Anthony Puharich, a világ egyik legjobb hentesének tulajdonosa új könyvében számtalan tippet kínál a hús vásárlásához és főzéséhez. És egy alapvető üzenet: jobb minőség, mint mennyiség.
Mit kérdezne a világ egyik leghíresebb hentesétől, ha előtte lenne? Miután elolvasta a Hús című értekezését. A végleges könyv, amelyet Grijalbo most Spanyolországban jelentet meg, biztosan semmi. Miért? Nos, mert Anthony Puharich szinte mindent elmond: az egyes állatok fogyasztásának történetét, a fajtákról és az étrendjükről alkotott elképzeléseket, a farm életét, a darabolásokat, a konyhában történő kezelést, valamint ízletes és egyszerű recepteket.
A mű a húsdarabok földrajzi régiók vagy fajok szerinti részletes infografikáit, tippeket és trükköket tartalmaz, a steak pontjának szemléltető oldaláig, a jellegzetes rózsaszínű fotókkal és textúrákkal. 500 oldalas keménytáblás kötet, amelyet fényképei számára is öröm látni. Anthony Bourdain, a szakács és a televízió műsorvezetője, aki röviddel halála előtt írta az előszót, szerinte ez a könyv tökéletes a hús megértéséhez és a stratégiai és érzelmi eredmények eléréséhez. Majdnem semmi.
Ki Anthony Puharich?
Helyezzük magunkat abba a helyzetbe: horvát származású ausztrál, ezt a hentes fiát, unokáját és dédunokáját azzal a gondolattal küldték egyetemre, hogy jövőbeli „jót” kovácsoljon, de egy egész évet nem tudott kibírni Bank. A hentesüzlet vert, tudta, hogy ennek szentelni akarja magát, és minden esély ellenére meggyőzte apját, hogy dobjon el mindent, és jelzálogot adjon a házának, hogy megnyissák Victor Churchillet, a sydney-i hentesüzletet, amely a húsokat ékszerként kezeli. és szakembereit egy olyan élmény középpontjába állítja, amely világszerte újra meghatározta a minőség színvonalát.
Ebben a cikkben vagy a könyvben ne keressen hosszú értekezéseket a hús és az éghajlatváltozás kapcsolatáról, vagy érveket más diétákkal szemben, amelyek nem mindenevők: Puharich-szal közvetlenül a chicháról beszélünk. „Mészárosként nagyon komolyan veszem az állat halálát, és a tiszteletet az jelenti, hogy minden egyes részt kihasználok, és nem dobok el semmit. A filozófiám kulcsa abban áll: tisztelet ”- mondja ez a szakértő. Ezért kulcsfontosságú ezeknek az állatoknak az élete és az étrendjük: ha szabadságban és természetes táplálékkal nevelkednek, jobb minőségűek lesznek, ki akarjuk használni teljes potenciáljukat, és egy kis csatát nyerünk a piacon.
Hogyan lehet felismerni a jó húst
Menjünk arra, ami érdekli az embereket: annak megvizsgálása, hogy hazánkban mi a legfejlettebb a hússal kapcsolatban, az első lehetőség, amit a jósló ad nekünk, az a "hogyan vásároljunk minőségi húst". Puharichhoz fordulunk tippekért és tanácsokért: „Nehéz még annak is, aki egész életét ennek szentelte. Nem olyan, mint a könyvek, borítója rosszul néz ki, de a belső tér csodálatos. Felismerhetünk egy olyan húst, amely jó, ha jól néz ki, jó színű, ha jó illata van ... "- mondja, hozzátéve:" Nagyon fontos, hogy tágra nyílt szemmel megyünk vásárolni, és figyeljük meg, hogy az állaga szilárdnak tűnjön., hogy ne hanyagolják el, tegye élénkre a színt. Például a marhahús esetében a cseresznye színe, amely nem túl sötét és nem túl világos, valamint az állaga, a csíkos zsír általában kiváló mutató. Borjúhús esetében a halványabb rózsaszín vagy a bárány esetében a szép rózsaszín szín egy nagy darab felé irányít minket ".
Habár a hús kiválasztásához először meg kell találnunk a megfelelő hentesüzletet. A következő tanács a következő: „Menjen oda, tegyen fel olyan kérdéseket, mint például, hogy mióta dolgozik ezen, honnan származik a hús, honnan származik az adott gazdaságban lévő állatoknak, vagy kik a szállítói. Mindent tudni, hogy mennyi szenvedélye és érdeklődése van a munkája iránt és a hús iránt, amellyel táplálni fogja. Ha megtalálja azt, amelyik tetszik, észreveszi ”- magyarázza.
Kevesebb mennyiség, több minőség
Ebben a kérdésben a Puharich egyértelmű: az idő a legnagyobb befektetés, amelyet a jó hús élvezéséhez kell megtennie. Töltse a szükséges perceket a beszélgetésekhez a hentesüzletben, a műfaj eredetének és eredetének feltárásához, vagy annak elkészítéséhez. „Sokkal jobb, ha fejenként csak 150 grammot eszünk, és jobb minőségűek a hét néhány napján, mint a héten sok és több napon. Még ha nincs is sok pénze, vannak más kevésbé népszerű és ismeretlenebb vágások, amelyek olcsóbbak. Ha egy remek megjelenésű steaket lát a pulton, akkor azt kell gondolnia, hogy ugyanannak az állatnak a többi darabja - amelynek minőségéről a hentesüzletben megkérdezte magát - szintén nagyon jó lesz. Arról van szó, mint mindenben, a kreativitás alkalmazása és az unalmas jack, ló és király elhagyása a konyhában anélkül, hogy a zseb észrevenné.
Azon tehetetlenségek között, amelyekben Spanyolországban elesünk, Puharich meg van győződve arról, hogy alulhasználjuk a bárányt: „Igaz, hogy nagyon jó teheneid vannak, és számomra mi a legjobb disznó a világon, de nem hozod ki a legtöbbet bárány. Ausztráliában 30 vagy 40 különféle vágásunk van, és itt, amiről elmondtam, legtöbbször egészben vagy negyedenként készítjük a sütőben és még keveset ”. A könyv azt javasolja, hogy például darált húst rendeljenek ennek az állatnak a nyakából és az elülső szárából, hogy kiváló hamburgert készítsenek: a szeleten túl van élet.
Hogyan kezdjük a belsőségeket
Nem én találtam ki a kifejezést: a világ legjobb hentese, aki a madridi látogatási napjain helyet teremtett La Tasquería meglátogatására, ezt úgy mondta ki. "Még akkor is, ha megkóstolta az állat minden apró részét, a belsőségekbe menés nagy lépés, és megértem, hogy vannak emberek, akik nem tudják legyőzni ezt a mentális akadályt." De hogyan kezdje? „Azt javaslom, hogy menjen apránként, kezdve olyan alapvető dolgokkal, mint az ökörfark, az arc, a zsibbadás vagy a máj, és haladjon előre. A megszokás jó módja, ha a darabot apróra vágjuk, és darált hússal összekeverjük, tésztán vagy fasírtban fogyasztjuk. A helyzet az, hogy megeszi, és élvezi annak ízét és állagát anélkül, hogy túlságosan észrevenné. Azt javaslom, hogy ugyanezeket a lépéseket kövesse a vadászattal is, ha még nem szokott hozzá ".
Ne dobja el a csontokat és a zsírt
Ha a dolog mindent kihasznál, akkor nem állhatunk le a csontokról, azokról a nagyokról, amelyeket az emberek otthonaikban elfelejtettek, különösen az új generációk. A történelem évszázadai és a Görögországtól Kínáig vagy Kolumbiáig tartó globális konszenzus tanúsítja, hogy a több órán át fortyogó csontok gyönyörű elixírt adnak. Anthony Puharich meghív minket, hogy fagyasszuk le a sült csirketetet akkor is, ha nincs húsuk, és ha kettőnk vagy hárman vannak, csak tegyük a tűzre. Még azokhoz a sült csirkeszárnyakhoz is, amelyeket bármilyen okból nem ettünk. „A húsleveseket és a mártásokat pénzeszközökhöz használják; ezek a konyhák alapvető alapjai ".
A másik, amely gyakran a szemetesbe kerül, a zsír, amelyet szintén nem becsülnek nagyra. De ha el akarjuk távolítani, akkor annak meg kell főznie. "Itt van az íz, nem tudjuk hamarabb eltávolítani, valami nagyszerű dolog hiányozna!" - mondja szakértőnk.
Divatok (és rácshibák)
A húsokban divatok is vannak, és lehet, hogy a kalapig hallani a régi marhahúsról, vagy több száz hónapig érlelt. "Ezek olyan technikák, amelyek mindig is megvoltak, de ma már trendnek számítanak. Az igazság az, hogy érleléssel érhető el, és más módszerrel nem érhető el. Koncentrálja a tehén ízét, és csodálatos gyengéd textúrát fejleszt ki ”- magyarázza Puharich.
A mindenütt előforduló barbecue is zajlik, az Instagram-profilok fellendülésétől, amelyek a tűzhúsra készített videókról szólnak - nem csak én vagyok a barbecue szerelmeseivel körülvéve, akik újra és újra megnézik ezeket a videókat, igaz? a világ legjobb éttermei, például az 50Best, ahol az Asador Etxebarri a harmadik. „A grillnek a primitívhez, a tűz előtt álló emberhez és a természet uralmához kell kapcsolódnia. Ez szinte ösztönös dolog, amely szakértelmet igényel, ellenőrzi az egyes húsdarabok viselkedését, valamint a tűz idejét és pontjait "- mondja a hentes, aki spanyolországi látogatása során a fent említett Etxebarri-n is áthaladt, és nem habozik gondoskodjon róla, hogy ő legyen a világ legjobb étterme.
Miért nem találjuk őket mindig kiválónak? Mi a legnagyobb hiba, amit elkövetünk a hús grillezésénél? „Hagyjuk magunkat elragadni a hús csodálatos aromája és megjelenése miatt, amint kivesszük a tűzből, és nem várunk. A húst körülbelül 5 vagy 6 percig pihentetni kell. Ez egy izom, a tűzben összehúzódik, és ezért fontos megvárni: gyengédebbé válik, és minden lé kitágul ”- árulja el a szakember.
Jobb képesség, mint erő
A spanyol közmondás általában nem bukik el, és ez sem kivétel: „Nyilvánvaló, hogy a húsnál a készség többet ér, mint az erő, olyan, mint a műtét. Arról van szó, hogy hagyod magad irányítani az izmok vonalán, technikával, képességek ápolásával ... ”- tükrözi Puharich. Például a marhahús párhuzamosan elrendezett hosszú izomrostokból álló kötegekből áll. Ha a húst a késsel vágja párhuzamosan a szálak irányával, a hús kemény és nehéz lesz rágni. Másrészt, ha keresztmetszetet készít, akkor olyan izomrostrészeket kap, amelyek alig érintik egymást, így kellemesebben harapják és megkóstolják őket.
Segít az is, ha körülveszi magát néhány alapvető eszközzel. Ha a könyvben tárgyalt tucatnyi eszköz közül kettőt kell választanunk, akkor a húsguru egyértelmű: néhány jó asztali kés, amelyet élvezhetünk a kóstoláskor, és egy másik deboner kis alapfeladatokhoz és vágásokhoz. Éles hegyű és keskeny pengéjű. Valójában két márkát ajánl: a német F. Dicket és a svájci Victorinoxot.
Próbáljon továbbadni minden olyan tudást, amelyet a hús összehoz. A végleges könyv és szerzője olyan, mintha megkérnék valakit, hogy egy cikkben néhány szőrrel és jelzéssel mesélje el a The Sopranos-t: bármennyit is mesélünk, mindig sokkal több lesz.
Trükkök és tippek
A tökéletes pörkölt titka? „Használja a megfelelő vágást, ami zsíros, - az állat elől általában jobb valami -, és szánjon rá időt. Nem tudunk gyorsan elkészíteni egy jó pörköltet, sajnálom ".
Mi megbocsáthatatlan hús főzésénél? „Ne használjon sót: teljesen szükséges, ízt ad neki és előállítja azt az arany karamellizációt, amelyet a húsban látunk. Az idővel együtt ez a legfontosabb összetevő ".
Hogyan lehet ropogós bőr a sült csirkén? "Egészben, fedetlenül tárolja a hűtőszekrényben egy éjszakán át főzés előtt. Ez kiszárítja a bőrt, ropogóssá és aranyossá válik.".
Mi a legnagyobb hiba, amit darált hús vásárlásakor követünk el? „Túl soványnak rendeli: ahhoz, hogy a darált hús ízletes és gazdag legyen, legalább 20% zsírtartalmúnak kell lennie. Nagyon szárazra kérjük, és elveszítjük az érzéseinket ".
Mit nem hagyhatunk félre higiéniai szempontból? "Soha nem fáradok megismételni: a keresztszennyeződés elkerülése érdekében különböző asztalokkal, különböző késekkel, edényekkel kell rendelkeznie, és annyiszor kell mosnia a kezét, ahányszor szükséges".
Hogyan lehet felismerni, hogy amit adnak nekünk, az ökör vagy sem? "Csak abban bízhatunk, amit a hentesnél vagy az étteremben mondanak nekünk".
A hús fagyasztásának legjobb módja? "A lehető leggyorsabban, hogy a jégkristályok kicsik és ne befolyásolják a textúrát. Csökkentse a fagyasztó hőmérsékletét, kis mennyiségben fagyassza le, és a húst először fóliával, majd alumínium fóliával, végül műanyag zacskóba csomagolja. légmentesen záródó műanyag eltávolítja az összes levegőt ".
Bármilyen tanács a barbecue-hoz? "A nyers hús kezelése után mindig mosson kezet. Soha ne használja ugyanazt a tányért a nyers húshoz, mint a sültet.".
Mi a kedvenc darabja egy húsgurunak, mint Anthony Puharich? A tehén szoknyája, nevezetesen az a rész, amelyet a brit és ausztrál vágásnál szárnynak, franciául pedig bavettének neveznek.