Azt mondani, hogy a húscéh az új rocksztár, ugyanolyan túlzás, mint azt mondani, hogy a szakácsok vagy a tervezők.
Amikor Álvaro Jiménez Barbero megismerkedett egy lánnyal, tudta, hogy előbb-utóbb a lány megkérdezi tőle, mit tett. Aztán be kellett vallania, hogy hentes. Nem számított, hogy a családjának El Escorial leghíresebb hentesboltja volt, ahová a madrileniek zarándokoltak, hogy kilométereken keresztül a lehető legjobb vágásokat kapják. Mészáros volt. Amikor elhagyta az iskolát, meg fog csontozni. - Nem mintha azt éreztem volna, hogy valami szégyenteljes dolog van abban, amit csinálok, itt vagyok. De észrevettél valamit a lányok arcán, amikor elmondtad nekik. Mondom, mivel ez nem sokat segített ”. Most Álvaro két idősebb testvérével együtt vezeti a La Fincát, Spanyolország legszexisebb szarvasmarha-telepét, amely egy felismerhető és étvágygerjesztő márka, amely forradalmasította hazánk szarvasmarha-tenyésztésének, levágásának és forgalmazásának módját. Colmenar del Arroyo-ban (Madrid) 545 hektár van, palackozóüzem, étterem, élelmiszer-teherautó, valamint a borjú- és marhahús a főváros néhány legjobb helyén.
A céh disznók fő oka, hogy képes valami újat létrehozni. Rockkal történt. Divatdal. És most a szakácsokkal
A kizsákmányolást a három testvér sietség nélkül, az első pillanattól kezdve világos dolgokkal hajtotta végre azzal a szándékkal, hogy a gyártás megkezdésekor nem lesz mit finomítani. "A falat a bejáratnál David bátyám építette néhány román fiúval" - mondja Álvaro a farm éttermének bejárati ajtajától. „Még mindig mindenki a La Fincában dolgozik. Még akkor is, ha szépnek látja, ez mégiscsak egy családi vállalkozás, mint az apám hentesüzlete. A Jiménez Barbero közül a legfiatalabb ma BMW-t vezet, rendelkezik iPhone 6-tal, és Scotch & Soda kabátban jelenik meg, miután meglátogatta La Tasquería-t, azt az éttermet, amelyet annak a belsőségnek szenteltek, amelyet Javi Estévez Madridban nyit meg, és amely La-ból származó húst szolgál fel. Finca. Ha lány lennék, megadnám neki a számomat.
„Hogy mi hentesek nem vagyunk érdekesek? Nézze, beszéljen Renzo Garibaldival, majd mondja el nekem. ”- viccelődik Joshua Applestone, aki néhány hónappal ezelőtt otthagyta Fleishert, a híres brooklyni hentesüzletet, valamilyen módon felelős azért, hogy a hús éljen, amit ma élünk, hogy feleségével, Applestone-nal találjon Hús. A Hudson-völgyben dolgozik. Csak helyi termék. Új és meglepő vágások. A szolgáltatás jelenleg csak online. - Már 40 kockás ingem van, de egy kicsit le kell fogynom, hogy mindet viselhessem. Ami a golfot illeti, hé, nagyszerű, a hátrányom már 21 éves. ”- tájékoztat Garibaldi, akinek az Applestone sugárzására ösztönözve úgy döntöttünk, hogy felteszünk néhány kérdést, amelyet a manökenekkel készített interjúkhoz használt szokásos kérdőívből vettünk fel.
Pat Lafrieda az első valóságshow-hentes. Amikor bemutatták a műsort, a The New York Times arra gondolt: "Pat Lafrieda lesz a következő nagy sztár a tévében?" Számos jelöltet képzett ki a mészárosművészetről. A győztes velük maradna. Hentesként dolgozni azoké volt, akik nyertek, már nem azoké, akik vesztettek
Renzo az Osso vezetője, Lima külvárosában, amely a bolygó legnyugtalanabb húsevőinek zarándokhelyévé vált. Hazájában alig esznek húst. Hazájában médiasztár. „Az esztétika nagyon fontos, de a hússal kezdődik és végződik. A kirakat a legfontosabb egy hentesüzletben, a cég minden grafikája és a rendelkezésünkre álló tér kialakítása kéz a kézben jár, ahogyan én szeretek összeállítani a kirakatot ”- mutat rá Garibaldi . „Ha belép egy hentesüzletbe, és meglátja, hogy egy darab hús piszkos vagy nedves papírral rosszul van elvágva, egy vitrinben, amely nem vonja magára a figyelmünket, a hús közepesen barna, mert oxigén égette el, akkor nem vedd meg. De ha megérkezik, és a vitrin jól megvilágított, tiszta, gyönyörű vörös hússal, márvánnyal, papírral, amely ellentétben áll a hús színével, víz nélkül ..., kétségtelen, hogy magával akarja vinni . Tisztaságot, törődést, szeretetet kell átadnunk azért, amit csinálunk, egy kényelmes térben, amely visszatérésre hív bennünket ”.
Pontosan így kezdte Fergus Henderson, az angol séf, akinek sokan tulajdonítják a jelenlegi orr-fark felé tendenciát, amely tendencia az egész állat elfogyasztása. Fergus 1994-ben nyitotta meg a St. John's éttermet - eredetileg az egyetlen szabály az volt, hogy a zene soha nem szólt a létesítményben - a londoni Smithfield Meat Market közelében. Egy bájos hely, ahol finoman bemutatták a tehén és a disznó azon részeivel főzött recepteket, amelyek abban az időben mindenki azt gondolta, hogy csak azokat eszik meg, akiknek nincs vége.
1998-ban Parkinson-kórt diagnosztizáltak nála, ezért el kellett hagynia a konyhát. Azóta három könyve jelent meg a hús - különösen a belsőségek - iránti szenvedélyéről, amelyet a Brit Birodalom tagjaként fektettek be, éttermét a világ 50 legjobbja közé helyezte szinte az összes listában, amelyet az elmúlt tíz évben készítettek éve, és az európai gasztronómiai élet egyik legkedveltebb és legelismertebb szereplőjévé vált. "És hogy nem tudok kést megközelíteni vagy őrült vagyok" - viccelődik az angol betegségével és a vele szemben támasztott korlátokkal. „Nem vagyok sztár. A hentesek igen. Meg kell ölelgetnünk, bölcsőben, szeretni őket ".
A hús divatjai
Mielőtt nem volt annyi minden, és ki kellett használnia az egész állatot. Egy állat feláldozása meglehetősen eseményt jelentett, nem volt lehetőségünk a szupermarketbe menni és 40 finom ágyékot vásárolni
Renzo Garibaldi, a húsevők referencia étterme, az Osso vezetője
Bizonyos értelemben a mészáros az egyik olyan terület, ahol jelenleg le lehet írni, mi trend és mi nem. Legalább kettő felismerhető egy ideje, és amelyre épül az üzlet jelenlegi fellendülése: a fent említett orr-farok és hosszú érlelési folyamatok, amelyek 15-ről 20 napra 60-ig, vagy akár 200-ig melyik a perui Garibaldi által kezelt húsok egy része megérkezik, ami idő felében finom és leírhatatlan, szinte sajtízű terméket eredményez, a másik fele pedig valami, ami a szemetesbe kerül. "Lássuk, bizonyos fokig felelősnek érzem az egész állat elfogyasztásának divatját, hogy az emberek már nem félnek megenni az állat szerveit és végtagjait" - mondja Fergus Henderson. „A következő kihívás az, hogy az emberek csak éttermekben hagyják abba az evést, hogy amikor otthon vacsorát szolgálnak fel, akkor például disznófejet főznek. Ilyen típusú termékeket kezdtem látni a szupermarketekben, bár még nem döntöttem el, hogy ez dicséretnek és valami pozitívnak tűnik-e, vagy egyszerűen csak az, hogy ezek az emberek újra kihasználják, és tönkretesznek egy ígéretes valóságot ".
Mint minden új és meglepő gyakorlatilag a huszadik század folyamán, úgy tűnik, hogy a hús tenyésztésében, főzésében és fogyasztásában az új felhasználási módok és megközelítések kedvező helyre kerültek, hogy elszakadjanak eredeti sajátosságaiktól, és a tömegek számára átcsomagolják őket csökkentett árak. Vagy nem. Joshua Applestone megvédi ennek a mozgalomnak a tisztaságát, amely bevallottan médiasztárokat gyártott, de inkább véletlenül, mint véletlenül. „Egyre több a kis hentesüzlet, annak a mozgalomnak, amely azt szorgalmazza, hogy a hús naponta a gazdától a hentesig menjen, több követője van, az ügyfelek többet tudnak, és többet akarnak, vágások és érlelések egyaránt, mivel bármi kielégítheti kíváncsiságukat. És ez a kíváncsiság nem teljesül egy szupermarketben. Ez éppen azon a küszöbön áll, hogy új forradalmat láthatunk ebben a világban. Akiknek az elmúlt években új javaslataink sikert arattak, szembe kell néznünk azzal a kihívással, hogy minél több embert szolgáljunk a minőség romlása nélkül.
Garibaldi számára az elmúlt idők történései, több mint egy előrelépés, egy visszalépés volt egy olyan iparágban, amely talán túl messzire ment mind a fogyasztó, mind az állat és környezete iránti tisztelet elvesztésében. - Előtte nem volt annyi minden, és ki kellett használnia az egész állatot. Az állat feláldozása egy egész eseményt jelentett, nem volt lehetőségünk a szupermarketbe menni és 40 vékony ágyékot vásárolni, azon kellett gondolkodnunk, hogyan lehet hetekig megmaradni a 300 kiló húst marhahúsból vagy a 100 disznóból vagy hónapok nélkül. Mindez előremozdította a hentesüzletet, amíg össze nem ért a konyhával. Tehát azt hiszem, hogy ma sokan visszafordulunk, hogy újra ott találjuk a mészárlást ".
A disznó éve
Bizonyos mértékig felelősnek érzem az egész állat elfogyasztásának divatját, hogy az emberek már nem félnek felzabálni az állat szerveit és végtagjait
Fergus Henderson a St. John's étteremből és a Brit Birodalom úri embere
Ebben a regressziós folyamatban az újdonság felé a legtöbben találtak olyan állatot, amelyre nem számítottak útjuk során: a disznót. A disznó szinte ezeknek a henteseknek a vágy tárgyává vált. Bálványozzák. "Mit szeretek a disznóban? A kérdés a következő: mit nem szeretek a sertéshúsban? Ha egy darabot kell választanom, akkor a lábakat választom. Bármelyik tányérba beleteszi őket, és mindig különleges érzetet kölcsönöznek neki ”- ünnepli Fergus Henderrson. Még egy olyan borjúszerető országban is, mint Argentína, engedtek a disznó örömének. Az Amics egy hentesüzlet Palermo szomszédságában, Buenos Airesben található. Amellett, hogy az utóbbi időkben megvetett darabok érvényességét állítják, amellyel ez jár, saját sajtokat és kolbászokat készítenek pagésből. Sertés csülköt és arcot szolgálnak fel.
"Hazánkban is növekszik a sertéshús fogyasztása, ezért elkötelezettek vagyunk a saját kolbászkészítés mellett" - számol be Mario Caferelli, az egyik üzlet tulajdonos. Számára a hentes „sebész. A rossz vágás életet okozhat. ” Az amerikai sebész olyan férfi, akinek mindig asztala van egy étteremben. Soha nem áll sorban semmiért. Soha nem kapja meg a középső helyet a gépen. Az elmúlt 40 év legnagyobb televíziós drámáiban voltak főszereplők. Szinte totemikus figura. Így úgy tűnhet, hogy Caferelli szavai durván eltúloznak.
De a hasonlóság megerősítéséhez csak a televízióba kell menni, ahol ma szinte mindenre megtalálod a választ. Ott találunk egy bizonyos Pat Lafriedát, egy New York-i mészáros klán egyik tagját, és szülővárosában elterjedt elképzelések szerint azt az embert, aki a világ legjobb hamburgereit készíti. Évente 40 millió dollárt keres, és 500 éttermet szolgál fel hússal. Pat volt az első hentes, akinek a Konyha Csatornában valóságshow-ját szentelték mindennapjainak. Amikor bemutatták a műsort, a The New York Times arra gondolt: "Pat Lafrieda lesz a következő nagy sztár a tévében?" A műsorban ráadásul Pat számos jelöltet képzett ki a mészárlás művészetéről. A győztes velük maradna. A hentesként való munkavégzés hivatalosan azoknak szólt, akik nyertek, nem pedig azoknak, akik vesztettek. 10 000 jelöltet nyújtottak be. Paris Hilton még mindig nem ad hitelt