miért

Írta: Alfonso Totosaus.

Sok recept tartalmaz bizonyos mennyiségű bort vagy sört, vagy más szeszes italokat, például pálinkát vagy tequilát. Akár spontán is hozzátehet egy csobbanást abból, amit éppen akkor szed. Ezeknek az italoknak az a célja, hogy az általunk elkészített ételekben ízeket biztosítsanak. Itt illene megbeszélés a különböző italok csokráról vagy ízéről, és ha az étel valóban ilyen ízű lenne. A nap végén az ételben megmaradt alkoholtartalom a legfontosabb pont, ha korlátozzák az fogyasztását.

A közelmúltban egy hamburgerlánc lehetőséget kínál sajtmártás sörre helyezésére, ami nem ajánlott kiskorúak számára, mivel azt mondja, hogy 0,4% alkoholt tartalmaz. Ha a sör 5% alkoholt tartalmaz, akkor hova kerül a többi? Nyilvánvalóan elpárolog, mivel az alkohol forráspontja alacsonyabb, mint a vízé, vagyis gyorsabban forral és elpárolog. Önmagában ez az elv a szeszes italokra vagy a párlatokra vonatkozik. Erjedés után az alkoholtartalom nem lehet nagyobb, mint 11-15%. Ekkor, amikor az erjesztett must a desztillációs folyamatba megy át, vagyis felforralja, hogy az erjedés során keletkező különböző vegyületek (alkohol, aldehidek, ketonok, víz) sűrítsék. Olyan ez, mint a víz körforgása, ahol a vizet a nap melegíti fel, az égig emelkedik és felhőként sűrít, majd esőként esik. Ez lenne az alembik feladata, hogy az alkoholt és más vegyületeket a különböző forráshőmérsékletek szerint különítsék el. Így a nem desztillált szőlőbor és sör alkoholtartalma alacsonyabb, mint a párlatoké (37-43%).

Rendben, miután megtudta, melyik italt kell hozzáadni, vagy betartotta a receptet, a végső alkoholtartalom attól függ, hogy az ételt főzni kell-e. Az ételek főzése során a víz elpárolog. Következésképpen az általunk tett alkohol is. Az ételben az alkohol végső koncentrációja az általa biztosított energiatartalom miatt lehet fontos, a recept összetevői (szénhidrátok és zsírok) mellett. A hőkezelés határozottan csökkenti az alkohol koncentrációját az előkészítés során, így kevesebb lesz, mint a hozzáadott mennyiség. Ha a víz 100 ° C-on forral (a tengerszint feletti magasságtól függően), akkor az alkohol 78 ° C-on elpárolog, így amikor ételünk forrni kezd, az alkohol elveszni kezd, így a hőmérséklet és a főzési idő befolyásolja a végső alkoholtartalom. Ezzel szemben, ha ecetet tesz, az nem párolog el olyan könnyen. Az ecet (amely ecetsavat tartalmaz) forráshőmérséklete még magasabb, mint a vízé (118 ° C), így íze főzés után is megmarad (ezért kevesebb lesz).

Ezután adjon hozzá néhány desztillátumot az ételhez, hogy több alkoholt kapjon, majdnem a végén vagy az utolsó forrásig hozzá kell adni. A sör kevesebb alkoholt tartalmaz, de valószínűleg élesztő ízt hagy maga után. A borral való főzés érdekesebb lehet. A vörösbor sok antioxidáns vegyületet tartalmaz, a szőlőbőrből, amelyek az erjedés alatt és után koncentrálódnak. Ezért a borral történő főzés növeli az ételek antioxidáns tartalmát. Egy másik lehetőség az étel borban történő pácolása, ahol a tanninok az antioxidáns vegyületek mennyiségének növelése mellett az edényben, amint az imént említettük, ha húsról beszélünk, a bor savassága is megpuhíthatja, a hús enzimjeinek újraaktiválása. Természetesen a főzés során az alkohol nagy része elvész, de a főzés során ezekből a vegyületekből származó szín és reakciók fokozzák a hús megjelenését és ízét.

Tehát, ha kétségeink lennének abban, hogy a részeg mártás másnaposságot okoz-e, valószínűleg nem, mivel a főzésen kívül a péptartalom is viszonylag alacsony. Ha a receptek nem tartalmaznak főzési folyamatot, az alkoholtartalom magasabb lesz az utolsó ételben. A főzésre azért van szükség, hogy az étel összetevői könnyebben emészthetők legyenek, de az alkoholvesztés ellenére valamilyen zamat és jó társaság mindig még kellemesebbé teszi az ételt.