Olcsó és alacsony minőségű kenyerek bővelkednek, annak ellenére, hogy ma nagy a kenyér kultúrája

Oszd meg a cikket

Miért nem olyan a mai kenyér, mint korábban?

miért

Ez egy olyan kérdés, amely sok beszélgetés során felmerül, mert hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy a múlt bármikor jobb volt. Bizonyos esetekben az idős emberek vidéken még emlékeznek a tészta elkészítésére otthon, és a pékségbe járnak sütni. Ebben az esetben a kenyeret minden család készítette, és tudjuk, hogy amit csinálunk, van valami különleges, ami verhetetlenné teszi. Van azonban némi igazság ebben a közös panaszban.

Azt mondják, hogy a régi kenyér aromásabb, finomabb és hosszabb ideig tartott a maihoz képest. Lássuk, minek tulajdonítják ezeket a különbségeket.

Liszt

Ma sokkal többet tudunk a búzáról. Új fajtákat fejlesztettek ki, és jóval nagyobb hozammal és jobb sütési képességekkel rendelkező növényeket lehet termeszteni. Ezek a fejlesztések lehetővé tették az összes sütési rendszerhez igazított lisztek beszerzését sokkal alacsonyabb áron.

Bár ezeket a növényeket általában műtrágyák segítségével nyerik, ezek nem befolyásolják jelentősen a kenyerek érzékszervi minőségét. Ezért nem tehetjük felelőssé ezeket a fejlesztéseket a kenyér rossz minőségéért. Bár, mint látni fogjuk, valamilyen hibája lehet, a régiekhez hasonló búzát és lisztet is találhat.

Élesztők

A kereskedelmi élesztők használata kenyérkészítéshez nagyon régi. Mint a búza és a liszt esetében, ma is sokkal több ismerettel rendelkezünk erről a termékről, annak előállítási folyamatairól és arról, hogy ezek hogyan hatnak a sütési folyamatban.

Ma különböző formájú (folyékony, préselt vagy dehidratált) élesztők vannak, amelyek különböző folyamatokhoz (gyors, hideg, cukorral) alkalmazkodnak. Mindezek az ismeretek lehetővé teszik a rendszeresebb kenyerek megszerzését, a folyamat jobb irányításával.

Vagyis a kereskedelmi élesztők használata javíthatja a kenyerek szabályosságát, és nem befolyásolja azok minőségét sem.

Gépesítés

A kenyérgyártási folyamatok mechanizálása, amely magában foglalja a gyúrást, a tésztakészítést és az osztást is, utánozza az emberi cselekvést, és nem változtathatja meg jelentősen a kenyér minőségét.

Az olyan berendezések, mint a fermentorok és az új kemencék, lehetővé teszik számunkra, hogy sokkal jobban ellenőrizzük a folyamatokat. Ezek a változások lehetővé tették a magasabb termelés előállítását, a költségek csökkentését és a pékek életének javítását. Lehetővé teszik számunkra a rendszeresebb termékek beszerzését is.

A hideg alkalmazása és a tészták erjedésének megállítását, késleltetését vagy lassítását lehetővé tevő hideg alkalmazása általában pozitív hatással bír. Ezek a gyakorlatok lehetővé tehetik a sütők számára, hogy jobb munkaidejük legyen. Már nem szükséges éjszakán át dolgozni, de előző nap fel lehet készíteni és ütemezetten késleltetni lehet az erjedést másnap reggelig.

Ezek a berendezések lassabb erjesztést is lehetővé tesznek alacsonyabb hőmérsékleten, ellenőrzött körülmények között. Ezeknek az erjesztéseknek, amint látni fogjuk, fontos előnyeik vannak a végső kenyér minőségével szemben.

Fagyasztó

A tészták fagyasztásának lehetősége az erjesztés előtt (fagyasztott tészták) vagy a főzés felénél (fagyasztott előre sütött kenyerek) szintén nem gyakorolhat negatív hatást a kenyerek minőségére. Valójában vannak a legmagasabb minőségű előfőzött kenyerek, bár általában nem ilyeneket találunk a piacon.

Ráadásul az elősütött kenyerek néhány perc alatt elkészülhetnek. Szükség szerint tehát frissen sült kenyeret kaphatunk. Ez az előrelépés nagy segítséget nyújtott a szállodai és éttermi szektorban. Nagy forgalmazásban is, mivel jobban szabályozni tudják a termelést, és elkerülhetik a hiányt és a túltermelést, ami elkerüli az ebből következő pazarlást.

A kenyér a legjobb pillanatát éli

Ha sokkal többet tudunk az összetevőkről, a folyamatokról és a gépekről, mi a jelenlegi helyzet a kenyérrel? Az az igazság, hogy ez a termék, bár nem tűnhet annak, a legjobb történelmi pillanatában van.

Ma olyan kenyérismerettel és sokféleséggel rendelkezünk, amely más korszakban nem létezett. Találhatunk különböző hidratáltságú kenyereket (kandillák vagy fabiolák, különböző típusú rudak, ciabatta), különböző méretűek (a kis tekercsektől és a közepes méretű daraboktól a több mint egy kilogrammig) és mindenekelőtt különböző árúak és minőségűek.

Ez utóbbi, érdekes módon, a mai kenyér nagy gonoszsága.

Korábban nem tudtuk, hogyan lehet rossz kenyeret készíteni. A meglévő búzák, az adalékanyagok kevesebb ismerete, az élesztők gyengébb minősége (vagy hiánya) és a hosszabb ideig tartó kenyerek megszerzésének szükségessége sokkal kényelmesebb kenyér készítésére kényszerül.

Ha a dagasztást kézzel végezték, az már lassabb volt. Ha az erjedés hőmérsékletét vagy az élesztőtartalmat nem sikerült szabályozni, a tésztának hosszabb ideig kellett pihennie, ami lelassította az erjedést. A darabok korábban nagyobbak voltak (cipók), így hosszabb ideig tartottak, ami lassabb főzést igényelt.

Az idő a kenyér nagy titka. Lassú folyamatokban, amelyekben az élesztő és más vele együtt élő mikroorganizmusok hatását kombinálják, nagyobb mennyiségű aromák és ízek keletkeznek. Vannak olyan reakciók is, amelyek megakadályozzák a kenyerek gyors megkeményedését, ami a darabok nagyobb méretének is kedvez.

Szeretnénk olcsó kenyeret vagy jó kenyeret?

Sok fogyasztó előnyben részesíti a kenyér árát a minőségével szemben. Sok vállalkozás választotta ezeket a gyors fermentációs termékeket, kisebb darabokban, kevesebb ízzel és gyorsabban romlanak.

Ma már tudjuk, hogyan készítsünk megfelelő mennyiségű, frissen sült ropogós kéregű terméket, és ez nem rossz, ha a főzés után néhány órán belül elfogyasztjuk. Ez a búzák, lisztek, élesztők és felszerelések fejlesztésének köszönhető. Ezekben a folyamatokban segítő adalékanyagok és enzimek használatára is.

Így egyes vállalkozásokban ez a kenyérfajta van túlsúlyban, amely eleget tesz küldetésének és nagyon hasznos a lakosság egy része számára, akár a vásárlóerő hiánya miatt, akár azért, mert nem kérnek mást. Szinte az összes nagyobb városban találunk olyan vállalkozásokat, amelyek minőségi kenyeret kínálnak. Valahányszor észreveszik, hogy a helyreállítás során a kenyér minőségére jobban odafigyelnek, bár még hosszú út áll előttünk.

Összefoglalva: manapság nagyszerű változatossággal és kiváló minőségű kenyeret kaphatunk. Azonban az olcsó kenyér, a gyors erjedés és a kisebb darabok dominálnak. Ez elfogadható minőségű lehet, ha frissen sült formában fogyasztják, és más ételek egyszerű kísérőjeként fogyasztják, de gyorsabban romlik és kevesebb az íze, mint a hosszú erjedésű és nagyobb térfogatúaknak.

Ezt a cikket eredetileg a beszélgetésnél tették közzé. Olvassa el az eredetit.