Az egészséges főzés az ételek jobbá tételét jelenti. Ebben az első részben a nedves főzésről fogunk beszélni: gőzölés, forralás, orvvadászat, blansírozás és blansírozás. Fedezze fel előnyeit és hátrányait.

EGÉSZSÉGES KONYHAI FOTÓKHOZ: SHUTTERSTOCK

Az élelmiszer elveszíti tulajdonságait a betakarításkor, szállításkor, tároláskor, darabokban. de kétségtelen, hogy a kulináris feldolgozásban hol szenvednek jelentős átalakulásokat. A főzés lehetővé tette számunkra, hogy emberként fejlődjünk. A hőforrások megfelelő irányításának ismerete lehetővé teszi az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságainak javítását, valamint a kórokozó baktériumok, vírusok és gombák biológiai kockázatának minimalizálását. Éppen ellenkezőleg, a kulináris folyamatok befolyásolják a tápanyagok minőségét és következésképpen azok elérhetőségét is.

Bár sokszor ez a helyzet, az ételkészítésnek is megvannak a maga előnyei: javítja a textúrákat, növeli az emészthetőséget és inaktiválja az anti-táplálkozási tényezőket. Nem kevés. A legnagyobb hátrány a tápanyagok elvesztése, ami felveti a kérdést: Tudjuk-e, hogyan kell irányítani a technikákat, hogy ne rontsuk el az ételt? A kulináris technikák elsajátítása elengedhetetlen az összes táplálkozási előny megszerzéséhez anélkül, hogy nemkívánatos mérgező vegyületek, például akrimalid és/vagy policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k vagy HAP-ok) keletkeznének.
Itt, a La Cocina Sana-ban szeretnénk elmagyarázni a különféle főzési technikákat, hogy megszerezhesse a főzés összes előnyét, és ugyanakkor megőrizze a vitaminok és ásványi anyagok nagy részét, amelyet egy étel kínálhat Önnek. E folyamatok jobb megértése érdekében a következőképpen osztjuk fel őket:

  1. Nedves sütés: párolás, forralás, párolás, párolás, blanírozás, blanšírozás, orvvadászat.
  2. SZÁRAZ FŐZÉS: süt és süt; grillezett, grill vagy grill; gratin, bain marie.
  3. FŐZÉS KÖZEPES ZSÍRBAN: Sutté, orvvadás és sütés; serpenyőben sütés, mély sütés, konfekció.
  4. ÉS EGYÉB TECHNIKA: Fermentál, pácol, pácol vagy pácol és savanyít; sous vide, gömbölyű, rotációs párologtató, folyékony nitrogén.

Ma a legegészségesebb főzésre fogunk összpontosítani, ahol a tápanyagok nagy részét megőrizzük zsír felhasználása nélkül.

Nedves sütési technikák

Ezek a módszerek általában vizet használnak a hő átadásához, vagy tágítással, anélkül, hogy az étel hozzáérne a vízhez, vagy rövid vagy hosszú ideig más folyadékokba, például húslevesbe, tejbe merítve. Ezekkel a jól alkalmazott technikákkal sikerül javítani a fehérjék, zöldségek, zöldségek és gabonafélék textúráját, és lédús ételeket és azok lényegét hozhatják létre. Anélkül, hogy megfeledkeznénk arról, hogy a fűszerek, a kávébab stb.

legjobb

# 1 GŐZ A legegészségesebb módszer, mivel a főzéshez nincs szükség zsírra, és gyakorlatilag az összes tápanyagot friss állapotban megőrzi; elég meleg az asszimilációhoz az emésztés során. Azáltal, hogy nem érintkezik a vízzel, az étel megőrzi állagát és konzisztenciáját, valamint minimalizálja a vitaminok és ásványi anyagok veszteségét. Csak meg kell győződnie arról, hogy nem túllicitálja az időt. Ahhoz, hogy a víz gőzt képezzen, el kell érnie a minimum 100ºC hőmérsékletet. A főzés körülveszi az ételt a víz elpárologtatásával, amely felmelegszik. Az étel soha nem kerül vízzel érintkezésbe, ezért kosarakat használnak. Növelheti a hőmérsékletet túlnyomásos gőzzel, például gyorsfőzők vagy gyorsfőzők esetében. A termomixben van egy Varoma nevű specifikus hőmérséklet, ami állandó 100 ° C-ot jelent, ily módon garantáltan nincsenek hőcsökkenési csúcsok, vagy hogy ezt a hőmérsékletet túllépik. A zöldség a gőz királynője, de a hal és a baromfi jól működik, ha megfelelően csomagolják. Az idő étkezésenként változik.

Az idő az ételtől függően változik, iránymutatásként a zöldségek kb. 15 percet igényelnek, a levelek, például a spenót rövidebbek, a sárgarépa, a brokkoli pedig hosszabb. A halak, a kagylók és a tintahalak rövid, körülbelül 15 perces főzési időre, a baromfinak pedig valamivel hosszabbra van szükségük; kb. 20 perc. A gumóknak kb. 30 percre lesz szükségük. Párolt kenyér? Nos, az is lehetséges, mint a híres Bao zsemle, a papillote egy másik technika, amelyet párolni lehet.

# 3 STEW/ESTOFADO A pörkölés valójában lassú forralás és 100 ° C alatti hőmérsékleten, 85-96 ° C között történik. Általában homogén és apró darabokat használnak, amelyek forraláskor a híres chup-chup segítségével a főzőfolyadékban lebegnek. Ezt a technikát általában másokkal kombinálják: pirítás, orvvadászat, dinsztelés, és a lassú forralás megpuhítja a legkeményebb darabokat. Sok szakács csökkenti a főzőfolyadékot szószok, fenekek és mázak elkészítéséhez. A pörkölt viszont alig tartalmaz folyadékot, és az ételeket a saját levében főzik, ráadásul mindig lefedik, hogy a gőz ne távozzon. Nem válnak kanálételekké, és a gyümölcslevek koncentrációja lehetővé teszi, hogy verhetetlen ízt adjon az összetevőknek és a belőlük felszabaduló zsírnak köszönhetően. Hosszú ideig szoktak lenni, különösen a húsoknál, hogy szaftosabbak és gyengédek legyenek.

MIRE VAN SZÜKSÉGED? Nagy serpenyők és türelem. Hosszú idők vannak. A lassú tűzhelyek az egyik legjobb lehetőség, vagy használjon gyorsfőzőt.

# 4 FEHÉRÍTÉS/KÉSZSÉGVETÉS Nagyon rövid főzési idő sok forrásban lévő vízben. Az idő néhány másodperctől két percig változhat a kezelni kívánt összetevő céljától függően. A hőguta különböző eredményeket érhet el: rögzítse a színét vagy javítsa a textúráját, kevés erőfeszítéssel hámozzon meg egy összetevőt, például paradicsomot. Ezzel a technikával azonnal le kell hűteni jeges vízben (jéggel) a főzés leállításához. Néhány zöldséget fagyasztás előtt fehérítenek. Ily módon megakadályozzuk őket, hogy elsötétedjenek, elveszítsék állagukat, aromáikat és tápanyagaikat, a C-vitamin az egyik legérzékenyebb. Egyes ételeket általában blansíroznak, mielőtt más technikát alkalmaznának, a burgonyát általában blansírozzák sütés, pirítás vagy sütés előtt, az eredmények valóban meglepőek.

MIRE VAN SZÜKSÉGED? Megmártja a leforrázáshoz szükséges méretet. Különböző eszközök legyenek a piacon a folyamat megkönnyítése érdekében, például rácsok vagy háló.

# 5 PASZTOLÁS Mielőtt elkezdené, fontos tisztázni, hogy a blansírozás és az orvvadászat nem azonos. A hőmérséklet számít. Az egyikben forraljuk fel a vizet, míg a buggyantottban nem. Ezenkívül a fehérjetartalmú ételeket, például a tojásokat és a fehér húsokat, például a halakat buggyantják. Ez abból áll, hogy egy ételt bevisznek a vízbe anélkül, hogy a forráspontot kb. 86 ° C-on tennék át, vagyis soha nem haladja meg a 100 ° C-ot, és ezt rövid idő alatt elvégzik. A fehérjék savas közeggel történő koagulációjának megkönnyítése, az ecet, só és más savak elősegítése, a fehérjék denaturációjának elősegítése érdekében elengedhetetlen az ecet hozzáadása a vízhez. Ennek eredményeként szilárd textúrák és lédús húsok lesznek. A technika sikere függ az időtől, a darabtól és a méretétől, amelyet el akarunk dumálni, egyes esetekben hőmérőkkel szabályozzák a hőmérsékletet, és figyelik, hogy az étel szobahőmérsékletű legyen.

MIRE VAN SZÜKSÉGED? Mély serpenyők, ecet, merőkanál, hogy képesek legyenek időben eltávolítani az ételt anélkül, hogy feltörnék, és néha hőmérővel, ha pontosságot akarunk.

KÖVETKEZTETÉS: A főzési módszerek abból állnak, hogy az ételt hőnek teszik ki, hogy módosítsák az állagát, színét, megjelenését, kémiai összetételét, és az ételt étvágygerjesztőbbé, emésztőbbé, egészségesebbé és biztonságosabbá tegyék - kóros mikroorganizmusok elpusztításával. A gőzfőzés a legegészségesebb étrendet biztosítja számunkra, fenntartja a vitaminok és ásványi anyagok nagy részét, és megőrzi az aromát, zamatot és állagot. A forralás, a párolás, a blansírozás és az orvvadászat azonban szintén olyan technikák, amelyek egészséget is jelentenek számunkra, ha megfelelően használjuk őket. Lehetővé teszik számunkra, hogy egyedi ételeket készítsünk ízekkel, amelyek megkönnyítik az egészséges életmód betartását.
Már megbeszéltük, hogy a legjobb táplálkozási mód a nyers és a főtt ételek kombinálása, így kielégíthetjük a testünk számára szükséges táplálkozási igényeket.

Egy másik bejegyzésben, később, a száraz főzés és a zsíros közepes főzés technikáival foglalkozunk. Beszélünk a nagyon szeretett/rettegett mikrohullámú sütőről is. Azt akarjuk, hogy a lehető legtöbbet hozza ki ételeiből, a legjobb egészséges ételké változtassa őket, és következésképpen őrizze meg és javítsa egészségét.
Egészen másig, egészséges barátokig.