René Redzepi séf legújabb könyve tele van olyan egyszerű vagy bonyolult receptekkel, amelyekkel erjesztéssel szeretné javítani ételeit. Ma négyet kínálunk nektek.

Ha van egy étterem, amely elbűvöli a vad alapanyagok, a szezonális konyha, a vadászat, a horgászat és az összejövetel rajongóit, az a Noma. Séfje, René Redzepi feje folyamatosan forrásban van, hogy újabb csavart nyújtson az ősz folyamán vadul növő almának, pacska tojásnak vagy gombának, a Nordatlantes Brygge közelében, a koppenhágai régi pincészet közelében - amelyet most kulturális központként alakítottak át -, ahol található.

étel

Lenyűgöző trompe l'oeil, a természet lehető legtermészetesebb állapotban való bemutatásának módja, valamint a közelség iránti heves tisztelete Redzepit vezető szakácssá és globális befolyásolóvá tette. De ha van valami, ami kiemelkedik a konyhájában, az erjesztett termékek iránti szenvedélye vezetett oda, hogy létrehozta a The Noma Fermentation Lab kutatási és fejlesztési laboratóriumot, ahol ehető penészekkel oltják a spárgát, pácolják a füstölt szarvasszívet vagy készítik az enzimek és az élesztők összes lehetséges perrériája. Mit keres ezzel? Fedezze fel azokat a szinte végtelen módszereket, amelyekkel a tudomány és a természet együtt javíthatja az összetevőket és a kulináris technikákat.

Redzepi - David Zilberrel, a laboratóriumi jobb kezével együtt - tudásának egy részét The Noma Fermentation Guide-ká alakította át, amelyet a NeoCook kiadó felelős más csodákért, mint például a só, zsír, sav, hő vagy a Momofuku konyhájának könyve. - nemrég jelent meg Spanyolországban spanyolul. A kötet tele van információkkal e folyamatok gasztronómiai alkalmazásairól, amelyek elrobbantják Önt, ha a tejsavas erjesztés rajongói klubjából, a scoby-kból és Bacterio professzorból származik, mint én, de akiknek szintén sokat kell hozzájárulniuk a receptekhez és az elkészítéshez bárkitől, akinek üveg, pár hozzávaló, kíváncsiság és egy kis só van kéznél.

Próbálja ki ezt a négy egyszerű receptet, amelyeket Redzepiben készítettek, és néhány nap múlva, minimális erőfeszítéssel és a tejsavas erjesztés varázsának köszönhetően új ízeket és textúrákat kap, amelyeket beilleszthet az ételeibe: még többre tér vissza. Ha nagyon kíváncsi vagy, mindig megkaphatod a könyvet, amely egyben gyönyörű kiadás is. Mielőtt feltenné az ujját, egy tanács: nagyon fontos, hogy mindig kézzel, az összes munkafelülettel és edénnyel tiszta, de szappannyom nélkül erjedjen. Most végezzék el a varázslatot.

FERMENTÁLT SZILVÁK

Hozzávalók

  • 1 kg szilárd, de érett szilva
  • Nem jódozott só

Szükséges anyag

Készítmény

Mit lehet velük kezdeni?

Redzepi biztosítja, hogy a folyadék, amelyből körülbelül 100 vagy 125 ml-t kapunk, önmagában szinte vinaigrette. Édes, sós és umami egyenlő részekben, fokozza minden saláta vagy hideg leves ízét, amelyhez hozzáadják. A szilva bármilyen salátát felélénkíthet, vagy pirítóssal tálalhat egy tejszínes sajttal, például mozzarellával vagy burratával, egy kis borssal és ízlés szerint zöld levéllel.

GYÁRTOTT GOMBÁK

Hozzávalók

  • 1 kg Boletus edulis, laskagomba, rókagomba, kékgomba vagy sampinyonval, tiszta, micélium és talajnyom nélkül.
  • 20 g nem jódozott sót

Szükséges anyag

Készítmény

Mit lehet velük kezdeni?

Redzepi azt javasolja, hogy készítsen egy vinegrettet, amely ugyanannyi frissen olvasztott szalonnás zsírt tartalmaz, mint a gomba sóoldata, alaposan habverje fel, és öntsön rá néhány grillezett laskagombát, sült karfiolt és még néhány barnát is.

TEREMTETT paradicsomvíz

Hozzávalók

  • 1 kg érett paradicsom
  • 20 g nem jódozott sót

Szükséges anyag

Készítmény

Mit lehet vele kezdeni?

Pácoljon vagy díszítsen bármilyen halat vagy kagylót, kevés kaporral, metélőhagymával vagy bazsalikommal ízesítve. A Redzepi biztosítja, hogy az osztrigához, kagylóhoz vagy tengeri sügér filéhez kiválóan passzoljon. Használhatja néhány kagyló kinyitására is, a klasszikus fehérbor helyett. Gyors savanyúságot is készíthet, ha ebbe a vízbe mártogatja a kevés sóval hengerelt sárgarépát, retket és zellert, és két órán át egy éjszakán át hagyja őket pácolni. A péppel elkészítheti a világ legegyszerűbb és leggazdagabb pirítósát: pirítóst, bőséges kanál pépet, egy csepp olívaolajat és egy csipet sót. Ha meg akarja göndöríteni a göndöröt, adjon hozzá egy kis sonkát, parmezánt vagy bazsalikomot.

A MANGO-val ízesített méz

Hozzávalók

  • 375 g vizet
  • 20 g nem jódozott sót
  • 375 g méz
  • 5g friss chili, szeletelve
  • 250 g hámozatlan mangó kockára vágva

Szükséges anyag

Készítmény

  1. Keverje össze a vizet és a sót, amíg a víz fel nem oldódik. Hozzáadjuk a mézet, és addig keverjük, amíg teljesen be nem épül. Vigye az elegyet az erjesztőedénybe, adja hozzá a chilit és a mangót, majd keverje össze, a gyümölcsöt kanállal vagy konyhai spatulával enyhén nyomja meg. Helyezzen a tetejére egy műanyag burkolólapot, amely közvetlenül érintkezik a folyadékkal, hogy elérje a széleit. Csukja be az üveget.
  2. Hagyja a mézet meleg helyen erjedni, amíg enyhén savas lesz, és asszimilálja a chili és a mangó fűszerességét és parfümjét. Ez négy és öt nap között tart 28 fokon, még néhány, ha hidegebb van, de az első napok után el kell kezdeni tesztelni.
  3. Amikor a méz ízlés szerint megerjed, szűrje át finom szűrőn, és dobja ki a mangót és a chilit, amelyekből finom fűszeres chutney készülhet. A hűtőszekrényben a méz néhány hétig eltart: a hosszabb ideig tartása érdekében önzáródó műanyag zacskóban lefagyasztható (a maximális levegőmennyiség kiszívása).

Mit lehet vele kezdeni?

Használja a cukor helyettesítésére kompótokban vagy lekvárokban, vagy kávék és teák (különösen hidegek) édesítésére. Redzepi azt is javasolja, hogy hat érett, de kemény hámozott körtét főzzen három-öt percig 500 g fermentált mézben, 500 ml fehérborral, egy evőkanál friss kakukkfűvel és egy evőkanál rozmaringgal elkeverve. A körtét hagyja kihűlni a főzőfolyadékban, amíg el nem éri a szobahőmérsékletet, engedje le és fagylalttal, vagy öregedett sajttal készült salátában tálalja.