Ez az egészségügyi dolog rendetlenség. Egyrészt sokan mondják, mennyire fontos növelni a szervezetben a nitrogén-oxid szintjét, mivel bebizonyosodott, hogy javítja a keringést, csökkenti a vérnyomást és növeli a sportteljesítményt, mivel serkenti a mitokondrium aktivitását. amelyek energiát termelnek a sejtekben. Éppen ellenkezőleg, ha hiányzik a nitrogén-oxid, ez szívbetegséghez, cukorbetegséghez és merevedési zavarhoz vezethet. Nem meglepő, hogy a Viagra úgy működik, hogy növeli a nitrogén-oxid szintjét.

nitrogén-oxid szintjét

Rákkockázat: mennyit kell aggódnia, számokkal

Többet tud

A szervezet azáltal, hogy az étrendből megszerzi a nagyon szükséges nitrogén-monoxidot, nitrátban gazdag ételek fogyasztásával, például a híres répalé, amelyet a sportolók oly széles körben használnak, és olyan férfiak is, akik a szexuális életüket a drogok igénybevétele nélkül akarják újra aktiválni (bár ebben az esetben nincs bizonyíték arra, hogy működik).

De másrészt, amikor a nitrátokat említik a feldolgozott élelmiszerekben, például felvágottakban, sonkában vagy szalonnában, az emberek a fegyverhez fordulnak. Számos tanulmány összefüggést talált a nagy mennyiségű feldolgozott hús fogyasztása és bizonyos típusú rákok, például a vastagbélrák előfordulása között. Bár nem világos, úgy gondolják, hogy az ok a nitrátok, amelyek megemésztve nitritekké válnak, amelyekből viszont nitrozaminok, rákkeltő vegyületekké válnak.

A nitritmolekula azonban ugyanaz, amikor répából kerül ki, mint amikor kolbászhoz és szalonnához adják.. A testednek nincs módja megmondani, honnan származik egy vegyület, és pontosan ugyanúgy emészti és dolgozza fel. Nathan Bryan, a Houstoni Egyetem szavai szerint: „Nincs különbség a feldolgozott és pácolt húsok nitritjei és a zöldségfélék nitritjei között. Ugyanaz a molekula ".

Szóval mi a helyzet?

Nitrátok, nitritek és más állatok

Az első dolog különbséget tenni a nitrátmolekula és a nitritmolekula, valamint a nitrogén-oxid között:

  • Nitrát: 1 nitrogén, 3 oxigén
  • Nitrit: 1 nitrogén, 2 oxigén
  • Nitrogén-oxid: 1 nitrogén, 1 oxigén

A nitrátok viszonylag inertek, és nem játszanak fontos szerepet az anyagcserében, amíg a szájban lévő baktériumok vagy a bélben lévő enzimek nitritekké nem alakítják azokat. Innentől kezdve folytatják a folyamatot az emésztésben, amíg más oxigént veszítenek, és amikor minden jól megy, a kívánt nitrogén-oxiddá válnak.

Azt gondolhatnánk, hogy a kockázatok elkerülésének legjobb módja a nitrátok étrendben való elkerülése. Egy normális ember étrendjében azonban a nitrátok 80% -a olyan zöldségből származik, mint a sült saláta kitûnõ, spenót, cékla, saláta vagy retek, amelyek különösen gazdagok bennük, bár sok más van. Ha mediterrán étrendet követünk, akkor a WHO által ajánlott napi ötszörös mennyiségének ötszörösét költjük.

A nitrátok további 13% -át a saját teste termeli, és a nyelésbe kerül, amelyet lenyel, és amelyet a szájban lévő baktériumok már nitritté alakítanak. A fennmaradó 7% az, amit a hús felszívhat az étrendben és más forrásokban.

Most, hogy a testben nitritek vannak, jön a lényeg: a nitritek átalakíthatók nitrogén-oxiddá (jó) vagy nitrozaminokká (rossz). Még akkor is, ha hazugságnak tűnik, a különbség nemcsak a forrásban van.

A pácolt hús hosszú története

A húsok megőrzéséhez a római idők óta és még korábban is hozzáadták a nitrátokat, amikor kiderült, hogy a salétrom (kálium-nitrát) megakadályozza a hús barnulását és romlását. Ebben az esetben a húst gyógyító baktériumok alakítják át a nitrátot nitritté, amely molekula tartósítószerként működik, kombinálva a vasalattal. Ezért a sonkád étvágygerjesztő vörös színe.

Kedvelt ibériai sonkánkat mind nitrátok, mind nitritek hozzáadásával állítják elő (nagyon ellenőrzött mennyiségben), mivel a botulizmus megelőzése mellett a jellegzetes ízének egy részét is adják neki. Ma mindkét adalékot biztonságosnak ismeri el mind az FDA, mind a FESA.

A húst azonban nitrát nélkül is meg lehet gyógyítani, csak sóval, anélkül, hogy barnás lenne. Ezt követeli meg Olaszországban a Prosciuto di Parma megnevezés 1993 óta, és néhány (kevés) ibériai sonka márkával és névvel is. Érdekesség, hogy japán kutatók felfedezték, hogy a cink és nem a vas adja a hús vörös színét, ha nincs nitrát.

Mivel a nitrátoknak rossz hírnevük van, egyesek hozzáértő „bio” húskészítők A gyógyításhoz zellerport használnak, amely természetesen nitrátokat tartalmaz, és azt "nitrátmentes" -ként jelölik. De ne feledjük, hogy a molekulák nem tudják, honnan származnak.

Már a 70-es és 80-as években felfedezték a nitrozaminok karcinogén potenciálját, és nagy reakció volt a nitrátok tartósítószerként történő alkalmazására a húsban, de más élelmiszerekben is. 1980-ban kiderült, hogy a sörben a maláta pörkölése miatt nagy mennyiségű nitrozamin található. El kell mondani, hogy az ipari szabályozásnak köszönhetően ez a kockázat 2000-ben szinte teljesen megszűnt.

Az Extremadurai Egyetem elemzésében a nitrozamin mennyiségét különböző kolbász- és feldolgozott húsmintákban (chorizo, fuet, sonka és salchichón) mértük. A mennyiség észlelhetetlentől 0,30 ppb-ig (milliomodrész vagy mikrogramm/kilogramm) terjedt. Összehasonlításképpen: az Európai Unió által a játékballonban elfogadott nitrozaminok maximális mennyisége 50 ppb, a cigarettákban lévő nitrozaminoké pedig körülbelül 200-1200 ppb.

Hogyan lehet biztonságosabbá tenni a szalonnádat

A sör pirításának esete az egyik kockázati tényezőt jelzi: a meleget. A hús magas hőmérsékleten történő főzése növeli a nitritek átalakulását nitrozaminokká, mivel a hő felgyorsítja ezek kombinációját a húsban jelen lévő aminokkal és hemcsoportokkal (vas molekulákkal) .

A szalonna előállításának különböző módszereivel végzett kísérletben (amelyhez nitriteket adnak annak megőrzéséhez és gyógyításához) a következőket figyelték meg:

  • A nyers szalonna nem tartalmazott nitrozaminokat
  • A mikrohullámú főtt szalonna csak 3 ppb-t (milliomodrész) tartalmazott
  • A sült szalonna 35 ppb nitrozaminokat tartalmazott (kevesebb mint lufi)

A nitrozaminok maximális termelését a legmagasabb hőmérsékleten, 95 és 185 fok között értük el. Valami hasonló történik Azok a kolbászok és kolbászok, amelyeket a barbecue süt be, olyan folyamat, amely más heterociklusos aminoknak nevezett rákkeltő anyagokat is képes előállítani, ami könnyen megoldható a túlfőzött hús elkerülésével és pácolással grillezés előtt.

Van-e mód a kockázat minimalizálására? Ha a nitrátok nitritté, majd nitrozaminokká történő átalakulása redukció (oxigénveszteség), akkor a leghatékonyabb módszer használjon antioxidánsokat.

Valóban, a aszkorbinsav (C-vitamin) hatékony módszer annak megakadályozására, hogy a nitrozaminok nitritekből képződjenek. Ez a laboratóriumban bebizonyosodott répalé felhasználásával, amely nagy mennyiségű nitrátot tartalmaz, és amelyben nitrozaminok is képződnek. Egy másik kísérletben C-vitamin alkalmazásával csökkenteni lehetett a nitrozaminokkal szennyezett víz rákkeltő hatását.

Emiatt a zöldségfélék és az aromás növények étrendbe való beillesztése biztosítási kötvény a megperzselt hús lehetséges hatásai ellen. A C-vitamin mellett az aromás gyógynövényekben található polifenolok és flavonoidok és más fűszerek, például kakaó, koriander, oregánó, szegfűszeg és vörös gyümölcsök hatékonyan védenek a nitrozaminok ellen.

Min alapul mindez?

Ez az egészségügyi dolog rendetlenség. Egyrészt sokan mondják, mennyire fontos növelni a szervezetben a nitrogén-oxid szintjét, mivel bebizonyosodott, hogy javítja a keringést, csökkenti a vérnyomást és növeli a sportteljesítményt, mivel serkenti a mitokondrium aktivitását. amelyek energiát termelnek a sejtekben. Éppen ellenkezőleg, ha hiányzik a nitrogén-oxid, ez szívbetegséghez, cukorbetegséghez és merevedési zavarhoz vezethet. Nem meglepő, hogy a Viagra úgy működik, hogy növeli a nitrogén-oxid szintjét.

Rákkockázat: mennyit kell aggódnia, számokkal

Többet tud

A szervezet azáltal, hogy az étrendből megszerzi a nagyon szükséges nitrogén-monoxidot, nitrátokban gazdag ételek fogyasztásával, például a híres répalé, amelyet a sportolók oly széles körben használnak, és olyan férfiak is, akik a szexuális életüket a drogok igénybevétele nélkül akarják újraaktiválni. (bár ebben az esetben nincs bizonyíték arra, hogy működik).