Spanyolországban pálmaolaj nem ilyenként kerül forgalomba, de az élelmiszeripar összetevőjeként használják. A valóságban az ipar pálmaolajat, pálmamagolajat és ezek frakcióit használja a szóban forgó étel típusától függően, mivel mindegyik más és más konzisztenciát kölcsönöz az ételnek. Ezenkívül keverhetők bármilyen emberi fogyasztásra forgalmazott növényi olajjal.
Mª Purificación González González, a Táplálkozási és Bromatológiai Tanszék professzora CEU San Pablo Egyetem, kimondja, hogy a pálmaolaj „mindenféle ételre alkalmazható. Például az beépítve az élelmiszeripar sokféle változatába amelyek magukban foglalják a margarint, a sütiket, a pékséget, a cukrászsüteményeket és az édesipari termékeket, a csokoládét, a fagylaltot, a reggeli müzliket, a nem tejszerű kávét keverhető tejszínt, azonnali levesek, szószok, a különféle fagyasztott és dehidratált ételek.
Globálisan a pálmaolint sütőolajként is használják. Ételek, például burgonya, fánk, fánk és rágcsálnivalók sütésére szolgál.
Miért használják összetevőként?
A pálmaolajat elérhetőségének és sokoldalúságának köszönhetően széles körben használják a világon különböző alkalmazásokhoz. González González ezt elmagyarázza: „egyrészt, a pálmaolaj előállítása olcsóbb, mint annak lehetséges helyettesítői, szójaolaj és kókuszolaj, vagy olívaolaj vagy napraforgóolaj, Ezért növényi olajokkal készült feldolgozott és ultraszerkezetű élelmiszerekben használják. Ezenkívül nagy potenciállal rendelkezik az élelmiszer-technológiában: a benne lévő telített és telítetlen zsír mennyiségének köszönhetően szobahőmérsékleten félszilárd zsír, amely jelentősen hozzájárul a termékek simaságához, és kakaókrémekben és margarinokban használják. ÉSvita, hogy egy étel vizuálisan romlik, különösen, ha be van fedve, mert szobahőmérsékletnél magasabb hőmérsékleten olvad. Biztosítja a konzisztenciát és a textúrát, hozzájárul az ízhez és meghosszabbítja az eltarthatósági időt".
Hasonlóképpen, a szakértő folytatja, telített zsírsavakban gazdag profilja miatt tulajdonságai nagyon stabilak és ellenállnak az oxidációnak, különösen magas hőmérsékletnek kitéve, ezért használják fel számos étel elkészítéséhez. sütendő ételek. Spanyolországban azonban helyette napraforgóolajat és főleg olívaolajat használnak a sült ételekhez közvetített kiváló táplálkozási és érzékszervi tulajdonságok miatt.
Nagyon más az íze, mint a napraforgónak és az olívaolajnak?
"Mielőtt az élelmiszeripar felhasználná, A pálmaolajat olyan finomítási eljárásnak vetik alá, amely a vegyületek túlnyomó részét elpusztítja a színétől, ízéért és illatáért felelős gyümölcsből. Ezért az olajnak meglehetősen semleges íze és illata van. Ez a jellemző azt jelenti, hogy amikor összetevőként adják hozzá az ételhez, nem változtatja meg saját érzékszervi tulajdonságait ”- mutat rá González González.
Spanyolországban a pálmaolajnak nincs kulináris felhasználása, ellentétben az olívaolajjal, ezt követi a napraforgóolaj, amelyet mindegyik érzékszervi jellemzői miatt a fő olajok használnak mindenféle konyhánkban.
Kerüljük a pálmaolaj fogyasztását?
A táplálkozási és bromatológiai professzor szerint "a pálmaolaj ehető zsír, amely Lehet, hogy jelen van étrendünkben, de a fogyasztását korlátozni kell. Pálmaolajjal feldolgozott élelmiszerek összetevőként étrendünkben nem lehetnek általánosak, de alkalmi. Táplálkozási szempontból a pálmaolaj rendszeres, lényegesen rosszabb, mint az olívaolaj, bár jobb, mint más növényi zsírok, például a kókuszzsír. Összetételében a telített és meglehetősen rövid láncú zsírsavak dominálnak: összetételének 49% -a telített zsír és 42% -a 16 szénatomos zsírsav (palmitinsav). Összetétele közelebb állati zsírokhoz, például zsírhoz vagy vajhoz. Összehasonlításképpen: az olívaolaj csak 17% telített zsírt és napraforgóolajat tartalmaz, 12% ".
González González folytatja, hogy az emberi testnek főleg telítetlen és hosszú láncú zsírra van szüksége (több mint 18 szénatom). Mi több, a telített zsír (laurinsav, mirisztinsav és palmitinsav) ismert negatív hatással van a szív- és érrendszer egészségére. Bár ez nem új keletű, több mint ötven éve ismert. A telített zsírok magas fogyasztása a koleszterin vér, alacsonyabb a HDL-hez (a „jó koleszterinhez”) kötődő koleszterin és magasabb az LDL-hez kötődő koleszterin, az úgynevezett „rossz koleszterin”. Ez az anyagcsere-hatás jelentősen megnöveli az a miokardiális infarktus vagy egy szív-és érrendszeri betegségek. Ezért a táplálkozási ajánlások a napi étrend teljes energiájának kevesebb mint 10% -ára korlátozzák a fogyasztását.
A szakértő azonban felidézi:a telített zsírt nem szabad teljesen elhagyni, szervezetünk számára is szükséges, de elegendő mennyiségben beszerezhető olyan élelmiszer-forrásokból, mint a hús, a tojás vagy a tejtermékek ".
Világosan szerepel az élelmiszer-címkéken?
A fogyasztóknak nyújtott élelmiszerekkel kapcsolatos információkról szóló 1169/2011/EU rendelet 2014 decembere óta előírja, hogy az összetevők címkéjén fel kell tüntetni az élelmiszerekhez hozzáadott „növényi olajok” vagy „növényi zsírok” megjelölést, amelyet azonnal meg kell adni növényi eredetű. Nem elég növényi olajat mondani, de meg kell határozni, hogy pálma, olíva, napraforgó stb.
Ha az élelmiszer gyártásához pálmaolajat használnak, akkor annak önmagában szerepelnie kell az összetevők listájában, hogy a fogyasztó mindig rendelkezzen a választandó információkkal.
Csökkentették-e a pálmaolaj használatát az élelmiszeriparban?
Spanyolországban, összhangban Európával, a Spanyol Fogyasztási, Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozási Ügynökség (Aecosan) az élelmiszeriparral és az élelmiszer-összetétel átalakításában vagy javításában részt vevő egyéb szerekkel dolgoznak, amelyek bizonyos kritikus tápanyagok, például só, hozzáadott cukor, telített vagy transz-zsírok elnyomásából vagy csökkentéséből állnak. Ebben az értelemben támogatják az Élelmiszerek és italok fejlesztésének nemzeti együttműködési tervét (2017–2020), amelyben utalás van ezen olajok fokozatos és fokozatos helyettesítésére egészségesebb táplálkozási profilúakkal.
A pálmaolajat tartalmazó ételek többsége az étkezési piramis tetején található, és alkalmanként egészséges étrend és aktív életmód keretében kell fogyasztani. Az újrafogalmazás nem jelentené az élelmiszerek helyzetének megváltozását a piramisban, ezeket továbbra is alkalmanként fogyasztják a magas zsír-, cukor- és sótartalom miatt.
„A pálmaolajjal táplált ételek, különösen a gyermekeknek szánt ételek fogyasztásának csökkentésére irányuló akciók között szerepel zsír- vagy pálmaolajat tartalmazó termékek fokozatos megszüntetése az oktatási, egészségügyi és sportközpontokban működő automatákból, valamint a televíziós reklám korlátozása ezekből az ételekből gyermekkorban ”- magyarázza González González, hozzátéve, hogy jelenleg még mindig nincs elegendő olyan tanulmány, amely bemutatná az étrendünkben a pálmaolaj bevitelének csökkentését célzó intézkedések hatékonyságát.
Mi a legjobb olaj fogyasztásra
Általánosságban elmondható, hogy változatos és kiegyensúlyozott étrendet kell fogyasztani, amely megfelel a különböző típusú élelmiszereknek és különböző forrásokból származik, hogy táplálkozásilag egészséges legyen. Fontos az étellel elfogyasztott zsír minősége, ezért ajánlott a telített zsírbevitel csökkentése. Hasonlóképpen előnyben kell részesíteni a telítetlen zsírok, előnyösen egyszeresen telítetlen zsírok, például olívaolaj fogyasztását. Ebben az értelemben az olívaolaj alapvető szerepet játszik az étkezési zsír forrásában a mediterrán étrendben, amely a nagyszüleinktől megtanult és örökölt kiegyensúlyozott életmódot képviseli.
Ezen túlmenően a friss, helyi és szezonális ételek, a növényi ételek, a halak, a tojás és a tejtermékek túlsúlyában az állati eredetű ételekkel szemben, valamint a kenyér és a bor mérsékelt mennyiségben való jelenléte a fő iránymutatás ennek az étkezési szokásnak.
"A olivaolaj A szűz vagy az extra szűz olívaolaj lenne az ajánlott olívaolaj választás, amely megőrzi kardioprotektív tulajdonságait és tápanyagait. A finomított olajok önmagukban nem rosszak, bár igaz, hogy a finomítási eljárás antioxidáns aktivitású anyagokat pusztít el, és az olaj részben elveszíti tulajdonságait "- tisztázza a szakember.
Mi a pálmaolaj és honnan származik?
Az olajpálmának különböző trópusi növényei vannak, az Elaeis nemzetség különféle fajai szerint (E. guineensis és E. oleIfera). A pálmaolajat a növény gyümölcséből nyerik. Ez a gyümölcs a pépből vagy húsos részből áll, amelyet mezokarpnak nevezünk, és egy magból. A gyümölcs mindkét részén magas a zsírkoncentráció, és olaj előállításához használják őket.
"Pálmaolaj Ez a pálma gyümölcs olajpépéből származó zsír. És a pálma gyümölcs magjából nyert zsír pálmamagolajnak hívják.
Ezeknek a zsíroknak a finomítási folyamatában a telített zsírsavak lassú lehűléssel eltávolíthatók, és olajokká alakulnak. Ily módon a finomítás után két frakciót kapunk, az egyik folyadékot (olein vagy pálmaolaj), a másikat pedig félszilárdan (sztearin vagy pálmazsír, nagyobb mennyiségű telített zsírsavval) ”- magyarázza a táplálkozás és bromatológia professzora.
Az Olein a pálmaolaj folyékony frakciója, amelyet a finomított olaj első frakcionálásával nyernek. A sztearin a pálmaolaj félszilárd frakciója, amelyet finomított olajfrakcionálási eljárással nyernek.
Mi a pálmazsír? Mi a helyzet a palmitinsavval?
A pálmazsír a pálmaolajból nyert félszilárd zsír, amelyet hűtés vagy frakcionált kristályosítás útján a fent említett elválasztási eljárásnak vetettek alá.
A palmitinsav a fő telített zsírsav a pálmaolajban és a zsírban. Ez utóbbi tartalmaz magasabb zsírsavtartalmat; mindenesetre nagyobb mennyiségben vannak, mint a többi étolaj és zsíré.
Befolyásolja-e a pálmaolaj-termelés a környezetet?
A pálmaolaj diétás használata nem az egyetlen, mivel Kozmetikai iparban, tisztítószerekben és bioüzemanyagként is használják. "És valószínűleg itt rejlik a fő problémája: a pálmaolajnak sok felhasználási területe van, és előállítása a szennyezéssel, a biodiverzitás csökkenésével és a délkeleten kiterjedt trópusi erdők erdőirtásával járó monokultúrák terjeszkedését okozza. Ázsia - különösen Indonéziában és Malajziában -, olyan latin-amerikai országokban, mint Mexikó, Kolumbia és Brazília, valamint Nyugat-Afrikában ”- mondja González González.