Ana Soteras | MADRID/EFE/ANA SOTERAS 2017.04.04., Kedd
Ha megnézzük a csomagolt élelmiszer címkéjét, és azt látjuk, hogy az összetevői között szerepel a növényi olaj, anélkül, hogy megadnánk, hogy valószínûleg melyik lesz a pálmaolaj, a világ legtöbbet fogyasztott zsírja, és a leginkább károsítja a szív- és érrendszer egészségét
A pálmaolaj élelmiszerekben történő felhasználásáról szóló vita holnap érkezik a Képviselői Kongresszusra, az Esquerra Republicana nem törvényjavaslatával (NLP), amelyben sürgetik annak fogyasztását, különösen a gyermekek számára.
Az Esquerra NLP, amelyet a Kongresszus Egészségügyi és Szociális Szolgáltatási Bizottsága vitat meg, felkéri a kormányt, hogy foglalkozzon a vonatkozó jogalkotási kezdeményezésekkel annak megakadályozása érdekében, hogy ezen élelmiszerek gyermekpopulációban történő fogyasztását kereskedelmi "horgokkal", például játékokkal, kiegészítőkkel reklámozzák. vagy matricák.
A csoport azt javasolja, hogy a zsír- vagy pálmaolajat tartalmazó termékeket fokozatosan vonják ki az oktatási, egészségügyi és sportközpontok automatáiból, és korlátozzák ezen élelmiszerek televíziós reklámozását a gyermekek óráiban, és kéri a kormányt, hogy kezdjen közösségi lépéseket, hogy ezeknek a zsíroknak az élelmiszerekbe való felvétele egyértelműen szerepel a címkén.
A pálmaolaj Nem árulják palackban a szupermarketben, bár sok olyan feldolgozott és csomagolt termékben van jelen, amelyekkel megtöltjük a bevásárlókosarat. Margarinok, chipsek, pizzák, a legkeresettebb kekszek, ipari sütemények és sütemények, sőt fagylaltok is pálmaolajból készülnek, annak ellenére, hogy a címkén növényi olaj szerepel.
De ez már változni kezdett, az élelmiszerek címkézéséről szóló legújabb európai rendelet előírja, hogy az összetevőket meg kell határozni, és egyiket sem rejtik el egy általános koncepció alatt, mint korábban. A teljes átmeneti szakaszban a régi és más, új címkével ellátott termékek továbbra is együtt élnek.
„A pálmaolajat rejtett zsírnak tekintik. A termelés felét élelmiszerre, másik részét biodízelre és más ipari felhasználásra szánják ”- magyarázza Rafael Garcés, a sevillai székhelyű Felső Tudományos Kutatóközpont (CSIC) Zsírintézetének kutatója, amelynek küldetése a kutatás fejlesztése. minőségi, egészséges és biztonságos ételek beszerzéséhez.
A legnagyobb pálmaolaj-termelés Délkelet-Ázsiából származik, ahol évente több millió hektárnyi erdőt és dzsungelt semmisítenek meg az afrikai eredetű Elaeis Guineensis pálma termesztésére.
Ezt a pálmaolajat fogyasztják a legtöbb kontinensen, beleértve Európát is, amely évente mintegy 9 millió tonnát importál, ebből 5 vagy 6 ipari élelmiszerre szánják.
„Figyelembe kell venni, hogy Európa 2,5 millió tonna olívaolajat és 3 millió tonna napraforgóolajat állít elő. Arról a tényről beszélünk, hogy az olíva és a napraforgó, két egészséges olaj, európai termelése valamivel alacsonyabb, mint a pálmaolaj fogyasztása ezen a kontinensen ”- mondja a tudós.
Mi a pálmaolaj sikere?
A pálmaolajnak két előnye van:
- Olcsóbb: Körülbelül 650 euró tonnánként pálma, szemben a napraforgó tonnájára vonatkozó 900 euróval, az olívaolaj esetében pedig 3500 euróval.
- Szilárd állapota szobahőmérsékleten konzisztenciát és pontatlanságot biztosít az ételeknek más olajokhoz, például az olívaolajhoz képest, amelyek folyékony állapotban maradnak.
„A pálmaolaj egy növénytípus, amely technológiailag alkalmas az élelmiszerekhez. Cseréjére szükség van egy másik zsírra, amely szobahőmérsékleten félig szilárd marad, és nagyon kevés állati zsír (vaj) vagy trópusi eredetű zsír van, és ezeknek magasabb az ára, ezért ez nem érdekli a vállalatokat. ” - magyarázza Rafael Garcés.
Így például a margarin, az állati tejzsírt tartalmazó vajjal ellentétben, a szobahőmérsékleten való elhelyezkedéstől számított néhány percen belül folyékonyá válna, ha másfajta kevésbé konzisztens olaja lenne, mint a pálmaolaj.
Az olaj ilyen szilárdsági fokának eléréséhez korábban hidrogénezést alkalmaztak, amely a szilárd zsírtartalom és annak stabilitásának növelésével csökkenti az olajok telítetlenségét. Ebben a folyamatban úgynevezett transz-zsírsavak képződnek, amelyeket károsnak tekintenek az egészségre. Ezt a rendszert pálmaolaj váltotta fel.
"Mind a pálmaolaj, mind a hidrogénezett olaj egészségtelen zsír, mivel emeli a rossz koleszterinszintet és csökkenti a jó koleszterinszintet" - mondja a szakember.
Egészségtelen körülményei ellenére Európában nincsenek korlátozások a pálmaolaj élelmiszeriparban történő felhasználására. A maga részéről a hidrogénezett termékeket tiltották egyes országokban, például Dániában. Valójában ez az ország azt találta, hogy a szív- és érrendszeri betegségek előfordulása azóta csökkent.
„Senkivel sem fog történni, ha időnként állati eredetű zsírokat vagy pálmaolajat fogyasztunk, de ha mindennap és nagy mennyiségben csináljuk, akkor közép- és hosszú távú problémáink lehetnek a vér koleszterinszintjével és a szívbetegségekkel. keringési rendszer ”- mondja a CSIC kutatója.
Nem minden növényi olaj egyforma
- Pálma- és pálmamagolaj: Növényi eredetű, például olíva-, napraforgó- vagy repcemag, de ezek egészséges telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, de a pálma- és pálmamag telített zsírsavakat tartalmaz, például laurint, palmitint és mirisztint, amelyek károsak az egészségre. A pálmaolajat a datolya húsos részéből nyerik ki, míg a pálmamagolaj ennek a gyümölcsnek a kövéből származik. Míg a tenyér 40% -ban tenyérmag, addig a tenyérmag mirisztikusabb és laudikusabb.
- Kókuszolaj: Figyeljen erre az egészségre ártalmas, laurinsavban gazdag olajra is. A fagylaltokban ez a pálma- és pálmamagzsiradékhoz hasonló zsír van, bőséges laurinsavval, egyik sem ajánlott az egészségre. Sűrű zsír, amely krémességet biztosít a fagylalt számára.
Ezek a jellemzői azoknak a növényi olajoknak, amelyek telítetlen savakban gazdagak és nem károsak:
- Olivaolaj: A szűz vagy az extra szűz közvetlenül az olívából nyerhető olyan eljárásokkal, amelyek nem változtatják meg természetes tulajdonságait. Gazdag magas antioxidáns erővel rendelkező polifenolokban és olajsavakban, az egészséget elősegítő vegyületekben. Ez a mediterrán étrend egyik csillagélelmiszere, és már tudományos bizonyítékok vannak arra vonatkozóan, hogy milyen előnyökkel jár az emberi test számára.
Az olaj melegítésekor legyen óvatos
Általában a nyersolaj fogyasztása egészségesebb, mint egy olyan hőkezelés, amely megváltoztathatja azt.
"Javasoljuk, hogy az olaj ne legyen túl forró, különösen az olívaolaj, amely nem haladja meg a 160-180 fokot" - mondja a Zsírkutató Intézet szakértője.
Az olívaolaj jól ellenáll a hőmérsékletnek, mert az azt alkotó zsírsavak vagy trigliceridek nagyon ellenállnak a hőnek, bár sok aromás vegyület, polifenol van benne ... amelyek elpárolognak maga az olaj előtt.
„Amikor füstöl, azért, mert ezek a vegyületek elpárolognak, és ezért az olívaolaj füstpontja korábbi, mint a többi olaj. Meg kell próbálnia, hogy ne emelje meg túlságosan a hőmérsékletet, hogy ne érje el ezt a pontot ".
Ugyanazon olajat többször is fel lehet melegíteni és újrafelhasználni, de visszaélés nélkül.
A serpenyő lehetővé teszi az olaj mennyiségének szabályozását, hogy csak a szükséges mennyiséget használja fel, de a hőmérsékletet nem tudja szabályozni.
Az olajsütő a maga részéről lehetővé teszi a hőmérséklet szabályozását, de fennáll annak a veszélye, hogy a tárolt olajat a javasoltnál többet használják fel, és a szükségesnél többet használnak fel.
"Sütés után néhányszor el kell dobnia az olajat, nem spórolunk azzal, hogy az olajsütőben hagyjuk" - véli Rafael Garcés, aki szintén figyelmeztet a sütő újratöltésére anélkül, hogy először eltávolítaná a már olvadt vegyületeket tartalmazó olajat.
Célszerű eltávolítani a használt olajat, megtisztítani az olajsütőt és feltölteni friss olajjal.