A francia idegenvezető január 27-én távozik a három csillag csoportjának ikonikus helye nélkül.

michelin

A szakács, Paul Bocuse, 2018. január 20-án elhunyt. Lyoni (franciaországi) étterme 1961-ben megszerezte az első csillagot, 1962-ben a másodikat, 1965-ben a harmadikat, és azóta is fenntartja őket.

Jeff Pachoud. AFP

Sokat fáradoztak az étlap és az étterem frissítésén.

Tudták, hogy ételeik világikonok voltak az étlapjukon. Példa: ez a VGE szarvasgombaleves, amelyet emlékkorsóban tálalnak, amikor alkotója megkapta a Francia Becsületes Légiót, amelyet az első elkészítési év (1975) és egy francia zászló jelöl. a bázissal határos, ahogyan az ország legjobb séfjének szalagja Paul Bocuse nyakát jelölte 1961-től.

Az étterem vezetője 2018 januárja óta - amikor híres főnöke 91 éves korában elhunyt - óriási kihívást jelentett néhány történelmi súlyú étel frissítése, mivel azok az emberek ihlették őket, akiket a bolygó „század szakácsaként”, „konyhai pápaként” vagy csak „Pál úrként” ismert, de áhítattal mondták.

Kapcsolódó témák

Sébastien Bras, a séf, aki „eldobta” a három Michelin-csillagot

Michelin tévesen csillagot ad és egy kis bárot híressé tesz

További Michelin csillagok a Berasategui és Spanyolország számára

A cél nyilvánvalóan érvényességének fenntartása volt. Ez magában foglalta a három Michelin-csillag megtartását, hogy Bocuse (1926-2018) 1965-ben megszerezte azt a helyet, amely azóta az ő nevét viseli (más néven L'Auberge du Pont de Collonges).

"A csillag visszavonása már a szakács halála előtt lebegett a levegőben" - idézi a France 24.com cikkét, amelyben felidézte, hogy több kritikus rámutatott arra, hogy a hely megszűnt a magaslaton. csillagai és hogy "a kalauzok az intézmény kategóriájába sorolták és tartózkodtak attól, hogy minősítsék".

Az avantgárd éttermek antiknek tekintik. Ezt a Welcome To The World's Best Place útmutató hangsúlyozta egyik véleményében: "Nem lesz kortárs konyha vagy legújabb trendek" - mondta. Felejtsd el a könnyű ételeket (.). De kiváló minőségű termékeket és ételeket készít tökéletesen, kiemelkedő technikával. Az étel nehéz, de íze fantasztikus ".

Az útmutatók az intézmény kategóriájába sorolták és tartózkodtak a minősítéstől.

A felújításra nehezedő nyomásnak nagyon nagynak kellett lennie. Jól Nem csak a minősítés fenntartásáról volt szó, amely másoknak is van, hanem arról, hogy az 55 éves rekordot megtartásával megnövelik.

"A szakácsok megdolgozták és átdolgozták az ételeket, több mint egy éven át finomhangolták őket, ezáltal fejlődtek, miközben megőrizték DNS-jüket, eredeti ízüket" - mondta Vincent le Roux, az étterem igazgatója - idézi a France24.com.

Tavaly októberben az étterem az étkezők elé terjesztette az új menüt, "Tradition in motion" néven. Megváltoztatták egyes ételek (például homár) megjelenését, könnyítették a recepteket, például a főtt tészta „quenelléi” a vélemények szerint.

A Bocuse család és a Le Roux által aláírt nyilatkozatban jelezték, hogy tisztában vannak azzal, hogy a menüt "későn" mutatták be a "Michelin Guide 2020 nyomtatási naptár" számára. Hozzátették, hogy a javaslatot az ügyfelek és a szakértők "kivételesnek tekintették". Emellett három hétre bezártak, hogy átalakítsák, és úgy gondolták, hogy amikor újra megnyílik, január 24-én, elnyeri "teljes dimenzióját".

De egy héttel a visszatérés előtt és tíz nappal a 2020-as útmutató bevezetése előtt meglátogatta őket az útmutató világigazgatója: Gwendal Poullenec. Magánként számolt azzal, amit a közönség látni fog az oldalain: a Paul Bocuse étteremnek csak két csillaga lesz.

Világhírek voltak. Letrónáztak egy ikont. Szó esett "sokkról" és "megalázásról". Az El País által idézett kritikus, Perico Légasse számára a döntés „abszurd és igazságtalan” volt. Hozzátette: "A Michelin nem lehet olyan buta", és idézte a legutóbbi étkezőket, akik egyetértettek abban, hogy a minőség "Bocuse halála óta" javult.

Az útmutatóval kapcsolatos régi kritikákat elporolták, megkérdőjelezve ellenőreinek hitelességét, azok a névtelen lények, akiknek az a feladata, hogy évente legalább kétszer meglátogassák az egyes létesítményeket, hogy értékeljék a konzisztenciát a termékek minőségén, az ízlés és technika elsajátításán, a javaslatban szereplő szakács személyiségén, az ár-minőségen kívül. hányados.

Mások felidézték Marc Veyrat séfet, aki nemrégiben a bíróságon vesztett pert a Michelin ellen, mert csillagot vett tőle.

Akkor, Le Roux optimista kifejezésekkel kezelte a válságot: "Két csillag a földön és egy (Bocuse) az égen, a számla jól megy". Még a futballrajongók is demonstrálták: egy Olympique de Lyon meccsen egy transzparensre írták: „Paul úr, senki sem fogja levonni egyik csillagát sem a lyoniak szívéből”.

Paul úr, senki sem veszi el egyik csillagát sem a lyoniak szívéből.

A kalauz szóvivői megvédték álláspontjukat, merték eltávolítani a csillagot a francia ikonszakács éttermi örökségéből, de az útmutató étkezőknek készült, válaszoltak.

Holnap a piros kalauz az utcán lesz. A hírek nem azok lesznek, amelyek a "kategóriájukban jó éttermek" közé sorolhatók, ami a Michelin-csillag eredeti jelentése. A világ rátér Paul Bocuse, az étterem áttekintésére, amely a "annyira jó, hogy indokolt kirándulást csak azért látogatni" (a három csillag) közé tartozik azoknak a csoportnak, akik "kiváló ételeket fogyasztanak" és ha a közelben van, tanácsos megállni ”, vagyis: két csillag.

Az előzetes értesítés lehetőséget adott az étterem számára, hogy bejelentse saját „bukását” és elkötelezettségét az örökség iránt. "Bár az ellenőrök megítélése befolyásolja, van valami, amit soha nem akarunk elveszíteni, és ez Paul úr lelke", írtak.

A csillag súlya

A Michelin-csillag egy olyan díj, amelyet egy napon ünnepelnek, és a következő 364 napban nagyobb nyomással működik. A kihívás a fenntartása, vagy a harmadik elérésére való törekvés, mint a bocuse tette.

Joël Robuchon (egy másik francia ikon) 32 Michelin-csillagot (egy másik rekord) egészített ki éttermeivel, és elmondta, hogy az egyik 20 százalékkal növelte az üzletet; kettő, 40 évesen és 3, 100 százalékon.

Ezzel szemben mások lemondtak a csillagokról, mielőtt nagyobb nyomásnak vetették alá magukat, vagy bezárultak, mielőtt a másodikat megszerezték, azt állítva, hogy a kiadások jobban szaporodnak.

Míg a Michelin Guide jelentősége világszerte ismert, a francia szakácsok számára annak a jelentősége rendkívüli és szomorú precedensekkel rendelkezik: Nem városi legenda, hogy egy szakács, Bernard Loiseau életét vette, amikor azt olvasta, hogy helyét "jogosan fenyegették" a harmadik csillag elvesztésével.

Özvegye a kritikust hibáztatta, aki napokkal azelőtt publikálta, hogy a Michelin kiadta a 2003-as útmutatót, amelyben a helyzetet tovább rontva az elhunytak étterme megőrizte állapotát.