A pattogatott kukorica kialakulásának mechanizmusa finom egyensúly az anyagok ellenállása (a szívhártya által támasztott nyomás), a keményítőgél képződése között, amikor a hőmérséklet emelkedik, és a keményítőgél viszkozitásának növekedése a pattogatott kukorica felrobbanása között. Ezen jelenségek némelyike ​​összefüggésben lehet mikrohullámú sütőben főtt tojás robbanással, nyomástartó edényben bekövetkezett robbanással vagy túlterhelt és túlnyomásos folyékony tartálykocsik katasztrófáival.

Stephen Hawking írt egy könyvet Az univerzum dióhéjban. Ez egy dióhéj fordítása, egy szó, amelyet angolul a "dióhéjban" szinonimaként használnak. Mondhatnánk úgy is, hogy "minden kémia egy kis pattogatott kukoricában van". De van különbség a két állítás között: az első hamis, a második pedig nem annyira.

Spanyolul a popcorn kifejezés 1925 óta amerikanizmusként jelenik meg a RAE szótárban. Később pedig a rozetta szinonimájává teszik ezt a kifejezést, amely már 1901 óta jelent meg. Az angol nyelvben a crisp sok más mellett törékeny és könnyen megtörhető valóban pattogatott kukorica, de angolul pattogatott kukoricának hívják őket. A Wikipedia eláraszt a popcorn spanyol nevével a különböző országokban és régiókban. Csak Spanyolországban pattogatott kukorica, pattogatott kukorica, cérnák, dohánykő, rózsa, rozetta, virág, galamb és pajareta. És még húsz név katalán, galíciai vagy baszk nyelven. A spanyol ajkú országokban rositas, pochoclo, pururú, ancua, pororó, poporocho, pipoca, cabritas, pattogatott kukorica, canguil, alborotos, poporopo, canchita, cancha perlita, cancha blanca, poscon, cocalecas, gallitos. Kolumbia területén találják a régészek a legidősebb, több mint 7000 éves pattogatott kukoricát.

Megpróbáltam pattogatott kukoricát készíteni különböző szárított magokból, tudván, hogy nem jönnek ki jól: csicseriborsó, lencse, fehér bab, fekete bab, szárított lima bab, szárított borsó és kukorica. Készíthetünk pattogatott kukoricát amarannal és quinoával is, amelyek két ál-gabonafélék, amelyeket ma már nagyra értékelnek azok az emberek, akik "természetes" termékeket, szuperételeket és őshonos termékeket keresnek, amelyeket nem az országban termesztenek. Az Amaranth sokféle fajtájú növény, amelyet Spanyolországban gyomnak tartanak. Néhány fajtát Latin-Amerikában termesztenek, ahonnan a leveleket fogyasztják, és most különösen a magja miatt értékelik. Nagyon kicsi gránitok, különösen nagyra értékelik őket, mert sok mangánt, vasat és foszfort tartalmaznak. Az álsejt olyan növény, amelyből a magokat megeszik, de amely nem fű - amely tüskéket fejleszt ki - és gluténmentes. A hajdina (vagy hajdina) a helyi pszeudocereal példája.

A quinoa szintén pszeudocereal, rokona a spenótnak vagy a céklának. Magjait is használják. Az Andokból származik, mint a burgonya vagy a kukorica, és ma száraz éghajlatú régiókban és bizonyos magasságban termesztik. Ez egy drága termék. A mag héja sok szaponin, mérgező és keserű vegyület, amelyet eredetileg eltávolítottak, hogy ehetővé váljon. Táplálkozási szempontból jó termék, de a kenyér elkészítését sem teszi lehetővé, mivel nincs gluténja, héja nélkül pedig nincs pattogatott kukorica.

A pattogatott kukorica képződésének mechanizmusa néhány éve ismert és nyilvánosságra került, de érdemes újra áttekinteni, összekapcsolva más hasonló folyamatokkal. A pattogatott kukorica képződésében három különböző jelenség van: egyrészt a mag melegítése. Másodszor, a membrán vagy a szívburok ellenállása, végül a belső forró tömeg viselkedése, amikor érintkezik a légkörrel.

popcorn

Kezdjük a gabona belsejével. Minden szem és mag szerkezete nagyjából azonos: általában ovális vagy gömb alakú. Az egyik végén csírája van növényi fehérjékkel. A gabona többi része, amely 80% vagy annál nagyobb lehet, az endospermium, ahol vannak szénhidrátok, alapvetően keményítő, amelyek az embrió táplálékai. A bőr vagy a szívburok védő funkcióval rendelkezik, és a kérdéses szemcsétől függően különböző erősségű, áteresztő képességű és keménységű. Az endospermium belseje bizonyos arányú nedvességet tartalmaz. Egy kukoricaszemben általában 61–67% keményítő, 13–16% víz, 8–10% fehérje és 3,3–4,5% zsír van. A gabona fogalmától elmenő gesztenye páratartalma akár 50% is lehet. Másrészt a pisztácia csak 3%.

100 ° C-on a szemben lévő víz nem forral fel, mert ez nem folyékony víz, de a gyenge kötések, amelyek megkötik a keményítőmolekulákkal, még gyengébbek lesznek, és a vízmolekulák mobilizálódni és felszabadulni kezdhetnek a keményítő zselatinizálódik. A víz részben gőz formájúvá válik, de nagy része a gőzzel egyensúlyban lévő, túlhevített folyékony víz, a gabona hőmérsékletének megfelelő nyomáson, és miközben felmelegszik, nyomása addig növekszik, amíg elég nagy lesz a gabona számára kipukkasztani. Ez körülbelül 180 ° C-on történik, és a belső nyomás ezen a hőmérsékleten körülbelül 9000 hPa lenne, ami körülbelül 9 atmoszféra nyomás.

Ez a jelenség összefügg azzal, amit már ebben a blogban láthattunk a "Kemény tojás mikrohullámú sütőben. A tudományos módszer" bejegyzésben. Ott egy keményre főtt tojás belül annyira felforrósodott, hogy vágásakor felrepedt, mivel az alvadt fehér vízálló membránként működött, és ellenállt a sárgája belsejében lévő magas nyomásnak.

A beltéri robbanások egész kérdése nagyon fontos az iparban, sőt a konyhában is. Egyszer elmagyaráztam, hogy az én házamban az egyik első gyorsforraló - a 60-as években Andorrában vásárolt első "síp fazék" - robbant fel nagymamámon. Valójában az edény nem robbant fel abban az értelemben, hogy felrepedt, de a fedele levált, mert nem volt szoros. Zöldségek forrtak bent, és a szelepből gőz gőzölgött. Nem tudom, milyen ok, esetleg egy hő okozta ütés vagy tágulás miatt csúszott meg a rögzítő fül, és amikor a fedél szabad volt, felrepült a mennyezetre.

A gyorsfőző csak 1,2 vagy 1,4 atmoszféra hőmérsékletű, ami nem nagy nyomás: egy butángyújtó vagy egy üveg pezsgő vagy cava sokkal nagyobb nyomáson van. De ami történt, az a pattogatott kukoricához hasonló jelenség volt. Amikor nyomás alatt van, az edény belsejében körülbelül 120 ºC-on melegítünk vizet. A fedél eltávolításával pedig a víz új egyensúlyi körülményeket keres, vagyis 100 ºC-ot atmoszferikus nyomáson. Ehhez hirtelen felforralják, amely nagy mennyiséget elpárolog, és a tészta elpárologtatásával lehűl. Néhány liter vízgőz keletkezik, de a probléma az, hogy az egész forrásban lévő tömegben keletkezik, és a keletkező buborékok fel- és kidobják a tömeget a tartályból. A forró és pépes mangoldtömeg 100 ° C-on vagy annál magasabb lehet annak, aki ott van, és ez a figyelemre méltó égés jelenti a fő kockázatot, eltekintve a fedél ütésétől. Szerencsére semmi sem történt, de a mángold átterjedt az egész konyhán.

És a pattogatott kukorica, a robbanótojás és a gyorsfőző is összefüggésbe hozható ezzel a balesettel, mindez az 1978-as alfaquesi katasztrófával, ahol egy túlmelegedett és túlterhelt propilén targonca a belsejében lévő folyadék tágulása miatt eltört, és egyúttal a ciszterna feltörése hirtelen kiterjesztette az összes tartalmat. Évekkel ezelőtt készítettem róla egy cikket [+].

Miért nem oszlik el az összes keményítő a tartály oldalán? Az amilóz- és az amilopektinmolekulák nem bomlanak le, de a magas hőmérsékleten belül "csúszhatnak" egymás tetejére, így pépes massza alakul ki. Abban a pillanatban, amikor a bőr megreped, a nyomás hirtelen csökken, és a benne lévő túlhevített víz gőzzé válik, kitágul és deformálja a keményítő pépes tömegét. Ez elég folyékony ahhoz, hogy deformálódjon és megduzzadjon, de elég következetes és viszkózus ahhoz, hogy külön cseppenként ne pattanjon ki. Továbbá, ahogy a vízgőz tágul, mint bármely gázbővítésnél, a tömeg kissé lehűl, és viszkozitása növekszik. Az eredmény a pattogatott kukoricára jellemző bolyhos forma.

Mindez kiszámítható a fizika és a kémia alapelveiből, és néhányan megtették (Vadászat 1991 [+]; Quinn és mtsai [+] 2004). A kukoricamag vízmennyisége döntő fontosságú: a túl kevés víz miatt nincs elegendő belső nyomás felrobbanni; és a túl sok víz miatt a keményítő tészta túl folyós és nem jó pattogatott kukorica. Úgy tűnik, hogy az optimális érték 13 és 14% páratartalom között van, és ez csak a kukorica egyes fajtáival érhető el.

Négy szám elkészítéséhez 100 mag - szem, nem gramm - nyers kukoricát veszek, a pattogatott kukorica készítéséhez megfelelő fajtából. Súlyuk 15,4 g volt, és látszólagos térfogata 22 ml volt, ez az a térfogat, amelyet ténylegesen elfoglalnak, nem pedig az egyes szemcsék térfogata. Egy evőkanál olajat (4,4 g) tettem a serpenyőbe, és egy idő után nagy lángon pattogatott kukorica kezd kialakulni. Közülük 87 jó, duzzadt, 12 rossz, és egy eltűnt, összeomlott. 200 ml-t foglalnak el (látszólagos térfogat is), vagyis majdnem tízszer megduzzadtak. Egyes tanulmányokban a hangerőt akár 30-szorosára növelik.

A végső pattogatott kukorica súlya 16,7 g. Más szavakkal, 2,1 g veszteséget szenvedett a "pattogatott kukorica" ​​folyamatában, részben a serpenyőt áztató olaj, hanem a pattogatott kukoricából kiszivárgó vízgőz miatt is. A pattogatott kukoricában 13% (azaz 2 g víz) volt, és feltételezhetjük, hogy a víz jóval több mint fele gőzként veszett el. Valójában egyes vizsgálatok azt mutatják, hogy a pattogatott kukorica nedvességtartalma csak 2–4%. Vannak kereskedelmi eszközök nagyobb pattogatott kukorica készítéséhez, amelyek azon alapulnak, hogy vákuumban pattanjanak ki. Tehát a vízgőz jobban kitágulhat, és a pattogatott kukorica nagyobb kereskedelmi értékkel bír.

Az amarant pattogatott kukorica kevésbé mutatós. A mellékelt fotón látható néhány. Az amarant gránitok nagyon kicsiek, 1 mm-nél kisebb átmérőjűek, és az általuk képzett pattogatott kukorica is nagyon kicsi, és nem mindegyik durran. Talán a pattogatott kukoricához speciális amarantot kell használnia, mint például egy speciális kukoricát. Az amarant esetében elért eredményeim nagyon közepesek.

Az általam készített pattogatott kukorica térfogatsűrűsége körülbelül 0,08 g/ml, ami nagyon alacsony, de ettől függetlenül alacsonyabb sűrűséggel is elkészíthető. Vannak olyan vállalatok, amelyek elkötelezettek a pattogatott kukorica készítésével törékeny tárgyak csomagolására. A pattogatott kukorica mechanikai tulajdonságai ebből a szempontból jobbak, mint a habosított polisztirol vagy a polisztirol tulajdonságai: rugalmasabbak, kevésbé sűrűek, biológiailag lebonthatók és in situ előállíthatók, amit a polisztirol nem enged meg.

Moziba járva kérheti sós vagy édes pattogatott kukoricáját 150 g-os, 225 g-os adagokban vagy egy egész kockában, ahol nem lehet kevesebb, mint 500 g. Édes literes itallal, az ideális snack. színház tulajdonosok számára, akik többet keresnek a menükből, mint a jegyek. A 150 g-os sózott pattogatott kukorica adagja 750 kcal-t jelent, ami a napi teljes mennyiség több mint egyharmada. És egy fél literes kólával még 200 kcal. És van, akit meglep, hogy gyermekkori és fiatalkori elhízás van.