• Gasztronómia
  • Szakácsok

Három Repsol-nap és két Michelin-csillag támogatja legújabb projektjét Valenciában: Ricard Camarenával beszélgettünk, hogy felfedezzük a szakács mögött álló személyt

Ricard Camarena (Barx, Valencia, 1974) hazánkban a legnagyobb vetítéssel rendelkező séfek egyike. Három Repsol-nap és két Michelin-csillag garantálja őt a sikeres valenciai Ricard Camarena étteremben. Figyelmes és jó beszélgetős, nemcsak a konyha fogantatásának személyes módját tárja fel, hanem létmódját, mindennapjait, álmait és vágyait is.

cooks

Mindig az volt az érzésem, hogy soha nem volt elég

Hogyan definiálja magát?

Nagyon nyugtalan vagyok, félénk, türelmetlen, mindig aggódom másokért és nagylelkű. Ez lenne a fő erősségem és gyengeségem.

Mit teszel, hogy legyőzd félénkségedet?

Szembenézni, minél többször, annál jobb. Végül munkám arra kényszerített, hogy napi expozíciót folytassak ismeretlen emberekkel, és ennek megismétlése nagyon pozitív visszajelzéseket adott számomra, amelyek lehetővé teszik, hogy mindenféle emberrel kommunikáljak. Szerintem nem rossz, tekintve, hogy 18 éves koráig dadogott, és nem tudott egyszerre mondani egy egész mondatot.

Melyek az első gyermekkori emlékeid az étellel kapcsolatban?

Mindig az volt az érzésem, hogy soha nem volt elég.

Miről beszélsz?

Nos, kövér fiú voltam, aki legfeljebb 125 kilót nyomott. Valójában a túlsúly miatt szabadultam meg a katonaságtól. Gyermekkoromat a nagyszüleim és szüleim tulajdonában lévő szupermarketben töltöttem. Emlékszem arra az időre, mint sok megkötéssel, mert soha nem tudtam megenni azt a Bollycaót, amelyet szerettem volna.

Konyhám a terméken alapul, és nagyon személyes, intuitív nézőpontja van, és sok szenzációja van, különösen a szájban

Hány éves vagy az első lépéseket a konyhában?

Matriarchális részvényből származom. Nagymamámnak több nővére volt, és mindannyian állandóan egy asztal körül gyűltünk össze. Nagyon játékos és ünnepi módon jöttem a konyhába. Anyám dolgozott, és amikor 12 vagy 13 éves voltam, időnként ételt kellett készítenem, amikor nem tudott.

Mi maradt a jelenlegi Ricard Camarenában annak a fiúnak a városból?

Lényegében ugyanaz a személy. Talán most, az évek logikus múlásával, az érettséggel és a megélt tapasztalatokkal egy kicsit más a helyzet, de alapvetően mégiscsak én vagyok az a fiú, aki a városba visszatérve még egynek érzi magát.

A kertünk zöldségei a legkedveltebb termékeim, amelyekkel a legújabb kulináris technikákkal kísérletezhetek

Elképzelheti, hogy ennyi étteremmel rendelkezik Valenciában és Madridban a gondozása alatt -Canalla Bistro, a Central Bar, a Habitual és a Canalla Bistro Madrid - remek csapatot tudhat maga mögött.

Így van. Száz százalékot delegálok, és szinte mindenről nem veszek tudomást nap mint nap. Természetesen egy bizonyos határig. Fontos autonómiát adok a csapattagjaimnak, és mindegyikük tudja, mikor kell felhívni egy probléma megoldására, és mikor nem.

A Ricard Camarena étterem - a hely található Gens pumpák - az az álom, ami mindig is volt?

Lehet. Soha nem akartam ezt, de eljött. Az általunk tett lépések logikusak voltak, és valamilyen módon fokozatosak és természetesek is voltak. A helyzet az, hogy itt vagyunk.

Lehet, hogy ez nem egy valóra vált álom, de olyan, mint egy álom, mert nagyon jól működik, jó a média expozíciónk és észrevesszük, hogy az emberek megbecsülést éreznek azért, amit csinálunk.

Hogyan határozná meg a konyháját azok számára, akik nem ismerik?

Ez a termék a konyhán alapul, nagyon személyes nézőpontot nehéz megmagyarázni, mert végül nagyon intuitív és sok érzéssel bír, különösen az ízében. Próbálok olyan dolgokat találni, amelyek elcsábítanak, majd áthelyezem őket az étkezőbe.

Mi a kedvenc terméked?

Zöldségek. Szerencsénk, hogy van saját kertünk, amely hihetetlen zöldségeket biztosít számunkra, amelyeket később a legfrissebb kulináris technikákkal készítünk el.

Néha annyira egyértelmű vagyok, mit keresek egy tányéron, ésszerűtlenné válhatok

Azok az emberek, akik veled dolgoznak, azt mondják rólad, hogy könnyen és egyszerűen kezelhetõ ember vagy, és szorgalmas vagy.

Hát igaz lesz! (Nevet) Nagyon normális és szoros kezelést folytatok, ugyanakkor nagyon bonyolult.

Milyen értelemben?

Néha olyan világos elképzelésem van arról, mit akarok, és mit próbálok tányérra tenni, hogy irracionálisvá válhassak.

Néha nehezen tudom megmagyarázni, hogy mit keresek, mert olyan tisztán látom a fejemben, hogy megzavar, és néha felizgat, hogy a csapatom tagjai nem látják azonnal. Ebben az értelemben nagyon makacs és igényes tudok lenni.

A New York Times nemrégiben Ricard Camarena éttermét emelte ki, mint a valenciai látogatás elengedhetetlen részét

Mi a munkád legbonyolultabb része?

Kezelje hatékonyan a csapatot. Több mint 130 ember vagyunk, és igyekszünk minél jobban csinálni a dolgokat, hogy mindenki boldog legyen és lelkesen dolgozzon.

Néha nagyon kiábrándító olyan emberekkel találkozni útközben, akik nem is érdemelik meg azt a lehetőséget, amelyet nekünk adunk, hogy tagja lehessen valamelyik csapatunknak. Ideges voltam a személyzet miatt, mert magabiztos ember vagyok, aki jóhiszeműen cselekszik, aki mindig úgy gondolja, hogy mindenki jó, és soha nem gondolom, hogy ez nem így van.

És a legörömtelibb?

Szeretem tudni, hogy a velem dolgozó emberek kényelmesek, mert képtelen vagyok olyanokkal dolgozni, akik nem boldogok mellettem.

Tavaly júniusban megjelent egy cikk a New York Times-ban, amely azt ajánlotta, hogy ne hagyja ki a Ricard Camarena éttermet egy valenciai látogatás alkalmával. Hogyan maradt a tested?

A megjelenés után tudtam meg, és öröm volt. Nagyszerű, hogy elismerik a munkánkat Spanyolországon kívül.

A szakács dicsérete nem paroxizmussal és egy művészhez hasonlítása talán nem viszi túl messzire a dolgokat?

Teljesen egyetértek. Ez valami ideiglenes dolog. Inkább a körülmények, a figyelem, az összpontosítás és a médiának való kitettség eredményeként látom, amely azt eredményezte, hogy jelenleg releváns személyiségek vagyunk a szociális területen, amikor valóban szakemberek vagyunk, akik a konyhának szenteljük magunkat.

Olyan hype-ot kapunk, amelyet nem érdemelünk meg, és amit nem is kerestünk, de az is tagadhatatlan, hogy azért vagyunk jó példa a társadalom számára, mert gazdagságot termelünk, és mivel szorgalmas emberek vagyunk, akik erőfeszítéssel és kitartással kapcsolatos értékeket közvetítenek .

A szakácsok néha olyan hype-ot kapnak, amit nem érdemelünk meg

Hogyan hordozza a hírnevet?

Nagyon távol az igazságtól. Rendkívül szerencsés vagyok, hogy jól ismert nevem, de ismeretlen arcom van. Sokszor előfordult már velem az étteremben, hogy miután megérkeztek, amikor befogadták az ügyfeleket, és megkóstolták az aperitifet, megkérdezték tőlem, hogy köszönthetnek-e Ricard Camarenának.

Tavaly novemberben megkapta a második Michelin csillagot. Mit jelent az Ön számára?

Alapvetően öröm és valami nagyon pozitív dolog, mert ez lehetővé teszi számunkra, hogy továbbra is szűkítsük az étterem hatókörét, kibővítve ugyanakkor azt a jelentését, amelyet Valencia városa és azok az emberek jelenthetnek, akik kívülről látnak minket.

Mit nem hajlandó adni a harmadik Michelin-csillag megszerzéséhez?

Következetességem. Soha nem készítenék olyan konyhát, amely nem töltene fel a három csillag megszerzése vagy megtartása érdekében. Ha valaha is jön a harmadik, az azért lesz, mert a Michelin útmutató szereti, de alapvetően azért, mert nekünk tetszik.

Soha nem készítenék olyan konyhát, amely nem töltene be a három csillag (Michelin) megszerzése vagy fenntartása érdekében

Kiket csodál a legjobban a gasztronómia világában?

Ferran Adriànak és Joan Roca-nak. Adrià-nak, mert látnok volt, aki képes elképzelni a konyha megértésének új módját, amit soha nem gondoltam. Joan Rocától csodálom személyes értékeit, feddhetetlenségét és alázatát, egyszerűségét és végső soron nagyságát.

Van egy francia séf, Francois Minot mondata, amely szerint "bárki megkaphatja Önt egy étel első falatozásával, de csak egy igazi szakács teheti meg az utolsót"

Ez igaz. Nagyon nehéz elkészíteni egy ételt, amely az elejétől a végéig meglep. Teljesen feliratkozom erre a kifejezésre.

Kit nem etetnél soha?

Valaki, aki nem fogja tisztelni mások életét.

Mit szeretsz enni, ha otthon csinálod?

Most nagyon megszállottja vagyok egy kamado sütőnek, amelyet megvettem. Mindent megteszek rajta. Mániám a tanulás, hogyan kell jól csinálni, hogyan kell főzni, hogyan kell dohányozni.

Melyek a kedvenc ételeid?

Az orosz saláta, a valenciai pörkölt, a sült rizs és a valenciai paella.

Három étterem, amelyet Valenciában ajánlok, a 2 Estaciones, a Gallina Negra és a Tavella étterem

Hová mész, ha jó rizst szeretnél megkóstolni?

Vannak olyan helyek Valenciában, ahol nagyon jó rizses ételeket fogyaszthat, például a Casa Carmela, a Gran Azul, a Levante vagy a Rausell.

Ajánljon nekünk három éttermet Valenciában.

2 állomás, a Gallina Negra és a Tavella étterem.

Mit csinálsz és hol pihenhetsz?

Lefutok a hegyről. Általában a Sierra del Mondúverbe, a Sierra Calderona Nemzeti Parkon vagy a Sierra de Espadán keresztül megyek.

Végül egy érdekesség ... Ha nem jelenik meg a mesterszakácsnál, akkor nem létezik?

Nos… (nevet). Elhagytam! Szerintem nem ez a helyzet, ez teljesen körülményes. Megjelenik a műsorban, és két hét múlva az emberek már nem emlékeznek arra, hogy ott voltál. Az egyetlen, akire mindenki emlékszik, Samantha, Jordi és Pepe.