Beszerzés megőrzés

INDEX
  • Meghatározás
  • Táplálkozási tulajdonságok
  • Tápérték
  • Élelmiszerbiztonság
  • Beszerzés és megőrzés
  • Sakk tábla
Bedri oldala
Sajt

Ne feledje, hogy egy kilogramm sajt elkészítéséhez körülbelül 10 liter tejre van szükség, és a teljes tej zsírtartalma körülbelül 3%.

A sajt zsírtartalma a sajt típusától és az érettség fokától függ. Minél régebbi a sajt, annál több zsírt tartalmaz és annál kevesebb vizet tartalmaz.

  • Zsíros: ha legalább 45% zsírtartalommal rendelkeznek, soha nem több, mint 60%.
  • Félzsíros: ha legalább 25% zsírtartalmuk van, soha nem több, mint 45%.
  • Sovány: ha egyáltalán nincs zsírjuk, vagy legfeljebb 10%.
  • Félig sovány: ha kevesebb mint 25% és legalább 10%.
  • Extra zsíros: ha annak legalább 60% -a van.

A sajtban található zsír az, ami megadja neki az íz intenzitását, így a kevesebb zsírtartalmú sajtokból hiányzik az állaguk és az ízük mélysége.

Táplálkozási tulajdonságok

A sajt tápértékének vagy étkezési értékének változékonysága nagyon nagy, mivel ez a kérdéses sajt fajtájától függ.

A sajtnak szinte ugyanazok a táplálkozási tulajdonságai vannak, mint a tejnek, csakhogy töményebb zsírt és fehérjét tartalmaz. Amellett, hogy magas biológiai értékű fehérjeforrás, fontos kalcium- és foszforforrás, amely szükséges a csontok remineralizációjához.

A sajt táplálkozási adatai zsírtartalmától függően változhatnak, de általában elmondható, hogy gazdag kalcium-, fehérje- és foszforforrás. 100 gramm Manchego sajt 21 gramm fehérjét és 600–900 milligramm kalciumot tartalmaz. Mivel alapvetően sűrített tejről van szó, ennek a fehérjemennyiségnek az eléréséhez 600 gramm tejre van szükség, a kalciumra 550 grammra. Másrészt a friss sajtok kalciumszintje általában 80 mg és 100 mg/100 g között van. És egy ementáli sajtban körülbelül 1200 mg van 100 g-onként.

A fehérjékben is sok a variáció. Például a friss sajtokban 8 és 9 g/100 g, a préselt sajtokban pedig 26 és 29 g/100 g között lehet.

A sajt a tejjel megosztja táplálkozási hátrányait is a magas telített zsírtartalom miatt, amely trigliceridekből és telített zsírsavakból áll.

Ez a fajta zsír nagyon negatív hatással van a szív- és érrendszeri betegségekre. A Közérdekű Tudományos Központ a sajtot a telített zsír vezető forrásaként tartja számon az Egyesült Államokban, ahol minden lakos átlagosan 13,6 kg-ot fogyaszt évente. Ez a mennyiség azonban jóval kisebb, mint az olyan európai országoké, mint Görögország (27 kg) vagy Franciaország (24 kg), amelyeknél viszonylag alacsony a szívbetegségek aránya. Ezt a tényt francia paradoxonnak nevezik, és azt javasolják, hogy ez a mediterrán étrendből származó termékek, például vörösbor vagy olívaolaj magas fogyasztásával igazolható.

A penészgombák érési folyamatának hatása pozitívan hozzájárul a sajt tápértékének gazdagításához. A penész növeli a B-vitamincsoportot. A sajt A-, D- és B-vitaminban gazdag étel.

Élelmiszerbiztonság

Világszerte számos ügynökség figyelmeztet a friss (pasztörizálatlan) tejjel készült sajtok fogyasztásának kockázataira. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala fenntartja, hogy a friss tejsajtok olyan fertőző betegségeket okozhatnak, mint a listeriosis, a brucellózis, a szalmonellózis és még a tuberkulózis is.

Az Egyesült Államokban egy 1944-es törvény előírja, hogy az összes friss tejsajtnak (beleértve az 1951 óta behozottakat is) legalább két hónapos életkornak kell lennie. Más, Európán kívüli országok is úgy döntöttek, hogy törvényesen korlátozzák ezeknek a sajtoknak a fogyasztását, például Ausztrália, amely e tekintetben az egyik legszigorúbb, bár nemrégiben kivételeket nyitott a svájci Gruyere, az Emmental, a Sbrinz sajtokkal és a Roquefort sajttal is. A tej pasztörizálása azonban nem teljesen hatékony e problémák elkerülésére, amint az az európai ételmérgezésre vonatkozó adatokból is kitűnik (ahol sok országban a pasztörizálatlan tejből készült friss sajtok fogyasztása legális), és amelyekben a tej többsége pasztőrözött sajtokra utaló esetek. 20 A sajtfogyasztással kapcsolatos óvintézkedéseknek terhes nők esetében nagyobbaknak kell lenniük, amint azt az Egyesült Államok Betegségmegelőzési és Megelőzési Központja jelzi, a listeriosis magzatba történő átvitelének kockázata miatt.

Beszerzés és megőrzés

A lágy sajtokat a lehető legközelebb kell vásárolni az optimális fogyasztási dátumhoz, és néhány napon belül meg kell fogyasztani, míg az érlelt és kék sajtokat, amelyek már érettek és ellenállóbbak, napokig, sőt akár hetekig is el lehet tartani, ha gondosan becsomagolva

A háztartási fogyasztásra szánt sajtokat viaszpapírba (vagy zsírmentes, ha ez nem áll rendelkezésre) kell csomagolni; normál hűtési körülmények között kell tartani, és műanyag edényben kell tárolni, hogy megakadályozza más termékek szagainak elnyelését és kiszáradását. A viaszpapír lehetővé teszi a sajt lélegzését, míg a műanyag burkolat megizzasztja a sajtot és elősegítheti a penész növekedését. A kék- és kecskesajtokat külön tartályokban kell tárolni, hogy megakadályozzák a formák és szagok keresztkontaminációját.

A sajt zsírja hűtőszekrény hőmérsékletén kemény állagú, hasonló a vajéhoz hasonló körülmények között. Ha a sajt meleg hőmérsékleten, 26 és 32 ° C között van, a zsír megolvad, és gyakran mondják, hogy a sajt "izzad". A fogyasztás idején előnyös, ha szobahőmérsékleten van, bár ez a szóban forgó sajt típusától függ.

Fogyasztás

A sajtokat nyersen vagy főzve fogyasztják, önmagukban vagy más összetevőkkel együtt. Hevítve a legtöbb megolvad és megbarnul. Néhány sajt, például a raclette, simán olvad; sok másra rá lehet tenni ugyanezt savak vagy keményítő jelenlétében. A fondue, amelynek savtartalma bor, jó példa a simán megolvadt sajttálra. Más sajtok megolvadva rugalmassá vagy nyálkássá válnak, ami olyan ételekben élvezhető, mint a pizza és walesi nyúl. Egyes sajtok egyenetlenül olvadnak, zsírjuk felmelegedés közben szétesik, míg a kevés savanyú túró, köztük a halloumi, a paneer és a ricotta, nem olvad meg, sőt főzve kemény is lehet, mivel elpárologtatja a bennük lévő vizet. 55 ° C feletti hőmérsékleten a sajtok túlnyomó része olvadni kezd, bár a legnehezebbeknek, például a parmezánnak 82 ° C-ra van szükségük.

A sajtot mint összetevőt széles körben használják, különösen az olasz konyhában. A pizzák, valamint a lasagna és a cannelloni alapvető összetevője. Nagyon gyakori az is, hogy a tésztaételekhez kísérik, akár fűszerként, töltelékként, akár a szószok összetevőjeként. Gyakran megtalálható mexikói ételekben is, például quesadillákban, burritókban és tacókban. Az ömlesztett sajt az egyik leggyakoribb ételízesítő olyan gyorséttermekben, mint a hamburger és a hot dog.

A fogászat területén végzett vizsgálatok szerint a sajt jelentősen hozzájárulhat az üregek és más fogbetegségek megelőzéséhez. Ez az egyik legmagasabb kalcium- és foszfortartalmú étel, valamint kazein és más fehérjék, amelyek a fogzománc fő alkotóelemei, így a sajt elfogyasztása elősegítheti remineralizációját. Ettől eltekintve egyes zsírsavak antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkeznek, így szabályozzák a lepedék szintjét. Számos sajttípus serkenti a nyál áramlását is, ami segít megtisztítani a szájüreget az ételmaradékoktól, pufferelve a savas közeget is. Étkezés után a nyál pH-ja csökken, de a sajtban található kalcium és foszfor megakadályozza.

A laktóz-intoleranciában szenvedők általában kerülik a fogyasztását, azonban az olyan sajtok, mint a cheddar, csak a teljes tejben található laktóz 5% -át tartalmazzák, az idősebb sajtokban pedig gyakorlatilag elhanyagolható. Vannak emberek, akik reakciókat szenvednek a sajtban található aminok, különösen a hisztamin és a tiramin miatt. A nehezebb betegeknél ezeknek az anyagoknak a mennyisége jobban észrevehető, és allergiás reakciókat válthatnak ki, mint például kiütések, fejfájás vagy megnövekedett vérnyomás.