A közönséges sót az ókortól kezdve élelmiszer-tartósítószerként és ízesítőként használják. A só használata azonban napjainkban egészségügyi megfontolások miatt vitatott kérdés, és egyre több vállalat keres alternatívát a feldolgozott élelmiszerekben lévő só pótlására vagy csökkentésére ...
A közönséges sót az ókortól kezdve élelmiszer-tartósítószerként és ízesítőként használják. A só használata azonban napjainkban egészségügyi megfontolások miatt vitatott kérdés, és egyre több vállalat keres alternatívát a feldolgozott élelmiszerekben lévő só pótlására vagy csökkentésére.
A só csökkentése vagy teljes eltávolítása az élelmiszerekben sok esetben összetett azoknak a fontos funkcióknak köszönhetően, amelyeket ez a vegyület ellát az ételekben: tartósítás, ízfokozó, állagjavítás, aromák, vitaminok vagy ásványi anyagok hordozója stb.
A nátrium-kloridot konyhasónak nevezik, amely 60% klórból és 40% nátriumból áll.
A nátrium csökkentésével módosítani lehet az élelmiszerek táplálkozási profilját, lehetővé téve, hogy "egészséges" élelmiszerekként helyezkedjenek el a piacon. A só mennyiségének csökkentése a feldolgozott élelmiszerekben azonban továbbra is nagy kihívást jelent az élelmiszeripar számára, ezért ezen a területen a kutatás olyan megoldások keresésére összpontosul, amelyek nem veszélyeztetik a termék biztonságát, állagát és ízét.
A forgalomban lévő sópótlók általában egy vagy több vegyületből állnak, az adott élelmiszer típusának megfelelően. Kellemes ízük van, hasonló a közönséges sóhoz, és általában a sóhoz hasonló arányban adagolják őket. A legtöbb főkomponensként kálium-kloridot tartalmaz, mivel ízében és funkcionális tulajdonságaiban is ez a termék hasonlít leginkább a nátrium-kloridra. Egyéb vegyületek, amelyek általában ezekben a készítményekben vannak jelen, a nukleotidok, élesztő kivonatok, szerves savak, fűszerek és gyógynövények.
Új fogyasztói igények
Az európai fogyasztó egészséges, megfelelő táplálkozási profilú (alacsony zsírtartalmú, kalória-, cukor-, só- stb.), Természetesebb és adalékanyagoktól mentes termékeket követel.
Sok alacsony nátriumtartalmú termék gyakran társul "szemétmentes" vagy "nincsenek elrejtett garázdák" állításokkal. Ezek az elképzelések az Egyesült Királyságban és Ausztráliában születnek, és abból a jelentős növekedésből származnak, amelyet az "adalékanyagok/tartósítószerek nélkül" termékek tapasztalnak.
Alacsony nátriumtartalmú termékek piacra dobása Európában
Az elmúlt években nagy aktivitás tapasztalható az alacsony nátriumtartalmú termékek Európában történő bevezetése szempontjából. A sócsökkentés szempontjából a vezető élelmiszer-kategóriák a gyermekeknek szánt élelmiszerek, alkoholmentes italok (víz és gyümölcslevek), pékáruk és rágcsálnivalók, szószok és fűszerek, valamint elkészített ételek. Az elmúlt évben az alacsony/nátrium-mentes termékek piacra dobásának vezető országai az Egyesült Királyság, Franciaország, Olaszország és Spanyolország voltak.
A Mintel piaci tanácsadó előrejelzései szerint az egészségesnek minősített termékek értékesítése, beleértve az alacsony sótartalmú termékeket is, az elkövetkező években tovább növekszik Európában és az Egyesült Államokban; így lesznek a sópótlók és a sós ízfokozó összetevők is.
Ezen új, alacsony sótartalmú termékek sikere a következőkön is múlik:
A termék végső íze
Struktúra
A termék élettartama és biztonsága
Táplálkozási minőségbiztosítás a nátrium-redukcióval kapcsolatban a címkézésen
A termék végső ára, mivel sok esetben szükség van a konyhasó helyettesítésére más drágább vegyületekkel
A stratégia a nátrium-redukción alapul, nem pedig a teljes elimináción, ami nagyon összetett. A címkézés átláthatósága és átláthatósága különösen fontos annak érdekében, hogy a fogyasztó mindig tudja a napi bevitt nátrium mennyiségét.
Több információ: Technológiai megoldások az élelmiszer-só csökkentésére ...