Marna Freire és Susana Cofrades

Termékosztály, Hús- és Húsipari Laboratórium, Élelmiszer- és Táplálkozástudományi Tudományos és Technológiai Intézet (ICTAN-CSIC)

Tartalmazhatnak azonban telített zsírsavakat (SFA), koleszterint, sót, nitriteket stb. Is, ezek azok az összetevők, amelyek különféle vizsgálatok után fokozott kockázattal járnak a nyugati világ bizonyos krónikus betegségei miatt; szív- és érrendszeri betegségek (CVD) és különböző típusú rákok, például vastagbélrák. Az összes fent említett komponens közül a hús lipidjei kapják a legnagyobb figyelmet az egészségesebb húskészítmények tervezésénél és fejlesztésénél.

Több tanulmány összekapcsolta az AGS-ben gazdag ételek lipidprofilját szív- és érrendszeri vagy anyagcsere-betegségekkel, például cukorbetegséggel vagy érelmeszesedéssel (Hegsted et al., 1965; Keys és Parlin, 1966; Riserus és mtsai, 2009). Pontosabban, Kromhout és mtsai. (1995) és Aspelund és mtsai. (2010) kimutatták az FA-k (lburic, mirisztikus, steuricus és palmiticus) közvetlen következményeit a CVD okozta halálozással. Jelenleg azonban nagy viták vannak az AGS szerepéről a lipid anyagcserében. Ezen mentén egy metaanalízis azt mutatta, hogy az AGS csökkentése nem mindig előnyös és védő olyan krónikus betegségek ellen, mint a CVD és az emlőrák (Siri-Tarino et al., 2010). Ezzel szemben Kris-Etherton et al. (2003); Estruch és mtsai. (2006) a mediterrán étrendre jellemző olajsavban (C18: 1 n-9) gazdag étrend védőhatását találták, amely az LDL-hez és a vér összes koleszterinszintjéhez kapcsolódó koleszterinszint csökkenésével jár.

funkcionális

Mindezek alapján érthető, hogy a húskészítményeket lipidprofiljuk típusa miatt tanulmányozták és elemezték. Ezek zsírtartalma 20% és 60% között van, a termék típusától, a készítménytől, a feldolgozástól stb. Röviden megállapítható, hogy az említett zsír az AGS 30-40% -a, az egyszeresen telítetlen zsírsavak (AGM) 40-50% -a és a többszörösen telítetlen zsírsavak (AGP) között van. Ezek az AGS-ek főként palmitinsavból (C16: 0), stebarinsavból (C18: 0) és mirisztinsavból (C14: 0) állnak, ezek különféle tanulmányok tárgyát képezik lehetséges egészségre gyakorolt ​​káros hatásaik meghatározására. Ebben az értelemben a húsipar számára az egyik jelenlegi kihívás a húsipari termékek lipidprofiljának javítása, így alkalmazkodva a jelenlegi egészségügyi ajánlásokhoz (alacsonyabb AGS arány, nagyobb mennyiségű AGM és AGP, beleértve a láncot is, hosszú n-3 ).

Kezdetben tanulmányozták a növényi és/vagy tengeri olajok közvetlen beépítését a különféle húskészítményekbe, amelyek bár könnyen alkalmazhatók, oxidációs problémákat, állagproblémákat okozhatnak, és a mátrix alacsony képessége a beépített olajok megtartására a típusától függően és mennyiség. hozzáadva (Lowder és Osburn, 2010; Alvarez és mtsai, 2011; Rodríguez-Carpena és mtsai, 2011). További lehetőségek voltak az olaj kapszulák formájában történő beépítése. Bár ez az eljárás lehetővé teszi ezen olajok védelmét a lipid oxidációs folyamatokkal szemben, nem túl hatékony nagy mennyiségeket beépíteni a húskészítményekbe (Pelser et al., 2007; Josquin et al., 2012).

Az elmúlt években a tudományos közösség nagy érdeklődést mutatott az egyszeres és kettős emulziók kifejlesztése iránt, mivel ezek lehetővé teszik az állati zsír helyettesítését, a lipidprofil javítását, valamint bioaktív vegyületek, például ásványi anyagok, vitaminok, mikroorganizmusok, rostok és polifenolok továbbítását, többek között (Jimйnez-Colmenero, 2013).

Emulziók

Röviden, az emulzió definiálható kolloid rendszerként, amely két nem elegyedő folyadékból áll, ahol az egyik kis cseppek formájában (diszpergált fázis) diszpergálva van egy másik folyadékban, amelyet folyamatos vagy diszpergáló fázisnak neveznek (Dickinson és Stainsby, 1982; Dickinson (1992)]. Az egyszerű emulziók (ES) folyamatos fázisuk szerint egyszerű olaj-víz (O/W) vagy víz-olaj-olaj (W/O) emulziókba sorolhatók (1. ábra).

Jellegüknél fogva ezek a rendszerek hajlamosak az instabilitásra, és ezzel együtt a rendszer szétválasztására és lebontására. Ennek a folyamatnak a minimalizálása érdekében olyan emulgeálószert kell használni, amely lehetővé teszi a felületi feszültség csökkentését, és ezáltal képes a folyamatos fázisban az egyik fázis kis cseppjeinek diszpergálására. Összetételüktől függően nagyobb affinitással bírnak az egyik fázis iránt, ezáltal lehetővé téve az egyes rendszerek kialakulását. Jelenleg nagyon sokféle emulgeálószer létezik, ezek közül az élelmiszer-felhasználás terén a legkiemelkedőbbek a lecitin, a poliricinolsav poliglicerin (PGPR), a nátrium kazeinát, a tejsavófehérje izolátum és a szójafehérje izolátum.

Az ES-ből bonyolultabb rendszereket fejleszthetünk ki kettős emulzióknak (ED), amelyek egy többkomponensű rendszer, amelyet az olaj-víz (O/W) vagy a víz az olajban (W/O) emulzió együttélése jellemez. .), amelyben a diszpergált fázis gömböcsei tartalmaznak ugyanolyan diszpergált kisebb cseppeket (Garti és Bisperink, 1998). A korábbi rendszerekhez hasonlóan osztályozhatók: olaj a vízben az olajban (O1/W/O2) és a víz az olajban a vízben (W1/O/W2) (1. ábra).

Tulajdonságai miatt az ED-nek számos potenciális előnye van az ES-vel szemben. Ebben az értelemben a W1/O/W2 emulziók lehetővé teszik a hidrofil funkcionális komponensek befogadását a belső vizes fázisba (W1), amelyek szabályozott sebességgel vagy specifikus környezeti ingerekre (pH, ionerősség, hőmérséklet, stb.). A kapszulázott komponenseket védeni lehet a kémiai lebomlástól is, így izolálva azokat a többi oldható összetevőtől a külső vizes fázisban, amellyel reagálni tudnak.

1. ábra Az egyszerű emulzió W/O (a), O/W (b), O1/W/O2 (c) és W1/O/W2 (d) vázlatos ábrázolása (Freire, 2018).

A húsiparban a legnagyobb alkalmazási lehetőségekkel rendelkező emulziók az O/W és a W1/O/W2, mivel ezek bizonyos előnyökkel járnak, például: a végtermék húskészítményének zsírtartalmának jelentős csökkenése és nagyobb védelem az oxidáció ellen. a többszörösen telítetlen olajok beépítése, mivel azokat folyamatos vizes fázis védi, a W1/O/W2 esetén a vegyületek kapszulázása mellett.

Az ED kapcsán számos vizsgálatot végeztek számosféle olaj (olíva, len, hal, perilla, chna és ezek kombinációi), különféle emulgeáló fehérjék (nátrium-kazeinát, PGPR, stb.) és a belső vizes fázisba kapszulázott különféle bioaktív vegyületekkel (B2-vitamin, Si-vitamin, hidroxi-tirozol (HXT)). Valamennyi kifejlesztett rendszer megfelelő FA-tartalommal (32-38%) és profillal rendelkezik ahhoz, hogy a beépített termékek jellemzői jobban megfeleljenek az egészségügyi ajánlásoknak, mint azoknak az állati zsíroknak, amelyeket cserélni fognak. egyes esetekben az egészségre jótékony hatású bioaktív vegyületek (n-3 zsírsavak, ásványi anyagok, vitaminok stb.) beépítésével.

Bár ezek a rendszerek megfelelő technológiai jellemzőkkel bírtak bizonyos húskészítmény típusú gél/emulzió típusú "finom paszta" beépítéséhez, folyékony jellegűek voltak, messze nem az állati zsír szerkezeti jellemzőitől. Ebben az értelemben az elmúlt években új stratégiákat vagy technológiákat fejlesztettek ki a folyékony olajok strukturálására annak érdekében, hogy az állati zsírhoz közelebb hozzák létre a műanyag/szilárd textúrákat. Éppen ezért jelenleg különböző vonalakon dolgoznak az olajok strukturálásához, ezek között vannak töltőanyagok, oleogélek és strukturált emulziók.

A térfogatnövelő szerek olyan rendszer, amelyben az olaj fizikailag hidrogélszerkezetbe kerül, míg az oleogélekben az olaj vízmentes és organogélesített szerkezetbe ágyazódik. Mindkét rendszer szilárd konzisztenciát biztosít az olaj számára, így zsír analógként használható. Ezek az eljárások a kidolgozás egyszerűségének és hatékonyságának köszönhetően nagy érdeklődést váltottak ki (Jiménez-Colmenero et al., 2015). A strukturált emulziók azonban szilárd konzisztenciájúak a töltőanyagok és az oleogélek mellett, emellett az emulziók jellemzői, például a bioaktív vegyületek kapszulázása és transzportja (Jiménez-Colmenero et al., 2015).

Strukturált vagy zselésített emulziók

A zselésített emulziók - megfelelő módon szólva - emulziók, amelyek szerkezete és összetettsége magasabb. Ezeket különböző strukturálási folyamatokkal lehet megszerezni, ezek közül kiemelkednek az enzimatikusak. Röviden, gélképző szert, például szarvasmarha-zselatint, más esetekben vegyületeket, például karragént, stb. Alkalmazunk, amelyek hő-irreverzibilis viselkedését egy enzim, a leggyakoribb mikrobiális transzglutamináz enzim (TGM) elősegíti, kovalens kötések. Azokat a rendszereket, amelyek ES-ből származnak, egyszerű gélesített emulzióknak (ESG), míg az ED-ből származó rendszereket gélesített emulzióknak (EDG) nevezzük.

2. ábra: A strukturált emulzió W/O, ESG, (a) és gélesített W1/O/W2, EDG, (b) sematikus ábrázolása (Freire, 2018).

A zselésített emulziók alkalmazása az egészségesebb húskészítmények kifejlesztésében

Az összes fent leírt rendszert telítetlen zsírsavakban (AGI) gazdag lipidösszetevőként használták javított lipidtartalmú és profilú húskészítmények előállításához. Ez a javulás az állati zsír részleges vagy teljes helyettesítésével valósult meg ezeknek az összetevőknek. Pontosabban közülük többet használtak, ED és EDG perillaolajból, valamint ESG, amely különböző típusú olajokból áll, AGP-ben gazdag keverékből, például EPA-ból, DHA-ból és alfa-linolénből, a szerkezettől, jellemzőktől, eljárástól függően. a végtermék kidolgozása 3. ábra.

A feldolgozott húskészítményeket táplálkozási, technológiai és érzékszervi szinten jellemezték. Táplálkozási szempontból a lipidprofil jelentős javulást ért el az összes termékben. Ezenkívül meg kell jegyezni, hogy az EDG-vel (perillaolajjal mint lipidfázissal és a belső vizes fázisba kapszulázott HXT) hamburgerek állati zsír helyettesítőjeként jelentős ALA- és HXT-tartalmat mutattak (Freire et al. 2017). Ugyanígy az ALA, az EPA és a DHA tartalma, valamint az erősen sűrített tanninok a paté-ban szintén relevánsak voltak a szalonna ESG-re cserélésekor (Freire et al., 2019).

Ezek az átalakítási folyamatok általában javították a termékek víz- és zsírmegkötő tulajdonságait, mivel viselkedésük függ a lipid-összetevők viselkedésétől. Éppen ellenkezőleg, azt találták, hogy a texturális tulajdonságok viselkedését a termék típusa, a strukturálási stratégia és a végrehajtott változás nagysága határozta meg. Általánosságban elmondható, hogy az érzékszervi tulajdonságok megfelelő elfogadhatósági szintet mutatnak, bár bizonyos korlátozásokat különböző tényezőktől (terméktípus, strukturált olaj, helyettesítési szint stb.) Függően észleltek.

Összefoglalva elmondható, hogy a termékek megfelelő technológiai, mikrobiológiai és érzékszervi alkalmasságot mutatnak, a biztonság és a hasznos élettartam tekintetében további korlátozások nélkül. Ugyanígy meg kell jegyezni, hogy az egészségre előnyös különböző vegyületek jelenléte miatt minden termék táplálkozási állításokkal és egészségügyi tulajdonságokkal rendelkezik (Freire és mtsai, 2016; Freire és mtsai, 2017; Freire és mtsai, 2019).

Köszönöm

Ezt a tanulmányt az AGL2014-53207-C2-1-R projekt (MINECO) finanszírozta.

Bibliográfiai hivatkozások