Otthon a kacsahús rajongói vagyunk, a délnyugati miatt. Nagyon gyakran eszünk, néha egészben, de gyakrabban vágások formájában, legyen szó kacsamellről, gólyalábról vagy ritkábban a combról vagy a medalionról. Drágább, azt kell mondanom.
Az alábbiakban sok információt talál a kacsáról, a használt fajtákról, a vágásokról (melyik darab melyik felhasználási célra szolgál), a választás módjáról stb.
Guggol a fajtákban!
A kacsa a nagy hálós, vízi madarak családjának része, hálós lábakkal. A vadkacsa leszármazottja, a kínaiak háziasították körülbelül 4000 évvel ezelőtt. A kacsa, hűséges társ, párban élve és társának halála által érintett, Kínában régóta a házassági hűség szimbóluma.
A legkorábbi házikacsák, az úgynevezett közönséges kacsák, közvetett módon a vadkacsa származásúak voltak (ezt azért hívták, mert a hím feje és nyaka zöld, kis fehér nyakú). Számos országban, különösen Európában, kiterjedt és szezonális kézműves mezőgazdasági termelés folyik, amelyet annak kedvez, hogy a kacsa messze a legkeményebb baromfifaj, környezetvédelmi szempontból sokkal kevésbé igényes, mint a csirke, pulyka vagy gyöngytyúk.
Moszkva kacsa
Dél-Amerikában őshonos moszkvai kacsa vad fajból, a Cairina moschata-ból származik, amely különbözik attól, amelytől a közönséges kacsa leszáll, Anas platyrhynchos. Számos anatómiai tulajdonság különbözteti meg, amelyek közül a legfontosabb a jelentős nemi dimorfizmus (a nőstények fele olyan nehézek, mint a férfiak). Izomtömegének és húsának (filé és aiguillette) minőségének fejlődéséről, kifejezett ízéről, pézsma ízéről ismert, ezért a múltban a pézsmakacsa neve.
Az 1970-es években Franciaországban csak a kannát értékelték igazán. 2,5 kg súlyú, ünnepi családi ételt jelentett 4/5 ember számára. De a családi struktúra fejlődése elősegítette a vágás kialakulását a filékben, a tűkben, a combokban és az ujjakban. Franciaországban a sült kacsa a moszkva kacsa. Gyártása egybeesik a vágókerettel. A tenyésztési módszerek elősegítették a hús érettségét, garantálják a jó ízt és a textúra minőségét. Az előrehaladott vágási kor (kb. 3 hónap) optimalizálja a nemes izomtömegek harmonikus fejlődését.
A pekingi kacsa
A pekingi kacsa termelése nem túl elterjedt Franciaországban. Ezt a fajt a kínai konyhában használják, különösen lakkozott kacsák esetében, amelyek húsának félzsírosnak kell lennie. A főként Bretagne-ból származó francia termelést nagyrészt Európába exportálják.
Mulard kacsája
A "kövér kacsa" elnevezés a moszkva kacsa és a pekingi kacsa keresztezésének eredménye. Előállítása libamáj előállítására szolgál.
Francia vörös címkék vannak a moszkva kacsa számára:
- Rouge fermier de Challans címke
- Rouge fermier de Loué címke
- Rouge fermier d'Ancenis címke
- Ökológiai mezőgazdaság címke
Kacsa a szezonalitásban
Öröm, kedvesség, finom és nagylelkű íz. ezek a sült kacsa érzései. A kivételes hús, a hús minősége, valamint eredeti és utánozhatatlan íze a kacsát egyedülálló jellegű csúcskategóriás termékké teszi.
Minden évszakban jó főzni és élvezni a kacsát. Könnyű megtalálni őket az összes értékesítési helyen, már vágva vagy egészben (különösen a doboz számára).
A tavasz a legjobb szezon, főleg májusban és júniusban a hazai kacsák számára. A vadkacsa, mint a vadkacsa, akkor érhető el, amikor a vadászat augusztustól februárig tart nyitva.
A francia gasztronómiai örökség igazi intézménye, a Le Canard à Rôtir az egyik kedvenc étel a legrangosabb éttermek étlapján.
Sült kacsa minden formájában:
A sült kacsa vörös húsmadár, könnyen főzhető, könnyen főzhető a különböző főzési módszerekkel: pörkölt, roston sült serpenyő, keverés közben sütés, pörkölt. Grillezésre is alkalmas, amely barna színt és ropogós bőrt kölcsönöz neki! A sült kacsa tökéletesen megfelel minden elvárásnak és körülménynek.
Kacsa Cortes-ben
A kacsadarabok széles választéka áll rendelkezésre készleten a könnyű és kreatív napi főzéshez.
- aiguillettes: a mellkast körülvevő mély mellizom. Ehetjük serpenyőben főzve, sütve, panírozva.
Kacsa filé
- Comb: neve önmagáért beszél, a kacsa egyik legízletesebb része. Mindenféle főzéshez használható: párolva, pácolva, konfitálva, a grillen.
- A steak: A kacsa mellizomából áll, bőrrel vagy anélkül. A filé gyengéd és ízletes. Főzhető serpenyőben, kókuszban, nyársban, sütőben.
Nyers kacsa filé
- Tournedos: A Tournedos keresztmetszet 2 sült kacsafiléből áll, szemtől szemben kötve, bőrrel kifelé.
Kacsa versenyek
Kacsa a gyakorlatban
Kacsa vagy kacsa? Mit válasszon?
A kannának ugyanazok a tulajdonságai vannak, mint a kacsának, kisebb és könnyebben megtalálható egészben. Ha sült kacsát szeretne főzni, akkor ajánlott olyan kb. 2 hónapos fiatal kacsát választani, amelynek húsa lágyabb és finomabb, mint az idősebbeké.
Hogyan lehet kacsát vágni?
Először el kell távolítania a combokat, majd a szárnyakat. Ehhez nyomja le a kés pengéjét a mell teljes hosszában, a nyaktól a farig. Ujjaival a nyakán távolítsa el a húst a kacsa mindkét oldaláról. Amikor a szárnyakhoz és a combokhoz ér, vágja őket egy vonalba a hasított testtel, hogy természetesen illeszkedjenek a húshoz. Csúsztassa tovább a pengét, hogy elválassza a többi húst a hasított testtől, majd távolítsa el a farot. Ezután a tetemet félbevágják, és a belsőségeket eltávolítják. Miután a húst („kacsa bundáját”) teljesen eltávolítottuk, laposra fektetjük, a farát eltávolítjuk, és a húst kettévágjuk, majd négyszer.
Lehetséges-e fagyasztani a kacsát?
Igen, de ne felejtsd el 12 órával főzés előtt kivenni a hűtőszekrénybe téve. Főzheti a vágott darabokat is: lábak, steakek.
Meddig tart egy kacsa?
Mártásban főzve 2 napig tart. Egyébként 3-4 napig hűtőszekrényben tartható.
Mi a francia baromfi logó?
Ez a logó a baromfitermékeken található, és nagyon szigorú egészségügyi követelményekkel igazolja a Franciaországban született, nevelt és levágott baromfit. A francia baromfi logó garantálja az állatok, a növényi eredetű ételekkel etetett baromfi megfelelő kezelését és a környezet tiszteletben tartására szánt termelést. A sült kacsa megfelel a Franciaországban termelt moszkva kacsafajnak.
Kacsa számokban
Termelés: 2012-ben a kacsatermelést az Európai Unióban 494 400 tonnára becsülik, ami 0,8% -os növekedést jelent 2011-hez képest. Franciaország továbbra is a kacsa fő termelő országa. A francia termelés az Európai Unió teljes termelésének 48% -át adja. Kacsahús előállítása (1000 tec) - Forrás: CICAR a CIRCA alapján
Fogyasztás: A kacsafogyasztás 3% -kal nőtt 2011-ben az EU-ban. A növekedés nem folytatódott és 1,4% -kal esett vissza 2012-ben. A szupermarketek (hipermarketek, szupermarketek, mini-piacok, HD) a kacsaértékesítés 81% -át adják.
A friss kacsa megoszlása a feldolgozott kacsa kivételével értékesítési helyenként 2012-ben
Forrás: CICAR a Kantar Worldpanel alapján
Kacsa a táplálkozásban
Az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozás fontossága mindenkinek fontosabb, mint valaha mindenkinek. Ezért fontos megjegyezni, hogy a kacsahús számos táplálkozási tulajdonságot kínál.
Tápanyagokban, vitaminokban, vasban (2,7 mg/100 g), foszforban, szelénben, rézben és egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag gazdagsága érdekes előnyökkel jár a mindennapi egészség szempontjából. A sült kacsa energiafogyasztása (200 kcal/100 g) továbbra is ésszerű egy hús esetében.
Kacsa tápértéke
Lipidtartalma 10 g/100 g, ez a mérés több paramétertől függően változhat: fajtától, tenyésztési technikától, állati étrendtől, a darab jellegétől és különösen a bőr fogyasztásától vagy nem. Fontos, hogy ne hanyagoljuk el a főzési módszert, amely a folyamat természetes része. A kacsahús lipidjei főleg egyszeresen telítetlen zsírsavakból állnak, amelyek segítenek megelőzni a szív- és érrendszeri rendellenességeket. Ezért ezeket a zsírsavakat "jó zsíroknak" tekintik.