A legújabb kutatások feltárták az erjesztett szójaszármazékok számos előnyét

Kína szóját emelt az oltárok elé, több mint 5000 évvel ezelőtt, Japán pedig csoda státuszt adott népének egészségének megőrzésére. A Nyugat sem mentesül a hosszú élettartamról való beszélgetés alól, és ma ezt a PKT nélkülözhetetlen helyettesítőjének tekinti napidíj állati fehérje nélkül. Egy ilyen díjnyertes életrajz ellenére azonban még mindig szüksége van egy tárgyalásra, amely egyre pontosabbá válik. Az utolsó kérdést, bár nem a végleges, feltette a japán Közegészségügyi Központ kutatócsoportja: vajon jobb-e az erjesztett vagy nem erjesztett szójabab?

japán

A hagyományos keleti étrend különféle szójatermékeket tartalmaz. Közülük kettőt probiotikumokkal erjesztenek: a natto-t, amelyet a Bacillus subtilis baktériumokból nyernek, és miso-t, az Aspergillus oryzae gombából. Talán népszerűbb néhány nem erjesztett változata, például a tofu (szójabab túró) és a sült, abura-kor. Az új tanulmány az ilyen szójababok és a mortalitás összefüggését vizsgálta csaknem 100 000, különböző népességi területről származó, 45–74 éves japán. A következtetések egyértelmű nyertest mutatnak: míg ennek az erjesztetlen hüvelyesnek a bevitele nincs összefüggésben a halálozás egyik okával, az erjesztett - különösen a natto - egyértelmű védőhatással bír a szív- és érrendszeri betegségek ellen.

A bél mikrobiota szövetségese

Az erjedési folyamat révén a szójababhoz adott egyéb előnyök között - más kutatások szerint - szerepelnek az antinutríciós tényezők, például a proteázinhibitorok csökkentése, amelyek megakadályozzák a fehérjék emésztését; fitátok, amelyek megakadályozhatják az ásványi anyagok felszívódását, és néhány oligoszacharid (cukor). "Keleti étel magasabb fehérjetartalmat és kevesebb cukrot mutathat, amelyek átalakulhatnak és rövid láncú zsírsavakat hozhatnak létre, amelyek egy része tápanyag lehet a bél sejtjeinek "- magyarázza Jaime Romero, a mikrobiológia doktora és a Biotechnológiai Laboratórium docense a Chilei Egyetem élelmiszeripari INTA-ja.

Úgy tűnik, hogy az erjesztett szójabab a mikrobiotát alkotó kis organizmusoknak tetszik: "Bizonyos baktériumokat - például a Bacillus subtilis-t natto előállításához - probiotikumnak nevezzük. Olyan biomolekulákat is tartalmaz, mint a spermidin, amelyek elősegítik az előnyöket a szív- és érrendszeri "- teszi hozzá a szakember. Fermentáltan enni is megkönnyíti az emészthetőséget - mondja Juana María González Prada, dietetikus-táplálkozási szakember és az Alimmenta műszaki igazgatója, aki hozzáteszi, hogy ez a folyamat növeli az előre megemésztett izoflavonok, az antioxidáns tulajdonságú flavonoidok egyik típusának elérhetőségét. igen valóban, a lenyelés hatása attól függ, hogy minden ember hogyan metabolizálja őket.

Nagyszerű táplálékforrás

Mintha ez nem lenne elég, ha nagyszerű ünnep lenne az emésztőrendszerben élő baktériumok számára, a dietetikus-táplálkozási szakember elmagyarázza, hogy ez a fajta étel "más tápanyagokat is tartalmaz, például rostot, kalciumot, vasat, cinket, B-vitaminokat és savat. folsav. Koleszterinmentesek és zsírjuk főleg többszörösen telítetlen. Fehérjeinek mennyisége és minősége nagyszerű helyettesítővé teszi a húst, bár "némileg hiányzik a metionin, amelyet az adag növelésével vagy a nap folyamán gabonafélékkel való kombinálásával oldanak meg" - folytatja a szakember.

Az étrendünkbe történő bevezetéshez érdemes tudni, hogy milyen termékek vannak a piacon, és mindenekelőtt - emeli ki Romero - fokozottan figyeljen a címkézésre, hogy tudjuk, hogy minőségi terméket fogyasztunk. "Figyelnie kell a fermentáció típusára és a felhasznált összetevőkre. Egyesek olyan keverékeket használnak, amelyek tartalmazhatnak rizst vagy más ételeket. A ferment tápértékét a fehérje komponens, a cukrok és a rostok egyensúlyának kell képviselnie ".

Öt lehetőség a szója betételére a szájába

A Miso "szójabab paszta néven is ismert. Szójababból és gabonafélékből (rizs, árpa és búza) készül. Sóoldathoz adják, és penészgombák, élesztők és baktériumok erjesztik. Krémes színű konzisztenciája halványsárgától a vörösesbarnáig változik. Sós aromája a szójaszószra emlékeztet. Fűszerként használják levesekben, hús- és halpörköltekben "- magyarázza González Prada.

A natto A szójabab és a gabonafélék bakteriális erjedésének eredménye. Alacsonyabb a sótartalma, és a González Prada szerint erjedésével előáll a fehérjék emésztése, kisebb fehérjék és aminosavak keletkeznek. "Pasztaszerű és nyálkás bab, erős aromával és umami ízzel" - mondja a szakember.

Tamari Szója erjesztésével készül szinte kizárólag. "Hasonló a szójaszószhoz, íze árnyalatokban és konzisztenciában különbözik. Fűszerként használják" - magyarázza a szakember. Az egyik legnépszerűbb a szójaszósz, amelyet gombás erjesztéssel, majd sózással állítanak elő. "Ezt a sötétbarna umami ízű folyadékot számos kulináris készítményben használják pörköltek, levesek, egyéb szójatermékek és zöldségek ízesítésére.".

A tempó "szójababbal készül, amelyet az erjedés elősegítése érdekében átmossanak és áztatnak tejsav és egy második gombás fermentáció. A vizet lecsepegtetjük, beoltjuk egy korábbi gyártmányú temppel vagy egy kereskedelmi oltóanyaggal, és hagyjuk erjedni. Préselt tömbökben és főzve mutatják be. Pörkölhető vagy pácolható ".

A szufu a tofuból nyert termék, vagy szója kivonat ital túró. "Gombafermentációval és azt követő sózással állítják elő, amelyet egy vagy két hónapig tartó érlelés követ. Pácolt sajtnak tűnik".