Tiszta divat vagy ősi étel? a kenyér önmagában is öröm és tápláló lehet
Olvasási idő: - '
2020. július 23, 5 óra.
Maren Torheim engedélyes *
Kevés olyan elterjedt étel, mint a kenyér, ez a központi táplálék az étrendünkben és a sok kultúra étrendjében.
A kenyér és a búza együtt jár. Különböző szemek - csicseriborsó, zab, kukorica - őrlése, nedvesítése és főzése elérhetjük a "gachákat" (a híres "kását").
Többükkel „lapos kenyeret” is készíthetünk, de azok, amelyeket búzaliszttel - lávával, pitákkal, kovásztalan kenyérrel vagy kovásztalan kenyérrel - készítünk, különlegesek.
20200722. Kovászos kenyér. Hitelek: Olyan zöld.
Különböző formákat adhatunk neki, és főzés után szilárdak maradnak. Olyannyira, hogy az egyik felhasználási lehetőség, amelyet kapott, az volt, hogy "tányérként" működjön, ahol más ételeket helyezzen el! És a híres "tapas" valójában e lapos kenyerek "fedeléből" származik, kovász nélkül, amelyet Alfonso El Sabio király megrendelt, minden eladott boros kancsónál fel kell tálalni. Idővel az a szokás, hogy a kenyérbe némi ételt adnak, amíg a kenyér nem veszíti el a jelentőségét, és amit tapasnak nevezünk, a legfinomabb finomságok.
Furcsának tűnhet, ha ezt hallja a táplálkozási szakembertől, de a kenyér önmagában is örömet okozhat és nagyon tápláló lehet - jó kenyérről beszélünk, és nyilvánvalóan nem akármilyen laktális kenyérről.
Hogyan készíts kenyeret?
Legegyszerűbb változatában búzalisztből, vízből és némi kovászos anyag tésztájaként indul. A búza ezen jellemzője, hogy szilárd tésztákat képezzen, annak köszönhető, hogy fehérjéi - a keményítővel együtt - olyan hálózatokat képeznek, amelyek "csapdába" teszik a vizet. Ha megfelelő arányban keverjük össze a búzalisztet és a vizet, és a kezünkkel dolgozunk, akkor "pasztából" lágy és rugalmas tészta lesz; a gluténfehérjék varázsa (igen, ugyanazok, amelyeket sokaknak el kell kerülniük a lisztérzékenység vagy bizonyos intolerancia miatt) szilárd és rugalmas hálózatot alkotnak egymással.
Amikor a kelesztõszer - legyen az régi ismerõseink élesztő vagy sütõpor vagy egy kevés kovász - kezdi el elérni a kívánt hatást, amikor kis buborékokat képez, akkor a tészta kelni kezd, vagyis kovász. Ideje a forró sütőbe tenni. Eleinte ez a hő lendületet ad a kovásznak, majd a glutén szerkezete - amely puha volt - szilárdvá válik, de megőrzi a légbuborékoktól kapott szivacsos textúrát.
20200722. Kovászos kenyér. Hitelek: Olyan zöld.
Új kelesztés
A kenyérben sok éven át alkalmazott szokásos kovászanyag az iparban előállított, kifejezetten sütéshez szükséges sörélesztő, amelyet mindannyian vásárolunk, ha kenyeret vagy pizzát akarunk készíteni. Ez egy viszonylag új termék; eredetileg "sörélesztőt" használtak, úgynevezett, mert ez egy hab volt, amely a söröshordók tetején van, és bizonyítékok vannak arra, hogy az egyiptomiak már használták. De vannak bizonyítékok arra, hogy a kenyér sokkal korábban keletkezett, valószínűleg még a neolitikum előtt. Tehát mit viseltek azok a távoli ősök?
Az élesztő spórák "mindenütt" vannak, ezért a búzaszemek felületén is vannak, és így átveszik a nedves tésztát és táplálkoznak vele. Figyelmes őseink bizonyára megfigyelték, hogy ha egy darab tészta - amelyet kovásztalan kenyér főzésére használtak - egy éjszakán át főzetlen maradt, akkor azt felnőttnek találták, és ha főzték (főleg, ha kemencében készítették), akkor sokkal finomabb és finomabb.
A következő lépés annak felismerése volt, hogy ha ugyanabból a tésztából tartanak egy nyers darabot a következő tésztacsomaghoz, akkor nagyban felgyorsíthatják az kovász folyamatát, és így előállt az első "kovász".
Mi a kovász?
Az élesztő kovászon kívül - amelyek egysejtű gombák - vannak baktériumaik - ugyanazon családból származó laktobacillusok, amelyekből joghurtot készítünk -, és ezek sokkal véletlenszerűbb keverékek is, mint a kereskedelmi élesztők, vagyis a mikroorganizmusok különböző fajtái lehetnek. Ez gazdagítja a kenyér ízét, állagát és egyéb jellemzőit; Például, mivel a kovászban a leggyakoribb baktériumok savképzők, ez előnyös a kenyér megőrzése szempontjából, mivel a savasság megakadályozza más mikrobák fejlődését.
Éppen ellenkezőleg, ez a savasság miatt az élesztő nem működik annyira, és ugyanaz a savasság és a laktobacillusok enzimjei emésztik a fehérjéket, ezért gyengítik a glutént, ami sűrűbb tésztát eredményez. A pék művészetében minden megtörténik a kovász megfelelő pontjának elérése érdekében, amelyben a tészta elég megnőtt, de anélkül, hogy a glutént túlságosan meggyengítené.
20200722. Kovászos kenyér. Hitelek: Olyan zöld.
A 3 legfontosabb táplálkozási előny
Táplálkozási szempontból milyen előnyei lehetnek a kovászos kenyérnek?
- Javítja a tészta jelenlévő kalcium, vas és egyéb ásványi anyagok felszívódását. Hosszan tartó kovász és a savak jelenléte fokozza az élesztő által már kifejtett hatást: a fitinsav csökkenését. Ez az anyag "megfogja" az ásványi anyagokat, például a kalciumot és a vasat, és nem teszi lehetővé, hogy felszívódjunk. Kovászos kenyerekben a sav hatása fokozza ezt a hatást, ezért sok ásványi anyagot tesz biológiailag hozzáférhetővé, amelyek egyébként elvesznének.
- Csökkenti a glikémiás indexet. A hosszan tartó korrekció másik előnye, hogy csökkentik a kenyér glikémiás indexét, ami segít a vércukor- és inzulinszint normális szinten tartásában.
- A sav jelenléte miatt könnyebben emészthető. Folytassa, készítse el házi készítésűként, vagy keresse meg kedvenc kovászos pékségében, amely szerencsére egyre több van Montevideóban, és az ország számos részén kezdik látni.
* Az egészséges táplálkozás a fogyásért című könyv szerzője, Maren több mint 30 évig dolgozott poliklinikán és az ország egyik legfontosabb szanatóriumában. Uruguayban és külföldön is kiképezték, elmélyült az epilepszia elleni ketogén étrendben.
Mindig a csapatmunkát helyezte előtérbe, több mint két évtizede egy interdiszciplináris csoportban dolgozott kardiológussal és pszichológusokkal a szokások megváltoztatása érdekében, valamint neurológusokkal és neuropediatrusokkal a ketogén étrend mellett.
Újabban Maren a méregtelenítés és az egészséges táplálkozás családi vállalkozásának szenteli az online tanfolyamokat táplálkozási tanácsadással TanVerde-ben.