A ráncos szem Ez az egyik ékszer a vörös hús, és még több, ha onnan származik ökör. Magas fehérje- és zsírszint teszi a hús ezeknek a szinte kihalt állatoknak intenzív íze és extra szaftos állaga van. A kezdő hibája azonban nem az, hogy nem tudja teljes mértékben kihasználni ezt a terméket. Honnan lehet tudni, hogy a ribeye húsa nem nyers, de éppen megfelelő? Mikor adják hozzá a sót? Az FS-en részt vettünk egy szakács mesterkurzuson Iñaki Lz, Viñaspre és a hentes Imanol Jaca a baszk Sagardi Castellana étteremben, hogy megtanulják, hogyan kell főzni a tökéletes txuletón.
1. A ribeye hús kiválasztása
Az első az alapanyag. Ha jó steaket szeretne élvezni, kérdezze meg hentesét, hogy van-e neki marhahús vagy "öreg tehén" hibájában. Ne tévesszen meg a név, a baszk hegységben az átlagosan elhaladó állat tíz-húsz év alatt meghízik természetes legelőkön. Valójában ez a szinte kihalt ökör jelenlegi hasonlata.
A Txogitxu hentes szavaival, Imanol Jaca, "Nem minden tehén érvényes. A fajták nem fontosak, és származásuk sem meghatározó tényező. Az alapvető dolog a tehén állaga. zsír". Az intenzív borostyán vagy arany színű zsír arra utal, hogy a hús jó minőségű, természetes. Fontos az érlelési idő is, amelynek a darabot alávetették. Két-öt hét az ideális.
2. A ribeye vágása
A tökéletes txuleta vagy ribeye legyen néhány 4 vagy 5 centiméter vastag és merőlegesen kell vágni, hogy mindkét végén azonos méret legyen. Ily módon egységes sült állítható elő.
3. Tisztítsa meg a húst
A darab főzése előtt el kell távolítani az esetleges "rozsdásodott" részeket egy késsel; vagyis a hús azon pontjai, amelyek nem mutatnak ugyanolyan intenzív vörös színt, mint általában a darab.
4. A tökéletes grill
A húshoz hasonlóan a konyhai eszköz is kulcsfontosságú tényező a hús elérésében tökéletes ribeye. A baszk séf Iñaki szerint az ilyen típusú húsokhoz a V alakú grilleket, vagyis a hátulról előre irányított rudak által képzett és kissé lejtős grilleket ajánlják. És az, hogy lehulló alakja lehetővé teszi a zsír tiszta leesését egy külső tálcán a parázshoz, megakadályozva, hogy láng keletkezzen a parázsban.
Az anyagot illetően mindig jobb használni rozsdamentes acél. A használt fémek végül nehézfémeket juttathatnak a húsba, szennyezhetik annak ízét.
5. A hőmérséklet
A txuletón főzéséhez - mondja a sagardi szakács - az ideális a használata nemes szén (holm tölgy, quebracho vagy más erős, de puha erdő az aromák hozzájárulása miatt). Mennyit kell hozzáadnia a tökéletes hőmérséklet eléréséhez? A magas fűtőérték elérése elengedhetetlen, ezért minél több, annál jobb. Bár túlzottnak tűnik, Iñaki Lz. De Viñaspre, azt tanácsolja, hogy használja között 20 és 30 kiló szén még ha csak két txulettát is megsütnek.
A hús érintkeznie kell a tűzzel az úgynevezett "első égéssel". Időnként szólva meg kell gyújtanunk a legkisebb tüzet 40 perccel azelőtt hogy hozzáadjuk a húst. Ezenkívül magának a darabnak bizonyos hőmérsékletűnek kell lennie, mivel szobahőmérsékleten főzni nem ugyanaz, mint közvetlenül a hűtőszekrényből. A húst főzés előtt két vagy három órával célszerű eltávolítani.
Ha nincs grillje, akkor a serpenyő kiszoríthatja a szűk helyről. Ez jobb, ha vasból készül, "az egész élet egyikéből" - mondja a séf. A hús olaj nélkül készül, és a tűz hőmérsékletének a lehető legmagasabbnak kell lennie. Ezzel a három trükkel a parázshoz hasonló eredményt érhet el.
6. A sült
Két fázist kell megkülönböztetni. Az első szakaszban lezárjuk a húst, tehát barnás színt kell kapnia. Ehhez a darabot mindkét oldalán kb. Négy percig kell sütni.
A második szakaszban a fúzió és a fúzió elérése a cél zsírok konfitálása és belső nedvek. Ehhez még legalább párszor meg kell fordítania a húst.
Honnan lehet tudni, hogy a hús éppen megfelelő? Tudsz nekünk segíteni a "háromhangú" trükk. Egy jó txuletón akkor kész, ha három árnyalata van: a külső barnulás (hasonló a kéreghez), fél centiméter szürke színű és mélyvörös belül.
7. Só
Gyakori hiba, hogy nem tudjuk, mikor van az ideális idő a darab megsózására. Nincs várakozás a végén. Sót is főznek, tehát át kell mennie a hús melletti grillen. A darab első fordítása után sót kell adni a már sült arcra. Ne vágd le magad, annál inkább annál jobb. Maga a hús felelős azért, hogy felszívja, amire szüksége van. És milyen típusú sót kell használni? Csak egy van: durva tengeri só.
8. A ribeye bevonata
Miután a húst levették a grillről és egy nagy tányéron, a hús elválik a csonttól. Ha olyan étel, amelyet több étkező között meg lehet osztani, vagy ha könnyebbé szeretné tenni az étkezést, akkor az a hús vékony csíkokra vágva. És ne dobja el a zsírt, ez természetes eredetű és nem elhanyagolható ízű. Mintha egy tetrix lenne, helyezze a csíkokat a csont mellé úgy, hogy rekonstruálják eredeti alakjukat.
9. Társak
Ez egy nehéz étel, amely nem igényel sok ételízesítőt. Célszerű csak a húst tálalni; de esetedben kiegészíthető zöld salátával vagy sült paprikával.
10. Párosítások
A fehérbor a halakért és a vörös a húsért szokták mondani. Az ízekről nincs írva, de a vörösbor érlelésre vagy tartalékra biztosítja a sikert.