Szerkezetéhez, ízéhez és sokoldalúságához hozzáadott nagyszerű tápértéke a tojást az emberi táplálkozás elválaszthatatlan főszereplőjévé tette. Könnyen hozzáférhető és kiváló ár-érték arányú, a bolygó egész területén egyre nagyobb a kereslet, ezáltal növelve a termelési lehetőségeket. Ugyanakkor a technológia és a kutatás véglegesen új alkalmazásokat nyit meg az ipari feldolgozásban és származékainak felhasználásában. Három mű, amely annyi szempontból közelíti meg ezt az alapvető ételt.

régi

Tojás és táplálkozás

A termékenység, a fiatalítás és a bőség szimbóluma, a tojás az ókortól kezdve jelen van az emberiség étrendjében, fontos szerepet játszik számos ország kultúrájában és hagyományaiban.

A tojást alacsony kalóriatartalma jellemzi, mivel egy közepes egység (kb. 60 gramm) 75 kilokalóriát szolgáltat. Héja, amely kalcium-karbonátból és kis mennyiségű magnézium-karbonátból és kalcium-foszfátból áll, a tömeg 9–12% -át teszi ki.

A fehér főként magas biológiai értékű vízből és fehérjékből áll, amelyek tartalmazzák a 9 esszenciális aminosavat, amelyeket az étrendnek tartalmaznia kell, mivel a test nem tudja azokat szintetizálni. A harmadik fő alkotóelem, a sárgája, főleg telítetlen zsírokat, fehérjéket tartalmaz, magas vitamin-, ásványi anyag- és esszenciális anyag-tartalommal rendelkezik.

A tojás összetételének elemzésekor teljesen érthető, hogy miért volt és az alapvető eleme az emberi étrendnek.

Fehérjék Megtalálhatók a fehérben és a sárgájában. Nagy biológiai értékű komplett fehérjék, amelyek biztosítják a 9 esszenciális aminosavat. A tojás 6,25 g fehérjét tartalmaz, ami megfelel a referencia felnőtt számára szükséges fehérje ajánlások 10% -ának, és a 2 és 5 év közötti gyermekeknek szóló ajánlások 30% -a. A tojás fő fehérje a fehérben található, és az ovalbumin.

Meg kell jegyezni, hogy a tojásfehérje az emberi tejfehérje után a legmagasabb minőségűnek tekinthető, annyiban, hogy referenciaként vesszük figyelembe más élelmiszerek fehérje minőségének értékelését.

Lipidek Esszenciális zsírsavakat tartalmaz, linolén- és alfa-linolénsavat. A zsírok többnyire telítetlenek, és az olajsav-zsírsavak (omega 9) vannak túlsúlyban. Triglicerideket, lecitint és koleszterint is tartalmaz. Nem biztosít transz-zsírsavakat, és az általa biztosított zsíroknak csak 1/3-a telített (1,6 g).

Ásványok Vasat, magnéziumot, cinket, szelént, foszfort, kalciumot és káliumot biztosít. A vas a sárgájában található, "nem hem" típusú, ezért alacsonyabb a rendelkezésre állása, mint a húsban lévő hem vasnak. Ezért ajánlott a hüvelyesek fogyasztása egy adaggal - még ha ez kevés is - húsból vagy olyan élelmiszerekből, amelyek C-vitamin forrást jelentenek, mint például a paprika, a káposzta, a paradicsom, a citrusfélék, a kivi, a dinnye, amelyek segítenek a felszívódás javításában.

Vitaminok Nagyon sokféle. A fehérben a B-komplex vízoldékony vitaminjai, a sárgájában pedig a zsírban oldódó A-, D-, E- és K-vitaminok találhatók. A tojásban egyetlen vitamin nincs, amely C.

Alapvető anyagok. Kolint tartalmaz, a tudomány által nemrégiben felfedezett tápanyagot, amely folsavval együtt működik és elengedhetetlen a magzat fejlődéséhez. Mindenkinek elegendő kolinra van szüksége étrendjében, hogy egészséges maradjon, és átfogó kutatások szerint ez a tápanyag különösen fontos a magzati agy fejlődésében és az idegcsőhibák megelőzésében. A test egy része szintetizálódik, a maradékot pedig táplálékkal kell megszerezni. A kolin főleg a petesejtben, a májban és a búzacsírában található meg. A napi 1 tojás elfogyasztása a várandós nőknek ajánlott negyedét fedezi.

Karotinoidok. A tojássárgájában xantofill típusú antioxidáns karotinoid pigmentek vannak, amelyek elősegítik a vizuális egészséget: a lutein és a zeaxantin. A növényvilágban ezek a karotinoidok nagyobb mértékben vannak jelen a zöld leveles zöldségekben, például a spenótban, és az állatvilág magas koncentráció a tojássárgájában, az egyetlen állati eredetű lutein és zeaxantin forrásában, amelynek biológiai hozzáférhetőségét elősegíti az, hogy a tojás lipidmátrixában található.

A tojás xantofilok a sárgája sárga-narancs színéért felelős pigmentek. Különböző szervekben felhalmozódnak, és különösen a retinában koncentrálódnak, a makula pigmentet képezik, védő funkciókkal. A legújabb tudományos kutatások kimutatták, hogy ezek a karotinoidok fontos antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatással bírnak.

Ez a bizonyíték az utóbbi évek számának növekedéséhez vezetett, ami arra utal, hogy a luteinnek és a zeaxantinnak immunológiai és védőhatásai lehetnek az életkorral összefüggő szemészeti betegségek, például szürkehályog, az életkorral összefüggő makula degeneráció (AMD), bizonyos szívbetegségek ellen, és még védőhatással is bírnak egyes ráktípusok ellen.

Ne korlátozza a fogyasztást
tojás egészséges embereknél

Hosszú ideig széles körben elterjedt az a meggyőződés, hogy a tojásfogyasztás növeli a koleszterinszintet, szinte mítoszká válásig, ami több évtizeden át ösztönzi az étrendben való jelenlétének korlátozását. A legfrissebb kutatások azonban azt sugallják, hogy a szérum koleszterinszint növekedése inkább az ipari sütőipari termékekben, snackekben, édességekben stb. Található telített zsír és transzzsír bevitelével függ össze, mint a diétás ételek koleszterin mennyiségével.

Egy nemrégiben közzétett metaanalízis a tojásfogyasztásról és annak kapcsolatáról a szív- és érrendszeri betegségekkel nyolc tanulmány alapján, amelyek eredményeit a British Medical Journal publikálta, azt mutatja, hogy nincs összefüggés a napi egy tojás fogyasztása és a megnövekedett mennyiség között. kardiovaszkuláris kockázat ahhoz képest, hogy hetente legfeljebb három tojást eszik.

Egy másik tanulmány, amelyet a Granadai Egyetem Sporttudományi Karának Fizikai és Sportoktatási Tanszékének kutatói vezettek, 380 serdülő elemzése után arra a következtetésre jutott, hogy nincs összefüggés a tojásbevitel és a lipidprofil, az adipozitás, az inzulinrezisztencia, a magas vérszint között nyomás, aerob kapacitás vagy kardiovaszkuláris kockázati index a vizsgált alanyokban.

Ennek a kutatásnak - amely az európai HELENA tanulmány része - amelyben kilenc ország vett részt - az eredmények azt mutatták, hogy a nagy mennyiségű tojás fogyasztása nem függ a magas koleszterinszinttel, vagy nem károsítja a serdülők szív- és érrendszeri egészségét, függetlenül a fizikai aktivitás szintjétől . A Nutrición Hospitalaria folyóiratban megjelent következtetések megerősítik, hogy az egészséges felnőtteknél, akik hetente legfeljebb hét tojást fogyasztanak, nincs nagyobb kockázat a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának " .

Előnyök
élelmiszer feldolgozás

Táplálkozási elveit adó fizikai és kémiai tulajdonságai miatt a tojás emulgeáló, koaguláló, sűrítő, ízesítő, habzó, antikristályosító, színező és tartósító hatása miatt nagy jelentőséggel bír a készítmények elkészítésében. Ezért képes integrálni a különféle péksüteményeket és ételkészítményeket, mivel kötőanyagként szolgál, valamint színez, ízesít, habokat vagy emulziókat alkot. Praktikus, könnyen főzhető és rendkívül sokoldalú, édes vagy sós készítmények készítéséhez, valamint főételek, főételek, köretek és desszertek integrálásához használják.

A kolin táplálkozási jelentősége az agy fejlődésében. Zeisel, SH. Journal of the American College of Nutrition 2004; 23 (6): 621S-626S
Kolin: A memória normális fejlődéséhez szükséges.
Zeisel, SH. Journal of the American College of Nutrition 2000; 19 (5): 528S-531S.
A felnőttkori betegség fejlődési eredete.
Barker, DJP. Journal of American College of Nutrition 2004; 23 (6): 588S-595S.
A folátbevitel és az MTHFR C677T genotípus befolyásolja a kolin állapotát fiatal mexikói amerikai nőknél.
Abratte C, Wang W, Li R, Moriarty D, Caudill M. A FASEB Journal 2007 21: 544,14.
Az étrendi kolin és a betain étkezési gyakorisági kérdőívvel értékelve a plazma teljes homocisztein-koncentrációjával kapcsolatban a Framingham utódok tanulmányában.
Cho E, Zeisel SH, Jacques P és mtsai. American Journal of Clinical Nutrition 2006; 83 (4): 905-11.
A kolin és a betain perikoncepcionális étrendi bevitele és idegcsőhibák az utódokban.
Shaw GM, Carmichael SL, Yang W és mtsai. American Journal of Epidemiology 2004; 160 (2): 102-9.
Zeisel SH. Kolin: kritikus szerep a magzati fejlődés során és az étrendi követelmények felnőtteknél. Annu. Nutr. Tiszteletes 2006.26: 229-5
Kutatás és innováció


Tech Magali Parzanese
Mezőgazdasági, állattenyésztési és halászati ​​titkárság


A tojás magas tápértékű élelmiszer, azonban néhány jellemzője megnehezíti az iparban történő kezelést és felhasználást: törékeny, romlandó és érzékeny a szennyezésre. Ezek a hátrányok olyan technológiák és folyamatok fejlődését ösztönözték, amelyek lehetővé teszik a tojásból származó, nagyobb hozzáadott értékkel rendelkező termékek előállítását.

A tojástermékek olyan termékek, amelyeket egész tojásból, fehérjéből vagy sárgájából vagy ezek keverékéből nyernek, különféle eljárások alkalmazásával, amelyek garantálják a végtermék biztonságát és megőrzik annak tápértékét, megkönnyítve annak megőrzését és felhasználását. A tojástermékek lehetővé teszik a tojás összes táplálkozási és funkcionális tulajdonságának felhasználását, függetlenné válva a nemkívánatos tulajdonságoktól, lehetővé téve az ipari szintű szélesebb körű felhasználást akár fogyasztásra kész ételek készítésénél, akár más termékek alapanyagaként .

Pasztőrözés, fagyasztás és liofilizálás

A feldolgozás szakaszában a friss és tiszta tojást megrepesztik, hogy kiürüljön a tartalma. Ezután meg lehet különböztetni összetevőit (fehér vagy sárgája), vagy egész tojásként folytatni a folyamatot. A következő szakasz a hőkezelést tartalmazza, és elengedhetetlen a tojástermékek biztonságának biztosításához. Általában a pasztörizálási módszert alkalmazzák, amelyet olyan ellenőrzött hőmérsékleti és időtartamú körülmények között kell végrehajtani, amelyek garantálják a patogén mikroorganizmusok, elsősorban a szalmonella és a megváltozó flóra eliminációját. Ugyanakkor szükséges, hogy a hőkezelés ne okozza a fehérjében lévő fehérjék teljes vagy részleges koagulálódását, amely 68 ° C feletti hőmérsékleten fordul elő, és az organoleptikus minőség és a Final végleges funkciójának romlását eredményezi. termék.

Általában az optimális körülményeket úgy érik el, hogy 64,5 ° C hőmérsékletű léggőzt alkalmaznak 2,5 percig.

A pasztörizálás magas hőmérsékleten és rövid ideig (70 ° C 90 másodpercig) is elvégezhető, amelynek eredményeként a hagyományos pasztőrözés meghaladja az eredményeket, mivel a tojás érzékszervi és táplálkozási tulajdonságait kevésbé befolyásolja.

A pasztőrözött tojástermékek aszeptikus csomagolása lehetővé teszi az eltarthatóságuk akár 6 hónapos meghosszabbítását.

A fagyasztás egy másik tartósítási folyamat, amelyet a tojástermékek előállításánál alkalmaznak. Ennek a módszernek a megválasztása azon a tényen alapul, hogy a fehér tulajdonságai alig változnak, bár a sárgája növelheti viszkozitását (gélesedik), ami az oldhatóság csökkenéséhez vezet a fagyasztott termékben. Ezt elkerüljük só és/vagy szacharóz hozzáadásával az eljárás során. A kapott termékeket legfeljebb 10 hónapig -18 és -24 ° C közötti hőmérsékleten lehet tartani.

A pasztörizálás és fagyasztás alternatív technológiája, amely lehetővé teszi a magas hozzáadott értékű tojástermékek megszerzését, a liofilizálás, amelyet a termékek feldolgozásának és tartósításának legbiztonságosabb módszerének tekintenek. Ez lehetővé teszi az élelmiszer nedvességtartalmának 1% alatti értékre történő csökkentését, és a tojás szabad vizének lefagyasztásából, majd vákuum nyomás alatt történő szublimálásából áll. Mivel alacsony hőmérsékleten működik, a friss tojás minden íze és aromája megmarad, így könnyen konzerválható port kapunk, amely az alkalmazás során is könnyen rehidratálható, optimális minőségű terméket biztosítva.

Lizozim extrakció

A biológiai jelentőségű petesejt különböző komponensei közül kiemelhető a fehérben nagy arányban található lizozim. Ezt az enzimet azért különböztetik meg a többitől, mert csak ez katalizálja az N-acetil-muramusz és az N-acetil-glükózamin közötti a-glükozid-kötés hidrolízisét, amelyek egyes baktériumok sejtfalát alkotják, és így baktériumölő szerként hatnak.

Antibakteriális tulajdonságai miatt a lizozimot az élelmiszeriparban tartósítószerként használják, főleg borok, sajtok és húskészítmények gyártása során. A gyógyszeriparban bronchopulmonalis betegségek kezelésére, a fogkrémek kiszerelésében található üregek megelőzésére és helyi alkalmazású krémekben is alkalmazzák.

A tojás lizozimot folyamatosan vizsgálják olyan új módszerek keresése során, amelyek ötvözik a megfelelő hozamot, a nagy tisztaságot és ugyanakkor nyereségesek az ipari felhasználásra. Meg kell jegyezni, hogy az élelmiszeriparban használt enzimekhez szükséges tisztaság lényegesen alacsonyabb, mint a gyógyszeriparban történő alkalmazásukhoz szükséges tisztaság.

A lizozim tojásfehérjéből történő kivonására kicsapási módszereket alkalmaznak, és tisztításának eléréséhez ioncserélő kromatográfiát alkalmaznak a kívánt szintre. Ezek a módszerek a lizozim fizikai-kémiai tulajdonságain alapulnak, mint például az izoelektromos pont (pI) és a molekulatömeg, amelyek lehetővé teszik annak megkülönböztetését és elválasztását a tojásfehérjét alkotó egyéb enzimektől és fehérjéktől.

Előrejelzések és kihívások

Carolina Blengino engedélyes
Mezőgazdasági, állattenyésztési és halászati ​​titkárság


Argentínában jelenleg körülbelül 37 millió madár van a helyzetben, 54% -kal több, mint a tíz évvel ezelőtti adatok (24 millió). Ezt a növekedést a termelékenység javulása kísérte: ugyanabban a szakaszban a rétegek a periódusonként mintegy 290 tojás termeléséből 320 tojás termeléséig terjedtek. Hasonlóképpen, az állatok napjainkban körülbelül 100 gramm takarmányt fogyasztanak, szemben a korábbi 120/130 gramm mennyiséggel.

A termelékenységnek ez a javulása együtt jár a technológia fejlődésével és alkalmazásával, tekintettel a gazdaságok genetikai javulására, a kiváló minőségi egyensúly előállítására, a kiigazított irányításra és a növények nagyobb automatizálására.

Ami a piaci változókat illeti, a fogyasztást tekintve 2003-ban évente 139 tojást fogyasztottak fejenként, ez az átlag ma 230-ra (+ 65%) emelkedett. Argentína a második legnagyobb egy főre jutó tojásfogyasztó Latin-Amerikában, Mexikó mögött, amely viszont a világ legnagyobb tojásfogyasztója (évente 370 tojás).

A hazai piac a megtermelt mennyiség mintegy 95% -át elnyeli, 5–6% -ot hagyva exportra. Mindenesetre a külkereskedelem mérlege jelentős: 2003-ban a tojás és a tojástermékek (sárgája, fehér vagy egész tojás, por és folyékony formában egyaránt) külföldi értékesítése körülbelül 3 millió USD volt, ez az adat 2012 21 millió dollárra emelkedett (+ 736%). 2013-ban a főleg Európának szánt tojás és tojástermékek exportja megközelítette a 16 millió USD-t (2690 tonna).

A külső szektor kihívást jelent, mivel a nemzetközi piac ingatag, és óriási súlyú és termelőkapacitású játékosokkal rendelkezik, mint például Ázsia és az Egyesült Államok. A termék minősége és a mennyiség növelésének képessége, amelyet az ipar az elmúlt években mutatott, erősen megalapozzák növekedési kilátásait.

A következő grafikonok és diagramok perspektívába helyezik a tevékenységet.

A TOJÁS VILÁGTERMELÉSE

ORSZÁG Egységek ezrei Rész. %
Kína 496 633 815 39,5
Egyesült Államok 92.275.000 7.3
India 65 450 000 5.2
Mexikó 46 360 590 3,7
Japán 41 779 950 3.3
Brazília 41 676 000 3.3
Oroszország 41 548 117 3.3
Indonézia 23 533 000 1.9
Ukrajna 18 843 000 1,5
Törökország 14 910 774 1.2
Franciaország 14 227 245 1.1
Nigéria 14 222 000 1.1