Képzési folyamat

információ

Napról napra, szinte kadenciális ritmus mellett, a tyúk különféle struktúrákat formál és formál, amelyek végterméke a tojás, igazi többdimenziós biokémiai csoda. A tojásképződés folyamata, még összetettségén belül is, az ábrán vázlatosan ábrázolt lépéseket követi. Tehát egy 24 órás periódus alatt az ovula, amely a sárgája, felkészül és megvédi magát a kiutazás során.

A csirketojás keresztmetszete lehetővé teszi az őt alkotó alapvető részek és más, nem kevésbé fontos részek egyértelmű megkülönböztetését.

A tojás keresztmetszete és különböző részeinek megkülönböztetése

A csirketojásokban a fehér a teljes tömeg 57,3% -át, a sárgája 30,9% -ot, a héja pedig 11,5% -ot képviseli. Ezen részek elválasztásával olyan veszteségek keletkeznek, amelyek megközelítik a 0,3% -ot.

A csirketojás összetétele

Víz
Energia
Energia
Összes nitrogén
Fehérje nitrogén
Szénhidrátok
Összes lipid
Telített zsírsavak
Egyszeresen telítetlen zsírsavak
Többszörösen telítetlen zsírsavak
Koleszterin
Rost
Kalcium
Magnézium
Vas
Jód
Cink
B1-vitamin (tiamin)
B2-vitamin (riboflavin)
Niacin (nikotinsav)
Folsav
B12-vitamin (cianokobalamin)
B6-vitamin (piridoxin)
C-vitamin (aszkorbinsav)
A-vitamin (retinol-ekvivalensek)
D3-vitamin
E-vitamin

75,2 g
160 kcal
669 kj
2,03 g
1,93 g
0,68 g
12,1 g
3,3 g
4,9 g
1,8 g
410 mg
0 g
56,2 mg
12,1 mg
2,2 mg
12,7 mcg
2,0 mg
0,11 mg
0,37 mg
0,08 mg
51,2 mcg
2,1 mcg
0,12 mg
0 mg
227 mcg
1,8 mcg
2,0 mg

Forrás: spanyol ételösszetételi táblázatok. Mє egészség és fogyasztás

Egyéb alkatrészek

A tápanyagok mellett a tojásban más anyagok is találhatók, amelyek táplálkozási jellegük nélkül is fontosak az egészség szempontjából.

Tojás tulajdonságai

A tojás összetételének összetettsége és az azt alkotó részek (sárgája és fehérje) nagyon eltérő jellemzői többféle lehetőséget kínálnak a konyhában, az egyes receptekhez szükséges fizikai-kémiai vagy érzékszervi tulajdonságoktól függően. Így a tojás többek között habosító, emulgeáló, sűrítő, kötő és színező képességgel rendelkezik. Ezért a gasztronómiai élvezetek mellett, amelyeket olyan ételekben fogyasztanak, amelyek egyetlen összetevőként használják (tükörtojás, francia omlett, főtt tojás, buggyantott, mollet, puhára főtt…), a tojás elengedhetetlen számos receptben megkövetelik jelenlétét a jellemző funkcionális tulajdonságok biztosításához, amelyek a következők:

- Koaguláns kapacitás: a fehér és a sárgája által megosztott minőség. Ezt a tojásfehérjék denaturációjával állítják elő hő vagy mechanikus keverés hatására. Az ovalbamin a fehérjét alkotó fehérjék legfontosabb frakciója, és a fő felelős ezért. A fehér alvadása 57 ° -nál kezdődik, és 70 ° -tól a massza megszilárdul. A sárgája 65 ° -nál kezd sűrűsödni, és 70 ° után leáll. Az alvadás nagyon hasznos a péksütemények (pudingok, pudingok) elkészítésében, de a tojások egyik leggyakrabban használt tulajdonsága is, amelyeknél a konyhában a legáltalánosabb kezelés a hő (főtt tojás, omlett, tepsi, sütemények készítése). .).

- Kötőanyag kapacitása: a fehér és a sárgája jellemzője, csemegeboltokban használják. Lehetővé teszi a kidolgozott termék különböző összetevőinek egyesülését a fehér és a sárgájú kolloid rendszerek azon képességének köszönhetően, hogy géleket képezzenek, amelyekben más hozzáadott anyagokat is tartalmaznak. Patés például ennek a tulajdonságnak köszönhetően nyeri el állagát.

- Habzó képesség: a tiszta tulajdonság. A hab víz-levegő emulzió. A rázás utáni habzás a globulinoknak és a lizozimnak nevezett fehérjéknek köszönhető. A képződött hab stabilitása az ovomucinnak köszönhető. A hőre koagulálható fehérjék megakadályozzák a hab morzsolódását főzés közben. A tojás habzó erejét süteményekben használják habcsókok, habok, hóig érő fehérek, sütemények, sütemények ...

- Kristályellenes képesség: a tojásfehérje felelős ezért a tulajdonságért. Nagyon hasznos cukrászsüteményekben és cukrászdákban, ahol túltelített cukoroldatokat használnak. Példaként említhetjük a tojásfehérje használatát a nugát gyártásában, amely lehetővé teszi a nagyon magas cukor-koncentrációval végzett munkát anélkül, hogy kimutatható kristályokat képezne.

- Emulgeáló képesség: a sárgájára jellemző és szerkezete adja, mivel olaj-víz típusú emulzió. A sárgája viszkozitása és lecitin jelenléte miatt nagy stabilitást biztosít azoknak az emulzióknak, amelyekben beavatkozik. Ez a tulajdonság teszi lehetővé a szószok (majonéz és mások) "megkötését".

- Színező képesség: Jellemző a sárgájára, amely biztosítja a jellegzetes színt adó pigmenteket. Különösen fontos a tésztákban, süteményekben, szószokban ...

- Ízesítő képesség: a tojásnak különleges aromája van, amelyet a sárgája biztosít, amelyet továbbít az ételekhez, amelyekben felhasználják. Ezt a tulajdonságot értékelik a tészta (makaróni, ravioli stb.) Gyártásában és az édesiparban is.

Az egészséges táplálkozás

A tojás, egészséges és nagyon teljes étel. A tojások a tápanyagok sokfélesége miatt, valamint a testünk magas szintű felhasználása miatt az egyik legteljesebb táplálék az ember számára. A képződő vegyületek az egészség szempontjából fontos funkciókat töltenek be.

A tojás gazdag biológiai értékű fehérjékben és könnyen emészthető. A tojásfehérje olyan jó, hogy a tudósok standardként használják, hogy összehasonlítsák más élelmiszerek fehérje minőségét.

A tojás jelentős mennyiségű vitamint (A, B2, B12, D, E, stb.) És ásványi anyagokat (foszfor, szelén, vas, jód és cink) tartalmaz, amelyek hozzájárulnak az ajánlott napi tápanyagok nagy részének fedezéséhez. bevitel egy felnőtt számára. A tojásokban található egyes vitaminok és nyomelemek antioxidáns hatása segít megvédeni testünket a különböző degeneratív folyamatoktól (rák, cukorbetegség, szürkehályog), valamint a szív- és érrendszeri betegségektől.

A tojásonkénti energiatartalom megközelíti a 75 kilokalóriát, vagyis a tojás kalóriabevitele viszonylag alacsony, ezért nem segíti elő az elhízást. Sok tojásalapú étel elkészíthető kevés hozzáadott zsírral vagy anélkül.

A tojás 7,5 g összes lipiddel rendelkezik, ebből 2 g telített zsírsavnak (SFA) felel meg, 1,1 g többszörösen telítetlen zsírsavaknak (PUFA) és 3 g egyszeresen telítetlen zsírsavaknak felel meg. Az AGP/AGS arány 0,55, több mint elfogadhatónak tekinthető, ezért táplálkozási szempontból ajánlott.

Figyelemre méltó a tojás gazdag olajsavban (egyszeresen telítetlen), amelyet az egészségre gyakorolt ​​kedvező hatása miatt értékelnek.

A tojások a foszfolipidek fő forrása az étrendben, és jelentősen hozzájárulnak a linolsav - az esszenciális sav, amelyet a szervezet nem képes szintetizálni - szükségleteinek kielégítéséhez.

A táplálkozási nevelésért felelős szervezetek által ajánlott kolin nagy részében egy tojás járul hozzá, körülbelül 500 mg/nap. Ez a lecitin (foszfatidilkolin) legjobb táplálkozási forrása is, amely táplálkozási szempontból nagy érdeklődésre számot tartó vegyület, mivel fontos szerepet játszik a különféle anyagcsere folyamatokban, a sejtmembránok felépítésében és az acetilkolin neurotranszmitterében.

A legújabb kutatások azt mutatják, hogy a tojás a könnyen hozzáférhető karotinoidok (lutein, zeaxanthin) forrása, és ezek az antioxidáns komponensek segíthetnek megakadályozni a makula degenerációját és késleltetni a szürkehályog kialakulását. (MOELLER, S. M.; JACQUES, P. F.; BLUMBERG, J. B. Az étrendi xantofilok potenciális szerepe a szürkehályogban és az életkorral összefüggő makula degenerációban. J. Am. Coll. Nutr. 2000; 19: 522S-527S).

A koleszterin mítosz

A tojások tápanyagban rendkívül gazdagok, ezért az étrendbe való felvételük táplálkozási és egészségügyi előnyök szempontjából is nagy érdeklődésre tart számot1,2,3. Az 1970-es években azonban a túlzott koleszterinfélelem kezdett terjedni az egész világon, annak a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának való következménye miatt. A tojásokat, mint magas koleszterintartalmú élelmiszereket, elkezdték megrontani, és fogyasztása jelentősen csökkent a nyugati országokban2.

Ezt követően a témán végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a populáció csak 20% -a reagál a plazma koleszterinszintjének emelkedésével az étkezési koleszterin viszonylag magas bevitelére. Genetikai okok és egyéb tényezők, mint például a gyors vagy lassú béltranzit, a mozgásszegény életmód és az elhízás szintén befolyásolhatják a koleszterinszint változását. Másrészt az étrend egyéb összetevői, például a rost, a fitoszterolok és a tengeri fauna egyéb szterinjei is zavarhatják a koleszterin felszívódását.

Az elmúlt években elvégzett táplálkozási epidemiológiai vizsgálatok eredményei azt mutatják, hogy a plazma koleszterinszintje gyengén emelkedik az étrendi koleszterin változásával2,4. Konkrétan, a petesejt-fogyasztás és a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők közötti kapcsolat elemzésére elvégzett legnagyobb epidemiológiai vizsgálat (118 000 férfival és nővel) kimutatta, hogy a napi legfeljebb egy tojás fogyasztása nem volt jelentős hatással az ilyen típusú halálozásra folyamatok 4. Három egészséges fiatal csoportban értékelték a heti 3, 7 és 14 tojás fogyasztásának hatását. 5 hónapos kontrollált étrend után nem volt szignifikáns különbség a plazma lipidekben5. Ugyanez a vizsgálat egészséges felnőtteknél, napi 2 tojás hozzáadásával a szokásos étrendhez, azt mutatta, hogy a 6. héten a HDL-koleszterinszint 10% -kal, az összes koleszterinszint 4% -kal nőtt, és az összes koleszterin arány/HDL-koleszterinszint változatlan6. Másrészt Kerver és mtsai.7 tanulmánya azt mutatta, hogy azoknak az embereknek, akik hetente több mint négy tojást ettek, alacsonyabb volt a szérum koleszterinszintje, mint azoknak, akik hetente egy (vagy kevesebb) tojást fogyasztottak.

A tojásfogyasztás korlátozásait és az élelmiszer koleszterintartalma miatt „veszélyesnek” tekintését az elmúlt két évtizedben elvégzett számos és kimerítő tudományos tanulmány nem támasztja alá2. A kardiovaszkuláris kockázat csökkentése érdekében sokkal fontosabb a teljes és telített zsírok bevitelének korlátozása, az elhízás elleni küzdelem és a nyugati társadalmakra jellemző életmód, különösen az ülő életmód módosítása8.

A legújabb kutatások azt mutatják, hogy a tojás a könnyen hozzáférhető karotinoidok (lutein, zeaxanthin) forrása, és ezek az antioxidáns komponensek segíthetnek megakadályozni a makula degenerációját és késleltetni a szürkehályog kialakulását.

Információ a Tojásintézet honlapjáról