Textúrák sajtokban. Kompakt Üregekkel. Szemmel
Definíciók
Struktúra. Bizonyos anyagok által előállított vizuális vagy tapintási érzés, például: sima vagy érdes, tömör vagy porózus.
Üreg. Üreges hely a test belsejében.
Szem. A bolyhos dolgok lekerekített lyukai vagy üregei.
Textúra szabálytalan lyukakkal
- Ezek azok, amelyek általában akkor jelennek meg, ha szénhidrogén van jelen a gyümölcs megkötése során.
- A túrószemek közötti apró repedések vagy kis hézagok számának csökkentése érdekében, ahol a szén-dioxid elhelyezkedne, a sajtokat a tejsavóba formálják.
Textúra lekerekített lyukakkal vagy szemekkel
- Ezek azok, amelyek akkor keletkeznek, amikor a sajtokat az öntés mellett a savóba préselik. A tejsavó helyettesíti a szén-dioxidot és kitölti a lyukakat, például az Emmental, a Gruyére és az Edam sajtokban.
- Amikor a túrót a formákba helyezzük a levegőben, akkor a szemek közötti résekbe szorul. A levegő és a szén-dioxid távozásával szabálytalan lyukak maradnak. Például a Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego stb. Sajtokban.
Szemek vagy lyukak kialakulása
- Lyukak vagy szemek jelennek meg a sajtokban, amikor a tej alvadási tejsavbaktériumok általi koagulálása során a szén-dioxid kis gázzsebeket képez, majd elszabadul.
Sajtok préselt vagy kompakt textúra
Jellemzők
Kinézet. Kerek, hengeres vagy tömb alakú. Nincsenek üregek vagy szemek. Kéreggel vagy anélkül. Bevonattal vagy anélkül.
Szín. Halványsárgától sötétsárgáig, vagy narancssárga színű természetes színezék, például achiote hozzáadásával.
Íz. Enyhétől erősen sósan vagy savanykásan, vagy enyhe és fűszeresen édesen, az alkalmazott oltó és az öregedés ideje szerint. Egyes füstös ízű fajták.
Struktúra. Kompakt, szilárd, sima és krémes, amely lehetővé teszi szeletekre vágását. Sima és rugalmas, amely lehetővé teszi számukra az olvadást. Vagy szárazon és keményen, amely lehetővé teszi a reszelésüket vagy a porlasztást.
- Számos étel összetevőjeként vagy társaként, saláták készítésében, szendvicsekben és hamburgerekben, édes vagy sós töltelékek részeként és tartletekben. NAK NEK
- Az olvasztott sajtok ideális kísérői a forró és grillezett ételeknek.
- A kemény és száraz sajtokat finom pelyhekbe reszeljük, és az ételekre szórjuk.
Nyersanyag. Pasztőrözött, standardizált és homogenizált tej.
- A pasztörizálás nem rontja a tej minőségét, és elkerüli a sajtok jellemzőivel kapcsolatos problémákat, például a puffadást, a kellemetlen ízeket és a kórokozó problémákat.
- A normál pasztőrözést 72-73 ° C-on végezzük 15-20 másodpercig.
Túrós. A tejet egy kádban 34 ° C-ra melegítik, és mikrobás oltót, valamint nagyon kevés szén-dioxidot termelő tej fermenteket adnak hozzá.
- A legszélesebb körben alkalmazott tejsavat termelő baktériumok, amelyek nem képeznek szén-dioxid-gázt, a Lactococcus cremonis és a lactis.
- Várjon körülbelül két órát, amikor a szérum savtartalma 0,2-0,22% tejsavat tartalmaz.
Túró kezelése:
- Lirával addig vágják, amíg kukorica nagyságú szemcséket képez.
- Hevítsük 40 ° C-on 30 percig, és hagyjuk lehűlni. A magasabb hőmérséklet befolyásolja a savó aromáját, ízét és kiűzését.
- A savó belsejében lévő tartályban a levegő behatolásának elkerülése érdekében a túrószemeket vagy -darabokat szövetzacskókba helyezik.
Öntvény. A zárt tasakokat kivesszük a tartályból, kerek vagy téglalap alakú formákba helyezzük és préseljük.
- Amikor a sajtok elérik a kívánt nedvességet és állagot, eltávolítják őket a formákból és a zsákokból.
- A sajtok kerületének levágásával lekerekítik és minőségellenőrzésnek vetik alá őket.
Sajtpácolás:
Só. A sajtokat felületesen sóval dörzsölik, vagy egy-három napig sóoldatban áztatják, hogy felszívják a sót és kialakítsák a héjukat.
Érlelés. Aztán az érlelő kamrákba vagy barlangokba mennek: a klasszikus sajtok 4 hónapig, a tartalék sajtok 8 hónapig és az extra sajtok 12 hónapig.
- Ez alatt az idő alatt a sajtokat két-három naponta forgatják.
Példák
Csedár sajt
Sajátos jellemzők
- Eredetileg Cheddar faluban, Somersetben, Angliában gyártották.
- A gázképződés miatt nem szabad szeme lenni. Ha megjelennek, az a túró mechanikai folyamatának köszönhető.
- Általában szendvicsek és hamburgerek kíséretében.
Provolone sajt
Sajátos jellemzők
- Dél-Olaszországban őshonos.
- Az íze édes, nagyon enyhe, fűszeres, ha legalább 4 hónapig gyógyul, és nagyon erős, ha legalább egy évig keményedik.
- Egyes fajtákat füstölnek.
- Tökéletes textúra, amely lehetővé teszi szeletelését.
- Széles körben használják a konyhában alapanyagként, saláták készítéséhez és különféle ételek mellé.
- Az olvadás képessége ideális társa a forró és grillezett ételeknek.
- Jól meggyógyítva finom pelyhekre vágják és csepegtetett sajtként használják.
- Lógó hengerekben érlelődik, ahol a túró fogy, mivel dehidratál és szárad, sűrű és félkemény héjat képez.
Gouda sajt
Sajátos jellemzők
- Holland készült Argentínában.
- Félkemény tészta és enyhén sós.
- Félig főtt, öntött, préselt, sózott és érlelt tészta.
- Kompakt, szilárd, rugalmas állagú paszta.
- Szendvicsekhez, salátákhoz, fondühez és kóstolókhoz.
Sajtok üreg textúrája
Jellemzők és felhasználások
Ugyanazok a sajtok sajtolt vagy tömör textúrájúak, a textúra különbségével.
Struktúra: Apró repedésekkel vagy szabálytalan lyukakkal a pasztában.
Ugyanúgy, mint a sajtolt vagy tömör textúrájú sajtok, változatosak a
- Bacteria Propioni baktérium shermanii-t adnak a pasztőrözött, szabványosított és homogenizált tejhez, amely szén-dioxid-buborékokat képez és lyukakat hoz létre a sajtban.
Túró kezelése
- A szemet vagy a túródarabokat eltávolítjuk a kádból, és a formákba tesszük.
- Ha a túrót a formákba helyezzük a levegőben, akkor a szemek közötti résekbe szorul. A levegő és a szén-dioxid távozásával szabálytalan lyukak maradnak. Például a Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego stb. Sajtokban.
Öntvény. Kerek vagy téglalap alakú formákban a túrószemeket addig nyomják, amíg a sajtok a kívánt alakot, nedvességet és állagot el nem érik.
Roncal sajtja
Sajátos jellemzők
- A Roncal sajt juhtejből készült sajt a Roncal-völgyben, az Esca folyó partján, a spanyol Navarrese-Pireneusokban.
- Zsírtartalma szárazanyagra számítva meghaladja a 45% -ot.
- Szemmentes, de kis lyukakkal vagy üregekkel.
- Kis pórusokkal tarkítva, kemény sárgásbarna kéreg borítja.
- Intenzív íz, kissé csípős és a juhtej számára összetéveszthetetlen, szájban vajas.
Mahón sajt
Sajátos jellemzők
- A Mahón sajt tehéntejből készült sajt.
- Parallelepipedikus alakú, lekerekített élekkel.
- Szemei változó méretűek, bár soha nem haladják meg a borsó méretét.
Tomme sajt
Sajátos jellemzők
- Eredeti a francia Aquitaine-ból. Egy francia hegyi sajt.
Sajtok textúra a szemét
Jellemzők és felhasználások
Ugyanez a sajtok üregekkel, textúrájuk különbségével.
Struktúra: Lekerekített lyukakkal vagy szemekkel
Ugyanúgy, mint a sajtolt vagy tömör textúrájú sajtok, a következő szakaszokban változóan:
- A sajtokat az öntés mellett a savóba nyomják.
- Lyukak vagy szemek jelennek meg a sajtokban, amikor a tej koagulálása során a szén-dioxid kis gázzsebeket képez, majd elszabadul.
- A tejsavó helyettesíti a szén-dioxidot és kitölti a lyukakat, például az Emmental, a Gruyére és az Edam sajtokban.
Gruyere sajt
Sajátos jellemzők
- A Swiss a nevét Gruyère-től kapta, ahol gyártják.
- A hagyományos svájci fondüben, a francia hagymalevesben és a kék zsinórban.
Ementáli sajt
Sajátos jellemzők
- Eredetileg a Svájci Alpokban található Emme folyótól származik
- Diószerű íz.
Az ementáli sajtút
Az ementáli sajtút Burgdorf középkori kisvárosában kezdődik és ér véget. A rövid út (csak egy nap) csaknem 35 kilométerét vagy a hosszú út (két nap) 78 kilométerét kényelmesen meg lehet haladni elektromos kerékpárral. Útközben több állomás is van az elemek cseréjéhez. A kerékpárkölcsönző állomások Burgdorfban és Langnauban találhatók.
Pategras sajt
Sajátos jellemzők
- Argentin eredetű.
A Carpaccio és a Founde előkészítésében.
Az A carpaccio, Â Húsból vagy halból készült készítmény vékony szeletekben, olívaolajjal és néhány csepp citrommal pácolva, hűtőben. Sajtos forgácsokkal vagy pelyhekkel díszítve szolgálják fel. Az étel neve kromatikus hasonlóságának köszönhető Vittore Carpaccio festőművész műveivel, akinek műveire a vörös és a sárga terjedése jellemző.
Az alapító, Néhány forró folyékony ételből áll, mint például olvasztott olaj, sajt vagy csokoládé, amelyet minden étkező számára közös edényben szolgálnak fel, és az asztal közepére helyezik. A két vagy három pontos fémnyárssal ellátott étkezők ételdarabokat, például kenyeret, húst vagy gyümölcsöt ragasztanak be, majd megeszik.
Mivel a bajtársiasság légkörét keltő készítményről van szó, ünnepségekre használják, ahová rokonokat és barátokat hívnak meg.