kukorica

Egy kis történelem

Az eredete a tortilla Mesoamericában több ezer éves múltra tekint vissza. Az Oaxaca régióban bizonyíték van arra, hogy a tortillát a villáknak vagy városoknak nevezett szakasz végén (Kr. E. 1500–500) kezdték használni; Ez azért ismert, mert abban az időben megjelentek az égetésükhöz használt agyaglemezek. Mezoamerika kolumbusz előtti civilizációi a kukoricát használták fel fő élelmiszerként, csakúgy, mint a modern társadalom ugyanabban a régióban. Azóta a mexikóiak alapkosárának részei. A tortilla nevét a honfoglalásból kapták. Eleinte csak kukoricakenyérnek írták le, de idővel a Nahuatl-ból származó tortillának hívták tlaxcalli, bár az egyes kultúrákban a nyelvjárás szerint másképp hívták.

A kukoricatortillát a UNESCO az emberiség immateriális örökségeként 2010-ben, mivel nem akármilyen étel, hanem tele van történelemmel, világképpel és évszázados kultúrával. Mexikóban nincs olyan aroma, amely jobban felidézné mindazt, amit kultúránk magába foglal, mint egy frissen elkészített tortilla, és nincs is finomabb kulináris elképzelés, mint a tortára felfújva a komálra. A tortilla mindennapi kenyerünk.

A tortilla a mexikói konyha ételeinek egyik legfontosabb kísérője és alapanyaga. Körülbelül 12,3 millió tonna kukoricát fogyasztanak tortilla formájában, amelynek 64% -át a hagyományos kukorica-masa-tortilla módszerrel, 36% -át pedig a lisztipar révén állítják elő. Bár a legszélesebb körben a kukoricatortilla van, vannak liszttortillák is, és a nopal is nemrég vált népszerűvé. A tortilla minden típusa különböző táplálkozási tulajdonságokkal és gasztronómiai felhasználással rendelkezik.


Tortilla jellemzői:

  • Szín, az elkészítéséhez használt kukorica típusa határozza meg. A leggyakoribb a fehér, a kék, a sárga, a piros és néhány pintó. A liszttortillák esetében olykor készítésükkor pigmentáltak, hogy különböző színt kapjanak.
  • Alakja, szinte minden tortilla kör alakú, ovális és hosszúkás formájúak például a furulyák előkészítéséhez.
  • Textúra, megadhatja az összetevőt, amellyel elkészítették, kukoricát vagy búzát. Az előbbiek általában szilárdabbak és vastagabbak, ugyanakkor kézzel szorítva hajlamosak eltörni, míg utóbbiak vékonyabbak, erősebbek és rugalmasabbak.
  • Méret, a tortillériákban megtalálhatjuk azokat, amelyek normál méretűek, a taqueras tortillákat, amelyek kisebbek, és amelyeket általában a taco standokon fogyasztunk. Vannak nagyobb tortillák is, például a burritók készítéséhez használtak az ország északi részén, vagy a sobaqueras tortillák, más néven "nagy" vagy "vizes" tortillák, amelyek eredetileg Sonorából származnak.

Nutricuadro


CORN TORTILLA

Ez a legnépszerűbb és fogyasztott Mexikóban, és része az alapvető élelmiszer kosárnak. A kézzel készített tortillákat a kukorica nixtamalizálásával állítják elő. Ez egy olyan folyamatból áll, amely magában foglalja a gabona megtisztítását, víz és kalcium-hidroxidot tartalmazó lúgos oldatban történő párlását, a tömeg előállítását. Ezt követően az őrlést a metátban, egy vulkanikus kőeszközben hajtják végre, hogy lágy, úgynevezett nixtamalizált masszát kapjon, amelynek jellegzetes aromája és íze van. Ez a tészta felhasználható különféle élelmiszerek, például tamalé, atole, sope vagy picada, de főként tortilla elkészítésére.,

Ez a kidolgozási forma sokáig átment a generációkon, még mielőtt a spanyolok megérkeztek volna ezekre a földekre. Körülbelül száz évvel ezelőtt jelentek meg Mexikóban az első tortilla gépek, amelyek forradalmasították az elkészítés módját. Jelenleg az elfogyasztottak nagy részét mechanikusan állítják elő, dehidratált kukoricaliszttel (Maseca), amelyhez vizet adnak. A hagyományos metátlépés mentésre kerül. Ez csökkenti a tortilla vastagságát és természetesen annak ízét. Azt is mondják, hogy a Maseca típusú kukorica transzgén, ellentétben a nixtamaiz tésztával készített tortillákkal. Ha kétségei vannak, megkérdezheti, hogy Masecával vagy nixtamalizált malomtömegekkel készítették-e. A legtöbb purista számára a jó omlettnek el kell kerülnie a mészfelesleget, tartalmaznia kell egy kis sót, és komálán, fatüzeléssel kell főzni, nem pedig szénnel. A fehér vagy kék kukorica ízei szintén sokat változnak, és ez a mexikói asztal melletti egyszerű kiegészítés igazi élvezetet nyújthat a szájban. Bár az átlagos méret 12 és 18 cm között változik, a hagyományos 14 cm körüli, 1,58 mm vastag és körülbelül 20 gramm súlyú.


Tápérték

A kukorica tortilla fő hozzájárulása a szénhidrát, majd a fehérjék hozzájárulása. A nixtamalizált kukoricával készített termék számos más fontos elem forrása is:
- Kalcium, amely segíti a csontok és a fogak kialakulását és növekedését.
- Rost, amely segíti az emésztőrendszert és jóllakottság érzetet nyújt.
- Niacin, amely előnyös a bőr és az idegrendszer számára.
- Foszfor, amely szintén segíti a csontképződést, másrészt a sejtek regenerálódását és növekedését.

Liszt TORTILLA

A spanyol előtti eredetű kukoricatortillákkal ellentétben a liszttortillákat először a spanyolok megérkezése után állították elő, akik búzát hoztak Mexikóba. Általában finomított búzalisztből készült tésztából készülnek, amely vizet, rövidítő- vagy zsírzsírt, sót, szódabikarbónát és egyéb összetevőket tartalmaz a glutén kifejlődésének elősegítésére. Ez egyenletesebb és ellenállóbb textúrát eredményez. Ez a fajta tortilla nagyon népszerű olyan államokban, mint: Baja California, Chihuahua, Sinaloa és Sonora. Semmi, mint egy liszttortilla, amely frissen érkezik a komálból, készen áll egy kis rizs, bab, vaj és homárdarabok befogadására. Puerto Nuevo, Kalifornia Baja; vagy megsütve és machacával töltve életet adnak a híres chimichangáknak Mexicali; vagy tekercselve babot, rizst, sajtot és húst csomagolva burritóvá válnak Város Juarez Chihuahua. A hagyományosak átmérője 18 cm.

Tápérték

Zsíros gabonaféléknek minősülnek, mivel hagyományos északi készítményüknél zsírral és természetesen kézzel készülnek. Ezért anélkül, hogy a sonorai vagy chihuahiai származásúakat sértőnek tennék, szigorú tápanyagtartalommal rendelkeznek, magas telített zsírtartalmuk miatt nem néhány ember számára a legjobb megoldás. Természetesen jó fehérjeforrást kínálnak, de kevesebb rostot és több nátriumot tartalmaz.

NOPAL TORTILLA

A Nopal zöldség, amelynek számos előnye van, ennek köszönhetően az élelmiszeripar úgy döntött, hogy elkészít egy tortát, amelyet nixtamalizált kukoricából és nopal liszt hozzáadásával készítenek. Népszerű étel azoknak az embereknek, akik fogyni akarnak, mert kevesebb szénhidrátot és több rostot tartalmaznak, mint a kukorica tortillák, azonban az áruk valamivel magasabb, és nagyon vékonyak, így nehezebben kezelhetők.


Tápérték


A kukoricatortilla és a nopal többféle előnyének kombinációja eredményeként a nopal tortilla funkcionális élelmiszer lett, jellemzői közül kiemelve:
- Alacsony a kalóriatartalma
- Magas rostforrás, így nagyobb jóllakottság érzetét kelti és kedvez a bél egészségének.
- Kaktuszból származó polifenolokat tartalmaz, amelyek antioxidáns aktivitást kölcsönöznek neki.
- Gazdag káliumban.

Megállapíthatjuk, hogy a tortilla a mexikói büszkeségek egyike. A Nixtamalized kukorica nagyon sokféle tápanyagot és rostot tartalmaz testünk számára, ezért bizonyul a legjobb megoldásnak a tortillák választásakor. Sajnos a puristák közül sok olyan terméket engedélyeztek, amelyek nem felelnek meg a hagyományos elkészítési módszereknek, "tortillának". Fontos tisztázni, hogy "a tortilla önmagában NEM ZSÍROS"És valójában jó minőségű tápanyagokat biztosít. A napi fogyasztás nem haladhatja meg a napi 3 egységet. Másrészről, ha 8-10 tortillát fogyasztunk, hízik, mivel ez felesleges.

Éppen ezért mindig igénybe kell vennie az ágy melletti táplálkozási tanácsadó ajánlásait, hogy megtudja, melyik az Ön igényeinek megfelelő legjobb minőségi és mennyiségi fogyasztás szempontjából.

Referenciák:

  1. Pérez Lizaur AB és mtsai. Mexikói egyenértékű élelmiszer-rendszer. 4. kiadás. A táplálkozás és az egészség elősegítése AC. 2014.
  2. López-Romero P és mtsai. A Nopal (Opuntia ficus Indica) hatása az étkezés utáni vércukorszintre, inkretinekre és antioxidáns aktivitásra 2-es típusú cukorbetegségben szenvedő mexikói betegeknél két különböző összetételű reggeli elfogyasztása után. J Acad Nutr diéta. 2014; 114 (11): 1811-8.
  3. Anguiano Ruvalcaba, Gloria Laura; Vargas Cortina, Aurora Verver; Guzmán De Peña, Doralinda (2005. január 7.). "Az aflatoxin B1 és az aflatoxicol inaktiválása a kukorica hagyományos nixtamalizációjával". OALIB Journal. Az eredetiből 2018. április 27-én archiválva.
  4. Becslés a tortillák globális fogyasztásáról Mexikóban. Sierra-Macías M, A Palafox-Caballero, G Vázquez-Carrillo G, F Rodríguez-Montalvo, A Espinosa-Calderón (2010) A kukorica agronómiai jellemzése, ipari és táplálkozási minősége a mexikói trópusok számára. Mesoamerikai Agronomy 21: 21-29.
  5. Útmutató a jó és a rossz kukorica tortilla megkülönböztetéséhez: https://masdemx.com/2017/09/guia-practica-diferencia-tortilla-buenas-tortillas-nixtamalizacion/
  6. A jó búzaliszt tortilla különbsége: https://www.letraslibres.com/mexico-espana/tortillas-harina

A közzétételi cikket a Dr. Jorge Luis Poo. Klinikai hepatológus, az AMHIGO portál szerkesztõbizottságának tagja és a májbetegségek tanulmányozására szolgáló mexikói csoport alapítója. A Dió. Maite Muñoz Jove, az AMHIGO portál munkatársa.