túró

19.09.19. Női központ szökőkút.

Aludttej

A túró egy navarrani gasztronómiai desszert, amely friss juhtejből és kérődzők gyomrából származó természetes állati oltóból vagy a bogáncsvirágból nyert növényi oltóból készül.

A vidéki térségen kívüli juhtej megtalálása bonyolult, ezért a szupermarketekben joghurt típusú kádakban található túró és por alakú boríték, amellyel olyan tejdesszert készül, amely utánozza az igazi túrót, de soha nem ugyanaz.

A túró egy olyan kazein nevű tejfehérje koagulációja során nyert termék, amelyet koimulálnak egy kérődzők gyomorából nyert kimozin vagy oltó nevű enzimmel. A túróban a laktóz változatlan marad, ami „tejfogyasztás” érzetét kelti.

Jelenleg a természetes kimozint nem használják, mivel nehéz megszerezni, ezért a szupermarketben vásárolt oltó szintetikus úton nyert oltó.

Az első túrák az őskorból származnak, és már juhtejből készültek. A pásztorok fejte a juhokat és melegítették a tejet a kaiku-ban, amely egy nyírfa-tartály volt, amelyet nem lehetett tűzre rakni, de a tej felmelegítésére olyan izzóköveket vezettek be, amelyek a túrónak pirított ízét adják. Amikor a tej felforrt, a köveket eltávolították, és hagyták kihűlni, hogy hozzáadják az állatos oltót a tejjel etetett bárányok negyedik gyomrából. Idővel a pásztorok ez a kidolgozása átment az otthonokba, és a túró finom desszert lett.

A legjobb túró kecske- vagy juhtejből készül, bár a túró tehéntejjel is elkészíthető. A túró állaga olyan, mint egy szilárd tej, amely lehetővé teszi a kanál függőleges tartását.

A joghurtot

A joghurtot a tej erjesztésével nyerik a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus baktériumok hatására. Ezek a baktériumok felelősek a tejcukor, a tejcukor szintetizálásáért és a tejsavvá alakításáért, ami a joghurtnak savas ízt ad.

A joghurt készíthető kecske- vagy juhtejből, de normális tehéntejjel készíteni. A joghurt állaga krémes és nem túl szilárd, bár minden a felhasznált baktériumokon múlik.

Tulajdonságok

A túró és a joghurt különböző termékek, ezért tulajdonságaik is eltérnek.

Aludttej:
Emésztőbb, mint a tej, de nem szabályozza a béltranzitust, és nem újítja meg a bélflórát. A laktózra allergiások sem tolerálják.

Joghurt:
A joghurt megújítja a bélflórát, javítja a székrekedést és a hasmenést, valamint javítja az immunrendszert. A joghurt több káliumot, kalciumot és foszfort tartalmaz, mint a tej, valamint nagy mennyiségű B2 és B12 vitamint, folsavat és niacint tartalmaz.