Jordi Morera, a World Baker 2017 magyarázza az összes városi legendát, amely a kenyérről terjed, amelyek közül néhánynak morzsája van, másoknak azonban nincs alapja. Azt is elmagyarázzuk, melyek a legjobb kenyerek a szendvicsekhez.

amelyeket

Morera felel a L'Espiga d'Or pékségekért, Vilanova i la Geltrúban. Ott saját szerves liszttel dolgozik, a Garrafba ültetett és a saját kőmalmában őrölt régi búzafajtákból; a műhelyben kovászával, hosszú erjesztéssel és fatüzelésű kemencével játszik.

Glutén

"Van egy fóbia glutén. De a probléma az a glutén, amelyet megeszünk és hogyan kezeljük. A hosszú erjedés lebontja, de mivel manapság a kenyér alig hagy erjedni, a testünkbe helyezzük. A kenyér nem erjed pékség, később a gyomrunkban kell megtenni. Ezért van annyi glutén-intolerancia. Én például nem celiaciás glutén-intoleráns vagyok, és biztosíthatom Önöket, hogy egy szelet hosszú erjedésű tönköly- vagy kamutkenyeret eszem nagy ".

Azt mondják, hogy a kenyér meghízik

"Nos, ez attól függ. Az ipari és a chusquero kenyér kevés kalóriát szolgáltat ahhoz a kevés tápanyaghoz képest, amely finomított lisztekkel készül. Másrészt egy hosszú erjedésű teljes kiőrlésű kenyér (jobb, mint a teljes kiőrlésű) ásványi anyagokat tartalmaz, vitaminok és rostok, és rengeteget tölt fel, így egy szelet sokat elégít ki Önnek. Ugyanolyan kalóriákat tartalmaz, de többet táplál. És ha többet tölt, kevesebbet eszel ".

Egész kenyér

"Teljes kiőrlésnek nevezni sok esetben csapda, mert sok festett kenyér van; vagyis az alapja még mindig finomított liszt, de színezékük és egy kis búzakorpájuk van, ami rost, és eladják ön egészében. Az integrál azt jelenti, hogy az integrálatlan, hogy tartalmazza a búza összes részét, különösen a gabona csíráját. Ezt a részt általában egy gazdasági kérdés (az ár az egekbe szökik) és a termelés (a liszt meglehetősen magas gyorsan) ".

Mit mond nekünk a morzsa?

"Vannak olyan tényezők, amelyek segítenek megkülönböztetni a jó kenyeret a rossztól. Az egyik a morzsa. Általános szabály, hogy ha nedves, kocsonyaszerű pont, akkor ez egy hosszú erjedés tünete. Mondom, mint általános szabály, mert néhány kenyér, például candeal Nem nedves. A morzsának krémszínűnek, elefántcsontnak kell lennie. Minél fehérebb, annál rosszabb, mert ez azt jelenti, hogy a lisztet finomítják, és a kenyér erősen gépesített ipari folyamaton megy keresztül, amelyben a gépek lisztet és elveszíti eredeti pigmentjét ".

Figyelem a kéregre

"Ha sima és vastag, akkor annak jele, hogy jól megfőtt, bár ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy jó kenyér. Mindenesetre ritka, hogy a kenyeret ilyen gondossággal főzzék, ha rossz. Továbbá, ha a kéreg hámlik, az azt jelzi, hogy a kenyeret előre fagyasztották vagy főzték ".

Kovász

"Most a marketing tette mindenre a vadkártyát. A termesztett kovásznak nincs élesztője; vad mikroorganizmusokból készül a lisztben és a műhely környezetében. Ezért mondják, hogy az egyes The Baker kovászai személyes. Mindenesetre ez az egyik alapja annak, hogy a kenyér mind az egészségre, mind az ízre jó legyen. Varázslatos, mert tönkreteszi a glutént és a cukrokat, valamint azért, mert szerves savak (tejsav és ecetsav) előállításával ad ízet. Kovász nélkül, csak élesztővel készített kenyér nem annyira összetett az ízek szempontjából ".

IIIIIIIIIII

A 3 legjobb kenyér (és a 3 legrosszabb) szendvics készítéshez

"A leginkább ajánlott liszt a teljes kiőrlésű, mert több rostot, ásványi anyagot és vitamint biztosít, és jóllakottság érzetet kelt, mivel alacsony glikémiás indexet tartalmaz (cukormennyiség, amely lenyelés után felszívódik a vérbe)" - mutat rá Cristina Molina Rosell, a CSIC kutatója az Agrokémiai és Élelmiszertechnológiai Intézetben (Valencia). A szemközti oldalon a finomított liszt található, amelyet az őrlés során a korpától és a csírától megfosztottak. „Ezek kiküszöbölésével csökken rost-, ásványi anyag-, vitamin- és fehérjetartalmuk. Fehér színű, fő alkotóeleme a keményítő ”- teszi hozzá a szakember. A szendvicsekhez a legjobb kenyér kiválasztása morzsával jár, ezért részletezzük a legjobb javaslatokat ... És a legrosszabb.

A jó kenyerek

rozskenyér

Ennek a kenyérnek a jellegzetes színe a sötétbarna, ezért nyerte el a "fekete kenyér" becenevet. „A teljes rozsliszt nagy százalékban tartalmaz rostot (11,7%). Ez a fő előnyös jellemzője a többi kenyérhez képest, és ezért ajánlott székrekedésben és cukorbetegségben szenvedőknek, mivel elősegíti a béltranszport javulását és lelassítja a cukrok vérbe jutását ”- magyarázza Ana Tellería, Dietética Gipuzkoa táplálkozási szakember orvos. Annak ellenére, hogy kevesebb a gluténja, "nem alkalmas celiakia számára" - pontosítja. "És mivel nem ugyanolyan könnyedséggel erjed, mint a búza, tömörebb és kevésbé bolyhos, és ezért a legtöbb rozskenyérben is van búza vagy más vegyes gabonafélék az elkészítéséhez, ezért ha százszázalékos rozskenyeret szeretne, akkor ezeket az adatokat figyelembe kell vennie ”- magyarázza.

Teljes kiőrlésű vagy teljes kiőrlésű kenyér

Tritordeum kenyér

Ez egy Agrasys által létrehozott gabona, amely a búza és az árpa hibridje. A CSIC tagjai szerint magas a fehérje-, rost- és luteinszintje - a szem egészségében szerepet játszó antioxidáns - gazdag esszenciális ásványi anyagokban és alacsony a gluténszint. „Legnagyobb előnye, hogy nagyon emésztő, és legnagyobb hátránya, hogy csak szakosodott pékségekben értékesítik. Noha alacsony a gluténszintje, ez még nem jelenti azt, hogy celjakusok számára alkalmas. Érzékszervi jellemzői közül arany színe kiemelkedik magas luteintartalma, valamint sima és kellemes íze miatt. Javasolt jó zsírokban és vitaminokban gazdag ételek, valamint magvak, diófélék, avokádó, gyümölcsök vagy zöld leveles zöldségek fogyasztása.

Felfüggesztés: szeletelt kenyér

"Világosnak kell lennie, hogy a szendvics kenyér nemcsak a szendvics kenyér, hanem a tejeskenyér, a hamburger kenyér vagy a" kutyák "kíséretére szolgáló kenyér is" - pontosítja Guillermo V. Rodríguez, táplálkozási szakember és az igazgatóság tagja a Madridi Dietetikusok-Táplálkozási Szakértők Szövetségének (ADDINMA) igazgatói szerint a Spanyol Táplálkozási Szövetség szerint magasabb a zsírmennyisége (4,5 g/100 g), minősége pedig alacsonyabb, mint a közönséges kenyéré, mivel az ipari kezelés során a telítetlen zsírsavak hidrogénezése zajlik, átalakítva azokat transz-zsírsavakká. "Hajlamosak vagyunk a legtöbbet vásárolni, ami nem éppen a legjobb. Kényelmes a teljes kiőrlésű kenyeret választani a rosttartalom miatt, ez kevés sót tartalmaz, és a cukor mennyisége nem haladja meg a 3 g-ot 100 g-nál "- tanácsolja a táplálkozási szakember. Pozitívum, hogy puha állagú, könnyen rágható és enyhe ízű. Táplálkozási hozzájárulásának javítása érdekében Rodríguez javasolja a szendvics megtöltését egy rész zöldséggel, például spenóttal vagy paradicsommal, és egy másik rész állati fehérjével, például szelet sonkával vagy sajttal. "A legfontosabb nem szószok hozzáadása" - hangsúlyozza.

Felfüggesztés: fehér kenyér

"Finomított liszttel, vagyis csak gabonakeményítővel készül, tehát rosszabb minőségű, mint a teljes kiőrlésű liszttel, és mikroelemekben szegény étel. Az ilyen típusú kenyérrel történő emésztés gyorsabb és a jóllakottság kevésbé, mert 100 g termékben csak 2,3 g rostot tartalmaz, a teljes kiőrlés kevesebb mint felét. ”- magyarázza Laia Gómez táplálkozási szakember. Javulhat? "Ha lassítani akarjuk a felszívódási arányt, akkor jó lesz rostban gazdag ételekkel, például zöldségekkel kísérni" - tanácsolja.

Felfüggesztés: pita kenyér

- Általában finomított liszttel készül. Olyan finomnak, morzsák nélkül látva azt gondoljuk, hogy kevesebb kalóriát ad és egészségesebb, de semmi sincs távolabb az igazságtól, mert nagy mennyiségű cukrot tartalmaz "- figyelmeztet Guillermo V. Rodríguez táplálkozási szakember. E szakértő szerint a megfelelő választáshoz figyelembe kell venni a cukortartalmat (legfeljebb 3 g/100 g termék), hogy teljes kiőrlésű lisztből készül, és ha olajat tartalmaz, akkor olajbogyó. Tölthető zöldségekkel, "hogy több fehérjét és kontroll cukrot biztosítson" - magyarázza a táplálkozási szakember.

IIIIIIIIIIII

Gluténmentes kenyér és kovászos kenyér

Két divatos kenyér azoknak a feltételezett előnyöknek, amelyeket az egészség és a jólét számára nyújtanak, összehasonlítva az e fehérjével és az élesztővel készült kenyerekkel.

A gluténmentes kenyér esetében annak receptje a lisztérzékenységben szenvedők számára nyilvánvaló, akik nem tolerálják a gluténfehérjét (olyan gabonafélékben, mint a búza, az árpa és a rozs). Az a vita, hogy az utóbbi években preferált fogyasztásként fogadták el azok között is, akik nem. Vény nélküli étrendből való kiiktatása egészségügyi következményekkel járhat. „Gluténmentes gabonafélék, általában rizs vagy kukorica keverékeivel készül, és tartalmazhat további rostfelvételt korpán vagy oldható és oldhatatlan rostokon keresztül. A legtöbb esetben nincs jól kiegyensúlyozva. Ezért fontos elemezni a termék címkézését, és megnézni, hogy biztosítja-e a szükséges tápanyagokat és olyan mennyiségben, mint az azt tartalmazó kenyerek "- mondja Cristina Molina Rosell, a CSIC kutatója az Intézet Agrokémia és élelmiszer-technológia (Valencia).

Dr. Tellería úgy véli, hogy „ezek olyan kenyerek, amelyekhez sok adalékot adnak, hogy az érzékszervi tulajdonságok hasonlíthassanak a normál kenyérhez, ezért nem ajánlják azokat az általános lakosság számára, akik természetesebb kenyerek mellett dönthetnek. Az viszont igaz, hogy vannak olyan emberek, akik nem tolerálják jól a glutént. Számukra azt javaslom, válasszanak alacsony zsírtartalmú kenyeret, például zabpehely, vagy tritordeum, sőt rozs. Fontos megjegyezni azt is, hogy a jelenlegi búzakenyerek sok intoleranciát okoznak. Sok beteg, aki azt mondja nekem, hogy a kenyér rosszul érzi magát, ősi fajtájú búzakenyerekre utalok, például tönkölyre vagy kamutra, és abbahagyják a kellemetlen érzést ”- összegzi.

„Az, hogy egy kenyér egészségesebb-e, vagy kevésbé kényszeríti-e a hasnyálmirigyet inzulin létrehozására, egyáltalán nem a kovászon, hanem a kenyér elkészítéséhez használt liszten múlik. Ha finomított fehér lisztről van szó, amely nem tartalmaz korpát, akkor az emésztése és az anyagcsere előfordulása megegyezik a fehér kenyérrel, legyen az ipari vagy kézműves: magas glikémiás index és sok üres kalória, amely zsírokká alakul át "- magyarázza Dr. Tellería. És hozzáteszi, hogy „ha jelentős mennyiségű korpát tartalmazó liszteket használunk, a rostok csökkentik a cukrok bejutását a vérbe, és elkülönítik a keményítő egy részét, amely hidrolizálás nélkül közvetlenül a belekbe jut. De ezekben a kérdésekben a kovász egyáltalán nem avatkozik be ".