A tavasz egyik legsokoldalúbb étele a legjobb, és rengeteg ötlettel ünnepeljük az elkészítéséhez: tejszínben, salátában, tojással és még haute konyha technikákkal is.
A fehér, a zöld és a vadon élő spárga az egyik gasztronómiai ékszer, amely értelmet ad a tavasznak, Spanyolországban pedig van alapanyagunk, hogy egy napig ne pazaroljuk el. Noha egész évben importálhatjuk őket, tavasszal találunk őshonos példányokat, amelyek sokkal finomabbak és fenntarthatóbbak, mint Peruból vagy Kínából származnak. Ha gyakran találkozik velük, de nem tudja kitalálni, mit kezdjen velük, vagy hogyan tisztítsa meg, vágja vagy főzze meg őket, reméljük, hogy segíthetünk a mai bejegyzésben.
Itt javaslatot teszünk néhány kedvenc receptünkre és technikánkra, de lehetetlen nem hagyni másokat a folyamatban. Mivel a zöld spárga annyira sokoldalú, hogy tempurában fogyasztható vagy pankóval is elfogyasztható, a japán eredetű pelyhesített zsemlemorzsa - romosco-val finom -, arancini típusú rizskrokettben, filetészta csomagokban feta sajttal vagy tortillában . A fehéreket mandulamártásban főzhetjük, mintha bogáncs lennének, tegyük őket egy ordago pörkölt elnöki tisztére, vagy szobahőmérsékleten fűszerezzük őket, ahogy szeretnénk. Melyeknek akkor vannak kissé bosszantó mellékhatásai? Nos, senki sem tökéletes.
Zöld spárga Carpaccio parmezán és portobello gombával
A nyers spárga olyan finomság, amelyet csak az évszak közepén lehet enni, amikor a legvastagabbak is olyan gyengék, hogy egyetlen rostot sem találnak. Óvatosan bontsa fel az ujjaival a fás rész eltávolításához, fektesse le őket egy asztalra vagy deszkára, és óvatosan borotválja felülről lefelé zöldséghámozóval, hogy finom csíkokat kapjon. A sárgáját késsel hosszában kettévágjuk. Helyezze a csíkokat néhány másodpercre jeges vízbe, hogy göndörödjön, állaga megkapja, és tálcában vagy tálban tálalja portobello gombával és parmezánnal vékony szeletekben: ízesítse sóval, borssal, olajjal és citromlével.
Spárgakrém burgonyával, borsóval és mentával
Ehhez a krémhez adjunk 200 g zöld spárgát a burgonyával egyidejűleg, hogy kissé megbarnuljanak, és még tavasziasabb változata lesz, amelyet melegen, hidegen vagy szezonálisan is ihatunk. Bár a recept a gyorsfőzőnél található, ahhoz, hogy azt egy normálhoz igazítsák, a zöldségeket csak négy és fél helyett 15 percig kell forralni. Az avokádót joghurtra, elpárolgott tejre vagy bármi másra cserélheti, krémes állagúvá teheti, és elkészítheti a zöld spárga középső részének kihasználásával (amely nem olyan finom állagú, de nem fás. egyáltalán). A tetején egy buggyantott tojás választható, de - mint mindig - erősen ajánlott.
Fehér spárga holland mártással (vagy majonézzel)
Mindig nagyon kíváncsi voltam, hogy Spanyolországban sok konzerv fehér spárgát fogyasztanak, de szezonban nagyon keveset. Ennek oka lehet, hogy a legenda szerint nagyon sok munka kell - hazudni, csak kissé meg kell hámozni őket a hegytől az alapig, hogy a külső részt rostokkal eltávolítsuk -, vagy hogy nagyon finom és van állva főzni. Nos, a második sem szükséges: hacsak nem kell nagy mennyiséget elkészítenie, laposra főzheti őket egy nagy serpenyőben vagy rakottban.
Amikor mind felsorakozik, adjunk hozzá két ujjat vizet kevés sóval, egy hegy cukorral és két evőkanál vajjal vagy olajjal, közepes lángon forraljuk fel és fedjük le, hogy a víz ne párologjon el. A végső főzési idő a gyümölcs vastagságától függően 12 és 25 perc között mozoghat: ezzel a technikával gondosan megszurkálhatjuk őket, hogy megnézzük, melyek készen vannak, és levehetjük őket egy tányérra. Mennyire nehéz a holland szósz? Kövesse ezt a Biscayenne receptet, és megígérjük, hogy nincs hiba. Tálaljuk a spárgát melegen, a mártással és bőséges adag frissen őrölt borssal: ezek integetnek. Mi történik a modernekkel, és majonézzel akarja őket? Ezzel a recepttel nem fog vágni.
Zöld spárga és kesudió terjed
Pár órán át hidratáljon 150 g nyers kesudiót, és tegyen kb. 250 g zöld spárgát a grillre, elkerülve a legszálasabb részeket. Keverjük össze mindkét dolgot kevés sóval, amíg nem kapunk olyan krémet, amelyet szezámmal vagy más maggal, fokhagymával, lime- vagy citromlével, kedvenc forró mártással vagy fűszerrel, friss vagy szárított gyógynövényekkel behangolhatunk. Használhatja nyers zöldségek vagy kenyérrudak megmártására, pirítósra, szendvicsekre vagy szendvicsekre kenésre, vagy ízlés szerint enyhítve tészta, saláták vagy zöldséges ételek szószaként. Bárhogy is legyen, nagyszerű lesz.
Rántotta zöld spárgával
Egy klasszikus, amely soha nem bukik el, és apró változatokat ismer be. A legfontosabb az, hogy tudjuk, hogyan készül a rántotta, hogy pontosan ez legyen, és ne omló omlett legyen. Innen egy kis füstölt sajt, például Idiazábal, vagy közepes erősségű kéksajt, például gorgonzola. Ha még egy kis chichát szeretnél, tehetsz néhány kockát sonka vagy serrano sonkakockát, a mennyiség növelése érdekében pedig néhány shiitake gombát vagy pirított hóborsót. Tálalja valódi kenyérpirítóson, és mindkettőt szolgálja fel egy késői reggelire - igen, hívhatja "villásreggelinek" is -, mint egy gyors és ízletes vacsorához.
Párolt spárga joghurtos mártással
A spárgareceptek villámlása: ha van mikrohullámú sütője, nem fog öt percet igénybe venni annak elkészítéséhez (és enélkül még nagyon kevésre). Tegye a megtisztított spárgát két és fél percig műanyag borítással borított szilikonos pároló tokba vagy tálba, vagy forralja négy órán át. Közben habosra keverj egy tejszínes joghurtot curryporral; egy kis darált fokhagyma, petrezselyem és citromlé; za'tar és koriander; kakukkfű vagy rozmaring, vagy csak só és bors. Amikor a spárga elkészült, együk meg a hangolt joghurtban elterítve: ha úgy gondolja, hogy éhes lesz, adhat hozzá hidratált kuszkuszt és néhány fekete olajbogyót.
Leveles tészta, szalonna és spárga íjak
Olyan snack, amelynek elkészítése kevesebb, mint 10 perc, plusz egy kis idő a sütőben. Szerezzen be magának 20 zöld spárgát, egy négyzet alakú tányér vajas leveles tésztát és 10 nagyon vékony szelet szalonnát, valamint egy festendő tojást és frissen őrölt borsot. Vágjuk a lemezt 20 csíkra, és mindegyik szalonnaszeletet hosszában kettévágjuk, és mindkettőt dugóhúzó formában tekerjük a spárgára - a fás rész nélkül -, a végeket egy csepp vízzel lezárva és kis nyomást gyakorolva. Tegyük tepsibe, festjük felvert tojással, szórjuk meg borssal és süssük 180 fokon, közepes magasságban, kb. 15 percig (ha még nem állnak készen, ellenőrizzük percenként, nehogy megégjenek).
Kenyér és hüvelyes leves
A Ribollita egy szerény olasz leves - konkrétan toszkánai -, amelyben a hüvelyeseket, zöldségeket és az előétel kenyerét vízben vagy húslevesben frolírozzák. Ennek a megnyugtató alkotásnak az ihlette, egy serpenyőben egy kis hagymát és szeletelt póréhagymát megcsepegtethetünk egy csepegtető olajjal. Ezután adjunk hozzá sárgarépát, tököt, burgonyát, pasztinátot, cukkini, spárgát és szinte minden zöldséget - jó állapotban, ez nem komposztláda, és megesszük -, amit a hűtőszekrényben tárolunk. Amikor minden arany, fedjük le vízzel és forraljuk néhány percig. Adhatunk főtt zöldségeket vagy pirítóst, és egy deluxe verzióhoz felvert tojást adagonként. Nagyon olcsó étel, tökéletes arra, hogy kiadja a hűtőszekrényben lévő zöldségeket, és örömet nyújtson a testének - Macarena - az egyik olyan éjszakán, amikor a tavasz elromlik, emlékezve arra, hogy mindez nem télen volt.
Fagyasztásra kész spárga
Napok óta vicces áron nézegette a spárgapiacot, és arra gondolt, hogy bárcsak kibővítené ezt a fantáziát pár héten túl? Fagyassza le őket. Tisztítsa meg jól a spárgát, dobja ki a kemény részt, a többit vágja darabokra, és két percig blansírozza bő forrásban lévő sós vízben. Vágja le a főzést jeges vízzel, és amikor teljesen kihűlt, hagyja megszáradni, tiszta konyharuhával vagy papírszalvétával fejezze be. Tegye őket a fagyasztóhoz megfelelő tartályokba vagy cipzáras zacskókba abban az adagban, amelyben elfogyasztja őket - ha több mint 300 gramm, tegye külön, hogy ne lassítsa a fagyást - tegye be a dátumot, és készen áll pirításhoz, omlettet, pörköltet vagy kedvenc krémet készíteni.
Enigma stílusú fehér spárga
Ez egy haute cuisine recept az alkalmazott technikáknak köszönhetően, de nagyon egyszerű anyagokból és alapanyagokból készül, így - ha akarod - elkészítheted a következő barbecue-hoz (biztosan nincs kéznél Josper sütő, de óvatosan parázsba töltheti). Ferran Adrià az alábbiakban részletesen elmagyarázza, és arról is mesélek, ha lusta vagy, nézd meg a videót: hámozz le négy fehér spárgát a kedvenc DO-ból és ragassz bele egy fejű csapot - ez jön ki a másikból oldalán, hogy a tetején járjon - körülbelül 3 cm-re a sárgájától.
Fúrjon spárga nagyságú lyukakat egy hungarocell tartályba - mint a fagylalt -, amelyek elférnek egy edényben, ahova függőlegesen teheti a spárgát (ha nem illik tökéletesen és beleesik, akkor feltételezhetem, hogy pálcikát vagy nyársat is használhat álljon meg). Töltse fel a tartályt zúzott jéggel, és lassú tűzön főzze - jobb, ha nem buborékzik - körülbelül 90 percig. Vegye ki a spárgát, csomagolja be a főtt szárat alumínium fóliával, és hagyja, hogy a hegy két-három percig mindkét oldalon a grill fölött főzzen. Mindig óvatosan bánjon, szabadítsa ki a spárgát az ezüst fóliából, és csepegtesse extra szűz olívaolajjal és pehelysóval.