Kutatók, táplálkozási szakemberek és orvosok egy csoportja részletezi a "Joghurt szuperétel" című könyvben a termék főbb tulajdonságait, amelyeket különböző tudományos vizsgálatok bizonyítottak.

A joghurt és tágabban erjesztett tej több ezer éve része az emberi étrendnek. A joghurt szó a török ​​"joghurtból" származik, sűrítésre, koagulálódásra vagy göndörítésre utal, és létezéséről a Kr. E. Ezt jelzi a múlt hét kedden Buenos Airesben bemutatott "Joghurt szuperétel" című könyv.

tény

"Egy orvostanhallgató, a bolgár Stamen Grigorov a 20. század elején ennek a terméknek az előnyeit tulajdonította a tejsavbaktériumoknak, és évekkel később Elie Metchnikoff ukrán mikrobiológusnak, Louis Pasteur tanítványának, a mikrobiológia atyjának és a tejsav felfedezőjének. savbaktériumok, 1907-ben publikálta "Az élet meghosszabbítása: optimista tanulmányok" című munkáját, ahol feltételezte, hogy a kaukázusi nomád pásztorok hosszú élettartama és bélegészsége az erjesztett joghurt típusú tej magas fogyasztási arányának tudható be, - mondja Dr. Dr. Gabriel Vinderola és Mónica Katz, a könyv két szerzője, amelyben Sergio Britos, Florencia Flax Marcó, Jacqueline Schuldberg és María Elena Torresani és Andrea González táplálkozási szakemberek is részt vettek.

A munka részletezi, hogy az erjesztett tej eredete számos földrajzi helyen meglehetősen egyszerre zajlott le, és a terület függvényében adott neveket vett fel, például kefir, koumiss, tŠfil, filmjölk, tŠetmjolk, lŒngofil viili, dahi, eyran, busa, kissel, naja, urgotnic, liban, zabady, árboc, tészta, rabló, mazun és katyk. "Vannak olyan feljegyzések, amelyek lehetővé teszik annak becslését, hogy több mint 400 fajta erjesztett tej volt a világon. A modern és a városi élet beköszöntével az ősi kézműves erjesztett tej fokozatosan átadta helyét a kereskedelmi joghurtnak, a tejerjesztés termékének. Két tejsavval baktériumok: Streptococcus thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ", részletezik.

Az Argentin Food Code (CAA) az erjesztett tejet olyan termékként határozza meg, amely hozzáadódik vagy nem tartalmaz más élelmiszer-anyagot, amelyet koagulációval és más tejtermékek hozzáadásával vagy hozzá nem adott tejének alvadásával és pH-értékének csökkentésével állítanak elő tejsavas erjesztéssel a művelet révén. specifikus mikroorganizmus-kultúrák. Ezeknek a specifikus mikroorganizmusoknak életképeseknek, aktívaknak és a végtermékben bőségeseknek kell lenniük az eltarthatósága alatt. "Különösen a CAA határozza meg a joghurtot olyan termékként, amelynek erjesztését kizárólag a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus és a Streptococcus thermophilus tenyészeteivel (úgynevezett erjesztéssel vagy starterkultúrákkal) folytatják". a joghurt egészségügyi előnyei. Íme néhány kiemelés:

1. A 170 g-os sima sovány tejjoghurt 5% kalóriatartalmat, 30% kalcium-DV-t, 25% foszfor-DV-t, 10% kálium- és cink-DV-t és 5% magnézium-tartalmat biztosít. Tekintettel a kedvező tápanyag/kalória arányra, a joghurt nagy tápanyag-sűrűségű tápanyag-sűrű élelmiszerként határozható meg.

2. A joghurt sajátos gyártási eljárásai és az erjesztési folyamat miatt ez egy olyan termék, amely jelentős előnyökkel rendelkezik más tejtermékekkel, például a tejjel szemben.

3. A joghurt jelentős mértékben hozzájárul a tápanyagok, például a kalcium és a fehérje beviteléhez, és kedvezően befolyásolja ezen tápanyagok teljes napi bevitelét.

4. A joghurtfogyasztókra jellemző, hogy táplálkozási szokásaik egészségesebbek. A nem táplálkozási magatartás a joghurt fogyasztók körében részben magyarázhatja a túlsúly és az anyagcsere-betegségek alacsonyabb valószínűségét is.

5. A tápanyagtartalmat illetően a joghurtfogyasztók több esszenciális tápanyagot fogyasztanak, például ásványi anyagokat (kalcium, kálium, magnézium, cink), vitaminokat (B2, B12, D) és fehérjéket, valamint kevesebb zsírt.

6. A táplálékfelvételt illetően a gyakran joghurtot fogyasztó gyermekek egészségesebb étrendet folytatnak. Pontosabban több gyümölcsöt, teljes kiőrlésű gabonát és tejet fogyasztanak, ami jobb táplálkozási profilt jelez.

7. Az étkezési szokásokkal kapcsolatban a joghurtfogyasztók általában kevesebb sült ételt, feldolgozott és vörös húst, pizzát, üdítőt vagy alkoholt fogyasztanak.

8. A joghurt egy sokoldalú mátrix, amely lehetővé teszi más ételek kombinálását és hozzáadását. A gyümölcsöt és a joghurtot külön-külön azonosították az egészséges táplálkozási szokások mutatóiként. A gyümölcsök viszonylag alacsony energiasűrűségűek, és kiváló antioxidánsok, prebiotikus rostok és polifenolok, amelyek elősegíthetik az emésztés egészségét. A joghurt tápanyagokban gazdag étel, amely jó tejfehérje, kalcium, magnézium, B12-vitamin, konjugált linolsav és más kulcsfontosságú zsírsavak forrása. Ezenkívül előnyös baktériumtenyészeteket tartalmaz, ezért gyakran adják hozzá probiotikumokkal.

9. A joghurt és a gyümölcsbevitel kombinációja probiotikumokat, prebiotikumokat, kiváló minőségű fehérjét, fontos zsírsavakat, valamint vitaminok és ásványi anyagok keverékét eredményezheti, amelyek szinergikus egészségügyi hatásokat fejthetnek ki. A joghurtfogyasztáshoz társult a csökkent testsúly és a 2-es típusú cukorbetegség alacsonyabb előfordulási gyakorisága is, míg a gyümölcsök bizonyítottan hatnak a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentésére.

INTOLERANCIA

10. 2010. október 10-én az Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség (EFSA) nyilvánosságra hozta véleményét, amelyben elismerte a joghurtkultúrák (Streptococcus thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) képességét a laktóz-intolerancia tüneteinek javítására, ha kellő mennyiségben vannak jelen.

11. A joghurtot az egész világon hagyományosan olyan lakosság körében fogyasztják, amelyek nyilvánvalóan nem képesek megemészteni a laktózt. A joghurtban lévő laktózt hatékonyabban emésztik, mint más tejtermékekben laktózt tartalmaznak, mivel a joghurtban rejlő baktériumok elősegítik az emésztést.

12. A joghurt a piacon található összes élelmiszer közül talán a legösszetettebb és biológiailag legaktívabb. Eszközei, költségei és értékei összefüggenek biológiai természetével. A potenciális előnyök megértése és a hatékonyság biztosítása érdekében el kell ismerni az első pillantásra egyszerű joghurt alapját képező komplex biológiát.

2-ES TÍPUSÚ DIABÉTESZ
13. Elegendő tudományos bizonyíték áll rendelkezésre a joghurtfogyasztás előnyeinek alátámasztására a vércukorszint szabályozásában. Egyéni tanulmányok és metaanalízisek értékelték a joghurtfogyasztás és a 2-es típusú diabetes mellitus kialakulásának alacsonyabb kockázata közötti összefüggést. Minden prospektív vizsgálatban fordított vagy semleges összefüggést figyeltek meg, és a mai napig nem dokumentáltak káros kapcsolatot.

14. Az egészséges táplálkozási szokások, amelyek tartalmazzák a tejtermékek és különösen a joghurt magas fogyasztását, megvédhetnek a 2-es típusú cukorbetegség ellen magas kardiovaszkuláris kockázattal rendelkező idősebb felnőtteknél.

Hogyan történik

15. A joghurt elkészítéséhez jó minőségű tejből kell kiindulni; ez közepes teljes mikrobiális terhelést jelent (amelyet hőkezeléssel biztonságos szintre csökkentenek) és az elsődleges tejtermelésből származó antibiotikumok hiányát jelenti.

16. Az a tény, hogy az élesztőből származó baktériumok növekedhetnek a tejben, hogy joghurttá alakuljanak, az a legjobb garancia arra, hogy a termékben nincsenek antibiotikumok, mivel jelenlétük megakadályozza az erjedést azáltal, hogy gátolja az élesztő baktériumokat.

17. A jó minőségű tejet ezután részben vagy teljesen lefejtik, hozzáadják a tej szilárd anyagát (például sovány tejport), hogy a teljes szilárdanyag-tartalom 10-15% -ra (tömeg/térfogat), valamint néhány cukorra, édesítőszerre és színezékre emelkedjen, hőkezelés követi a patogén és romló mikroorganizmusok inaktiválására.

18. A termikus folyamatot egy másik homogenizálás követi, amelynek segítségével csökkenthető a tejben található zsírgömbök mérete, és lehetővé válik a simább és homogénebb textúrájú termék előállítása. Ekkor a tejet szélsőséges aszepszis körülmények között oltják be az erjedésből származó baktériumokkal, és ha szilárd joghurt lenne, akkor a probiotikumokkal, mivel ebben a fajta joghurtban a tej erjedése ugyanazon belül zajlik tartály vagy edény, amely eljut a fogyasztóhoz, és nem egy fermentortartály belsejében.

19. Felvert vagy iható joghurtok esetében az erjesztést nagy rozsdamentes acél fermentorokban hajtják végre, és a kapott koagulált termék speciális tönkremeneteleken keresztül a túró megtörésén és fluidizálásán megy keresztül, amely - e kezelés intenzitásától függően többé-kevésbé iható termék előállításához vezethet (enyhe vagy erőteljes rázás). A probiotikumok ebben az esetben hozzáadhatók, miután a terméket részben lehűtötték.

20. A fogyasztók körében visszatérő probléma az, hogy mi történhet, ha egy joghurt viszonylag rövid ideig megszakad egy hideg láncban, például egy napon át a hűtőszekrényben, szobahőmérsékleten tartva. A tej joghurttá történő mélyreható biokémiai átalakulása, főleg olyan tejsav-képződés, amely a joghurt pH-ját 4,5 közeli vagy alatti értékre hozza, a fő felelős a termék mikrobiológiai biztonságáért a termék lehetséges szaporodásával kapcsolatban. kórokozók. élelmiszer. Beszámoltak arról, hogy az olyan élelmiszer-kórokozók, mint a Salmonella és a Shigella, gyorsan inaktiválódnak a joghurtban, ugyanez vonatkozik az Escherichia coli, a Listeria monocytogenes és a Brucella esetében is. Az E. coli inaktiválása joghurtokban is gyorsabb szobahőmérsékleten, mint hűtési hőmérsékleten. Ebben az összefüggésben, ha a terméket zárva tartják, nem valószínű, hogy a kórokozók szaporodására gondolna, ami már az előző szakaszokban inaktiválódott volna (pasztőrözés, fermentáció).

21. A mikroorganizmusok puszta jelenléte a tejszerű mátrixban elegendő ahhoz, hogy kedvező egészségügyi hatásokat idézzen elő, például a bélnyálkahártya funkciójának javulását gátként hasmenéses irritábilis bél szindrómában szenvedő betegeknél.

22. A joghurtnak, mint összetett tápláléknak, a jelen lévő több potenciálisan bioaktív összetevő szempontjából számos jótékony hatással lehet az egészségre. E jótékony hatások közül kiemelkedik a daganatellenes aktivitás (amely a tejsavbaktériumok sejtfalához kapcsolódik), a gyomor-bélrendszeri fertőzések megelőzése, a szérum koleszterinszintjének és antimutagén aktivitásának csökkentése, az elhízásra, a csontok egészségére vagy a gyulladáscsökkentőkre gyakorolt ​​hatás. többek között.