Nyersanyagok átvétele Ez a létesítmények termékláncának első lépése, ezért ezt meg kell vinnünk Biztonság és kritériumokkal a készítményeink élelmiszer-biztonságának megőrzése érdekében.
Nagyon fontos tudni, kitől vásárolunk, mit garancia megadja nekünk vagy kérdezzük, valamint azokat a jellemzőket és feltételeket, amelyeknek a különböző ételeknek vagy összetevőknek meg kell felelniük. Nem ugyanaz a nyers étel, mint a feldolgozott, csomagolt, ömlesztett, hűtött vagy fagyasztott élelmiszer.
Ha nem tesszük jól ezt az első lépést, akkor kezdjük elveszíteni a a higiénia ellenőrzése a miénkben felszerelés Y folyamatok. Ne feledje, hogy a minőség nem szinonimája az élelmiszerbiztonságnak, és hogy a nyers ételek jelentős „eredetű” mikrobiális szennyeződést hoznak magukkal, amelyet kezdettől fogva el kell kezdenie „távol tartani”.
A végső cél a a beszállítók megfelelő irányítása és az alapanyagok beérkezése csak olyan termékek beengedéséből áll, amelyek nem veszélyeztethetik a tárolt vagy feldolgozott élelmiszerek higiéniai szintjét és ennélfogva a fogyasztók egészségét.
Milyen fenyegetéseket találhatunk?
- Rovarok jelenléte nyersanyagokban, főleg ömlesztett lisztekben.
- Csírák és/vagy paraziták jelenléte a szállított alapanyagban. Mint már kifejtettük, ez a körülmény elkerülhetetlen a nyers élelmiszereknél, ami nem mentség arra, hogy a lehető legjobb körülmények között érjenek el minket.
- Növény-egészségügyi termékek jelenléte a befogadott termékekben.
- A csírák szaporodása, mivel a nyersanyagok hűtés nélkül tarthatók fenn, azokban, amelyek ezt igénylik.
- A nyersanyagok szennyeződése manipulátorok, piszkos felületek, maga a jármű, a talajjal való érintkezés stb.
- A talaj jelenléte a növényi termékekben.
- A termékektől idegen elemek (fémek, csomagolási darabok, karton, kötelek stb.) Jelenléte főleg ömlesztett lisztben.
- Sérült vagy megvert nemek megszerzése.
Hogyan kell tovább haladnunk?
- Először is, a nyersanyagok befogadásához a kezelési és raktározási területtől elkülönült térnek kell lennie.
- Emellett léteznie kell egy személynek, aki felelős a fogadásért, biztosítva az alapanyagok és a szállítási feltételek tiszteletben tartását.
- A szennyeződés megelőzése érdekében a recepció megfelelő tisztítási és fertőtlenítési körülmények között tartandó.
- A törvényi előírásoknak megfelelő termékek beszerzése beszállítóink megfelelő jóváhagyásával.
- A címkézés és az egészségügyi jelölés (az azt igénylő termékekben) és a tartályok sértetlenségének ellenőrzése.
- Az alapanyagok frissességének és integritásának ellenőrzése (pl. A törött héjú tojások elutasítása)
- Gyorsan megőrzi az ehhez szükséges alapanyagokat a hűtőberendezésekben.
- Kerülje a kicsomagolatlan nyersanyagok közvetlen érintkezését kézzel, edényekkel vagy bármilyen olyan felülettel, amely szennyezheti őket.
- Mindig kerülni kell a vonalak keresztezését, vagyis az egybeesést a nyersanyagok befogadásának időpontjában és a szeméttől a konyhából.
- A termék belsejében lévő hőmérséklet szabályozása az átvételkor.
- Lombos zöldségfélékben a legkülső levelek eltávolítása, mielőtt a nemzetséget a kamrába juttatnák.
- Sérült vagy elvert termékek ártalmatlanítása.
- Jó kezelési és személyi higiéniai gyakorlatok alkalmazása
- Tisztító programok alkalmazása.
A beszállítók jóváhagyása.
Ez a dokumentált és rögzített eljárások összessége a beszállítók értékelése, kiválasztása és ellenőrzése az ellátás higiéniai-egészségügyi minőségének garantálása céljából.
A szakmai tevékenység kezdetekor "beszállítók listája" készül, amelynek folyamatosan érvényben kell lennie. Legalább évente felülvizsgálják, hogy frissítsék az év során előforduló lehetséges kibocsátásokkal.
Ha a létesítményekért felelősök megfelelőnek ítélik meg, akkor a tevékenység kezdetekor minden termékre kiállítanak egy "vásárlási specifikációt".
Egy másik lehetőség az, hogy minden szállítólevélen rögzítik az ellenőrzés eredményét és a tétel számát, ha ezt nem jelzik. Ebben az esetben a szállítóleveleket elegendő ideig kell benyújtani, legalábbis fennáll annak a lehetősége, hogy az ügyfél a kapott terméket elfogyaszthatja.
Mit tegyünk az allergénekkel?
A allergének Egyértelmű élelmiszer-veszélyt jelentenek, amely súlyos egészségügyi problémákat okozhat, ha allergiás vagy intoleráns fogyasztókhoz jutnak. Ezért még egy veszélyként fel kell tüntetnünk a HACCP önellenőrzési tervében vagy a helyes gyártási gyakorlatban.
Hogyan lehet akaratlanul ételallergének? Élelmiszerallergiában vagy intoleranciában szenvedő emberek számára az allergén összetevők véletlen átjutása az élelmiszerekbe egyértelmű (akár végzetes) fenyegetést jelent, és ez különböző módon fordulhat elő, amelyek között keresztfertőzés.
A keresztszennyeződést az a lépésként definiáljuk ételallergén amely tartalmazza egy másiknak, amely nem, még nagyon kis mennyiségben (nyomokban) sem. Előfordulhat közvetlenül a kettő közötti érintkezés útján vagy közvetve a kezelő kezén keresztül, szennyezett edények, rongyok stb. Révén.
Ennek és más fogyasztói problémák elkerülése érdekében a élelmiszerkezelés Raktáraink és műhelyeink működésében figyelembe vesszük az alábbi ajánlásokat, mindig azzal a rugalmassággal, amelyet az egyik létesítménytől a másikig terjedő nagy különbség megkövetel méretének, felszereltségének, emberi erőforrásának stb. Tekintetében.
- Rendelkezzenek beszállítókkal az allergén élelmiszerekről.
- Rendeljen beszállítóktól igazolást arról, hogy nincsenek allergének a nyersanyagokban.
- Konzultáljon a beszállítókkal az allergének jelenlétéről a termékeikben, és kérjen adott esetben nyilatkozatot az allergének hiányáról.
- Az élelmiszer-címkén tüntesse fel azokat az élelmiszer-csoportokat, amelyek a lakosság többségében allergiát okoznak (lásd alább).
- Ellenőrizze az olyan termékek címkézését, amelyek tájékoztatják Önt az allergén összetevők jelenlétéről.
- Gyors és hatékony kommunikációs mechanizmusokat alakítson ki beszállítóival annak érdekében, hogy tájékoztasson az élelmiszer összetételében bekövetkezett minden változásról.
Raktárainkban tökéletesen leltárt kell készítenünk és a legmagasabb fokú bizonyossággal allergének, a különbözőtől függően termékek és nyersanyagok. Csak így tudjuk elkerülni a véletlen keresztszennyeződést, és megfelelően tájékoztatni tudjuk a fogyasztókat.
- Gluténtartalmú gabonafélék: búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut vagy ezek hibrid fajtái és ezekből készült termékek
- Rákok és rákfélékből készült termékek
- Tojások és tojástermékek
- Hal és halalapú termékek
- Földimogyoró és földimogyoró-alapú termékek
- Szója- és szójaalapú termékek
- Tej és származékai (beleértve a laktózt is)
- Diófélék: mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia és ezekből készült termékek
- Zeller és belőle készült termékek. Tartalmazza a szárakat, leveleket, magokat és gyökereket.
- Mustár és származékai
- Szezámmag és szezámmagtermékek
- Kén-dioxid és szulfitok 10 mg/kg-nál vagy 10 mg/l-nél nagyobb koncentrációban SO2-ben kifejezve
- Lupin és csillagfürt termékek
- Puhatestűek és puhatestűek
A piacon a nem bejelentett allergéneket tartalmazó termékek 20% -a található!