Ha unod a lisztes sült krumplit és a műanyagot, itt az ideje, hogy megtanulj különbséget tenni ugyanazon gumó különféle fajtái között.
Az évente elfogyasztott friss zöldségek több mint negyede burgonya formájában érkezik, mégsem ismerjük őket nagyon. Régi, új és hagyja abba a számolást. Még bonyolultabb feladat választani a burgonya között, amely már meg van csomagolva speciális címkékkel, például "sütni" és "főzni". A pokolban fogsz égni, ha rántási krumplit teszel a lencsére? Hol vannak a mindenre használt burgonyák?
Noha több ezer különféle burgonya létezik, a vállalkozások általában nem adják meg az általuk kínált fajtákat, valószínűleg azért, mert a fogyasztók nem tudják a köztük lévő különbségeket. Legyünk őszinték: bármennyire is írja a tábla Kennebecet, Monalisa-t, Russet-et vagy Vitelotte-ot, a legvalószínűbb az, hogy úgy maradsz, mint voltál, és végül a megjelenésük vagy az áruk alapján választod őket. Praktikus választás, de kissé igazságtalan is. A burgonyának nagyobb figyelmet és elismerést kell igényelnie, különös tekintettel arra, hogy a 2015-ös élelmiszer-fogyasztási jelentés szerint minden spanyol soha nem vesz ki belőlük kb. 26 kilót évente, és hogy otthonaink teljes költségvetésük 1,5% -át burgonya vásárlására fordítják. Spanyolországban évente 1,3 millió tonna burgonyát fogyasztanak el, és ennek több mint 90% -a friss, ezért érdemes jobban megismerni erényeit és konyhai felhasználásait.
A burgonya egy gumó, egy földalatti gyökér vége, amely keményítő és víz felhalmozódásával nő. Amerikából a 16. században hozták őket, egészen a 18. századig botanikai érdekességnek tekintették őket, amelyek emberi fogyasztásra nem alkalmasak, részben azért, mert egyes fajtákban magas a mérgező alkaloidok, például a solanin és a chaconine jelenléte. A mai kereskedelmi burgonyában még mindig vannak ilyen alkaloidok, de sokkal alacsonyabb szinten, és kissé kesernyés, földes ízük jellegzetes részei.
A burgonya különféle típusait többek között a bőrük és a pépük színe, mérete vagy alakja, érdessége, a szem mélysége (süllyedés, amelyből új gyökerek jelennek meg), valamint nagymértékben érési ciklusuk vagy ill. Gyűjtemény. Ez utóbbi jellemző szerint (a lakossági értékesítés során szinte mindig feltüntetik) a burgonya új, közepesen késő vagy régi.
A burgonya betakarítási idejüknek megfelelően
Új vagy korai burgonya
Azokat, amelyeket március és június között, teljes érésük előtt szüretelnek. Tini burgonya, hogy úgy mondjam: kicsi, sima, vékony héjú és sima, könnyű, egyenletes húsú. Enyhe vagy enyhén édes ízű, több vizet és kevesebb keményítőt tartalmaznak, mint az érett burgonya. Struktúrája szilárd és viaszos, így főzés után egészek maradnak. Ideális orosz saláta, omlett, hasábburgonya vagy párolás készítéséhez.
Magasabb víztartalmuk miatt rövidebb az eltarthatóságuk, de kevesebb kalóriájuk és több C-vitaminjuk van, mint a régieknek.
Közép késő vagy szezonális burgonya
Azokat, amelyeket az érés optimális pillanatában, június és nyár vége között takarítanak be. Ők a legsokoldalúbbak, mivel keményítő- és nedvességtartalmuk általában a középmezőnyben van: ha egy "mindenki számára megfelelő burgonyára" van szüksége, válassza a jelenleg szedett burgonyát. Kicsit nagyobb és szárazabb, mint az új burgonya, a közepes-késői burgonya jobban megmarad.
Régi vagy késői burgonya
Hagyományosan a burgonyát szüretelték az ősz folyamán, miután hetekig temették el, hogy a bőrük megkeményedjen. Így „meggyógyítva” hónapokig tárolhatók, hogy egész télen elfogyasszák őket. Nagyok, vastag, sötét és enyhén ráncos bőrrel rendelkeznek, általában némi talajjal borítják, hogy a gumót megóvják a fény hatásától. Sárgás húsuk összetettebb ízű és nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz, ezért ideálisak főzéshez, mivel híznak a mártásokkal és jobban felszívják az ízeket. Jobbak krémek és pürék készítéséhez is.
A probléma az, hogy egyre több a tartósító burgonya, hónapokig hidegen tárolva és úgy kezelve, hogy ne érjen vagy csírázzon. Ezek az arcmosó burgonyák hasonlíthatnak az újakhoz, amikor valójában az előző szezon régi burgonyái, ezért legyen óvatos, és mindig nézze meg a betakarítás dátumát a címkén.
A leggyakoribb fajták
Mona Lisa
A legkeresettebb burgonya, a zöldségesek jelenlegi királynője. Vizuálisan vonzóak, rendszeresen és a legsokoldalúbbak is a piacon. Ugyanúgy szolgálják a szakadt szakaszt, mint a szakadtat: sütve (kevés olajat szívnak fel), főzve (nem törik össze) vagy pörkölve.
Kennebec
Egy másik, amely diadalmaskodik. Ez a fajta magában foglalja az oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott burgonyát, például a galíciai patacát és a pradesi katalán burgonyát. Mindenhez szolgálnak egy keveset, fejlettebb ízűek, mint a Monalisa. Különösen alkalmas főzéshez, pörköléshez vagy pörkölthez.
Spunta
Ez is mindenre mutat. Ez egy félkéső burgonya, hosszúkás alakú és enyhe ízű. Bár kissé megérinti az összes botot, a főzés és a saláták specialistája. A leggyakoribb az észak-spanyol piacokon.
Savanyú
Sárga hússal a sütés királynője. Kívülről egészen hasonló Kennebechez, bár sötétebb és hosszabb. Kompakt hús és alacsony cukortartalmú, tökéletes krumplit tesz, kívül ropogós és belül puha. Több felhasználási lehetőségük lehet, de főzéshez nem nagyon ajánlott.
Vörös Pontiac
A Red Pontiac vörös, mint a skarlátvörös, de belül fehér, lisztes textúrájának köszönhetően tökéletes főzéshez és pároláshoz. Ez az, amelyik a legjobban ellenáll a hűtésnek.
Burgonya a kulináris felhasználásuknak megfelelően
Sütni
Itt kicsit függ az ízlésétől. Ha ropogós burgonyaszeletet szeretne kapni, új burgonyát kell választania, kevesebb keményítővel. Ha aranyosnak és kissé puhának tetszik, a középkésői jobbak. Konkrét fajták tekintetében a legjobbak az Agria és a Spunta, valamint más kevésbé ismertek, mint például a Baraka, Nagore, Caesar vagy Bintje.
Burgonya főzéshez
A legfontosabb itt az, hogy a burgonya puha, de tömör maradjon, anélkül, hogy vágáskor szétesne. Ehhez a Spuntát, a Red Pontiac-ot, a Kennebec-et (valamire, amit kachelókhoz használnak), a Monalisát, vagy ha találja, Jaerlát és Desirée-t fogjuk használni.
Tortilla burgonya
Bár minden tanárnak megvan a maga füzete, gyakran mondják, hogy ehhez a készítményhez a burgonya főzése jobb. Néhány ragaszkodik a Pontiac hálózatokhoz, de a Monalisa de Álava és a Kennebec nagyon jó eredményeket ad.
A burgonya tartósítása
Vannak olyan burgonyák, amelyeket úgy állítottak elő, hogy ellenálljanak a rájuk dobottaknak, például a régieknek vagy a természetvédelemnek, és mások sokkal kényesebbek, amelyek egyáltalán nem támogatják a tárolást. Általánosságban elmondható, hogy az új burgonya, mivel nagyobb a páratartalma, hamarabb elrothad, ezért csak azokat vegye meg, amelyeket használni fog.
Mindenesetre sötét és hűvös helyen kell tartani őket. A fény hatására az alkaloid szint emelkedik, és néha a bőr zöldre vált, a hús pedig megkeseredik. Ebben az esetben hámozza meg őket, hogy eltávolítsa a zöld területeket, vagy dobja el őket. A burgonya tartósításának ideális hőmérséklete 7–10 ° C: nagyobb hő hatására elveszítik a nedvességet és hajlamosak kihajtani; hidegebbnél sötétebbé válnak és keményítőjük egy részét cukrokká alakítják, édesekké válnak és sütésre nem nagyon alkalmasak. Vagyis soha ne tegye őket a hűtőszekrénybe, és ha lehetséges, tárolja hűvös kamrában vagy az erkélyen, egy réses szövetzacskóban vagy fadobozban, hogy szellőztethessék és lélegezhessenek. Időről időre ellenőrizze, hogy nincs-e korhadt, vagy a közelebbieket is ugyanaz a sors éri.