Nem könnyű kideríteni, hogy miért mennek jól vagy rosszul. Szerencsére mi - egy kis fizikai segítséggel és egy kis kémiai segítséggel - megtettük helyetted.

A legtöbb halandó agy és tudás nélkül főz. Előfordul, hogy véletlenül, ösztönös vagy próba-tévedés útján sikerül rendbe hoznunk, és a dolgok jól alakulnak, de hajlamosak vagyunk egy írott receptre vagy az tagadhatatlan "édesanyám így csinál" -ra támaszkodni a kulináris feladatok többségében. Tudjuk, hogy a krémet a rudakkal szerelik fel, de nem miért. Készítünk egy remek majonézt, de nem kérdőjelezzük meg annak elkészítési folyamatát. A napot kémiai kísérletekkel töltjük a kályhák előtt, és az a csodálatos, hogy nem vesszük észre, vagy nem tulajdonítunk neki jelentőséget.

tudománya

Ha most a semmiből kellene készítenünk egy tortát, anélkül, hogy megtanulnánk a receptet, vagy nem tudnánk kérdezni vagy elolvasni, ehetetlen tortát kapnánk. Egy-két tojás? Mennyi vaj aránya? Miért kell verni a tésztát, és miért a fenébe van szükség élesztőre? Milyen a felhők illata? Mindezekre a kérdésekre olyan felsőbbrendű elmék válaszoltak, mint Harold McGee és más emberfeletti lények, de ezentúl az El Comidistában is megpróbálunk megoldani ilyen létfontosságú drámákat.

Mivel minden erőfeszítés megérdemli a jutalmát - és már tudjuk, hogy itt jössz el, hogy kielégítse vágyakozó cowburráját -, nagyon libidón recepteket fogunk használni a tudományos fecsegés szemléltetésére. Ha mindezek a tudományos dolgok elhozzák neked, és csak annyit akarsz, hogy kekszet tegyél rá, akkor az egész tekercset átugorhatod, hogy elkészülj, és közvetlenül a recepthez ugorhatsz.

Kezdjük tehát a mai leckét, amelyben aljas állításként néhány óriási süteményt használunk csokoládé chipsszel (a tipikus angolszász csokoládé chips). A liszt, a tojás, a cukor, a vaj és a csokoládé összeáll és emlékművet hoz létre a kényeztetés megkóstolására, amelyben minden lépésnek megvan az oka. A receptben bekövetkező bármilyen változás megváltoztatja az eredményt, és miután megértette az egyes összetevők működését, tetszés szerint alkalmazkodhat az ideális sütihez, ropogósabbhoz, pelyhesebbé vagy máshoz.

Az eredeti képlet az volt, amely 2008-ban jelent meg a The New York Times-ban, miután az újság a tökéletes sütire keresést szervezett. Lássuk apránként, hogy milyen összetevőket tartalmaz, és mindegyik okát:

Liszt: Az amerikai receptben egyenlő részekben keverik össze a kenyérlisztet és a tésztalisztet. A különbség köztük a fehérje vagy a gluténtartalom, amely az elsőnél magasabb, amit olyan könnyű ellenőrizni, mint a piacon lévő lisztek táplálkozási táblázatát megnézni. Egy péksüteménynek körülbelül 8% fehérjével és 12% erősséggel kell rendelkeznie. A liszt vízzel keverve fejleszti a glutént, összekapcsolt fehérjék hálózatát hozva létre, amelyek struktúrát adnak a sütinek.

Több gluténnel az eredmény rágósabb lesz, és nagyon kevéssel a keksz szivacsosnak tűnik. A legjobb, ha egyszerűen csak egy köztes lisztet használ, amelynek fehérje százaléka 10%, és kész. Ha az előírásban szereplőnél több lisztet teszünk, akkor a süti nem terjed, és sűrű és tészta lesz. Éppen ellenkezőleg, ha kevesebbet teszünk, sokkal vékonyabb és ropogósabb lenne, elveszítve a lédús központot. A keverék gyúrása a liszt hozzáadásával a glutén jobban és hosszabb láncokban fejlődik, sűrű és kemény sütiket eredményezve.

Vaj: elkerüli a gluténképződés egy részét, így a végeredmény gyengédebbé válik. Hevítve a vaj megolvad, elválasztva szilárd és folyékony részeit. Ezáltal a sütitészta szétterül, és a középponttól távolabb eső élek több hőt kapnak, ropogós hatást érve el. Miért kell először elütni a vajat a cukorral? Ily módon levegő kerül a tésztába, és a belsejében lévő kis buborékok összekapcsolódnak a járókerékkel (felhasználás, Royal élesztő vagy hasonló), megnövelve és megduzzasztva a süti szerkezetét. A vaj a vízen és a zsíron kívül tartalmaz egy kis mennyiségű fehérjét, amelyek karamellizálódnak a sütőben, pirított ízt adva a sütiknek.

Tojás: Fehérje a recept fő vízforrása, felelős a lisztben lévő glutén képződéséért. Ha több tojásfehérjét adunk hozzá, a sütik magasabbra emelkednének, mivel jobb szerkezeti támasztékkal rendelkeznek a légbuborékok ellenállására. A tojásfehérjében lévő fehérjék felelősek azért, hogy ugyanazok a buborékok megmaradjanak a tésztában. Eközben a sárgája az emulgeált zsír forrásaként szolgál, és segít elérni a lédús és sűrű textúrát. Ha több sárgáját teszünk, akkor valami hasonlót kapunk, mint egy brownie.

Cukor: funkciója nem csak édesíteni. A felhasznált cukortípusnak és a választott beépítési módnak létfontosságú hatása van. A fehér cukor kristályos szacharóz, nem túl higroszkópos (vagyis nem tart sok nedvességet), és semleges a pH-ja. A barna cukor, a JÓ barna cukor, amely nedves és áldott dicsőségű illatú, melaszt és ásványi anyagokat is tartalmaz. PH-ja savasabb, és több vizet tart, mint fehér. A pH fontos, mert a recept nátrium-hidrogén-karbonátot használ, amely hő hatására reagál a savakkal, és gázokat szabadít fel.

Tehát, ha nincs barnacukor, butaság hozzáadni a hidrogén-karbonátot, és csak fehéret használhat egy kicsit több járókerékkel. A kevesebb nedvesség megtartásával a csak fehér cukorral készített süti ropogósabb lesz, és éppen ellenkezőleg, ha csak barnája van, akkor szivacsosabb és magasabb lesz. A legjobb a kettő keveréke, főleg, hogy a barna cukor korábban karamellizálódik, és intenzívebb ízt biztosít, a karamellára, sőt az édesgyökérre is. Fontos megjegyzés: általában a szupermarketekben nincs jó barnacukor, keresse fel a biotermékeket árusító üzletet, vagy egy kínai vagy dél-amerikai élelmiszerboltot. A reszelt panela is megéri.

Járókerekek: Ezek azok az elemek, amelyek elősegítik a levegő bevezetését a tésztába. Már vannak a kis buborékok, amelyek a vaj cukorral való felverésével jönnek létre, de egy kis segítségre van szükségük, hogy megakadályozzák növekedésüket: itt jön be a szódabikarbóna és a szódabikarbóna. Az elsőnek két reakciója van, az egyik, amikor folyadékokkal érintkezik, széndioxid-buborékokat képez, a másik pedig a kemencében melegítve, fokozva a hatást. A bikarbonát egy olyan bázis, amelynek a reakcióhoz savakra van szüksége (itt barnacukor lesz), nátriumra, vízre és szén-dioxidra bomlik. Csak a Royal használatával a sütik szivacsosabbak lesznek, finomabb és szabályosabb buborékokkal. A lúgos bikarbonát elősegíti a Maillard reakció intenzívebb ízét.

Csokoládé: Használhat vásárolt rögöket, amelyek szabályos alakúak, vagy feldarabolhat egy csokoládét. Ez a második lehetőség több munkát ad, de jobb, ha érdekesebb állagot ér el különböző méretű csokoládé darabokkal.

Kemence: 180 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten a tészta főzése hosszabb ideig tart, és tovább terül, nagyobb, vékonyabb és ropogósabb sütiket eredményezve. A legerősebb sütővel hamarabb készülnek és kevésbé kenhetők, puhább közepűek és kevésbé kontrasztosak a textúrák.

Idő: a tészta néhány órás pihentetése sütés előtt brutálisan fokozza az ízt. Minél tovább hagyja békén, annál jobb lesz az íze később, ezért ajánlatos türelmesnek lenni és legalább 12 órát várni.

És hogyan kombinálja mindezt? Amikor a sütiket a sütőbe tesszük, először az történik, hogy a tésztában lévő vaj megolvad, emiatt elterjed. Ennek során az élek vékonyak lesznek, és folyamatosan érintkeznek a sütőtálca forró területeivel, aminek következtében sokkal előbb főznek, mint a tészta közepe, így ropogósak lesznek. A vaj olvadásakor szilárd és folyékony részei elválnak, és víz szabadul fel a tésztában. Ez a víz feloldja a nátrium-hidrogén-karbonátot, amely azután reakcióba léphet a barna cukor savas komponenseivel, és gáz szabadul fel. A forróság felébreszti a kémiai élesztőt is, amely elvégzi a dolgát, és hízlalja azokat a buborékokat és más már létező buborékokat, megduzzasztva a süti szerkezetét. A tojásfehérjék és a lisztben lévő hidratált glutén megszilárdulnak ezek a buborékok körül, amelyek megpróbálnak elmenekülni, felemelve a sütit. A legmelegebb területeken (a tálcával érintkező élek és fenék) a cukor karamellizálódik, Maillard-reakciót kiváltva. De nem minden ér véget, ha kivesszük a tálcát a sütőből: a karamellizált cukor lehűlve megszilárdul, megkeményedve a sütik extra ropogós érzetet adnak.

Ha ez számodra zabálásnak tűnik, vegye figyelembe, hogy e tudomány nagy része anélkül megy végbe, hogy bármi mást tenne, mint az utasításokat. Ez egy alku. Ha első kézből szeretné megnézni, hogyan változnak a sütik, ha valamilyen módosítást vezet be a receptbe, azt javaslom, olvassa el ezt a titáni posztot, négyes sorozatban, az amerikai Handle the heat blogból. Mindez tudtára adja, hogy a sütik jobbak? Nem tudom, de természetesen nagyon jól tudnak sírni, és mindig úgy tudsz diadalmaskodni, hogy olyan vagy, mint egy mindent tudó.

Ah! Jobb, ha még aznap megeszik őket, mert gyorsan elveszítik „ropogásukat”, még akkor is, ha lezárt bunkerben tartják őket. Olyan nagyok, hogy reggelire, ebédre és vacsorára is felhasználhatók, ezért jobb, ha néhányat készítünk, és a maradék tésztát egy másik napra megspóroljuk.

Nehézség

A legnehezebb a szigorú 24 órát várni.

Hozzávalók

12 db 10 cm átmérőjű sütire

  • 240 g normál búzaliszt (10% fehérje)
  • 1 teáskanál szódabikarbóna
  • 1 teáskanál kémiai emlékeztető (például Royal)
  • 1 teáskanál só
  • 140 g vajat szobahőmérsékleten
  • 100 g barna cukor
  • 80 g fehér cukor
  • 1 teáskanál vanília kivonat vagy egy lekapart vanília bab
  • 1 nagy tojás
  • 200 g étcsokoládé chips vagy csokoládé apró darabokban
  • pehelysót

Készítmény

Keverje össze a lisztet a sóval, a bikarbonáttal és a járókerékkel. Szitálj össze mindent és foglalj későbbre.

Egy nagy tálban elektromos vajaval 5 percig verjük a vajat a cukrokkal, amíg bolyhos krémet nem kapunk. Adja hozzá a vaníliát és a tojást ehhez a masszához, addig verje, amíg teljesen be nem épül.

Adja hozzá az átszitált száraz hozzávalókat, és keverje addig, amíg tökéletesen be nem épülnek (jobb kanállal, mint a keverővel, mert meglehetősen kemény tészta).

Adja hozzá a csokoládé chipseket, jól elosztva az egész keveréket.

Fedje le a legújabbat, tegye a hűtőbe, és hagyja ott 24 vagy 36 órán át.

Ez idő után vegye ki a tálcát a sütőből, és melegítse fel 180 fokra felfelé és lefelé. Helyezzen egy sütőpapírt vagy szilikont a tálcára.

Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, és egy kanál vagy egy fagylaltkanál segítségével fokozatosan vegye be a részeket, hogy a kezével kb. 5 cm átmérőjű golyókat készítsen. A tészta kemény lesz, ezért türelem ajánlott.

Helyezze a golyókat a tálcán lévő papírra, kb. 12 cm-re egymástól, hogy ne ragadjanak szét. Tegyünk mindegyikre egy kis pelyhesót.

Helyezze a tálcát a sütőbe, és főzze körülbelül 15 percig, vagy addig, amíg a sütik végleges formájukat és világos arany árnyalatukat el nem érik. Ha a golyók kisebbek voltak, akkor pár perccel kevesebbet.

Vegye ki a tálcát a sütőből, és hagyja a sütiket legalább 15 percig hűlni, mielőtt megeszi őket. Frissen sültek, még puhák, ezért vigyázzon, ne törje el őket.

Ismételje meg ugyanazt a műveletet a maradék tésztával, vagy tegye hűtőbe, hogy a következő 48 órán át elkészítse a többi sütit. Csomagolható és fagyasztható is.