A füstöl főzés a haute konyha legfőbb célja. A nagy szakácsok beépítették a konyhájukba, és házi készítéssel grillekkel vagy kis dohányzókkal is elkészítik. Megmondjuk, hogyan kell őket lépésről lépésre végrehajtani.
Egyre több ismert szakács kényezteti magát az égő fa aromáival, és beépíti étlapjaiba és különleges ételeibe füstölt ételek. Vannak már éttermek, amelyeket ezeknek a recepteknek szentelnek: füstölők, főleg az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államokban. Ez az íz, amelyet könnyen el lehet érni, otthon is elkészíthető grillezéssel vagy grillezéssel (akár wok mellett) és néhány eszközzel, alapvetően dohányos, aromás erdők és természetesen tűz.
Frissített hagyomány
A dohányzás nagyon régi megőrzési rendszer, különösen az északi országokban. Ez abból áll, hogy egy ételt egy fa égésének füstjének vetnek alá. A dohányzás megőrzi, de magában foglalja az ízt, a színt és megváltoztatja a termékek textúráját is a füsttel való érintkezésében. Lazac és hering az a két termék volt, amelyet a modern kor elején Európában nagy mennyiségben kezdtek füstölni.
Spanyolországban, kolbász Egész életükben füstölték őket a kémények ereszén lógva, ameddig a füst eléri, de nem az erős hőség, és ez a dohányzás módjához hasonló technika La Vera paprika, sok napot és folyamatosan működő kandallót igénylő módszer.
Manapság bármilyen étel füstölhető: hús, hal, zöldség, kolbász ... és még folyadék is. Egy meglehetősen kíváncsi és innovatív tendencia áll előttünk. Ezt az égésterméket öntetként, fűszerként használják, amely fokozza az ízeket, kíséri és kiegészíti az egyedi recepteket. Kétféleképpen lehet dohányozni: egyszerre dohányozhatunk és főzhetünk, azaz meleg dohányzás, vagy egyszerűen adjon füstös ízt egy már elkészített ételhez, vagyis hideg füst.
Forró füstölésű
A forró dohányzásnak többféle technikája létezik, mindegyik különböző felszereléssel. Forró dohányzással, a hőmérő 70-80ºC-ra emelkedik és elérheti a 110ºC-ot, a daraboktól függően. Általában húsban, vadban és baromfiban használják. Mindkét változat mindig tartalmaz előkeményítést, vagyis sóval vagy cukrokkal történő pácolást az íz növelése és a textúra javítása érdekében. A hideg dohányzás édesebb és karamellásabb ízeket hagy maga után. Meleg állapotban a fát és a füstöt sokkal jobban érzékelik.
létezik többé-kevésbé hivatásos dohányosok, amerikai dohányosok, különböző előadásokban: vízszintes és függőleges. Vannak olyan modellek az otthonokhoz, ahol a barbecue-hoz hasonló előnyök és árak és mások, amelyeket éttermek, vendéglátó-ipari vállalkozások és nagy gasztronómiai rendezvények számára terveztek (a Fuegomarket-ben bérelhetők).
Egyszerűbben, és kis mennyiségekre, Füstölheti grillen, amennyiben fedele van. A hőmérsékletet a fedélen lévő hőmérőn szabályozzuk. Használni fogjuk forgács vagy faforgács, előnyösen aromás. Először a legnagyobb darabokat néhány percig vízbe kell helyezni, és jól le kell üríteni őket, hogy ne kapcsoljanak be túl gyorsan. A faforgácsot a alumínium dohányos tál (Ha nincs, akkor alumíniumfóliával "készíthetünk" egy kis lyukakkal ellátott csomagot). Amikor a tűz készen áll, betesszük az ételt, a húst, a halat, és becsukjuk a grill fedelét, hogy az étel megsüljön. Megfordíthatjuk őket, hozzáadhatunk egy marék nedvesített chipset, ha füstöltebbet akarunk.
Vannak még grillek, amelyek oldalán dohányos doboz található hogy elektromos ellenállás segítségével megégeti az aromás faforgácsot, és elektromos motorral nyomja a füstöt a grill főtestéhez.
Valamivel egyszerűbbek a füstölődobozok, a legismertebb a finn, amellyel a híres forró füstölt lazacot készítik. Rácsos és fedeles acéldobozból áll. A doboz aljára nedvesített faforgácsot, majd a rostélyt és ennek tetejére azt az ételt tegye, amelyet egyszerre szeretnénk dohányozni és főzni. Bezárjuk a dobozt, és erős hőforrásra tesszük (gáztűzhely, barbecue, grill, paella diffúzor ...). A hő miatt a chips füstölni fog, amikor az étel főz. Jól kell kiszámolni az időt hogy az étel ne legyen túlsült, mivel ha kinyitjuk a füst elvész.
Az éttermi konyhákban a dohányzás bevezetésének jó módja az Josper, sütősütő Két évvel ezelőtt két katalán kovács feltalálása, amelyről már beszéltünk egy másik cikkben, és amely elengedhetetlenné vált a legjobb konyhákban. A Josper lehetővé teszi a grillezést, mintha grilleznénk négy fal között, és dohányozni is.
Hidegen füstölt
Hideg dohányzás, 10 és 30ºC között nem főz ételt, meggyógyultnak tűnik. A forgács füstje alacsony hőmérsékleten behatol az ételbe, amely fokozatosan elveszíti a nedvességet. A sajtok vagy a lazac két olyan termék, amelyet hidegen füstölnek. Lazac esetében a füstölés megkezdése előtt sóoldatba kell helyezni a darabot, vagy cukorral elkeverve sót kell adni a darabhoz. A sózási idő a filé méretétől és vastagságától függ, és ugyanez történik a dohányzási idővel is. Körülbelül 4 kg hideg füstölt lazac megszerzéséhez pár órányi dohányzás, majd egy nap szellőztetés szükséges.
A pipadohányzás nagyon egyszerű, és az éttermekben egyre többet használják aromák biztosítására. és nagyon lenyűgöző vizuális hatása miatt is. Enyhén megnedvesített fűrészport és egy kis villanymotort használnak, valamint egy ventilátort, amely a levegőt a csövön keresztül erőlteti, elnyeli és fúvókán keresztül kiszorítja. Ez az eszköz teszi a fűrészpor égéséből származó füstöt a forgácson keresztül, de ennek hőmérséklete nagyon alacsony lesz, ami lehetővé teszi számunkra az ételek dohányzása szó szerint hideg.
Az ételeket zárt tartályban kell tartani, amely tartalmazhatja a füstöt, például a kifejezetten dohányzásra készült csengőt, mivel annak lyuknak kell lennie, amelyen keresztül a füstgumi belép a füstbe. Az étel méretétől és a kívánt füstíz intenzitásától függően ezt a folyamatot többször megismételjük.
Az elektromos füstcső, amelyet a Roca testvérek az íz mellett elkezdtek használni a füst vizuális hatása az étel tálalásakor: nagyon vonzó, elég show. Ezekkel a pipákkal néhány koktélt is készítenek, mint pl Repülés hibiszkusz füsttel.
Minden ételhez, annak fához
A legjobb erdő a dohányzáshoz azok gyümölcsfák, mert stabilabbak és lassabban világítanak: cseresznye, bükk, alma, narancs, tölgy, gesztenye, juhar, dió… Minden fa különböző ízárnyalatokat biztosít, amelyekhez néha aromás gyógynövényeket adnak, amelyek aromákat adnak hozzá, például babérlevél, rozmaring vagy kakukkfű. A hőmérséklet szabályozása ebben a folyamatban kulcsfontosságú. A jó füst érdekében az égésnek lassúnak kell lennie. A dohányzásra használt erdők általában nagyon aromásak: cseresznyefa, almafa, éger, pekándió ... Még eredetiebb ízekhez használják őket erdő whiskyből vagy boros hordókból. Ezt nyújtják az egyes fafajok: