A gomba ehető gomba, általában latin nevén, a vargányával ismert, bár Euskadiban onddoa, ondo undua, onddozuri és udazkeneko onddo zuria nevet viseli.
Főleg Európában található meg, bár világszerte elterjedt. Magas területeken, tűlevelű erdők alatt nő, tölgy, bükk ... lehetőleg savas talajon és tisztásukon, gyakran heather és páfrányokkal benépesítve. Általában az Amanita muscari és a rockrose közelében található. Számos árnyékos erdőben megtalálható, különösen a gesztenye és a tölgy ligetekben található meg.
A gomba morfológiája nagyon jellegzetes, mivel egy gomba általában nagyobb szárú, mint egy kalap. Ez növekedéskor félgömbivé válik, majd később ellaposodik. A láb fehéres-világosbarna, tövénél mindig világosabb.
A hús szilárd, barna, vastag, kemény, különösen a fiatal példányokban és a kalapban, és öregedésével megpuhul. A láb mindig szivacsosabb és rostosabb.
Súlya normál körülmények között 40-300 gramm között mozog, de ez a gomba gigantizmust tapasztalhat, ha kedvező páratartalom és fény mellett találja meg. Majdnem két kilós vargányát találtak.
A gombák nem fotoszintetizálnak, és nem tartalmaznak klorofillt. Más élőlények, bomló növények ásványi anyagával és tápanyagával táplálkoznak. A tápanyagokat felszívják a gyökereiken, az úgynevezett hifákon keresztül, amelyek nagyobbak, mint maga a test.
Azáltal, hogy nem hajtják végre a fotoszintézist, a gomba sejtjei nem tartalmaznak cellulózt, inkább hasonló tulajdonságú szénhidrátot, a kinint, amely egyes gerinctelenek exoskeletonját és a rákok héját is képezi.
A gomba gyenge és kellemes aromájú, íze édes, szárított gyümölcsökre emlékeztet, például mogyoróra és dióra. Gasztronómiailag nagyra értékelik, mivel számos kulináris feldolgozást ismer be. A konyhai felhasználása egész évben meghosszabbítható a konzerválásnak, szárításnak és fagyasztásnak köszönhetően.
A gomba nagyon sokoldalú a konyhában, nyersen és főzve egyaránt fogyasztható. Néhány aromája még nyersebben észrevehető. A pácolt carpaccio-kat készítik, kandírozzák, megdinsztelik, főzik, sütik ... Ezenkívül édes, szárított gyümölcsökre emlékeztető íze miatt nagyra értékelik más összetevők kísérőjeként.
Főtt, bizonyos húsos íze van, a benne lévő nagy mennyiségű szabad gyökök miatt, akárcsak az algák. Ennek köszönhető a bennük lévő nátrium-glutamát mennyisége.
A gombák különböző részekből állnak, és mindegyikre más-más technikát alkalmazunk. Hagyományosan apróra vágják és főzik, de így nagy lehetőségek vesznek el.
A pezsgős parafa méretű kis gombák egészben főzhetők. Az állaga ropogós és nagyon érdekes. Másrészt nagyobbak vagy már felnőttek esetén kényelmes szétvágni, hogy minél többet hozzon ki belőlük. Egyrészt a láb, másrészt a kalap. Felnőtteknél a kalaphoz rögzített szivacs is elválasztható. És még maguk a héjak is nagy mennyiségű élesztőt tartalmaznak, ami nagyon érdekes a főzéshez.
A láb alkalmas pörkölésre. Fenyőtűkön, közvetlen lángon sütjük.
A sötét és közepes méretű kalapok temperálhatók, vagyis 35 ° C-os hőkezelést végeznek 20 percig, aromás olajban vagy húslevesben. Fokozza a gomba aromáját és ízét.
Azokban a gombákban, amelyek még nagyobbak, leválasztjuk a szivacsukat, és vákuumban, húslevesbe csomagolva, amely tenger gyümölcsei lehetnek, 83 ° C hőmérsékleten 2 órán át főzzük. Az eredmény nagyon hasonlít egy hal ivarmirigyéhez. Ugyanezt a hatást váltja ki, mint a sündisznórügy, amely összegyűjti a tenger minden lényegét, de a gomba esetében ezzel a technikával az erdő minden lényege összegyűlik.
Javaslat: Válassza szét a fej- és lábgombákat. Különböző a főzés, valamint az állaga. Nagyobbaknál a szivacsot is célszerű leválasztani, mivel levesekhez ideális.
A TOKEN
Tudományos név: Vargánya
Család: Boletaceae
Történelem és származás:
Évad: A gombát nyár végén és ősszel szüretelik. Fagypont alatt tűnjön el.
Tápérték: A gomba vitaminokban, ásványi anyagokban és élelmi rostokban gazdag, valamint kiváló fehérjeforrás. Magas a szénhidrátmennyiség (65%) és a zsír kis része (2%).
Fajták: Boletus edulis: Ennek a gombának az alakja nagyon jellemző, hasonló a cava dugóhoz. Ennek a gombának az egyik legszembetűnőbb jellemzője annak meghatározásakor a kalapjának színe, többé-kevésbé sötétbarna, karimája világosabb, mint a többi. Kezdetben fehér, sima, nem bársonyos és viszkózus színű. Fehér és változatlan, ha a levegővel érintkezik, kemény, ha a példány fiatal, az életkor előrehaladtával szivacsos lesz, kellemes gombás illattal és mogyoróízzel. Kiváló ehető, e nemzetség egyik legelismertebb faja.
Boletus aereus: A Boletus nemzetségen belül gasztronómiai értéke, mérete és könnyű felismerhetősége miatt a legértékesebb gomba. A kalap alakja domború peremű, legfeljebb 20 cm átmérőjű, színe sötétbarna. A láb hengeres, világosbarna színű, legfeljebb 8 cm hosszú és 1,5 cm vastag lehet. Nyár végén és kora ősszel növekszik, a leveles faerdőkben. A hús fehér, nagyon kellemes illatú és ízű, és kulináris tulajdonságairól jól ismert.
Boletus aestivalis: A kalap száraz és matt felülete ismeri fel, amely száraz időben kissé megreped, páratartalma barna, szárazon világosabb. A láb krém vagy fehéres színű, felső részét fehéres rács díszíti, amely az életkor előrehaladtával hasonló színűvé válik, mint a háttér. Éljen tavasztól kora őszig keményfa erdőkben. A hús először vastag, szilárd, majd puha és törékeny, különösen a kalapon. Nagyon jó ehető, nem változtatja meg a színét, édes és kellemes íze van.
Boletus calopus: Kalapja 5-20 cm átmérőjű, első félgömb alakú, éréskor domború, többé-kevésbé nyitott. Húsos, száraz bársonyos kutikula és eleinte fehér színű, majd halvány okra szürkés. A láb robosztus, az alapterületen szélesebb, a felső részén sárga, a többiben lilás-piros, a felső részén jól jelzett, fehéres retikulum található. A hús sárga, kivéve a láb tövénél, ahol vágáskor vörös és kék. Kellemes illata van, de nagyon keserű íze van, ezért fogyasztásra nem alkalmas.
Boletus erythropus: Jelentős méretű, szilárd és barna kupakú, félgömbtől domború alakú, és akár 20 cm átmérőjű is lehet. Vöröses-narancssárga pórusai vannak, és 4–12 cm magas sárga lábfej, vastag, piros pöttyökkel tarkítva. A hús feltűnő zöldessárga színű, amelyet vágás után intenzív kék színűre festenek. Vastag és következetes, puhább a kalapon, mint a lábán. Májustól egészen őszig megtalálható. Nagyon enyhe, alig érzékelhető illata és édeskés íze van. Főzés után ehető, de nagyon hasonlít más mérgező fajokra, így gyűjteménye kevés tapasztalattal rendelkező emberek számára nem ajánlott.
Boletus satanas: Látványos méretű kalapja van, talán a legerősebb, átmérője elérheti a 30 cm-t, húsos és robusztus. Fiatalon félgömb alakú, majd domború formát ölt, anélkül, hogy valaha ellapulna. Piszkosfehér színű, néha földes színű, de sima és száraz felületén soha nincs vörös vagy rózsaszín árnyalat. A láb általában rövidebb, mint a kalap átmérője, tompa és makacs. Felső részén sárga, a többiben piros, de idővel a vörös addig terjed, amíg szinte az egész gombát be nem fedi. A hús vastag és tömör, alapvetően fehér színű, helyenként kissé sárga színű, vágáskor lassan és halványan kék. Az illata nem túl kellemes, íze viszont édes és kellemes. Ez az egyetlen igazán mérgező vargánya, mivel többé-kevésbé súlyos gyomor-bélrendszeri rendellenességeket okoz, az egészséget nem veszélyeztetve.
Érdekes adatok: A gomba stimulálja az idegrendszert és fokozza a védekezést.