Határok

tudománya

Inkább puha nugát vagyok, mint kemény nugát. Bár elismerem, hogy egy darabbal több, mint elegendő van, még akkor is, ha ez a legmagasabb minőségű. Igazán nincsenek lényeges különbségek az egyik és a másik között, sem táplálkozási, sem gyártási szempontból.

A jijona nugátnak és az alicante nugátnak eredetmegjelölése van [*]. Ha nincs, akkor puha nugátnak és kemény nugátnak hívják őket. Mindkét kizárólag pirított mandulából, mézből, cukorból és tojásfehérjéből állnak. A tulajdonságok a mandula mennyiségétől függően változnak. Így a Kiváló minőségű 60% mandulát tartalmaz, extra minőség 50%, a Normál minőség 40% és népszerű minőség 30%.

A nugát tápértéke

Mindkét nugát gazdag magas biológiai értékű fehérjékben, amelyek tojásból és mandulából származnak: a 9 esszenciális aminosavból 7-et tartalmaznak. Folsavban és E-vitaminban is gazdagok.

Ezek a nugát sok zsírt tartalmaznak: kb. 30 g minden 100 g nugátért. De mivel a zsír kizárólag a mandulából származik, van egy jó lipidprofil. Csak 2-3 g telített zsír, természetes módon jelen van a mandulában. Telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amelyeket olívaolajban is találunk, például linolsavat és linolénsavat.

A cukor mennyisége 40 és 50 g között van 100 g nugátban, így táplálkozási szempontból felesleges ételek. Minden jóságot, amelyet a mandulának tulajdoníthatunk, beárnyékolja a bennük lévő magas cukortartalom. Ezen a ponton senki sem vonja kétségbe, hogy a nugát olyan étel, amelyet csak örömünkből fogyasztunk, soha nem egészségügyi okokból.

A nugátkészítés tudománya

Mindkét nugát elkészítésének első lépése a mandula megpirítása. Ezt gömb alakú forgókemencékben 45-50 percig végezzük. A mandulák pörkölésekor több mint 50 különböző vegyület keletkezik, beleértve ketonokat, aldehideket, pirazinokat, alkoholokat, aromás szénhidrogének, furánok, pirrolok, terpének és lineáris szénhidrogének. A pirazinok, valamint a furánok és a pirrolok jelentősen hozzájárulnak a mandula jellegzetes pörkölt aromájához. A kémiai folyamatok nagyon összetettek, olyannyira, hogy a pörkölés során előforduló összes illékony vegyületet még nem határozták meg.

Ezenkívül a karamellát a malaxadora, amely olyan, mint egy fazék keverőlapáttal. A karamell mézzel, cukorral és vízzel készül. A legjobb minőségű nugátok több mézet tartalmaznak, mint cukrot. Az elegyet a cukor keverhetőségének növelése és a karamellizációs reakciók elősegítése céljából melegre melegítik.

A karamellizáció egy összetett kémiai folyamat, amelynek során a cukrok oxidációja, a szacharóz töredezettsége, a cukrok kondenzációja és dehidrálása stb. ami karamellaromát, arany színt és különféle illékony vegyületek képződését eredményezi, amelyek a forró karamell jellegzetes illatát adják. A karamellizáció cukorban és mézben történik. Ne felejtsük el, hogy a méz 80% cukor.

Amikor a méz és a cukor keveréke homogén, adjuk hozzá a tojásfehérjét. A tojásfehérjének több funkciója van: fehéríti a karamellát, textúrát és térfogatot kölcsönöz neki, megköti a nugát összes összetevõjét és megakadályozza a cukorkristályok képzõdését.

A tojás fehérje áttetsző, azonban amikor melegítjük vagy rázzuk, a fehérjék elveszítik belső rendjüket és amorf hálózattá válnak. Ezt nevezik denaturáció. Amikor ez megtörténik, még a fény sem képes áthaladni ezen a fehérje-káoszon, ezért kifehéredik. Ha tovább kavargunk, akkor ezek a denaturált fehérjék elkezdik megalvad, új szerkezetű fehérje-aggregátumok képződésére, amelyek képesek levegőt tárolni benne. Ez adja a karamell textúráját és térfogatát.

A tojásfehérje úgy működik kötőanyag. Ez azt jelenti, hogy ragasztóként működik, így a különböző összetevők összetapadnak. Szintén erre van kristályosodásgátló, Más szóval, bár magas a cukor koncentrációja, megakadályozza, hogy kristályok képződjenek, amikor a keverék lehűl.

Ezt az elegyet addig keverjük, amíg el nem éri a "mézes pontot" vagy a "garguirol-pontot". Ez azt jelenti, hogy amikor a keverék kis részét beveszi, másodpercek alatt megszilárdul és enyhe ütéssel megtörik; és amikor megharapja, a fogakhoz tapadás nélkül megreped.

Amikor ez a keverék elérte a pontját, hozzáadjuk a pirított mandulát, és alaposan összekeverjük néhány lapáttal.

Az utolsó lépés után az alicante és a jijonai nugát különböző utakon járnak. Egyrészt a Alicante nugát Tömbökre van osztva, ostyával borított formákba helyezve, hogy ne ragadjon, és kézzel nyomja, amíg a legkevesebb hiányosság nem lesz. Végül a blokkokat tablettákra vágják és elosztásra csomagolják.

Neki nugát Jijonából, a mandula és a karamell által képzett forró pasztát tálcákra terítjük, és keményre hagyjuk hűlni. Ezeket a lemezeket egy kőmalomba helyezik, általában nagyobb mennyiségű már őrölt pörkölt mandulával együtt. Mindezt finomra őröljük, és addig verjük, amíg homogén paszta nem marad, szabad szemmel látható szemcsék nélkül.

Ezt a keveréket hozzák boixet. A boixet olyan, mint egy nagy automatizált forró habarcs, amely lehetővé teszi az optimális krémesség elérését. Ha elérte, a tésztát formákba öntik, és 24 órán át pihentetik. Ezek a formák porózusak, így ez idő alatt a nugát az olaj egy részét a mandulából üríti. Miután ez a folyamat befejeződött, kivesszük a formából, tablettákra vágjuk és csomagoljuk.

A Jijona és az alicante nugát is gyakran vákuumcsomagolásban vannak, hogy legalább egy évig tarthassanak.

Igen, igen, a nugát lejár

A nugát eltarthatósága főként a fajtától függ. A csomagolás minőségétől függően a gyártása után körülbelül 12-18 hónap lesz. A jijonai nugát hosszabb ideig tart, mint az alicanté, mert a mandulaolaj áthatja az egész tablettát és elősegíti annak megőrzését.. A lejárati időn túl veszélyes lehet a fogyasztása, elsősorban azért, mert a zsír avas lesz.

Gyere haza, gyere vissza karácsonyra

A nugát érdekessége gasztronómiai, kulturális és hagyományos értéke. Mint minden évszakra jellemző étel, ebben is van valami rituálé, amely meghódít minket, és ami az ünnepek ünnepségének alapvető részévé teszi.

A mögötte álló tudomány kulináris vonzerejének nagy részét is megérteti velünk. Ennek ellenére a nugát nagyon kalóriatartalmú és cukortartalmú édesség, és ezért semmilyen táplálkozási szakember nem javasolja az egész évben történő fogyasztását vagy egészséges étrendbe való felvételét.

Tehát mind a különleges karácsonyi gasztronómiai rituálék megőrzése, mind az egészség érdekében, ha a nugát hazajön, csak karácsonyra térjen vissza.

A szerzőről: Déborah García Bello vegyész és tudományos kommunikátor

[*] A szerkesztő megjegyzése: Tisztaságban, és amint az a linken olvasható, jogszerűen oltalom alatt álló földrajzi jelzések Ez azt jelenti, hogy az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellentétben az alapanyag egy része vagy az előállítási, átalakítási vagy feldolgozási folyamat egy része a megjelölt földrajzi területről származhat, vagy azon kívül végezhető el.