Általános index »TÉMAKÖRÖK» Technikák
Hogyan sütjük meg a kenyerünket?
Helló, tudom, hogy talán a sütés módja a kenyér típusától, a sütő típusától és mindegyikük preferenciáitól függ. de szeretném, ha elmondanád nekem a legmegfelelőbb módszert a kenyérsütésre otthon.
Használja a ventilátort?
Melegítsen és le?
Csak melegedjen lent? Levegővel vagy anélkül?
Párologtat, igen vagy nem?
Nem sikerült nagyon ropogós kéregű kenyeret szereznem annak ellenére, hogy a sütés első perceiben párolgottam, és egy kis serpenyő vizet tettem a sütőbe.
Viszont amikor agyagkannában sütöttem egy cipót, akkor kaptam a legjobb kérget.
Nos, remélem, tudsz nekem segíteni, mert úgy gondolom, hogy még akkor is, ha jó tésztát érünk el, ha a sütés nem sikerül.
Előre is köszönöm. Minden jót.
Ventilátor nélkül melegítek fel és le, és a kenyeret úgy helyezem el, hogy az a sütő alsó felében legyen, vagyis közelebb legyen a sütő padlójához (ne az alján).
Ahogy Javier mondja, az elején percenként kétszer-háromszor gőzölök, és a végén is gőzölök (attól függ, hogy melyik kenyér)
Az utolsó párolgás általában fényt ad a kenyérnek, és fényesen jön ki a sütőből, amellett, hogy segíti a kéreg ropogósabbá válását.
Egy barátom, aki egy kisváros pékségéből származik, azt mondja, hogy amikor kicsi volt, testvéreivel ecsettel festették a rudakat, amikor kijöttek a sütőből. Megkérdeztem tőle, festettek-e nekik tojást vagy ilyesmit. Nos, nem, vízzel festették őket, hogy ragyogjanak. Kíváncsi igaz?
Amit a pékek most tesznek (és hagyják, hogy a szakemberek kijavítsanak) azokkal az atomi kemencékkel, amelyek általában vannak, az az, hogy nagyon keveset párolnak, mielőtt kivennék a tételt, és így a rudak nagyon vonzó fényes hangot kapnak. Legalábbis ezt olvastam, és amikor megbeszéltem a barátommal, akkor, amikor elmondta nekem azt az anekdotát.
Köszönöm Javier, a következő cipó, amit készítek, megteszem, amit tanácsolsz. Minden jót.
Ibán nagyon köszönöm a választ. Az az igazság, hogy szeretem a kenyeret ropogósan és rusztikus szempontból is (sütés előtt általában liszttel szórom meg)
Az az igazság, hogy a ventilátor használata egyáltalán nem győz meg. A sütő cseréje előtt a kenyereket és süteményeket csak a kandalló hőjével készítettem, és legalább a süteményeket csodálatosan megfordultak. Most, az új sütőmben nincs ilyen lehetőségem, mert hőt kell adnom az orromra. és úgy gondolom, hogy azáltal, hogy kezdettől fogva felülről van hő, olyan filmet hoz létre, amely megakadályozza a sütemények felemelkedését, mint korábban.
Nos, leírom a tanácsodat is, gondolom a te segítségeddel a következő cipó a "board" lol lesz. Minden jót.
Ventilátor nélkül melegítek fel és le, és a kenyeret úgy helyezem el, hogy az a sütő alsó felében legyen, vagyis közelebb legyen a sütő padlójához (ne az alján).
Ahogy Javier mondja, az elején percenként kétszer-háromszor gőzölök, és a végén is gőzölök (attól függ, hogy melyik kenyér)
Az utolsó párolgás általában fényt ad a kenyérnek, és fényesen jön ki a sütőből, amellett, hogy segíti a kéreg ropogósabbá tételét.
Egy barátnője, aki egy kisváros pékségéből származik, azt mondja, hogy amikor kicsi volt, testvéreivel ecsettel festették a rudakat, amikor kijöttek a sütőből. Megkérdeztem tőle, festettek-e nekik tojást vagy ilyesmit. Nos, nem, vízzel festették őket, hogy ragyogjanak. Kíváncsi igaz?
Amit a pékek most (és hagynak, hogy a szakemberek kijavítsanak) a nagyon atomi kemencékkel rendelkeznek, az az, hogy nagyon keveset párolog, mielőtt kivennék a sütést, és így a rudak nagyon vonzó fényes hangot kapnak. Legalábbis ezt olvastam, és amikor megbeszéltem a barátommal, akkor, amikor elmondta nekem azt az anekdotát.
A rakott (esetemben pyrex tartályok) használata mindig kiváló eredményeket hozott, mind a kéreg növekedésében, mind minőségében. De mindig nagyon folyékony tésztákat használtam, kevés erővel, amelyek végül alkalmazkodnak a tartály alakjához. Milyen fejlődést értek volna el nélküle?.
Régóta vagyok ezzel a kérdéssel:
Szükséges-e a kő és a gőzölés minden kelléke, vagy elegendő-e egy egyszerű átmelegített rakott?
Ma két kis cipót készítettem, amelyek egyszerre illeszkedtek a sütőbe, mindkét rendszert egyszerre használva.
Sütési feltételek:
- 3 cm-es tűzálló kő.
- Vulkanikus kavicsos serpenyő a kő alatt
- Fazék vízzel a kő tetején
- Pyrex tartály fedéllel
- Előmelegítés 220 ° C-os hőfokon, és intenzív hőmérséklet alatt 50 percig
- Öt perccel a cipók behelyezése előtt ugyanaz a hőmérséklet marad, de gőzvisszatartó funkcióval és fel-le melegítéssel.
Tömeg:
Diós kenyér Dan Lepard (56% hidratálás)
Működési:
- Repedt a cipótól, amely közvetlenül a kőhöz kerül
- Az edény eltávolítása vízzel és a rakottal
- A cipót a rakottba helyezzük és megsütjük
- Bevezetés a kemencébe a közvetlenül a kövön levő cipót és a saját borítású rakott tálat.
- A kavics megpárolása a forró víz egy részével az edényből, amely a többivel a kő tetején marad.
- Gyakorlatilag az ajtó teljes bezárása, háztartási gáztisztítóval elpárologtatva és bezárva.
- A hőmérséklet csökkentése 210 ° C-ra gőzvisszatartó funkcióval és fel-le melegítéssel.
- 20 perc múlva az edényt eltávolítjuk, és a gőzvisszatartó funkciót eltávolítjuk, így felülről és alulról hevül.
- 30 perc múlva távolítsa el a rakott fedelet.
- 50 perc múlva a két kenyeret eltávolítjuk.
Eredmények:
- A két kenyér kezdetben egyforma volt: 533 gramm. A közvetlenül a kövön főtt kenyér súlya 10,5%, a rakottban főtté 9%.
- A kéreg tágulása, csíkossága, színe és vastagsága között nincsenek jelentős különbségek.
- A kenyerek alsó részének élesítésével nagyon enyhén sötétebb tónust mutat, amelyben a kövön sütötték.
- Kissé vastagabb alsó kéreg a kőben sült kenyéren
- Az alveolusok valamivel hangsúlyosabbak a kőben sült kenyérben
- Nagyon finom módon a rakott kenyér morzsa kissé nedvesebb.
Fotók:
Mindig hagyja a kőn sütött kenyeret
KÖVETKEZTETÉS:
Az alkalmazott tésztatípus esetében a különbségek nem jelentősek, és az alkalmazott módszerek bármelyike elfogadható eredményt adhat.
A kő előmelegítése lényegesen hosszabb kemence üzemidőt feltételez, mint a pyrex tartályban.
A természetesen nem a különböző kenyérformákhoz tervezett tartályok használata nagyban korlátozza azok használatát. Megfelelő edények, például bagett, batett vagy cipó megléte nagyban megkönnyítheti a házi sütést:
- A folyamat olcsóbb
- Az előmelegítés ideje csökken
- Könnyebb a darabokat a sütőbe tenni
- Tartályhatása miatt megkönnyítené a nagyon folyékony tömegek növekedését vagy kis erővel, javítva a végső felületet.
- Több darab egyidejű sütése esetén elkerülhető lenne a bizonyos gyakorisággal fellépő tapadás
- Megszabadítja a kezdőt a fáradságos és eleinte nem könnyű folyamatoktól.
Végleges következtetésként szembe kell állítani a különbözõ konzisztenciájú különbözõ tömegû különbségeket.
Lássuk, tisztázhatom-e:
500gr liszt
250gr vizet
200gr MM
10gr só
1- Gyúrjuk és hagyjuk erjedni. => Még mindig nem tudom, hogyan kell csinálni, sem a gyúrási technikát, sem az erjedési időt (továbbra is információt keresek, a kereséssel nehéz megtalálni a "csak a téma címe")
előmelegítés magas hőmérsékleten, melegítéssel 20 percig
tegyen egy edény vizet
alacsonyabb 200 ° C-ra, amikor kenyeret tesznek
10 perc múlva távolítsa el az edényt vízzel, és ne nyissa ki a sütőt
40 perc múlva kapcsolja ki a sütőt
hagyja bent 5-10 percig a kenyeret
vegye ki a kenyeret és hagyja kihűlni
egyék meg a kenyeret
* kételyeim a sütéssel kapcsolatban:
A kenyeret a tálcára, az állványra vagy egy fedeles üvegedénybe teszik, amint azt a Youtube-on láttam?
Ha rácsra kerül, akkor nem rács formáját ölti?
Letakarom valamivel a kenyeret, különben baromira megy?
Ki kapcsolódik?
A fórumot böngésző felhasználók: Nincsenek regisztrált felhasználók és 2 vendég