Modernista kenyér ez egy olyan könyv, amelyet alig lehet két kézzel tartani, kizárólag és kizárólag a kenyérnek szentelve. Öt kötetről beszélünk több mint 2600 oldal és 1200 recept amely a mai napig a kenyérrel foglalkozó legnagyobb tanulmány: a nyugati étrend alapanyaga, amelyet nem mindig tulajdonítunk a megérdemelt fontosságnak.

kenyérbiblia

Az mexikói pék és cukrász az Egyesült Államokban Francisco Migoya két szerzője egyike, a kulináris csapat főszakácsa, aki szívszorító részletességgel kutatta a könyv összes receptjét. Madridban van, hogy bemutassa spanyol nyelvű fordítását, amely két évvel az eredeti angol után érkezik.

Találkozunk vele a Club Matador létesítményeiben, közvetlenül a verseny a legjobb kenyérért Madridban, amelyben Migoya zsűriként vesz részt, és meggyőződésünk, hogy a kenyér a kenyérrel nem bolond étel.

A modernista kenyér elsöprő könyv, amelynek elkészítése öt évbe telik. Milyen az ilyen típusú mű írása?

Kezdetben nem az a terv, hogy öt kötet legyen, hanem egy. Elkezdtük kutatni és kidolgozni a recepteket, és írni a kenyér történetéről és tudományáról. Az első év után úgy döntöttünk, hogy két kötet lesz, a következő évben három…. Tehát amíg hat kötet nem lett, de nekünk olyan szöveget kellett vágnunk, amelyet már írtam és lefényképeztem. Hat lett volna, de ötnél kellett maradnia.

És milyen volt a munka?

Nagyon bonyolult elmagyarázni az egész folyamatot. Sok része van. Az első dolog a sztori volt, ahol a kenyér származik, hogyan járt együtt az emberiség történetével, majd elmagyarázta az összetevőket: liszt, víz, só, élesztő és minden egyéb, amit rá lehet tenni, például vaj, olaj vagy tojás, ezen összetevők tudománya, kölcsönhatásuk egymással, valamint a kenyér elkészítéséhez szükséges összes eszköz és kellék.

Ez nem csak a szakemberek számára készült, és ezt nagyon fontos megemlíteni. Bár nagy könyv, mérete miatt megfélemlítő, de mindenkinek szól, aki kenyérrajongó. És van egy másik embercsoport, akiknek általában nem írnak könyveket, akik olyan szakemberek, akik éttermekben és szállodákban akarnak kenyeret készíteni. Mivel a felszerelésük különbözik attól, amelyet az emberek otthon, de a profi pékekétől is eltérnek.

Két receptkötet van, 1200, és ez volt a legfontosabb rész: a receptek kidolgozása és az összes kísérlet elvégzése, amelyhez az eredmények szükségesek. Csapatom egy része nem hivatásos szakács, hanem élelmiszertudós, mert ilyen hatással kell lennünk a döntéseinkre. Azt mondanám, hogy a legtöbb, amit írunk, 95% -a tudományos alapú.

A kenyeret a legegyszerűbb ételnek tekintik, alapvető ételnek, de a könyv terjedelméből ítélve több tudománya van, mint amilyennek látszik ...

Az, hogy semmi sem kevésbé igaz, mint hogy a kenyér egyszerű. Megjelenésében egyszerű, de kivitelezésében és változatosságában, fizikai felépítésében az egyik legösszetettebb étel. Sokan azt mondják, hogy a kézműves kenyér nem annyira feldolgozott, de még a kézműves kenyér is az egyik leginkább feldolgozott élelmiszer. Ha a búzaszemtől a kenyér felé halad, sok minden történik, és hosszú időbe telik a végtermék elérése.

Spanyol modernista kenyér

Miért olyan nehéz jó kenyeret találni?

Nehéz elkezdeni, mert egy műhelyben hely szükséges ahhoz, hogy jelentős mennyiségű kenyeret tudjon előállítani, ami szükséges ahhoz, hogy a kézműves pékek olyan gazdasági jövedelemmel rendelkezzenek, hogy a vállalkozás működjön. Ez az egyik meghatározó tényező, amiért egy vállalkozás kudarcot vall vagy sikerrel jár: az eladható kenyérmennyiség alapján. Mert mennyit vagyunk hajlandók fizetni egy kenyérért?

Ez volt a másik kérdésem.

Ez nagyon fontos. Mert rajtunk múlik, mennyit hajlandóak vagyunk hozzájárulni annak érdekében, hogy a kézműves kenyérüzlet fenntartható legyen, és hány pékség működhet egy nagyvárosban és másokban. Ez nagyon rajtunk múlik, hogy elmondhassuk: nos, hajlandó vagyok öt eurót fizetni egy jó kenyérért.

A probléma az, hogy bármelyik szupermarketben van bárja 45 centért, és egy jó pékség bárja két euróba kerülhet. Indokolt-e ez az ár?

Fontos oktatni az embereket arról, hogy a kenyér miért kerül 45 centbe, és ez a másik két euró. Ez az olcsó kenyér annak az eredménye, amit az emberek valóban kértek. Ha az emberek ezt kérik, az ipar biztosítja. Olcsó kenyeret akarunk, amely öt-hat napig bírja hűtés és fagyás nélkül. Nos, vannak olyan dolgok, amelyeknek meg kell történniük, hogy ez a kenyér ennyibe kerüljön, és addig tartson. Nos, nagyon egyszerű és olcsóbb azt mondani, hogy olcsóbb, és megvenni. Erőfeszítéseket kell tennie, hogy megvásárolja ezt az érdemesebb kézműves kenyeret.

Az előre fagyasztott tészták mennyiben változtatták meg teljesen a kenyér ökoszisztémáját? Azt a benyomást kelti, hogy egyre kevesebb pékség marad meg.

Pékségek fagyasztott kenyeret vásárolnak. De jobb, mint a semmi, hogy ez ipari kenyér, semmi több. Legalább egy helyen frissen sütik. Nem a legjobb kenyér, de lehet rosszabb is.

A pék munkája a menetrendek miatt mindig nagyon nehéz volt. Változott ez manapság, vagy egy igazi péknek szoknia kell, hogy korán keljen és kevés pénzt keressen?

Nagyon nehéz meggyőzni egy 18 éves fiút arról, hogy éjfélig kell munkába mennie, és egész éjjel 12 vagy 14 órával egyenlő munkát és kevés pénzt fog tölteni. De vannak módok ezen változtatni. Sok olyan kenyér van, különösen kovászos kenyér, amely hidegen fermentálható, és nem kell azonnal sütni. 12, 14 és 15 órán át hidegen hagyva hagyják őket, és ez felszabadítja az éjszakai időt. Pár évig dolgoztam rajta, és soha nem szoktam meg, soha nem éreztem magam jól. Éjjel alszunk, nappal ébren vagyunk, ez ellentétes alkotmányunkkal. És ez fizikai munka is, sok erőfeszítést igényel, és még ha gépet is használunk, mert korábban mindent kézzel kevertek, képzeljétek el, ez nem könnyű munka. A pék szakma fizikai munka, és nagyon bonyolult lehet.

Flipboard: Desszertek, sütemények és kekszek

A kovásznak ez az előnye, amely lehetővé teszi a sütést különböző időpontokban, mi tette ilyen divatossá?

Igen, de az embereket is nagyon érdeklik a kovászhoz kapcsolódó konnotációk, amelyek az emberek szerint egészségesebbek.

De ez?

Bizonyos értelemben igen. Vannak emberek, akik emészthetőbbnek találják. És ez bizonyos fokig igaz. De nézd, nem adhatunk magának kenyérre utalást, hogy teljesen egészséges. Nem tudom, hallottál-e, amikor azt mondják, hogy a csokoládé egészséges. Öt évvel később nemet mondanak. Hiszem abban, hogy mindent meg lehet enni, amíg az nincs feleslegben. De az a különbség a szupermarket fehér kenyere és a kovászos kenyér között, hogy a kovászos kenyér nem tartalmazhat zsírt vagy cukrot. A hosszú erjedési szempont megkönnyíti a test számára az emésztést, az elfogyasztást és a kevésbé nehézséget. Igen, emészthetőbbek.

Mi is pontosan a kovász? Mivel divat lett, sok kovászos kenyér van, nagyon különböző minőségű.

Egy igazi kovászos kenyérnek vadélesztőt kell használnia. Ez a környezetben található élesztő. A liszt és a víz egyesítésének folyamatában jelenik meg. Az történik, hogy ebben a lisztben vannak azok az élesztőgombák, amelyek a búzahéjban voltak, és amelyek mindig ott vannak, amikor a héja felszakad, hogy elfogyassza a búzában lévő cukrokat, és sok mikroorganizmus, tejsavbaktérium, amelyek számtalan mikroorganizmus ébred fel, amikor vízzel érintkezik, és elkezdi fogyasztani a liszt belsejében található cukrokat. A kovászos kenyér ezt használja járműként a kenyér kovászához. A létező legegyszerűbb leírás az, hogy a kovászos kenyér nem tartalmaz kereskedelmi élesztőt. Ez, szem, nem rossz. Sok embernek az a benyomása, hogy az ipari élesztő nem jó, de pontosan ugyanolyan típusú élesztő, csak koncentráltabb. Sok olyan pékség van, amely a kovász technikáját egy kis ipari élesztővel ötvözi a folyamat felgyorsítása érdekében.

A kovász korát körülveszi egy mitológia. Van, aki megtartja és azt mondja, hogy 20 éves. Vajon ez valóban befolyásolja-e a kenyér minőségét?

Van némi meggyőződés, hogy a kovász mindig savanyú kenyeret termel. Elterjedt előítélet-e?

A könyv nem csak szakembereknek szól, de a kenyér elkészítése otthon nem könnyű. Tudsz-e otthon igazán jó kenyeret készíteni?

Azt hiszem. Az a tényező, amely leginkább megkülönbözteti az egyik péket a másiktól, az a sütő, amely náluk van. Minden más, mi a keverés és az erjedés, vannak olyan dolgok, amelyek elvégzik a beállításokat és az ellenőrzéseket, amelyek nem annyira specializáltak vagy annyi felszerelést igényelnek, de a kemence a leginkább megkülönböztető tényező az otthon kenyeret készítő és a szakember között, mert kemencék Mindenre meg vannak tervezve, és mivel mindent meg kell tenniük, ezért semmit sem tesznek kifejezetten jól. Azt javasoljuk, hogy öntöttvas edényt, kokottot használjon. Az ilyen típusú berendezések azt csinálják, hogy ha ezzel előmelegítjük a sütőt, akkor az elnyeli a sütő hőjét és nagyon jól tartja, mert minden egyes alkalommal, amikor kinyitjuk a sütő ajtaját, kijön a levegő, de a kokóta forró marad, ez miért ajánljuk, melyik a legjobb módja a kenyér elkészítésének otthon. Fedőt is tettünk rá, és ez lehetővé teszi, hogy ne kelljen vizet adnunk a sütőbe gőz előállításához, ez adja a kenyérnek a sajátos színét, ami azt jelzi, hogy kézzel készített. A sütőben a gőz előállítására szolgáló különböző technikák nagyon következetlenek, nem mindig a szükséges mennyiség, de amikor a kokottára fedelet teszünk, akkor a kenyérnek lehetővé válik a saját gőz előállítása, és ez megkönnyíti a hidratálást.

Mi a legjobb kenyér, amellyel kezdeni lehet a gyakorlást?

Vannak nagyon egyszerű kenyerek. Kovászos kenyérről, briósról és másról beszélünk, de ezek összetettebb kenyerek. Kezdeném azzal, amit francia kenyérnek hívunk, ami egy bagett alapja. A poolish nevű preferenciát használják, de ezek olyan tészták, amelyek kevesebb ápolást igényelnek, nem túl magasak, és olyan kenyerek, amelyeket könnyebb keverni, kezelni, mert nem túl magas a hidratáltságuk. Minél több vize van a tésztának, annál nehezebb gyúrni. A francia kenyér 69% -os hidratáltsággal rendelkezik, és ez a százalékos félkemény tésztát eredményez, nem ragadós, nem ragad sokat a kézben, és könnyebben kezelhető. Ott kezdeném. Mi a legnehezebb a kenyér elkészítésében? Nem a hozzávalók, hanem olcsók, ami nekünk a legjobban kerül, az az időnk. Emberek, ha nincs kenyerük, amely az első lemondáskor jól kiderül, mert sok időt fektettek be, te megvártad, amíg megerjed.

De lehetséges, hogy először kapsz jó kenyeret?

Lehetséges, igen, természetesen. Amit mindig ajánlok, az az, hogy a kenyér elkészítése előtt olvassa el a receptet az elejétől a végéig. És tervezz. A könyvben van egy útmutatónk arról, hogy egy órán belül készen áll-e a kenyér, amikor el kell kezdenie, mert mindig korán kell kezdenie. Tudnia kell, hogy mikor akarja a kenyeret, mennyi időbe telik, és ezt meg kell terveznie. Ezt kezdje egy francia stílusú kenyérrel, amely az alapja annak, hogy más kenyereket készítsünk.

Közvetlenül a Paladar Hírlevélhez

A könyv 1200 receptet tartalmaz, melyik tetszik a legjobban?

Miért gondolja, hogy általában a kenyér minőségét annyira elhanyagolják az éttermekben, beleértve a bizonyos presztízsűeket is?.

Kiváló kérdés, mert ugyanez igaz még három Michelin-csillagos étteremben is, mint a kávéhoz. Két dolog, amit sokszor rossznak találsz. Az történik, hogy ha kenyeret fog készíteni, akkor időbe és térbe kell fektetnie, és az az igazság, hogy ha rossz kenyeret készít, akkor nem értem, miért nem tesz erőfeszítéseket annak érdekében, hogy jobb legyen. Jobb, ha nem tálalod. A chicagói La Linea-ban, amely három Michelin-csillaggal rendelkezik, nem szolgálnak fel kenyeret. El Bulliban abbahagyták a kenyér tálalását. Ez volt az egyik forradalmi dolog. De ha tálalja. Nem szükséges annyira bonyolítani az életet, az történik, hogy sokszor ambíció van nagyon bonyolult kenyerek készítésére, amelyek sok időt igényelnek, és nem szükséges ilyen bonyolult kenyeret készíteni a jó kenyér elkészítéséhez. Van egy pillanat, amikor kiszabadul a kezéből, és már nem néz ki jól.