2020. március 17

  • gluténnel

Néhány nappal ezelőtt és az ország jelenlegi helyzetével visszatértem a kovász előkészítéséhez, hogy otthon saját kenyeret készíthessek.
Azzal, hogy megosztottam a hálózatokon, ami elsőre azt hittem, hogy anekdota marad, kihívássá vált, a #masamadrechallenge. Ebben a kihívásban nem vagyok egyedül, de nagy barátom, Amanda, a The Green Fuel iskolából segít nekem.

Miután megismerte a téma iránti összes érdeklődést, úgy döntöttünk, hogy létrehozunk egy cikket, ahol megírhatjuk az egész folyamatot és megválaszolhatunk néhány napjainkban felmerült kérdést.

Mi a kovász?
Ez egy kifejezés, amelyet lisztből és vízből készített természetes erjedés, egy évszázadok óta alkalmazott sütési technika leírására használnak. Ezt az erjesztést végül kenyérkészítésre használják, és helyettesítené a ma ismert élesztőt.

És mi az MM? A liszt vízzel való összekeverésének és pihentetésének az eredménye. Azok a természetes élesztők és baktériumok, amelyek a gyümölcsök és gabonák birtokában vannak, szaporodni, táplálkozni és erjedni kezdenek.

Milyen előnyökkel jár az MM használata a kenyeremben?
Az élesztőgombák és a baktériumok a tészta megsavanyítása mellett organoleptikus tulajdonságokat adnak kenyerünknek: több aromát, zamatot és állagot adnak.
Ezenkívül átalakítják a tápértéket, javítják a kenyér emészthetőségét és alacsonyabb glikémiás indexet tesznek lehetővé.
Az eredmény? A kenyér könnyű és puha.

Milyen lisztet és vizet használjak az MM elkészítéséhez?
Ha azt szeretné, hogy a kenyér gluténnal több alternatívája van. Bár használhatunk fehér búzalisztet, az ideális az, ha lisztünk egész, mivel több természetes élesztőt tartalmaz.

- Teljes kiörlésű liszt.
- Búzaliszt.
- Kényszerliszt.
- Egész rozsliszt.
- Egész tönkölyliszt.
- Zabpehely.

Ha alternatívát keres glutén nélkül Csak a következőkkel próbáltam:
- Rizs liszt.
- Kukoricadara.
* Olvastam már ezek kombinációját csicseriborsóval vagy quinoával.

Ideális esetben klór nélküli vizet kell használnunk, szobahőmérsékleten szűrve. De ha nincs kéznél, ne aggódjon. Spanyolországban kiváló minőségű csapvíz van.

A folyamat időtartama és a feltételek.
Ez a folyamat elvisz minket kb. 5 nap és mindig előfordul 20-25 fok közötti szobahőmérsékleten a hűtőből, a hőmérséklet ugyanolyan fontos, mint bármely fermentációban. Az erjesztési folyamatok télen általában lassabbak, nyáron gyorsabbak, magas hőmérséklet mellett. Próbáljon megtalálni egy helyet, ahol szabályozott hőmérsékletű edényt hagyhat, és látni fogja, hogy minden folyik.

Az 5 nap már elmúlt most mi?
Ha folyamatosan használjuk az MM-t, folytatnunk kell az etetését, hogy aktív maradhassunk ugyanabban a környezetben. Ezt úgy érjük el, hogy minden nap frissítjük (a tészta egy részét eldobjuk, és újra lisztet és vizet adunk hozzá. Feldolgozás, amelyet a receptben elmagyarázok). Ezen a szódán keresztül a kovászban lévő baktériumokat aktívan tartjuk, valami elengedhetetlen, ha tovább akarunk vele sütni.

* A hűtőszekrényben tartáshoz egyszerűen hetente vagy kéthetente kell etetnünk. A keverék felének eltávolítása és új hozzáadása.
** Fontos tudni, amint azt a nagy Ibán Yarza kifejti, ha hosszú ideig tárolják, a kovász savanyúvá válik, és ecetszagú lehet. Teljesen normális, a savasodás az MM inaktivitásának eredménye. Ebben az esetben azt kellene tennünk, hogy kivesszük a hűtőből, és egy vagy két napos ciklusokkal etessük.

Ha van több kétség az MM és a hűtőszekrény minden oldalára hagyom a kenyér fórum linkjét, kattintson ide.

Meddig él MM?
A pékség világában a kovász sokáig tarthat, vannak olyan családok, akik azt mondják, hogy évszázadok óta ugyanazzal a MM-vel vannak ... A házamban 1 évig vagy tovább sikerült tárolni és használni.

A kovász recept
A kovászhoz és tippként kis mennyiségekkel kezdjük. Látni fogja, hogy ahogy telnek a napok, egyre többet dobunk el (ezért nem szükséges megőrülni és sokat készülni).
Szükségünk lesz:
- Liszt
- Víz
- Egy súly
- Egy korsó