Tehénből vagy borjúból, sertésből, kacsából vagy nyúlból, valamint tonhalból is ez a húsos izom klasszikus a belsőségek világában, amely kreatív és akár kockázatos recepteket ad elő anélkül, hogy megfeledkezne arról, hogy szakácskönyvek része olyan országokban, mint Spanyolország vagy Peru

legjobb

Szinte érzelmi izom és természetesen létfontosságú, ugyanakkor gasztronómiai potenciállal rendelkező összetevő. Húsos és rostos, a szív sokoldalú belsőségdarab. Az állatok keringési rendszerének fő szerve a tehén vagy borjú, de a sertés, a kacsa, a nyúl, a mezei nyúl vagy a csikó szívét is szokás használni, anélkül, hogy megfeledkeznék tengeri aspektusáról, különösen a tonhalról.

A húsevő oldalon nemcsak a vörös belsőségek történelmi felhasználásával büszkélkedhet, hanem az elmúlt években sok szakács kreatív szemmel figyelte a használatát. "A szív olyan összetevő, amelynek két sajátossága van. Az egyik a textúra, amelyet nagyon erős izomzat kondicionál, amelyet pihenés közben sem szelídítenek meg" - jegyzi meg Andoni Luis Aduriz. A konyha szakácsa és tulajdonosa Mugaritz (Renteria, Guipúzcoa) a másik jellegzetességet jelöli: "Az íze; ez úgy történik, mint a tonhal szangachójánál: figyelemre méltó személyiségű. Egészen olyan régen még soha nem ettem szívet, valószínűleg a textúra e két jellemzője miatt. aroma".

Ezek a tulajdonságok és a szívevés eszméjéből fakadó mentális előítéletek bizonyos receptek elutasítását eredményezik ezzel az izommal, bár a valóságban ez az egyik legkedvesebb zsiger. Nem lenne olyan nehéz, ha egy marhahúsos filét rántva vagy grillezve összetévesztenék a marhahús szokásos darabolásával, még akkor is, ha íze erősebb. Igen mindig főzés előtt vérezni és alaposan meg kell tisztítani. Tekintettel a hajthatatlan állagra, tanácsos a fiatal állatok szívét választani, és mindig a lassú és hosszú főzés mellett dönteni.

Tehenetől kacsáig

Tulajdonságait tekintve foszfor-, vas- (antianémiás ételként van besorolva), cink és a B-család (beleértve a B12-et) forrása; A belsőségek más darabjaihoz hasonlóan csecsemőtáplálékban is ajánlott. Bár alacsony zsír-, magas koleszterinszint, bár kisebb, mint más zsigerek.

Nem is drága termék: 500 grammos átlagos tömeggel, bár a mérete az egyes állatok méretétől függ, a bárányszív kilója 5,50 és 6 euró között lehet (a madridi Casquería Óscar adatai szerint), és hogy a tehén tartománya 2,40 és 2,90 euró között van (a Sertina és a Labdial létesítmények kezelt adatok).

Húsevő oldalán klasszikus és modern receptek mutatják be kulináris lehetőségeit. Ban ben A Tasquería (Madrid), a szív Javier Estévez rendszeres összetevője; különböző állatoktól származhat. La Finca Jiménez Barberóhoz (aki néha a Cárnico hentesüzletében szállítja) a marhaszív tartár steakért folyamodik. De sok más szívvel mer: potro szívtaco huitlacochével, San Simón sajttal és guacamollal; vese, nyelve és szíve a szopós disznónak vagy a kacsa szívének málnával, amely olyan étel, amely most szerepel az étlapon, és "pácoltan, félbevágva, majd a serpenyőben elkészítve szolgálják fel. A szív sokkal kellemesebb textúrával rendelkezik kacsamell, ami gumibb és keményebb. Nekünk húsként általában nagyon jól működik "- mondja Estévez.

Dabiz Muñoz évekkel ezelőtt kacsa szívvel játszott DiverXO. 2014 ősze volt, és éppen akkor költözött az NH Collection Eurobuilding telephelyére, amikor a Love and Duck: Hearts and Tongues of the Bird-et (két menetben) szolgálta fel, az első robata sülteket japán tűzön sütötték, ketchuppal ízesítve. fa paradicsomból és tabascóról, rózsaszínű grapefruittal és fehér spárgával és misóval szövetkezve.

A disznóvilág ezt a szervet a gasztronómiába is szállítja. "Nem érző szív, York szíve" - ​​jelentik be a Mugaritz teremben. Ez a 2019-es szezon egyik étele: szintén Vice nevével keresztelték meg, felvágottként, izom formában vágva érkezik az asztalhoz. "Amikor nagyon vékonyra főztük és lamináltuk, szinte olyan, mint egy hideg hús, éppen azért, mert textúra szempontjából bonyolult termék" - indokolja Aduriz. "Ki eszik szívet? Ki eszi ezeket a beleket? Mindig melléktermék volt, amikor más összetevőket nem lehetett elérni; de van a konyha igazsága: ehetetlenné teszik ehetővé. Ez tükrözi az ételünket: hogyan intelligensen és technikailag készíthetünk-e valamit, ami látszólag nem ehető. Ha el akarjuk enni az állagot, úgy vágjuk, mintha egy kolbász lenne; és az ízzel való játékhoz olyan elemekkel fűszerezzük, amelyek szintén rendelkeznek a személyiségükkel ".

Nyersen

A bárány a szívedet is kockára teszi a gasztronómiában. Ebből a juhból származik a szívfogat, fagyasztott libamáj por, avokádó és mustár, étel, amellyel Francis Paniego még nehezebbet vállal, ha nyersen adják elő. Ez a Undercity menü első részének, a casco ételek gyűjteményének kiindulópontja. A séfnek Az Echaurren portál, Ezcaray-i (La Rioja) családi szállodájában "a bárányszív az egyik összetevő, amellyel dolgozni kezdtünk". Tanulmányozta, hol használták ezeket a szerveket összetevőként, és találkozott a latin-amerikai szívnyársakkal, például Perucban az antichuchokkal. "Tisztításuk és kezelésük során azt tapasztaltuk, hogy ez egészséges megjelenésű, zsír nélküli izom" - mondja Paniego, aki azt javasolta, hogy steak tartáraként készítsék el őket, hogy "megtörjék a mítoszt arról, hogy a belsőséget lehet-e nyersen enni". Ez a lemez már ötéves, és munkájának jelképe.

Apropó Kerti sütés, E recept révén Aduriz elmondja, hogy Peruban összetevőt fedezett fel. Eredeti elkészítésükkor ennek az izomnak a nyársai, szinte mindig marhahús (marhahús), történelmileg szintén lángok: rúdra felfűzött szívdarabok, amelyeket némi öntettel a széngrillen készítettek. Még azt is mondják, hogy a spanyol hódítók a rabszolgákat hulladékokkal, például zsigerekkel táplálták.

Bár ma a szívet más húsok és halak helyettesítik, még mindig megtalálható a belsőségekkel. Ban ben A Cevicuchería, klasszikus anticucho készül: borjúszív főtt burgonyával és kukoricával (kukorica). Kéri a spanyol étkező, vagy érvényesülnek az előítéletek? "Kéri, megpróbálja és tetszik neki" - mondja Melina Salinas, ennek a madridi perui étteremnek a tulajdonosa. Omar Malpartida (Luma) elküldi a tehén szívének Lima anticucho-ját Maymanta, új helye Ibizán; és be Tiradito (madridi helyi, ahol még mindig tulajdonostárs), apró darabokat készít pácolt marhahúsból, sült és nyárson anticuchóban. Ban ben 14. forduló, Mario Céspedes darált hússal és korianderrel ellátott antikukós gyozákká változtatja kettős székhelyén, Avilésben és Madridban.

A tonhal szívverése

A tengeri oldalon a szív is sok receptben dobog, mindig tonhal, mint fő hal, amelynek ezt a részét használják., intenzív íze és sötét vöröses színe, hogy a cádizi halászok évszázadokkal ezelőtt az étrendjükbe bevonták az energiahatékonyságot.

Jelenleg ben tesztelhető A Campero, kétségtelen hely az almadraba tonhal fogyasztására Cádizban, különféle részeken, darabokon és készítményeken keresztül, beleértve a szívet is. A hal alsó részén, a máj közelében található, az izom a grillen készül; hagyma (még párolt kenyeret is megtöltenek); salátában metélőhagymával és vinaigrette-vel, „egy egyszerű, hideg és meleg Barbateña-javaslat mellett, amely lehetővé teszi számunkra, hogy értékeljük az intenzív ízt, amelyet ez a vágás kínál”, vagy tengeri kolbásszá alakult, mint a vérkolbász, amely része pacal tonhalpörkölt. "Nagyon sokoldalú vágás, nagyon fontos gasztronómiai értékkel. Sózva és frissen egyaránt dolgozunk" - mutatják rá El Campero, José Melero barbate-i háza.

De sok más forrás létezik erre vonatkozóan. Például a Besana Tapas (Utrera, Sevilla), hagyma; ban ben Apicius (Valencia), mandulával és édesköménypel macerált, vagy in Cádizi világítótorony, köretként egy enyhe salmorejo házi tonhalfélével ízesítve, amely magában foglalja ezt a sós tonhalszívet.

A textúrák és a tonhal egyéb részeinek ez a kontrasztja frissített receptet inspirál Jegyek: Ebben a kortárs tapas barcelonai koncepcióban Albert Adrià egy duóban foglalja magában: egyrészt egy légzsák (egyfajta felfújt nyaggatás), amelynek hasában sonkazsír van, másrészt pedig a meggyógyított tonhal moga és szíve. szinte púderré vált.