SZERZŐ Rosa Mª Ortega (Madridi Complutense Egyetem Gyógyszerésztudományi Kar Táplálkozási Tanszék)

A kenyér táplálkozási szempontból értékes étel, mivel mérsékelt mennyiségű energiát, értékelhető mennyiségű különféle makro- és mikroelemet biztosít. Nevezetes szénhidrát-, fehérje-, rost-, vas-, cink- és B1-vitamin forrásként, jelentős mennyiségű magnéziumot, káliumot, niacint, B2-vitamint, folsavat és B6-vitamint is tartalmaz. Érdekes megismerni a tápanyagok hozzájárulását 100 g-ra, de adagonként is (40-50 g), és nem csak abszolút értékben, hanem a különböző egyének számára ajánlott bevitel százalékában. Ez a tudás lehetővé teszi, hogy képet alkosson arról, hogy egy kenyéradag hogyan járul hozzá az egyén/csoport étrendjéhez, és hogyan járulhat hozzá ahhoz, hogy az átlagos étrendet közelebb hozza az ajánlotthoz, és hogy teljesítse a jelenlegi táplálkozási célokat.

Ha megmérjük a kenyér tápanyagsűrűségét (hozzájárulás 1000 kcal-ra), akkor jobban megértjük ennek az ételnek a nagy tápértékét, amely kevés kalóriában teszi lehetővé jelentős mennyiségű tápanyag biztosítását, ez a szempont különösen értékes a fejlett társadalmakban, nagy mozgásszegény életmód és alacsony energiafogyasztás, amelyekben gyakoriak a túlsúly és az elhízás problémái. Ilyen körülmények között a kenyér különösen értékes étel, mert kevés kalóriát és sok tápanyagot tartalmaz, és meglehetősen nagy a telítő ereje.

A kenyér fontos szénhidrátforrás, figyelemre méltó szempont, tekintettel arra, hogy az átlagos spanyol étrend hiányos bennük, kívánatos növelni a bevitelét, hogy az étrend kalóriaprofilja megközelítse az ajánlottat, mivel ebben az időben túlzott zsír és elégtelen szénhidrát.

A kenyér szintén fontos fehérjeforrás, amely ugyan alacsony minőségű (alacsony biológiai értékű), mivel nem tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, hanem alacsony az esszenciális aminosav, a lizin szintje. A kenyér fogyasztása más ételekkel, különösen hússal, halzal, tojással, amelyek szintén tartalmaznak fehérjét, javítja az összes fehérje minőségét, kiküszöbölve a fehérje minőségének korlátozását, amelyet csak akkor lehet fenntartani, ha a kenyeret elkülönített ételként fogyasztják.

táplálkozási
A kenyér a napi étrend mennyiségileg jelentős részét képezi, vagy annak kell, hogy legyen

A kenyér fogyasztása más növényi eredetű ételekkel, például hüvelyesekkel is lehetővé teszi a jó aminosav-kiegészítés elérését, biztosítva az egyik ételt, ami hiányzik a másikból, és jobb minőségű fehérje-keveréket kapva.

A zsír nagyon alacsony mennyiségben van jelen (szeletelt kenyérben kissé emelkedik), ez a jellemző, figyelembe véve a jelenlegi átlagos spanyol étrendet (amelyet a túlzott zsírfogyasztás jellemez), nyilvánvaló előny. Minőségi szempontból ez a zsír többnyire telítetlen (különösen olaj- és linolsavak), ami kívánatos tulajdonságnak tekinthető.

A fehér kenyér kb. 3,5 g rostot tartalmaz 100 g-ban, de a teljes kiőrlésű kenyér kb. 7,5 g/100 g-ot tartalmaz. Ez a hozzájárulás nagyon értékes, tekintve, hogy az átlagos spanyol étrendben kevés a rost, ami közvetlenül és közvetve összefügg a különböző degeneratív betegségekben szenvedéssel.

Mindaz, ami elhangzott, különös jelentőséggel bír, ha úgy gondolják, hogy a kenyér a napi étrend mennyiségileg figyelemre méltó részét képezi, vagy annak kellene, hogy legyen. Vagyis mivel a kenyérnek a nap étkezésének gyakorlatilag teljes egészében vagy nagy részében jelen kell lennie, a reggelitől a vacsoráig, a szénhidrogén, fehérje, vitaminok, ásványi anyagok és rostok hozzájárulása szükségszerűen a Napi szükségletek.

Figyelembe véve a fejlett nyugati populációk étkezési szokásait, a kenyérfogyasztás csökkenése jelentősen kiegyensúlyozhatja az étrend kalóriaprofilját, csökkentve a szénhidrátbevitelt, növelve a fehérjék és zsírok fogyasztását, ami táplálkozási szempontból nem kedvező, egészségügyi és súlykontroll szempontból.

A kenyér nélküli menüt összehasonlítva a kenyeret tartalmazó étellel minden étkezésnél látható, hogy a második magasabb táplálkozási minőséggel rendelkezik, és lehetővé teszi az étrend hozzávetőleges elérését a kívánt táplálkozási célokkal.

A kenyérfogyasztás növelése hozzájárul ahhoz, hogy az étrend közelebb kerüljön az elméleti ideálhoz

Összességében körülbelül 6-8 adag gabona vagy származék fogyasztása szükséges az étrendi ajánlások teljesítéséhez (55% szénhidrát), és ha ezek fele teljes kiőrlésű termékekkel készül, akkor az étkezési rostok iránti igény is kielégül.

Ennek az ételnek a fogyasztása azonban téves megfontolások miatt egyre alacsonyabb, ami hozzájárul a lakosság táplálkozási helyzetének és súlykontrolljának károsodásához.

-Gondolkodás a táplálkozás javításáról: a kenyérfogyasztás növelése hozzájárul az étrend közelítéséhez az elméleti ideálhoz, tekintettel arra, hogy jelenleg a gabonafélék fogyasztása az, amely a legnagyobb távolságot mutatja az ajánlottól, a különböző élelmiszercsoportok számára. Ezenkívül a kenyérfogyasztás növelése hozzájárulhat a kalóriaprofil közelítéséhez az ajánlotthoz (a zsír és fehérje által biztosított kalória egy részének helyettesítése a szénhidráttal rendelkezők számára), megkönnyítve más táplálkozási célok teljesülését.

-A súlykontrollt illetően: az elhízás növekedése az energiaegyensúly egyensúlyhiányának tudható be, amely főleg a mozgásszegény életmód növekedésével jár, ami az energiafelhasználást minimális szintre csökkentette. Az energiafogyasztásra gondolva, az összes elfogyasztott kalória szabhatja meg a testzsír felhalmozódásának változását, anélkül, hogy igazolná a kenyérevéstől való félelmet. Másrészt számos tanulmány bemutatja, hogy a túlsúlyos/elhízott emberek hogyan fogyasztanak több zsírt és kevesebb szénhidrátot, mint a normál testsúlyú egyének, és azt is megállapították, hogy a gabonafélék fogyasztásának növelése segíthet az étrend kalóriaprofiljának helyesbítésében és a jobb testsúly elérésében. ellenőrzés.

Az ezen élelmiszer fogyasztásával kapcsolatos hibák demisztifikálása kiemelt cél lehet a lakosság táplálkozási és egészségi állapotának javításában

Ha elemezzük, hogyan alakult az étrend kalóriaprofilja az elmúlt években (1. ábra), azt látjuk, hogy az energiafogyasztás nem nőtt, hanem csökkent, így a súlygyarapodás a mozgásszegény életmódnak köszönhető, és nem az energia növekedésének. bevitel. Másrészt kiemelkedik a szénhidrátbevitel fokozatos csökkenése, miközben az elhízás prevalenciája nőtt, ezért helytelen a szénhidrátok (és olyan ételek, mint a kenyér) fogyasztását a túlsúly/elhízás növekvő növekedésével társítani. . Még azt is fontolóra vehetjük, hogy az asszociáció fordított.


A kenyér olyan étel, amelyet örömmel fogyasztanak, jól kombinálható sok más étel fogyasztásával, hozzájárul az étrend kellemesebbé tételéhez és az étrend minőségének javításához. Emiatt az ezen élelmiszer fogyasztásával kapcsolatos hibák demisztifikálása kiemelt cél lehet a lakosság táplálkozási és egészségi állapotának javításában.

- Mezőgazdasági, Halászati ​​és Élelmezési Minisztérium. Élelmiszer Spanyolországban 2002. Mezőgazdasági és Élelmiszerügyi Főtitkárság. Élelmiszerügyi Főigazgatóság. Madrid, 2004, pg. 627-628.

- Ortega RM, Requejo AM, López-Sobaler AM, Navia B, Perea JM, Mena MC, Faci M, Lozano MC, Navarro AR (2000). Ismeretek a kiegyensúlyozott étrend jellemzőiről és kapcsolatáról az egyetemi fiatal hallgatók csoportjának étkezési szokásaival. Nutr Clin 20, 19-25.

- Ortega RM, Rodríguez Rodríguez E, Aparicio A, Marín-Arias L, López-Sobaler AM (2006). Válaszok két fogyókúrás programra, amelyek a diéta ideális megközelítésén alapulnak: a megnövekedett gabona- vagy zöldségfogyasztással járó különbségek. Int J Vitam Nutr Res 76: 367-376.