Képforrás, Amanda Ruggeri

okok

A Parmigiano-Reggiano-t 2-20 évig érlelik, hogy egyedi ízt és aromát fejlesszenek ki.

Íme egy kulináris gond: milyen étel (amelynek fő feldolgozását láthatatlan dolgozók végzik) csak három összetevőből készül, fogyasztható-e snackként, ételízesítőként vagy desszertként, és az orvosok írják fel a betegségek gyógyítására?

Tipp: ez egy tejtermék. hogy elfogyaszthatja laktóz intolerancia.

A válasz: Parmigiano-Reggiano.

Messze nem csupán a "parmezán", a Parmigiano-Reggiano kimondásának kifinomult módja olyan sajt, amelyet csak rendkívül pontos összetevőkkel lehet elkészíteni, in rendkívül sajátos folyamat és Olaszország 10 000 négyzetkilométeres körzetében, olyan gondosan meghatározva, hogy parmezánt készíthetünk Bologna kisvárosának egyik oldalán, a másikon viszont nem.

Mindennek a munkának és a követelményeknek az eredménye sok szakács, táplálkozási szakember és olasz szerint gyakorlatilag tökéletes étel.

Vége Talán téged is érdekel

Képforrás, Amanda Ruggeri.

Sok szakács és táplálkozási szakember szinte tökéletes ételnek tartja a Parmigiano-Reggiano-t.

Először is ott van a íz Parmsean: sós, de édes, fűszernövényekkel, de diós, intenzív. Aztán ott van az övé struktúra: kemény, de szemcsés, apró fehér kristályokkal.

Ott van az övé is evolúció ahogy öregszik: egy kétéves sajt friss gyümölcsillatú és nagyon édes íze van; egy hároméves kerék szárított szőlőre és szerecsendióra utal, ízesebb és összetettebb, könnyebben omlik.

És akkor ott van az övé tápérték, nemcsak az összetevőket alkotják, hanem az öregedési folyamatot is. A parmezán szinte minden élelmiszerrel versenyezhet a kalciumért, az aminosavakért, a fehérjékért és az A-vitaminért.

"A parmezánnak ezer előnye van, még az egészség szempontjából is" - mondja Anna Maria Barbieri séf. "Olyan, mint egy csodaszer: egészséget hoz mindenhez, amihez hozzáér".

Képforrás, Amanda Ruggeri

Noha tejtermékről van szó, a Parmigiano-Reggiano alkalmas laktózérzékenységre.

Remélem, Barbierinek igaza van, mert Modenában, az Antica Moka éttermében, annak a földnek a szívében, ahol a parmezánt készítik, addig eszem sajtot, amíg nem érzem, hogy felrobbanok.

"Néha az emberek azt mondják nekem:" Parmezánt teszel az összes ételbe! "- mondja Barbieri mosolyogva. "Ez az én gyengeségem. Mindenhova beteszem ".

Mint annyi más ezen a területen, Barbieri is parmezánnal nőtt fel. Emlékszik, hogy a tejtermelők hogyan hoztak tejet családja sajtüzemébe. Gyerekként elkísérte nagyapját, az 1934-ben létrehozott Parmigiano-Reggiano Consortium, az 1934-ben létrehozott termelői szövetség egyik első tagját látogató gyárakba, hogy ellenőrizze az egyes sajtkerék minőségét és megadta nekik jóváhagyás pecsétjét.

Olaszországban a parmezán sokkal több, mint luxus: olyan, mint egy jog. Emlékszem, egy torinói barátom azt mondta nekem, hogy amikor az Egyesült Királyságba ment tanulni, három alapvető terméket tett a bőröndjébe: olívaolajat, paradicsommártást és Parmigiano-Reggiano-t. A férjem olasz, és a hűtőben soha nem hiányzik a tej, a tojás és a parmezán.

Egy ilyen kivételes termékkel szembesülve nem ritka, hogy valaki ki akarja használni. Az Európai Unión belül a Parmigiano-Reggiano van törvényesen bejegyzett és 1996 óta oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel védett.

Képforrás, Amanda Ruggeri

Anna Maria Barbieri séf azt mondja: "A parmezán a gyengeségem. Minden ételbe beleteszem".

És természetesen ez a világ nem hamisító nélkül. A Parmigiano-Reggiano Konzorcium székhelyén Reggio Emilia városának elnöke, Nicola Bertinelli megkérdezte tőlem: a Parmigiano-Reggiano minden tíz kerekéből eladva a világon, hány valóban parmezán?

"Egy?" - merészkedtem, remélve, hogy eltúloztam.

- Pontosan. Egy - mondta.

Van egy nagy összegű pénz forog kockán a parmezánnal. És miért olyan drága a parmezán, pontossága.

Tartalmaz csak három összetevő: tej, só és oltó, a tejet fagyasztó enzim. A felhasznált tej négy tehénfajtából származik, amelyek közül a leghíresebb a vörös tehén ritka fajtája, amelynek összesen csak 3000 példánya van.

De van még más is. "Ennek a sajtnak a titka nemcsak a tejet termelő tehén, hanem az, hogy az állatok mit esznek" - magyarázza Luca Caramaschi, a Caseificio San Bernardino parmezángyár tulajdonosa.

Bertinelli összefoglalja a szabályokat. A parmezán termőterülete kizárólag az olasz tartományok, Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua és Bologna.

Kép forrása, Getty Images

A Parmigiano-Reggiano csak Olaszország meghatározott 10 000 négyzetkilométeres területén állítható elő, amely magában foglalja a Modenát is.

A tehenek száraz takarmányának legalább 50% -ának szénából kell származnia. A széna legalább 75% -ának a parmezán termőterületéről kell származnia. Ezen a termőterületen a szénának legalább 50% -át abban a gazdaságban kell megtermelni, ahol a tehén született és nevelkedett.

"Miért olyan pontos terület? Mivel természetesen, történelmileg és földrajzilag csak itt az állatszénának három specifikus baktériumtörzse van: a „három barát” - magyarázza Bertinelli.

"Ha ez a három baktérium jelen van a termelésben, olyan folyamatokat indítanak el, amelyek során a tej bizonyos aromák és ízek kialakulásához, valamint a savasság meghatározott szintjéhez vezet, ezért a [sajt] ilyen sokáig tartható.", Add.

A Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro rendezvényen alkalmam nyílik arra, hogy ezeket a láthatatlan munkavállalókat működés közben lássam. A parmezángyárak 85% -ához hasonlóan ez is egy szövetkezet, amelyet helyi kisgazdák csoportjai birtokolnak, akik szintén ezt működtetik.

Reggel 8-kor már javában zajlik a produkció. Előző este a tej felét kapták. Az éjszaka folyamán a zsír a felszínre emelkedett. Fölözlik. A maradék tejet ma reggel bevitték, teljes zsírban.

Ezután a kétféle tejet összekeverjük egy réz üstben. 1 kg tej előállításához 14 liter tej szükséges parmezán, és 550 liter egy kerék gyártásához.

Ezután az üstöt felmelegítik, és hozzáadják a tejsavót, a jó baktériumokban gazdag tenyészetet, amely elindítja az erjedési folyamatot.

"Mostantól egyfajta csata folyik: a jó baktériumok mindent elfogyasztva legyőzik a rossz baktériumokat" - magyarázza Cristiana Capelli, a ciceronaként működő konzorciumból. "A jó baktériumok több élelmet keresnek, és megeszik a tejben lévő laktózt. Így a sajt tiszta és hosszú erjedés érdekében biztonságos".

Képforrás, Amanda Ruggeri

A parmezán termőterülete kizárólag az olasz tartományok, Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua és Bologna.

Ez magyarázza, miért az egyetlen szükséges tartósítószer parmezán a só. Azt is megmagyarázza, hogy ez a sajt miért alkalmas laktózérzékenységre.

Ezután az egyik munkás hozzáadja az oltót. Két perccel később a sajt elkezd szétválni. Kilenc perc alatt teljesen koagulálódik. A következő lépés az eltávolítása, először lassan, majd egyre gyorsabban.

A hőmérséklet körülbelül 45ºC-ra emelkedik. Egy sajtkészítő benyúl az üstbe. "Nem elég szabályozni a hőmérsékletet" - mondja Capelli. "Kezük van, mert meg kell fedezniük, hogyan viselkedik a tej. A tej változik a levegőtől, a hőmérséklettől és mindentől függően".

A keverék krémes fehérről vajsárgává válik. Eljött az idő. Kapcsolja le a hőt, és hagyja a keveréket egy órán át pihenni.

A folyamat következő lépéseire a "szünetteremben" kerül sor, ahol a sajt súlya csökken: a kereket egy súly alá helyezik, hogy kiszorítsa a felesleges vizet. A származási bélyegző, amely tartalmazza a dátumot, a gyárat és az OEM címkét.

Képforrás, Amanda Ruggeri

Az összetevők pontossága és a folyamat miatt az autentikus Parmigiano-Reggiano magas árat kínál.

Ezután a sajtokat vízfürdőbe merítik 33% -os sóval. 20 napos nátrium-klorid-oldat után, amikor a só körülbelül 3 vagy 4 cm-re behatolt, hagyjuk száradni a napon.

Mindezen folyamatok után a sajt belép a öregedő szoba, ahol a sajt a tej- és zsírtömbből egészen másra változik: parmezán.

A konzorcium hivatásos kóstolói ellenőrzik az összes kereket. Kalapácsszerű eszközzel kopogtatnak hozzájuk, és figyelnek az ellentmondásokra, például repedésekre vagy lyukakra.

Ha jóváhagyják, a parmezán a minőségi jel. Ellenkező esetben második minőségű sajtnak számít, amelyet mezzanóval kell ellátni és nem lehet idősebb.

A legrosszabb esetben a bélyegzői törlődnek, hogy örökre eltüntessenek minden kapcsolatot a parmezánnal.

A régióban gyártott kerekek körülbelül 8% -a ezekbe a kisebb célállomásokba kerül. A többit exportálják Olaszországba és a világ többi részébe.

Képforrás, Amanda Ruggeri

A parmezán csak három összetevőből készül: tejből, sóból és oltóból, a tejet fagyasztó enzimből.

Hagyományosan az anyák parmezán bőrt adtak csecsemőiknek, amikor bejött a foguk. Olaszországban ma is ajánlott időseknek, fiataloknak, betegeknek.

Mivel a jó baktériumok eltávolítják a sajtból a laktózt, a 26 hónapos parmezán alkalmas laktóz intoleráns. A linkek azonos lebontásának köszönhetően emellett könnyebben emészthető, fehérjéi és tápanyagai könnyebben felszívódnak.

A parmezán ideális azoknak az embereknek, akiknek azonnali fehérje infúzióra van szükségük, például sportolóknak. Kilenc szabad aminosavat is tartalmaz, amelyeket a test könnyen felszívhat, amelyek közül az egyik, a tirozin, megjelenik az ebben a sajtban kialakuló fehér umami ízű kristályokban.

És tartalmaz még egyebet is tápanyagok. Egy uncia (28 gramm) parmezánban 9 gramm fehérje van, kettővel több, mint a marhahúsban, és 321 mg kalciumban, ami majdnem tízszer több, mint a tejben. 12 mg magnéziumot tartalmaz (több mint lazac), 28 mg káliumot (a banán körülbelül egyharmada) és 0,12 mg A-vitamint (majdnem annyi, mint ugyanennyi nyers sárgarépa).

Cinket és vasat, rézet és mangánt, biotint és B6-vitamint tartalmaz.

Képforrás, Amanda Ruggeri

Az erjedési folyamat során a jó baktériumok eltávolítják a tejből a laktózt, valamint a rossz baktériumokat.

"A parmezán nagyszerű étrendkiegészítő, képes sok vitamint és fehérjét biztosítani néhány grammban "- mondja Valentina Fratoni táplálkozási szakember, aki gyermekeknek, súlyemelőknek, sőt terhes nőknek is ajánlja.

"Még a terhes nőknek is meg kell enniük a parmezánt, mint a kalcium fontos forrását a csontok egészsége és a magzati csontváz kialakulása érdekében" - mondja Fratoni. "Bár a parmezán nyers tejből készül, vagyis nem pasztőrözik, hosszú, legalább 12 hónapos érlelése elkerüli a veszélyeket".

A parmezán világába merülök, amikor elkezdtem: megeszem, ezúttal a londoni otthonomban, távol a vörös tehenektől és a réz edényektől.

A parmezán a tökéletes étel? Nem vagyok benne biztos. De most, mezítláb lévén egy hideg londoni éjszakán, ez egy minta azokból a dolgokból, amelyeket imádok Olaszországban: gyönyörű vidéke és gasztronómiája, hosszú hagyományai és apró csodái. És nekem ez elég.

Most értesítéseket kaphat a BBC Mundo-tól. Töltse le alkalmazásunk új verzióját, és aktiválja őket, hogy ne maradjon le a legjobb tartalmunkról.