A narancslén és a tejsavón alapuló, hővel vagy nagy intenzitású impulzusos elektromos térrel tartósított ital elfogadhatósága és táplálkozási minősége
Amalia Mónico Pifarré, Olga Martín, María Luz de Portela, Silvia H. Langini, Adriana R. Weisstaub, Carola Greco és Patricia Ronayne de Ferrer
Élelmiszer-technológiai tanszék, Agrártechnikai Főiskola, Lleida Egyetem, Lleida, Spanyolország. Gyógyszerészeti és Biokémiai Kar, UBA, Buenos Aires, Argentína
Kulcsszavak: Dúsított gyümölcslé, nagy intenzitású pulzáló elektromos mezők, rendelkezésre álló lizin, C-vitamin, ásványi anyagok.
A narancslén és a tejsavóporon alapuló, hővel vagy nagy intenzitású pulzáló elektromos térrel megőrzött ital elfogadhatósága és táplálkozási minősége.
Kulcsszavak: Dúsított gyümölcslé, nagy intenzitású pulzáló elektromos mezők, rendelkezésre álló lizin, C-vitamin, ásványi anyagok.
Fogadott: 2006.09.21 Elfogadott: 2006.12.23
BEVEZETÉS
Az alkoholmentes italok különböző tápanyagok hordozójaként használhatók, amelyek hozzáadhatók az étrend minőségének javítása érdekében, különösen azokban az esetekben, amikor veszélyeztetett csoportok fogyasztják őket (1,2). Ezenkívül egyes iparágak olyan alkoholmentes italokat próbálnak kifejleszteni, alacsony kalóriatartalommal, amelyek felhasználhatók a modern társadalomban marginális vagy hiányos tápanyagokat tartalmazó gyorsétterem pótlására. Ezeknek az italoknak 1998 óta jelentős növekedési üteme van Európában (3).
A citruslevek, különösen a narancsfélék, a legkeresettebbek és széles körben elfogadottak. Másrészt a tejsavó, a sajtipar mellékterméke, régóta ipari hulladéknak számít, amelyet kizárólag állati takarmányként használnak, vagy hulladékként patakokba vagy talajokba dobják (4). A környezettel való törődés fokozottabb tudatossága, valamint a melléktermék tápértékének jobb felmérése oda vezetett, hogy felhasználják az élelmiszeriparban, ezért érdekes kiegészítésként értékelik át, mivel a fehérje hozzájárulása magas lizintartalomtól és ásványi anyagoktól, például kalciumtól, káliumtól és cinktől, főleg (5,6). Ezért a tejsavó hozzáadása a narancsléhez lehetővé teszi azoknak a tápanyagoknak a hozzájárulását, amelyek bizonyos sérülékeny csoportokban, például gyermekekben és idősekben, hiányosak vagy marginálisak lehetnek.
Másrészt az élelmiszer-megőrzés nem termikus módszereit vizsgálják, hogy értékeljék azok lehetőségét a hagyományos termikus módszerek alternatívájaként vagy kiegészítő folyamataként (6,7). Fejlesztése reagál a mikrobiológiailag és enzimatikusan stabil termékek előállításának céljára, minimalizálva az élelmiszer minőségének a hő hatására bekövetkező veszteségét.
Jelen munka célja egy narancslé és tejsavó alapú ital kidolgozása, annak potenciális fogyasztók általi elfogadhatóságának vizsgálata, valamint két különböző tartósítási kezelés (nagy intenzitású pulzáló elektromos mezők és hagyományos hőkezelés) hatásának meghatározása táplálékra minőség. Ehhez meghatároztuk az egyes kezelések után fennmaradó lizin szinteket; az aszkorbinsav visszatartásának mértéke és egyes táplálkozási szempontból fontos ásványi anyagok (kalcium, magnézium és cink) tartalma.
Anyagok és metódusok
Nyersanyagok
A felhasznált alapanyagok narancslé és tejsavópor voltak. A narancslét (Z) friss narancsból, a Navelate-ből nyerték, amelyet Lleida város (Spanyolország) helyi piacán szereztek be, és SANTOS típusú 10-es facsaróval préselték 1500–1000 fordulat/perc fordulatszámon. a Copirineo (SCCL) adományozta a La Pobla de Segur-tól (Lleida, Spanyolország), és összetétele főként laktóz (körülbelül 75%) és 12,3 g/100 g fehérje volt. Meg kell jegyezni, hogy a tejsavó a kalcium, a kálium, a magnézium és a cink fontos összetevője is.
Készített italok
1. narancslé hozzáadva 7 g/100 g tejsavót (Z + SL7).
2. narancslé 13 g/100 g tejsavó hozzáadásával (Z + SL13).
Alkalmazott folyamatok
Hőkezelés (TT)
A termékeket vízfürdőben, 75 ° C hőmérsékleten 15 percig melegítjük. A hőmérséklet eléréséhez szükséges idő 10 perc volt; utána 25 ° C-ra történő hűtés szintén 10 percig tartott.
Kezelés nagy intenzitású pulzáló elektromos mezőkkel (CEPAI)
A termékeket egy laboratóriumi berendezésben (OSU-4F, Ohio State University, OH, USA) 2 µs, 24-29 kV/cm nyomáson pulzáltuk, összesen 59 s kezelési idővel és 118 ml/perc áramlási sebességgel. A hőmérséklet a CEPAI kezelés végén 35 ° C volt.
Szenzoros értékelés
Szenzoros értékelést végeztünk annak érdekében, hogy meghatározzuk a különböző termékek fogyasztók általi elfogadhatóságát; italokat alapanyagokból készítettek közvetlenül a kóstolás előtt. A bíráknak el kellett rendelniük a 3 italt (narancslé, Z + SL7 és Z + SL13) preferenciáiknak megfelelően (a legmagasabbtól a legalacsonyabbig). 43 képzetlen bíró volt. Az eredményeket Friedman teszt alkalmazásával elemeztük (9).
Elemzés elvégezve
Az összes meghatározást három példányban hajtottuk végre, és elkészítettük a feldolgozott minták duplikációit.
Rendelkezésre álló lizin
A Carpenter-módszert (10) Booth (11) módosította. Az összes nitrogéntartalmat (NT) Kjeldahl-módszerrel (12) határoztuk meg. Az alkalmazott fehérje konverziós tényező 6,25 volt.
C-vitamin
10% metafoszforsavval és 0,5 ml 2,3-dimerkapto-1-propanollal (BAL) extraháltuk, és HPLC-vel meghatároztuk NH2-Spherisorb S5 oszlop alkalmazásával. A mozgófázis 60% 5 mM foszfátpuffer (pH-érték 3,5-re állítva) és 40% acetonitril keveréke volt. Az L-aszkorbinsav külső standardját (Sigma Chemical, Co, St. Louis, MO) alkalmaztuk (13).
Nedves emésztést hajtottunk végre Parr (14) "pumpákkal", NO3H p.a.-val, egy Samsung mikrohullámú sütőben, MW 5720 (900-1400 W) modellel. Az ásványosított anyagot az ultratiszta ioncserélt víz alkalmazásával elvégzendő meghatározásoknak megfelelően megfelelő térfogatra hígítottuk. A standard görbékhez Merck szabványokat alkalmaztak. A referenciaanyag teljes tejpor RM 8435, NIST volt, ugyanolyan kezelésnek vetették alá, mint a mintákat. A nátriumot és a káliumot lángfotometriával határoztuk meg; kalcium, magnézium és cink atomabszorpciós spektrometriával (15) specifikus üreges katódlámpákkal (Varian Spectr AA 20 spektrofotométer, Varian Techtron Pty., Limited; Victoria, Ausztrália). Cl3La-t adtunk hozzá foszfát interferencia szupresszorként. Az összes felhasznált anyagot 20% -os nátrium-hidrogén-karbonát-oldattal mossuk, ötször öblítve desztillált vízzel, és hatszor ultrapuha ionmentes vízzel.
Szenzoros értékelés
Az eredmények nem mutattak szignifikáns különbségeket a narancslé elfogadhatósága és a narancslével és 7% tejsavóval készített ital között (Z + SL7). A narancslével és 13% tejsavó hozzáadásával készített ital (Z + SL13) elfogadhatósága azonban lényegesen alacsonyabb volt, mint a korábbiaké (p Emiatt a tápértékminőségi vizsgálatokat kizárólag a Z + SL7.
C-vitamin
A feldolgozás előtti és utáni aszkorbinsavszinteket és retenciós százalékukat az 1. táblázat részletezi. Az eredmények jobb C-vitamin visszatartást mutattak a CEPAI-val kezelt italban, mint a hőkezelés alá eső ital.
Rendelkezésre álló lizin
A rendelkezésre álló lizin eredmények g/100 g nyersfehérjében kifejezve nem mutattak szignifikáns különbséget a két kezelés között; Mindkét kezelés következtében azonban az eredeti tartalomhoz viszonyítva 15% és 17% között csökkent a csökkenés (1. táblázat).
A tejsavóban és a két kezelésben megfogalmazott és alávetett ital ásványianyag-tartalmának eredményeit a 2. táblázat részletezi. A narancslé ásványianyag-tartalma sokkal alacsonyabb, mint a savó hozzáadásával készített italé; ezért a gyümölcslé dúsítása előnyös volt az ásványianyag-tartalomhoz viszonyítva, és az említett tartalom a várakozásoknak megfelelően nem változott az egyes kezelések után (TT és CEPAI).
Hasonlóképpen meg kell jegyezni, hogy az alkalmazott kereskedelmi tejsavó ásványianyag-tartalma (a kálium kivételével) alacsonyabb volt, mint az élelmiszer-összetétel táblázatoké (16, 17), amint azt a 3. táblázat mutatja.
A tejsavó összetétele az előállítási folyamattól függően jelentősen változhat, de mint már jeleztük, fő összetevői a laktóz, a fehérjék és egyes ásványi anyagok (18). Ezek a tulajdonságok ideális alkotórészsé teszik a jobb táplálkozási minőségű ételkészítményeket. Különösen a savas italok elkészítését részesítik előnyben a fehérjék jó oldhatósága miatt ebben a közegben.
Az ilyen típusú termékek forgalmazása azonban nem volt túl sikeres, valószínűleg azért, mert elfogadhatóságát korlátozzák a szérum által biztosított érzékszervi tulajdonságok (19). Ezeknek az előzményeknek megfelelően ebben a tanulmányban azt figyelték meg, hogy a narancsléhez 13% -os tejsavópor hozzáadása kevésbé elfogadott italt eredményezett. Amikor azonban 7% volt az adag, az elfogadás hasonló volt az eredeti narancsléhez. Ezen eredmények alapján a 7% tejsavóval formulázott italt feldolgozták és elemezték.
Táplálkozási szempontból fontos megjegyezni, hogy a tejsavófehérjékre, amelyek a származó tej teljes fehérjetartalmának körülbelül 20% -át teszik ki, magas lizintartalmuk jellemző. Ez a tulajdonság ideális fehérjeforrássá teszi a gabonaalapú étrendet vagy általában az alacsony állati eredetű étrendet kiegészítő folyékony élelmiszerek készítéséhez (20).
A jelen munkában használt tejsavó 12,3% fehérjét tartalmazott, így annak 7% -ának hozzáadása 0,86 g fehérje hozzáadásához járult hozzá 100 g végtermékhez. Figyelembe véve, hogy a narancslé körülbelül 0,57% fehérjét tartalmaz (15), az elkészített ital (Z + SL7) 1,43 g fehérjét tartalmazott 100 g-onként. Következésképpen a narancsléhez képest a készítmény ital (Z + SL7) növelte fehérje bevitelét. Ezenkívül figyelembe kell venni, hogy a rendelkezésre álló lizin meghatározása jól jelzi a fehérjékben a feldolgozás során keletkező romlás mértékét, és ezáltal a biológiai hozzáférhetőségüket is, mivel a redukáló cukrok és az å között könnyen kölcsönhatás lép fel. az esszenciális aminosav lizin aminocsoportjai (Maillard reakció). A CEPAI-val kezelt italban a fennmaradó lizin mennyisége megegyezett az egy évnél idősebbek lizinigényének 100% -ával (5,1 g/100 g fehérje). Ezért egy pohár elkészített ital (250 g) elfogyasztása 3,5 g fehérjét eredményezne, amely mennyiség az iskolások és az idősek számára ajánlott fehérjebevitel akár 10% -át is jelentheti (21).
Ennek a tanulmánynak az eredményei a CEPAI-val kezelt italban a C-vitamin jobb visszatartását mutatták, mint a hőkezelésnek alávetett ital, hasonlóan a többi kutató által jelzetthez (22 Ezek az eredmények rávilágítanak a konzerválási eljárás kényelmére, mivel az aszkorbinsav könnyen lebontható, nemcsak a tartósítási folyamatok során, de még a tárolás során is.
Nagyon fontos megjegyezni azt is, hogy a készítmény termék nátriumtartalma alacsony és magas káliumtartalma volt. Ezenkívül a narancslével kapcsolatban növekedett a kalcium, a magnézium és a cink tartalma. Gyakorlati szempontból a vizsgált ásványi anyagok összetett italának növekedése 624% lenne kálium esetében, 390% kalcium és 175% magnézium esetében, ami nagyon fontos hozzájárulást jelent az ajánlott bevitelhez képest (2. 3 ). A cink kisebb mértékű növekedése (24).
KÖVETKEZTETÉSEK
A 7% tejsavó hozzáadásával készült narancslével készített ital hasonló mennyiségű lizint mutatott, mind hőkezelésnek (TT), mind impulzív elektromos mezőknek (CEPAI). A nátrium-, kálium-, kalcium-, magnézium- és cinktartalomban a konzervációs kezeléstől függően nem volt szignifikáns különbség.
Mindkét kezelés (TT és CEPAI) után a rendelkezésre álló lizintartalom és a C-vitamin bevitel tekintetében a jó táplálkozási minőség megmaradt. Ezért ez a termék érdekes alternatíva lehet a többszörösen dúsított italok számára, amelyek a sebezhető csoportokat célozzák meg.
HIVATKOZÁSOK
1. Holsinger VH. Az üdítők megerősítése túrós savó fehérjéjével. Adv Exp. Med. Biol. 1978; 105: 735-47. [Linkek]
2. Sharma SK, Zhang QH, Chism GW. Fehérjével dúsított gyümölcsital fejlesztése és minősége pulzáló elektromos térkezeléssel feldolgozva. J Food Quality 1998; 21: 459-73. [Linkek]
3. Manger J, Wehrheim A. A tej- és tejsavó alapú italok fejlesztése. Élelmiszer-hangsúlyozás 2004; 4: 102-104. [Linkek]
4. Smithers GW, Ballard FJ, Copeland AD, De Silva KJ, Dionysius DA, Francis GL és mtsai. Szimpózium: A tejtermékek feldolgozásának és műszaki fejlődésének előrelépései. Új lehetőségek a tejsavófehérjék izolálása és felhasználása révén. J Dairy Sci 1996; 79: 1454-59. [Linkek]
5. Huffman LM. Tejsavófehérje feldolgozása élelmiszer-összetevőként történő felhasználásra. Food Technol 1996; 2: 49-52. [Linkek]
6. de Wit JN. A tejsavófehérjék táplálkozási és funkcionális jellemzői az élelmiszerekben. J Dairy Sci 1998; 81: 597-608. [Linkek]
7. Barbosa-Cánovas GV, Pothakamury UR, Palou E, Swanson BG. Az élelmiszerek nem termikus tartósítása. Zaragoza, Spanyolország: Acribia; 1998. [Linkek]
8. McDonald CJ, Lloyd SW, Vitale MA, Peterson K, Innings E. A pulzáló mezők hatása a narancslé mikroorganizmusaira 30 és 50 kV/cm elektromos térerősség alkalmazásával. J Food Sci 2000; 65: 9840-9. [Linkek]
9. Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Szenzoros értékelési technikák. 2. kiadás Boca Raton, (Fl.) USA: CRC Press; 1991. [Linkek]
10. Asztalos KJ. Az állati fehérje-élelmiszerekben kapható lizin becslése. Biochem J 1960; 77: 604-10. [Linkek]
11. VH fülke. Az FDNB-ben kapható lizin meghatározásának problémái. J Sci Food Agric 1971; 22: 658-66. [Linkek]
12. Hivatalos elemzési módszerek. Hivatalos analitikai vegyészek szövetsége A.O.A.C. 13. kiadás; Washington DC, USA; 1980. [Linkek]
13. Soliva-Fortuny RC, Martín-Belloso O. Mikrobiológiai és biokémiai változások minimálisan feldolgozott frissen vágott konferencia körtében. Eur Food Res Technol 2003; 217: 4-9. [Linkek]
14. Sapp RE, Davidson SD. Többkomponensű élelmiszerek mikrohullámú emésztése nátrium-analízishez atomabszorpciós spektrometriával. J Food Sci 1991; 56: 1412-14. [Linkek]
15. Perkin Elmer Corp. Analitikai módszer az atomabszorpciós spektrofotometriához. Perkin Elmer Corp. Norwalk C. T. 1971. [Linkek]
16. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 17. kiadás; 2004. [Linkek]
17. Souci SW, Fachmann W és Kraut W. Élelmiszer-összetételi és táplálkozási táblázatok; 5. átdolgozott és befejezett kiadás; Sttutgart, Németország: Medpharm, Scientific Publishers; 1994. [Linkek]
18. Walstra P, Jenness R. kémia és laktológiai fizika. Zaragoza, Spanyolország: Acribia; 1987. [Linkek]
19. Branger EB, Sims CA, Schmidt RH, O'Keefe SF, Cornell JA. A túró tejsavó és a grapefruit juice keverékeinek érzékszervi jellemzői és változásai a feldolgozás során. J Food Sci 1999; 64: 180-4. [Linkek]
20. Pellet PL, Ghosh S. Lizin-dúsítás: Múlt, jelen és jövő. Élelmiszer- és Táplálkozási Közlöny 2004; 25, 113-117. [Linkek]
21. Az étrendi referenciavállalkozások értelmezésével és felhasználásával foglalkozó albizottság és az étrendi referenciavállalkozások tudományos értékelésével foglalkozó állandó bizottság. Élelmezési és Táplálkozási Tanács és Orvostudományi Intézet, Nemzeti Tudományos Akadémia. Diétás referencia bevitel, energia, szénhidrát, rost, zsír, zsírsavak, koleszterin, fehérje és aminosavak. Washington DC; 2002. [Linkek]
22. Yeom HW, Streaker CB, Zhang QH, Min DB. A pulzáló elektromos mezők hatása a narancslé minőségére és összehasonlítás a hőpasztőrözéssel. J Agric Food Chem 2000; 48: 4597-4605. [Linkek]
25. Barclay D. Italok többszörös megerősítése. Táplálkozási Értesítő 1998; 19: 168-171. [Linkek]