Mechanikusan kicsontozott csirkehúsból, plazmából és szarvasmarha vörösvérsejtjeiből álló termék tápértéke és elfogadhatósága
Betty Benítez, Anangelina Archile, Lisbeth Rangel, Mariela Bracho, Maigualida Hernández, Enrique Márquez.
Zulia Egyetem. Maracaibo Venezuela.
Kulcsszavak: Mechanikusan kicsontozott csirkehús, állati vér, táplálkozási húskészítmény, állati melléktermékek.
Mechanikusan kicsontozott baromfival, plazmával és szarvasmarha-vörösvértestekkel előállított termék tápértéke és elfogadhatósága. A kutatás célja egy mechanikusan kicsontozott baromfihús (40%), szarvasmarha-plazma (40%) és szarvasmarha vörösvértestek (3%) fő összetevőként előállított húskészítmény táplálkozási minőségének és elfogadhatóságának értékelése volt. A fehérjéket, a zsírt, a páratartalmat és a hamut AOAC eljárással, a vasat és a kalciumot atomabszorpciós spektrometriával és az esszenciális aminosavakat HPLC-vel határoztuk meg. A biológiai értékelést emészthetőség és PER eljárások alkalmazásával végeztük. A termék elfogadhatóságának (zamat, szín és szag) értékeléséhez 277 gyermeket használtunk. Az eredmények azt mutatták, hogy 100 g formulázott húskészítmény 10,7 g fehérjét, 4,4 g zsírt, 68,6 g nedvességet, 2,9 g hamu, 4,9 mg vasat és 46,6 mg kalciumot tartalmaz. Az esszenciális aminosavak meghaladják a magas tápértékű fehérje emészthetőség (92,4%) és a PER (2,18) FAO követelményeit. Az elfogadhatóság 91,3% volt az íz, 81,2% a szín és 92,4% az illat esetében. A magas tápérték és az elfogadhatóság, valamint az alacsony költségek teszik alkalmassá ezt a húskészítményt az állami szociális programokba.
Kulcsszavak: Mechanikusan kicsontozott baromfihús, állati vér, tápláló húskészítmény, állati melléktermék.
Beérkezett: 2001.11.13. Elfogadva: 2002. 05. 30
Minden élőlénynek, beleértve az embert is, elegendő fehérjeforrással kell rendelkeznie étrendjében az autonóm növekedéshez és megőrzéshez (1); Azonban a világ számos részén, különösen a fejlődő országokban, a fehérjeforrások magas költségük miatt nem könnyen hozzáférhetők, különösen az állati eredetűek, amelyek jó minőségű fehérjéknek számítanak, így a lakosság nagy része nem kapja meg a szükséges ennek a tápanyagnak az adagjai, alultápláltságot okozva a fehérjehiány miatt (1,2).
Az állati fehérje fogyasztásának igénye ösztönözte az alternatív források keresését, amelyek képesek elfogadható érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező, magas fehérjetartalmú ételeket kínálni, ezért a kutatások az emberi táplálkozásban alkalmazandó új, nem konvencionális termékek kifejlesztése felé mutatnak (3, 4).
A mechanikusan kicsontozott csirkehús (CPDM) és az állati vér két olyan élelmiszer-mellékterméket alkot, amelyekre jellemző, hogy megfelelő százalékban tartalmaznak jó minőségű fehérjéket. A CPDM által mutatott magas fehérjetartalom (14,5%) és az esszenciális aminosavak kiegyensúlyozott aránya lehetővé teszi annak magas biológiai értékének megjóslását, ami a többi fehérjeforráshoz képest viszonylag alacsony költségével együtt megnövelte a lakosság fogyasztását (5,6).
Az állati vér körülbelül 18% fehérjét tartalmaz, tehát az esszenciális aminosavak lehetséges forrását jelenti; A vágóhidakon azonban többnyire eldobják, egy fontos fehérjeforrást pazarolva, viszont erősen szennyező szennyvízzé válik (7). A vér felhasználása az ételkészítményekben korlátozott az általuk átadott erős szag és íz miatt (7); emiatt a vért centrifugáljuk, így megkapjuk a plazmát és a gömb alakú csomagot. A plazma nem kölcsönöz szagot vagy ízt a termékeknek; a vörösvérsejteket azonban ellenőrzött módon kell hozzáadni, hogy elkerüljék az ételek érzékszervi jellemzőinek súlyos változását. A plazma és a gömbök kedvező funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek az élelmiszeriparban, például oldhatóság, gélesedés, emulgeálás, valamint nagy vízmegtartó képesség (7,8). A húskészítmények elkészítésénél e jellemzők némelyikét használják a végtermék hozamának és stabilitásának százalékos növelésére (9–11).
E munka célja egy kolbász típusú húskészítmény táplálkozási minőségének és elfogadhatóságának értékelése volt, amelynek fő összetevői a CPDM, a plazma és a szarvasmarha vörösvérsejtjei voltak, hogy az iskolai táplálkozási programok táplálkozási alternatívájaként javasolható legyen.
ANYAGOK ÉS METÓDUSOK
Az alapanyag megszerzése
A CPDM-et Zulia állambeli csirkefeldolgozó iparból szerezték be. A vállalat melléktermékek, például vert vagy ütött nyak, gerinc és egyéb csirke alkatrészek kombinációjából állítja elő a CPDM-et, amelyet Beehive RSCT-02RA csontozógéppel dolgoznak fel. Ezt követően az előállított CPDM-et 1 kg-os részekre osztották műanyag zacskókba és fagyasztóalagutakba helyezték 16–24 órára. A CPDM-t véletlenszerűen választották ki, és hűtési körülmények között laboratóriumba szállították a húskészítmény előállításához.
Szarvasmarha-vért nyertek a venezuelai Zulia állambeli vágóhídról, amelyet tiszta műanyag tartályokban gyűjtöttek össze, amelyek minden liter vérhez 100 ml 2% w/v nátrium-tripolifoszfát-oldatot tartalmaztak (8). Ezt követően hűtési körülmények között a kutató laboratóriumba (5 ° C) szállították, ahol plazmára és gömb alakú csomagolásra osztották szét egy nemzetközi márkájú K6998M23 centrifugában 2500 fordulat/perc sebességgel 25 percig. A többi összetevőt a Zulia állambeli Maracaibo városának különböző élelmiszerüzleteiből szerezték be.
A húskészítmény elkészítése
A húskészítmény elkészítéséhez használt összetevőket (1. táblázat) addig állítottuk be, amíg stabil emulziót nem kaptunk 10–11% közötti fehérjetartalommal, Benítez és munkatársai korábbi kísérletei alapján. (12) A CPDM-et, a plazmát és a szarvasmarha vörösvérsejtjeit nátrium-kloriddal és nátrium-tripolifoszfát-sókkal összekevertük egy ELECTROMASTER márkájú ipari keverőben. Ezután a többi összetevőt (búzaliszt, fűszerek és cukor) addig adagoljuk, amíg homogén állagot nem kapunk. Ennek során a hőmérsékletet 10 ° C alatt tartották. Az elegyet 12 cm átmérőjű műbélbe töltöttük és pároltuk (90 ° C), amíg el nem érte a 70 ° C belső hőmérsékletet. Ezt követően a terméket szobahőmérsékleten 15 percig vízzel permetezték és 24 órán át 5 ° C-on hűtötték. A termék hozamát főzés előtti és utáni tömegkülönbséggel számoltuk.
A húskészítmény elkészítéséhez használt összetevők
szarvasmarha-plazma
Szarvasmarha vörösvérsejtjei
Búzaliszt
Nátrium-klorid
Öt hónap alatt összesen 50, körülbelül 320 g-os húskészítményt állítottak elő, melyeket Oster márkájú élelmiszer-feldolgozóban külön-külön aprítottak, amíg homogén keveréket nem kaptak, majd az egyes termékek tartalmát meghatározták fehérjeként, zsír, nedvesség és hamu az AOAC által javasolt módszer szerint (13).
Az aminosavtartalmat nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával (HPLC) határoztuk meg. A mintákat 6 N sósavoldattal savas hidrolízisnek vetettük alá 120 ° C-os kemencében 22 órán át. Ezt követően az oszlop előtti derivatizálást hajtottunk végre OPA (ortoptalaldehid) fluoreszcens oldatával az injekció beadásának időpontjában (15). Az elemzéshez rendelkezésre állt egy SHIMADZU márkájú HPLC berendezés, amely egy SCL-6B modell vezérlő rendszerhez, két LC-6A típusú nagynyomású szivattyúhoz, oldószerkeverő kamrához, egy SIL-6B típusú automata injektorhoz volt programozva, amely 20 µL minta injektálására volt programozva, egy modell CTO-6A oszlopos kemence és egy FLD-6A fluoreszcencia detektor 350 nm hullámhosszon gerjesztésre és 450-800 hm hullámhosszra az aminosavak által kibocsátott fluoreszcencia megkötésére. Az érzékelőt egy Epson Action Tower 8000 számítógéphez kapcsolták a Shimadzu Class-VPTM szoftver 4.2-es verziójával. A kromatográfiás oszlop egy C-18 Altex Ultrasphere ODS volt, 15 cm hosszú és 4,6 hm belső átmérőjű, és 5 um gömb alakú szilícium-dioxid részecskék voltak. Bináris gradienst használtunk mozgófázisként (16).
Az ételfehérje tápanyagminőségét látszólagos emészthetőség és fehérjehatékonysági index (PER) formájában mértük az AOAC által javasolt módszertan szerint (13). 20-23 napos Sprague-Dawley törzsből származó hím patkányokat alkalmaztunk, amelyeket szobahőmérsékleten egyedi ketrecekben (12 óra fény/12 óra sötétség) helyeztünk el. A kutatás megkezdése előtt az állatokat három napos akklimatizációs periódusnak vetették alá ugyanolyan környezeti feltételek mellett, mint a hőmérséklet, a levegő és a megvilágítás. Az étrendet és a vizet ad libitum adták a kísérlet során, naponta ellenőrizve az elfogyasztott élelmiszer mennyiségét, valamint az állatok tömegét és a kiválasztott ürülék mennyiségét grammban.
Az elfogadhatóság értékelése
Képzetlen kóstolótáblát alkalmaztak, amely 277, mindkét nemből származó, 6 és 12 év közötti gyermekből állt, akiket véletlenszerűen választottak ki a zulia állambeli Maracaibo város két iskolájából. Értékeltük az ételek ízét, színét és szagát. A terméket 10:00 órakor (a szünet után egy órával) 40 ° C hőmérsékleten, körülbelül 4 gramm adagokban kóstolták meg a gyerekek. Minden gyermeket egyénileg irányítottak arra, hogy kifejezze véleményét az érdeklődési paraméterekkel kapcsolatban. Az adatgyűjtéshez egy egyszerű módon és egyszerű szókinccsel megtervezett eszközt használtak, amelyben a gyerekek irányított módon egy olyan X (X) -nel válaszoltak, amely az értékeléssel legjobban tükrözi az értékelt paraméterekről alkotott véleményüket. Azok a fiatalabb gyerekek, akiknek nehézségeik voltak az eszköz olvasásával és megértésével, segítséget kaptak a válaszadás során. A termék értékelési skálája a következő volt: nagyon tetszik, tetszik, közömbös, keveset tetszik és nem tetszik.
Az ebben a tanulmányban kapott adatokat a SAS PROC GLM program segítségével elemezték (17). Az átlag- és szórásértékeket a mező és a vonaldiagram segítségével kaptuk meg, feltáró adatelemzési technikaként.
Eredmények és vita
A 2. táblázat a formulázott húskészítmény hozamát és kémiai összetételét mutatja. Az élelmiszer magas hozamot (96,0%) mutatott, ami annak tulajdonítható, hogy a CPDM-ben jelen lévő miofibrilláris fehérjék és a szarvasmarha-vérfehérjék képesek megkötni vagy csapdába ejteni a zsír és a víz nagy százalékát (18).
A húskészítmény hozama és kémiai összetétele