nitritok

A nitrátok és nitritek adalékok, amelyeket tartósítószerként használnak pácolt húskészítményekben (chorizo, szalámi, karaj, sonka, főtt kolbász stb.) Vagy sterilizált húskészítményekben (főtt kolbász), és kivételesen egyes húskészítményekben (karajban marinált sertés, mór nyárs), pácolt sertésmaszk, pácolt sertésborda).

Leggyakrabban kálium-nitritet (E-249), nátrium-nitritet (E-250), nátrium-nitrátot (E-251) és kálium-nitrátot (E-252) használnak, ismerve a só nitrátokkal és/vagy nitritekkel való elegyét. a "pácoló só" vagy "pácoló só", amelyeknek a pácolt termékekben az aromájuk és ízük fejlesztése, e termékek jellegzetes színének kialakulása és stabilizálása, és mindenekelőtt a Clostridium botulinum spóráinak kialakulásának megakadályozása, ami botulizmust okoz.
Az azok felhasználását szabályozó szabvány, hasonlóan a többi adalékanyaghoz, az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, amely az a kockázat kezelésére szolgáló eszköz, amelyben húskészítmények esetében kétféle veszélyt kell figyelembe vennünk: egy vegyi anyagot, amely visszaélése miatt elősegítheti a vastagbélrák kialakulását, és egy másik mikrobiológiai, amely a botulizmusban szenvedés kockázatával függ össze.
Ahhoz, hogy az adalékanyagot helyesen használják, külön engedélyezni kell, és meg kell felelnie az általános előírásoknak, különösen a 6. cikknek, általános feltételekkel, amelyek jelzik, hogy:

«Az élelmiszer-adalékanyagnak a II. És III. Melléklet közösségi listáiba történő felvételéhez előnyökkel és előnyökkel kell szolgálnia a fogyasztó számára, és ezért a következő célok közül egyet vagy többet kell szolgálnia: a) az élelmiszerek tápértékének megőrzése; b) ellátja a szükséges összetevőket vagy alkotóelemeket a speciális étrendi igényű fogyasztói csoportoknak szánt élelmiszerekhez; c) javítja az élelmiszer stabilitását vagy tartási minőségét, vagy javítja érzékszervi tulajdonságait, feltéve, hogy az élelmiszer jellegét, anyagát vagy minőségét nem változtatják meg úgy, hogy megtévesszék a fogyasztót; d) segítséget nyújt az élelmiszerek, beleértve az élelmiszer-adalékanyagokat, enzimeket és aromákat, gyártásában, feldolgozásában, elkészítésében, kezelésében, csomagolásában, szállításában vagy tárolásában, feltéve, hogy az élelmiszer-adalékanyagot nem a hibás alapanyagok vagy bármilyen nemkívánatos felhasználás hatásainak leplezésére használják gyakorlatok vagy technikák, különösen az egészségtelen gyakorlatok vagy technikák, ezen tevékenységek bármelyike ​​során. "

A nitrátok és nitritek ezen általános helyiségei alatt a szabvány a III. Mellékletben felsorolja a termékek szerinti dózisok egyedi engedélyezését (lásd az E249, E250, E251 és E252 esetében a rendelet 302. oldalán: http: // eur-lex. europa.eu.europa .eu/legal-content/ES/TXT/PDF /? uri = CELEX: 02008R1333-20160525 & from = ES).
08.3.4 Hagyományos pácolt húskészítmények a nitritekre és a nitrátokra vonatkozó különleges rendelkezésekkel.
Keményítő oldatba mártott hagyományos termékek (hústermékek, amelyeket nitriteket és/vagy nitrátokat, sót és más összetevőket tartalmazó pácoló oldatba merítve).
08.3.4.2 Hagyományos, szárazon pácolt termékek (a száraz pácolási eljárás magában foglalja a nitrátokat és/vagy nitriteket, sót és más összetevőket tartalmazó pácoló keverék száraz felületre juttatását a hús felületén, majd stabilizációs periódust vagy érlelést).
08.3.4.3 Egyéb, hagyományos módszerekkel pácolt termékek (együtt használt mártatási és száraz pácolási eljárások, vagy nitritek és/vagy nitrátok beépítése egy összetett termékbe, vagy a pácolóoldat befecskendezése a termékbe főzés előtt).

Végül a norma szerint a római időkben a pácolt termékek előállításához használt erőteljes tartósítószert alkalmazták, mivel folyamatában a termék biológiai kockázatoknak van kitéve, amíg ez a pácolás meg nem történik. Éppen ezért a kikeményített termékeket a kikeményedési folyamatuk befejezése után forgalmazzák, és nem kell hűtőn tárolni.
De Andalúziában nem túl nehéz olyan friss, nem gyógyított termékeket találni, mint például a friss chorizo ​​főtt fogyasztásra és hűtőházban, amelyek szintén ezeket a tartósítószereket használják, és hosszú eltarthatóságot biztosítanak a terméknek.
Ennek oka elsősorban két oka lehet:
1. az ellenőrizetlen gyógyulási folyamatok fokozott biztonsága.
2. a fogyasztók igénye a minőségre egyedi érzékszervi jellemzők biztosításával

Jesus Fernandez Pascual

1985-ben végzett állatorvostan, 1987-ben doktori tanulmányokat, 1992-ben egészségügyi diplomát, 2002-ben pedig élelmiszerbiztonsági szakot végzett. 2002-ben a II. Andalúziai egészségügyi terv célkitűzéseinek kidolgozásával foglalkozó szakértői bizottság és az Igazgatóság tagja. a jeles Cádizi Állatorvosok Főiskolájának elnöke, a Népegészségügyi Bizottság elnöksége alatt. Miután 4 évig dolgoztam a córdobai MAFER kereskedelmi állatorvosnál, és 1 évig állattenyésztéssel végeztem, megkezdtem szakmai fejlődésemet az élelmiszerbiztonság területén, ahol több mint 20 éve dolgozom az andalúz egészségügyi adminisztráció különböző pozícióiban, Cádiz tartomány: önkormányzati tulajdonos, állat-egészségügyi és környezet-egészségügyi koordinátor, egészségügyi intézmények állatorvosa és felügyelő állatorvos élelmiszer- és környezeti önkontroll rendszerek.