közzétett 2013. január 7. | egy darab kenyérért

társai

El tudja képzelni az általános oktatás teljes tananyagát

kenyérből alakult ki?

A lisztre hivatkozva épül fel, ami mindig az alapvető mérték. A liszthez 100% -os értéket rendelünk. A többi összetevőt a liszt százalékában számolják. Ez megmagyarázza, hogy az összetevők teljes összege 100-nál nagyobb százalékot eredményez, sokak számára nem túl intuitív módon (amire Emily Buehler rámutat Kenyértudomány, o. 25).

Egy példával könnyebb megérteni. Alakítsunk át egy tipikus alapkenyér-tészta receptet pék százalékos értékére. Fél kiló lisztből és 325 ml-ből készült kenyér. víz, 10 gr. sót és 3,5 gr. száraz élesztő.

Mi haszna az összetevők ilyen módon történő kifejezésének?

Első, nagyon megkönnyíti az elkészíteni kívánt tészta mennyiségének szaporítását vagy elosztását és az összetevők méretezését. Például, ha 300 grammal szeretnénk tésztát készíteni. lisztből, csak a többi százalékot kell újraszámolnunk a megfelelő százalék alkalmazásával.

  • Először kiszámoljuk a lisztet, amelyre szükségünk lesz. Ehhez elosztjuk a készíteni kívánt tészta teljes mennyiségét a recept teljes százalékának számával, és megszorozzuk százzal.

  • Az eredményt a lisztes dobozba helyezzük.

  • Most kiszámoljuk a többi összetevőt a megfelelő százalékok alkalmazásával. Például a víz a liszt 65% -a, ezért a művelet:

  • Ugyanezt tesszük az élesztővel és a sóval, és kiegészítjük az asztalt. Ha hozzáadjuk az összes összetevő súlyát, akkor ez 1000,1-et ad, miután tizedesjegyet kerekítettünk.

Nem minden pék támogatja ezt a furcsa százalékot, amelyben az összeg meghaladja a 100-at, ami a látszólagos ellentmondások szokatlan példája. Például Andrew Whitley a könyvében A kenyér számít elutasítja a használatát, mert úgy ítéli meg, hogy nem nyújt érdekes információt.

Whitley szerint a rendszer nyilvánvaló hasznossága - a receptek átméretezése - egyszerű művelet, amely a metrikus rendszert használja súlyok és mérések elvégzésére. Meg kell érteni, hogy alapvető "küzdelmük" évtizedek óta az, hogy képesek legyenek bevezetni a metrikus rendszert (súly grammban és kapacitás milliliterben) az angolszász szakácskönyvekben, amelyek még mindig a hagyományos avoirdupois rendszert használják (font, uncia).

Éppen ellenkezőleg, Andrew Whitley esetében a pék százalékos aránya félrevezető lehet, például amikor azt jelzi, hogy egy recept 2% sót tartalmaz, mivel a százalék nem a tészta teljes mennyiségére, hanem a lisztre vonatkozik.

Vagyis egy 838,5 gramm tésztában, amint azt a táblázatunk leírja, és amelyben a só 2% (a liszt tömegének) van, és ezért 10 gramm. sót 500 gr. liszt, a só végső aránya ennél a százaléknál alacsonyabb.

Valójában a só százalékát a végső nyers tésztához viszonyítva a következőképpen kell kiszámítani:

Miután megsült, és ha a tészta elvesztette súlyának 15% -át (fennmaradó 712 gr.), A só a kenyér tényleges és végső tömegéhez viszonyítva többé-kevésbé lesz:

Függetlenül attól, hogy meggyőződünk-e ezekről az okokról vagy sem, a pék százalékos aránya hasznos, ha könnyedén kezeljük. És nagyon átláthatóvá teszi a recepteket. Egy pillanat alatt megállapíthatjuk, hogy a tészta kemény vagy puha. Kemény tésztának tekintjük, ha a hidratálás kevesebb, mint 60%, és puhának, ha az meghaladja a 70% -ot, alapvetően és Spanyolországban általában használt lisztek esetében. A 60-70% -os hidratálás tartománya a leggyakoribb, attól függően, hogy a lisztnek kevesebb (kevesebb hidratálást igényel) vagy nagyobb szilárdságú (több hidratálást igényel), attól függően, hogy teljes kiőrlésű vagy durumbúzalisztet használnak (amelyekhez százalékos hidratálás a csík tetején). És a receptet is könnyen módosíthatjuk, emlékezhetünk annak alapadataira a későbbi ismétlésekhez.

Emiatt, amennyire csak lehetséges, és a blog ezen harmadik évének újdonságaként minden receptbe beépítem a pék százalékát és az összetevők listáját.

A következő bejegyzésben kb a pék társai (remélem, körülbelül egy hét múlva) megbeszélek egy összetett kérdést:

Bonyolult, mert két különböző rendszer létezik ennek az összetevőnek a gyűjtésére, mindegyiknek vannak előnyei és hátrányai, amelyeket elemezni fogunk, hogy mindegyik eldönthesse, melyik a praktikusabb számukra. Ezen kívül talál olyan számítógépes alkalmazásokat, amelyek segíthetnek a számítások és számlák elkészítésében a receptek módosításának és újraszámításának a sütőipari százalék alapján.