közzétett 2012. szeptember 27. | egy darab kenyérért

Itt az idő.

Van egy aktív és csodálatos kovászunk.

Csak kenyeret kell készítenünk vele.

A legkielégítőbb pillanatra érkezünk: megnézzük, hogyan alakítják ezek a buborékok a tésztánkat a mindennapi kenyerünkké.

  1. Tartalmazza a kovászot egy receptben, amely nem biztosítja azt.
  2. Döntse el a kovász mennyiségét az elérni kívánt hatásnak megfelelően.
  3. Kovászos kenyér készítése.


Mikor kész a kovászunk kovászos kenyérre?

lépésről
Szerzői jog EWPG



Hogyan lehet egy receptet a kovászhoz használni?

  • Először is elvetjük az élesztőt az összetevők listájáról, és helyettesítjük a kovászt. Ehhez el kell döntenünk, hogy mennyi kovászot fogunk használni.
  • Másodszor, újraszámoljuk a liszt és a víz mennyiségét, amelyet hozzá kell adnunk a kovászhoz kenyér készítéséhez.
  • Az erjedés időtartama.
  • A környezeti és/vagy a tészta hőmérséklete.
  • A savasság mértéke, amelyet keresünk.
  • Az erjesztés az MM-vel, az élesztővel ellentétben, a tészta megpuhulásának és gyengédségének jelenségét eredményezi: a tészta végül sokkal hidratáltabb, mint kezdeténél, mert az erjedés során vízmolekulák keletkeznek. Ezért, és ha először készítünk kovászos kenyeret, célszerű olyan receptet választani, amelynek hidratációja körülbelül 60% (legfeljebb 65%), mindaddig, amíg nem érti jól, hogyan viselkedik a tészta végig a folyamat. Ha csökkenteni akarjuk az előző recept hidratáltságát, akkor csak 25 ml-t kell levonnunk. vizet a recept.
  • Alternatív megoldásként, és a tészta túlzott lágyulásának elkerülése érdekében hideg erjesztés alkalmazható, amely tésztánkat szorosan lefedve hűtőbe viszi, és még sok órányi időt biztosít. De ez növeli a tészta savasságát, ezért fel kell mérnie az elérni kívánt eredményt, mielőtt a hidratálás csökkentését, vagy hidegen tartását választaná.
  • Az erjedés MM-vel lassabb, mint élesztővel. Ennek pedig másodlagos következménye, hogy a glutén szerkezete jobban leromlik, mint az élesztő kenyerekben. Fontos olyan liszteket használni, amelyek ellenállnak a hosszú erjedési folyamatoknak, mint például a kenyérliszt. Nem szükséges, hogy a liszt 100% -a erősségű liszt legyen, de az erősségű liszt egy részének (legfeljebb 50%) felhasználása elősegíti a jó szerkezet megőrzését, amelynek eredményeként az erjedés után könnyebben kialakítható és méhsejtesebb kenyér lesz morzsa.
  • A hosszú erjedés másik hatása a lisztben jelen lévő cukrok kimerülése, ami sütéskor fehéres kenyeret eredményez. Az egyik lehetőség néhány diasztatikus vagy enzimatikus maláta hozzáadása, amely elősegíti a lisztben jelen lévő komplex cukrok átalakulását, és ezáltal növeli az élesztők és baktériumok számára elérhető "élelmiszer" mennyiségét.

Miután a jól összekevert összetevők kezdeti maradéka elkészült, összegyúrjuk. A tészta állagától függően a gyúrás egyik vagy másik módszerét fogjuk használni.

Amikor 5-10 percet gyúrtunk, hozzáadjuk a sót. A só gátolja a glutén fejlődését, ezért jobb anélkül kezdeni a kenyeret. A kockázat az, hogy elfelejtjük, ezért a legjobb, ha a sót kezdettől fogva megmérjük, és egy kis tálba tesszük, ahol dolgozunk, és megmérjük, a gyúrás végén hozzáadjuk.

Miután a sót hozzáadta a tésztához, hajtsa ketté. És hagytuk pár percig pihenni. A só vonzza a vizet a tésztából, és könnyebben szétesik (mindig használjon finom sót).

Amikor visszatérünk gyúrni, most a sóval együtt, ellenőrizni fogjuk, hogy a tészta merevebb: ez a só egyik hatása. Ez teszi a tésztát szívósabbá és "testesebbé". Ettől a pillanattól kezdve könnyebb dolgozni.

Amikor a tészta megfelel a membránpróbának (egy kis darab tésztát finoman kinyújtva az ujjai között áttetsző fátylat képez), jól összegyúrja. Gömbbé formáljuk, a lehető legnagyobb felületi feszültséggel úgy, hogy a kezek széleivel a munkalapon húzzuk. És enyhén olajozott tálba tesszük erjedni. Meg kell adnunk egy fordulatot a tálban: így egy nagyon vékony olajfilm képződik az egész felületen, ami megakadályozza a tészta kiszáradását. Ezenkívül le kell fednünk a tésztát.

A kovászos kenyér nagyon hálás, hogy segítünk a gluténszerkezet fenntartásában. Ehhez kényelmes az első erjedés során néhány hajtást készíteni. Miután az egyik elkezdődött, és anélkül, hogy eltávolítottuk volna a tésztát a tálból vagy a tartályból, összehajtjuk úgy, hogy minden kardinális pontot középre viszünk, vigyázva, hogy ne szakadjon el a tészta. Nagyon puha és sima lesz, és könnyen kezelhető. Miután a négy kardinális pont össze van illesztve a közepén, megforgatjuk a tésztát úgy, hogy a csatlakozási pont alul legyen, a teteje pedig sima és egyenletes legyen. Fedjük le, és hagyjuk az erjedést folytatni.