(Carlos Alejándrez "Ottó" illusztrációja)
Egy évvel ezelőtt, már a nyár hanyatlásában, amikor a paradicsom elérte a szezonjukat, a gazpacho receptjét javasoltam nektek; habozás nélkül Európa nagy hideg levese.
Akit mindennap elkövetek, unortodox, amennyiben lemond a kenyérről és a fokhagymáról, megkenem néhány kanál paradicsomos ketchuppal. Gazpacho, amely szenvedélyeket ébreszt vendégeim között, és amelyet az évek során stílusoskodtam. Tegnapig elengedhetetlennek tűnt egy kis kenyér, azonban most a gluténra allergiások örömére feladtam morzsáját anélkül, hogy rontanám az eredményét.
Sürgősen meg kell határozni, hogy ez a friss és finom vörös gazpacho egyáltalán nem hasonlít ahhoz, amely naponta legalább háromszor, ebéd, ebéd és vacsora alatt vezeti az aratók étlapját.
Spártai étel, amelyet az első paradicsom és uborka megérkezéséig kizárólag fokhagymával, sok fokhagymával, olajjal, ecettel és a kancsó vízével készítettek. Az összetevők bizonytalansága ellenére azonban, ha az, aki a mozsárban mozgatta a kezét, virtuóz volt, (többekkel találkoztam), az albo gazpacho megérintette az eget.
Emlékszem apámra, nagyszüleimre, nagybátyáimra, akik legalább húsz percig tekertek a kőrisfa tartályon (ragacsos Toledóban, Andalusia dornillo-ban), amíg el nem értek, néha egy morzsa kenyérrel, azzal a fokhagymával és a megszerzett olajjal segítettek. az aioli sűrűsége. Ekkor lépett közbe az ecet és az esszenciális víz csobbanása. Fehérségét eltakarta egy olajszigetcsoport "és aki megmártja a kenyeret, az gazdát fog", fenyegette nagyapám.
A vidéki gazpacho már ekkor és a betakarítási napokig leereszkedett a technicolorig, és tiszteletben tartva az előző folyamatot, kockára vágott paradicsommal, uborkával, snidlinggel jutalmazták.
Hogyan felejthetem el, hogy május végén minden évben a korszak közepén élveztük a fakanálunkkal felszerelve, és hogy talán uborkával, de még mindig paradicsomon és paprikán böjtöltünk, egy egész fauna sült és ropogós madarak voltak. Borotvált fejek, amelyek fészkükből az iskola vertigo csempe alá kerültek, szó nélkül nekicsapódtak a macskaköveknek. Ez a ciklikus szüret csak a mindig elégtelen terményeink védelmét szolgálta.
Kevésbé vágyakozva emlékszem azokra, amelyek a szokásos zöldségek mellett dinnyekockákat vagy görögdinnyét, korai körtét, almát vagy szőlőt is tartalmaztak. Gyanítom, hogy ez az édes és sós keverék nemcsak a bizonytalanság tervének engedelmeskedett, hanem talán az arab távoli hangjának hallgatása is bennünk él.
Még inkább felidéző, amelyet augusztus közepén egyszer megosztottam a dugóhúzókkal. (Portugál dugóhúzó, amely a napként mászott fel a kecske lejtőin, hogy nyolc-tíz évente lehúzza a durva csomagtartókat.) Jó árnyéktól megsülve kecskéim szundikálnának a farkasoktól való félelem nélkül, akiknek szükségük van a hold bűnsegédére, hogy eksztatikusan részt vehessek ennek az ízletes, intelligens és megismételhetetlen gazpacho (ó, népi kultúra!) Kidolgozásában.
A fent említett ragacsos fában a portugálok (és a La Raya-i származású Extremadura, hogy senki földje sem volt) kezdtek azzal, hogy néhány sült tojást raktak a konkáv fára; Tojások, amelyek késői galambok vagy teknős galambok lehetnek, amelyek fészkelődtek a hatalmas parafatölgyekben. Durva só, túl sok fokhagyma és egy darab kenyér szakadt le a cipóból. Még mindig nem tudtam, hogy a fasz, a tűz és a focaccia (cipó) ugyanabból a gyökérből származik; amióta megtudtam, minden eddiginél több kenyeret eszem. Aztán szünet nélkül a férfi megadta magát annak a liturgiának, hogy a mozsarat ritmikusan mozgassa a kopott ragacs felett, miközben egy csepegtető olajat tartalmaz. A kötés olyan volt, hogy a parafa jól megfordíthatta volna a tapadót anélkül, hogy a hangyák összezúzódtak volna. Természetesen még mindig hiányzott az ecet csöpögése, az öblített paradicsom, az illatos metélőhagyma és az uborka, zöld, mint a gyíkok, amelyeket annyira gyengéden fogyasztottak a bőrükkel.
Magától értetődik, hogy ebben a gazpachóban és mindegyikben a durván omladozó kenyér nem hiányozhatott. Néha az elfeledett kéreg keményebb, mint a tartály. A portugálok örömmel emelték fel a csizmájukat (és nekem is volt valamim tizenkettedik születésnapom).
Most azonban azt gondolom, hogy nincs olyan bor, amely passzolna a gazpachóhoz, még az én bálványozott manzanilláim és a finom boraim sem. Nem kell neki: a gazpacho önmagában olyan étel és ital, amely elcsábít és felfrissít, a többi pedig a legkevésbé fontos.
Ezután megjelent a sajt, az olajbogyó és szerencsés esetben egy darab szalonna, amelyet mindegyik saját késével felvágott a kenyérdarabjára. A desszert szieszta volt.
Szinte ugyanúgy élveztem a parafa kovácsokat, mint a városom lányai, mindig vágyakozva arra, hogy valaki jöjjön és hazudjon nekik egy másik nyelven. A fejszék urai, vadak és sötétek, mintha túlsültek volna, a portugálok a harmonika szakértői voltak, amellyel gyönyörű és szomorú dallamaikat kísérték.
Nagyapámnak, aki megszokta Antonio Molina és Juanito Valderrama gurgulázását, vagy dallamból fakadó, de boldog jótáknak, amelyeket a fiatal férfiak énekeltek ("Van a nőm vajúdni/és van a rossz szamár/oda megy a búcsú/I menj futni az istállóba ") Egyszer hallottam morogni, kezét a barettjére téve:
-"Ezek a cigányok olyan dalokat hívnak, amelyek farkaskölyök kiáltására hasonlítanak"
-- Haragot énekelnek, mondta a tanár.
Nagyanyám végzett.
Valaminek a portugál és az Extremadurától származik ez a kíváncsi zöld gazpacho, amellyel szórványosan meglepem vendégeimet, mivel a rákokhoz nem könnyű hozzájutni.
Keverjük össze a turmixgéppel, Thermomix hiányában kiló hámozott uborka, három csokor vízitorma (a szárát is beleértve), két gerezd fokhagyma, egy tekercs, egy csepp kiváló Sherry ecet, egy evőkanál dijoni mustár, egy deciliter olaj, egy liter ásványvíz és kevés durva só.
Jól összezúzva engedje át a zöld keveréket egy fazékkal préselt finom szűrőn. Ellenőrizze az ételízesítőt, és az előzőleg főtt és hámozott rákfarokkal együtt hidegen tálalja.
Ami az ajoblancót illeti, az a gazpacho albo Cordoba és Malaga között, jelenleg mandulát, makadámiadiót és kesudiót hasonló mennyiségben keverve készítem és tálalom. Hármas, amely anélkül, hogy a dallamból kilépne, négyessé válhat, az első dióval. Már ismeri a receptet: ásványvíz, kevés fokhagyma, a fent említett diófélék, sherryecet (vannak fennköltek), két tojásfehérje, amelyek emulgeálásuk mellett enyhítik a diófélék és az illatos olaj szárazságát.
Siker a kockára vágott sonka, amelyet rövid ideig a mikrohullámú sütőbe tesznek, amíg panaszkodnak; és azokat az albillószőlőket, amelyek már a pultokon vannak, és úgy tűnik, Midas szüretelte.
Nem értek egyet azzal a kemény tojással, amely gyakran uralja a Cordoba receptjét, és amely csak más, tisztább ízek árnyékolására szolgál.
Mi lenne a jobb alkalom arra, hogy emlékezzünk arra, hogy a gazpacho, de nem az ajoblanco, a szegény emberek konyhájának paradigmája.
Néha később megbánom, megpróbáltam emelni rangját azzal, hogy kis ibériai sertéshúsgombókat raktam rá, és most irtózom ettől a szentségtörő merészkedéstől.
Jeles honfitársam, Gregorio Marañón rosszindulatúan úgy vélte, hogy a gazpachónak csak húsra van szüksége a tökéletesség eléréséhez. A gazpachóból, amelyet már a Don Quijote is említ, semmi sem hiányzik.
Rengeteg éretlen paradicsom, avas olaj, fing ecet és fokhagyma pazarlás van.
Azt mondják, hogy jóval azelőtt, hogy lovaik porai megjelentek volna, éles himnuszuk hallatszott és dárdáik acélja káprázott, az ellenségek már a Tercios de Flanders fokhagymabűzétől szenvedtek.
Egy másik prousti gazpacho, amely ismételten visszatér az emlékezetembe, az, amelyet a pásztorok évente legalább egyszer elkövettek, és amelynek fő összetevője a nevetés volt. A délután közepén egy rongyos embercsorda találkozott egy tavaszban, amely egy szikla közepén született.
A friss patak, apró gejzír és évszázadokig tartó szívóssággal sikerült egy kis medencét átszúrni a sziklában. Néhányan tehenet szarvakkal hordták az olajat és az ecetet (ezek voltak a falu viking vitorlája; szarvak, amelyekbe nem kevesebb, mint fél liter fért el, parafa borította). Sal mindannyian cipeltük. A fokhagyma kidudorodása, a barna és ritka kenyér megterhelte a hátizsákunkat. A folyó dalával és a medencében összezúztuk a fokhagymát, a sót, egy kis kenyeret, és azonnal hozzáadtuk az ecetet, az olajat és az összetört cipót. Mivel a fékezhetetlen víz nyerte a játékot, azonnal meg kellett küzdenünk.
Néhány évvel ezelőtt, hegyeket taposva, visszakaptam a lépteimet, és megtaláltam a konténert, amelyet rockrose és seprű ostromolt. A nyírási siketeknél az áramlás csökkent, de rengeteg mohás kő, amelyet úgy simogattam, mint az első menyasszony, szenvtelen és örök, miközben Proustnak ellentmondva azt gondoltam, hogy a gazpacho ideje soha nem vesztegetett idő.