A nyáron mindig annyira étvágygerjesztő gazpacho, salmorejo és ajoblanco mellett ma már olyan keleti receptek is szerepelnek, mint a „borscht”, a „svekolnik” és a „tarator”.

legjobb

Egy bizonyos ideig meg kell köszönnünk a ramen divatját - amelyet nyáron hidegen is fogyasztanak a levesek iránti érdeklődés helyreállítása a fiatalabb generációkban. A leves, a meleg és a téli leves fél évszázaddal ezelőtt válságba került, amikor a konyha újszerű volt, és még tovább süllyedt Ferran Adrià molekuláris és más világítótestjeivel. A forró leves rusztikusabb és egyszerűbb múltra emlékeztetett, és a nagyszerű modern éttermekben a menük összes levese eltűnt. Különösen Franciaországban volt egy leves hekatomb.

Ehhez a gasztronómiahoz, ha van egy Az ideális évszak, amikor újra találkozhatunk a levessel, amikor a meleg be van kapcsolva és a leves hideg. És érdekes módon az élvonalbeli szakácsokat sokkal inkább a hideg levesek inspirálják.

Tény, amelyet szem előtt kell tartani: ezen a ponton az egész világon az éttermek által kínált hideg levesek közül sok spanyol nevet visel: gazpacho. De csak a neve. A gazpacho bejárta, igen, sok rossz gazpachót készítettek ott, mert a paradicsomot és valami mást könnyen át lehetett adni egy turmixgépen. És akkor tedd ugyanezt a dinnyével, a mangóval, az avokádóval, a sütőtökkel. bármi. De mindig a gazpachóval előre.

Néhány nappal ezelőtt a rettegett New York Times ételkritikus lelkesen csillogtatta José Andrés Mercado Little Spain című filmjét, és megadta magát egy igazi gazpachónak, amelyet remek felfedezésnek talált.

Kezdjük tehát a leguniverzálisabb levesünk, és a leginkább visszaélt, ahogy látjuk. De ne itt kezdjük, hanem egy szomszédos ibériai sarokban, ahol már régen, lisszaboni kirándulásunk során felfedeztük az eredeti gazpachót, kétségtelenül megegyezik azzal, amelyet a határ ezen oldalán készítettek az élelmiszermalom és a Turmix általánosítása előtt: az összes klasszikus alapanyag (plusz friss koriander a tetején), kis négyzetekre vágva és jeges vízbe mártva.

A gazpacho látszólagos dekonstrukcióját gaspacho à alentejana-nak hívják, és néha ütött-sült szardínia kíséri - természetesen külön forrásként -, mint az O Chico étteremben (Rúa da República 13, Ferreira do Alentejo, tel. + 351 284 089 945).

A jó klasszikus andalúz gazpachóból a kreatív spanyol szakácsok kezdtek származékokat készíteni. A gyönyörű eper gazpacho Abraham Garcia volt az elsők között, és amelyből meggy származott Dani Garcia. És akkor még sok más.

Ábrahám azonban visszatért a klasszikus paradicsomos gazpachóhoz, és akit a Viridianájában szolgál fel (Juan de Mena, 14, Madrid, tel. 91 523 44 78), sokak számára verhetetlennek tűnik: ötvözi a könnyedséget, a frissességet és az ízt.

A többi dicsőséges hideg levesünk szintén Andalúziából származik: a cordovan salmorejo (krémesebb, mint a gazpacho, gyakran kockára vágott sonka kíséri), ​​unokatestvére és vetélytársa Antequera gumibot, zöldpaprikájával, valamint a fokhagyma és a mandula dicsőséges kombinációjával Fehér fokhagyma.

Érdekesség, hogy az utóbbi időben megkóstolt legjobb salmorejo egy madridi új étteremben, a Quinquében található (Apolonio Morales, 3, tel. 910 73 28 92): abszolút kanonikus. Az ajoblanco viszont sok kreatív változatot lát, mert csábító a mandulát például pisztáciával helyettesíteni. Talán nem valami ragyogóbb változat, mint az a kókuszdió és mandula ajoblanco ananász és bazsalikomos granitával, amelyet Pedro Sánchez (nem az egyik, egy másik Pedro Sánchez) szolgált kiváló kis Bagá-jában (Reja de la Capilla, 3, Jaén, tel .: 953 047 450).

A világ többi részén hiányzik a hideg levesek gazdagsága, de legalábbis az egyik a hírnév szerint dominál: vichyssoise (vichisuá, amelyet régen itt hallottál), az a főtt és pürésített póréhagymával, hagymával és burgonyával készült krém tejszínnel és csirkehúsleves. Francia vagy amerikai? Eredetének különböző változatai vannak, de a francia-amerikai a leghitelesebb.

Louis Diat francia szakács, aki egy Vichy közelében fekvő városban született, a New York-i Ritz-Carlton Hotelből, aki gyermekkorának póréhagyma- és krumplilevét felidézve - azt is mondták, hogy a porrusalda Basque volt a vichyssoise előfutára - és hogy nyáron hideg tejet adtak hozzá, 1917 nyarán létrehozta a híres krémet. A szálloda Crème Vichyssoise Glacée néven kezdte el szolgálni.

Ezzel a gazdag levessel az történt, hogy a feledés áldozata lett, amely a grande konyha sok klasszikus fogását kísérte. Arra a pontra, hogy olvastuk, hogy szülővárosában csak egy régi étterem, egy! Ha nyáron érkezik New Yorkba: Gene's Restaurant (Greenwich Village, West West 11th Street 73, tel. 212-675-2048).

Amerikában folytatva egy jó hideg leves eredetileg Atlixco városából, Pueblából származik, olyan összetevőkkel, amelyek az őshonos autochton és kreol fúziót mutatják: avokádó, csirkehúsleves, friss tejszín, citromlé, köret koriander és gránátalma gabonafélék. Néhányan jalapeño paprikát adnak hozzá. Az Estoril étterem híres, a mexikói főváros Polanco szomszédságában (Alejandro Dumas 24, tel. +52 55 5280 3414).

Befejeztük a Kelet-Európán átívelő sétát, ahol a hideg nyári levesek száma és változatosabb, mint gondolnánk. Oroszországban és Lengyelországban van egy hideg borscs, amely nem egyszerűen a meleg a hűtőn át; svekolniknak vagy jolodniknak is nevezik: répa tejföl és tejföl, gyakran hinti (apróra vágott, répa, uborka, retek, metélőhagyma) és kemény tojással.

Délebbre, Bulgáriában és a Balkánon a tarator, a joghurt, az uborka és a kapor leves uralkodik.

Nem tudjuk, hol találunk jó svekolnikot és jó tarátort, de a spanyol szláv éttermek számának növekedésével mindenképp megtalálja őket.

Nyári gasztronómiai

Többet mutat

Következő szállítás: bonito del Norte és hasa