• Magazin
  • ajándék
    • Ágazati hírek
    • Vélemény Blog
    • Interjúk
    • Szakácsok Hírek
    • Ágazati trendek
    • Szakképzés
    • Versenyek és bajnokságok
    • Cukrászati ​​események
    • groupVilbo
  • cikkeket
  • szakácsok
  • kiképzés
  • könyveket
  • újdonságok
  • videók
  • receptkönyv

A só szerepe a gyúrásban | Paschal módszer (III)

A só a sütőipari tészták többségében elengedhetetlen

Paschal Method Index
  1. Elméleti bevezetés a tömegek világába
  2. A víz fontossága a kenyér minőségében
  3. A só szerepe a gyúrásban

arra hogy

A pékségben a kreatív korlátok nem korlátozódnak a végtelen tészták elkészítésére. Nagyon grafikus módon mutatja be Josep Pascual rangos pékedző, aki képes két nagyon különböző formátumot kifejleszteni két, egymással megmunkált leveles tésztából. A Dulcypas # 433 című könyvben három javaslatot mutat be, amelyek nem különbözhetnek egymástól jobban: a kakaós bretzels, a cointreau barackfonat és az almarózsa. Ezenkívül tovább tekeri a tészta világát, itt arra a szerepre összpontosítva, amelyet a só játszik a gyúrás különböző szakaszaiban.

A só

A só az egyetlen ehető ásványi kőzet, és valószínűleg a legrégebbi fűszerezés, amelyet az ember használ. Fontossága az élet számára alapvető: meghatározta a történelem fejlődését különböző szakaszokban, a mozgó gazdaságokban és adók, monopóliumok vagy háborúk alatt. Valójában a fizetés szó a sóból származik, mivel annak értéke bizonyos időkben annyi volt, hogy egyenértékű volt egy munkás fizetésével.

A tésztában sót adnak ízének fokozásához. A hozzáadott mennyiség 1,8-2% között van a liszten vagy a 30 gramm/liter vízben, ez lenne a helyes módszer a só mérésére a víz 65% -át meghaladó hidratáltságú tömegekben.

A tésztához adott sómennyiség az 1980-as és 1990-es években megváltozott a gépesítés, a gyors dagasztók, a közvetlen folyamatok és a pihenés megszüntetésével. A tésztához hozzáadott só mennyiségét meg kellett növelni, hogy ellensúlyozza az íz hiányát, amelyet ezek a folyamatok okoznak a kenyérben. Ma 2% a szokásos adag minden típusú tömeg számára, annak ellenére, hogy az egészségügyi ajánlások csökkentették az adagot 1,8% -ra vagy még alacsonyabbra.

A só hatása a sütési szakaszokban

AZ ANYA TÖMEGEKBEN

Kovászban a a só opcionális, és a kovász típusától függően változik, az éghajlat és a munkakörülmények. Például egy természetes kovászban sót nem adnak hozzá, hogy megkönnyítsék az élesztő természetes fejlődését, míg hozzáadott élesztővel rendelkező kovászokban a só használata általános és szükséges, a gyúrás előtti fermentáció részét képezi.

Az éghajlattól és a munkakörülményektől függően a kovászban a só mennyisége a végső gyúráshoz használt só 2% -ától vagy akár 100% -áig terjedhet. Nagy hő idején a kovász hosszú ideig tartó megőrzésének vágya miatt általános volt, hogy nagyon nagy mennyiségű sót használtak benne, így az erjedés nagyon lassú és szobahőmérsékletű volt.

AZ ELŐKENYÉRBEN

Ez a gyúrás előtti szakasz, amelyben a tésztát összekeverjük. Önmagában nem gyúrás, mivel az összetevők bensőséges és teljes keverékét nem keresik. Ez egy előzetes szakasz, más néven önérés vagy tévesen autolízis. Ebben a fázisban a sónak szerepe lehet, ha alkalmazzák.

A só használata önérlelésre alkalmas, ha a keverék hosszabb ideig (általában több mint 60 percig) való elhagyása a cél. Ennél az időnél a proteolitikus enzimek elkezdenek hatni a sikérre, és ha nincs sófékjük, akkor valószínűleg olyan változásokat okoznak a fehérjékben, amelyek befolyásolják a tészta viselkedését. Ezért használata ebben a fázisban nagy értékű, és a tömegre gyakorolt ​​hatása nagyon fontos.

Az önérlelésnek három módja van:

  1. Készítsen egy 4 perces előkeverést az összes liszttel és a recept teljes vízének 95% -ával só nélkül. 30-50 perc pihenés után adjuk hozzá a többi hozzávalót és folytassuk a dagasztást.
  2. Készítsen előkeverést 5–6 percig liszttel, a liszten 45–50% közötti mennyiségű vízzel és a sóval az önérlelt liszt mennyiségének megfelelően (a specialitástól függően 1,6–2% között). Ezt az előkeverést szobahőmérsékleten legalább 8-10 órán át fenntartják (ez az idő az évszaknak megfelelően változik). Ezt az előgyúrást ezután hozzáadjuk a gyúráshoz. A liszt mennyisége ebben az előkeverékben a kívánt hatástól függ, bár általában az összes felhasznált liszt egyharmada.
  3. Készítsen előgyúrást, mint az 1. esetben), de sóval, mivel az önérlelés több mint 1 órát vesz igénybe.

A FEJBEN

A só figyelemre méltóan befolyásolja a glutén képződését, elősegíti aggregációját és rugalmasabbá is teszi. És ez az, hogy a gliadin, a glutén két összetevőjének egyike, kevésbé oldódik vízben sóval, ami sokkal erősebb tésztát eredményez, mint a só nélkül kapott tészta. Nem csak: a só nélküli tésztában található glutén gyengébb és porózusabb szerkezetű, így több gáz távozhat a folyamatokban, ami azt jelenti, hogy a termék végső térfogata alacsonyabb lesz.

Emlékeztetni kell arra, hogy a glutén egy fehérjekomplex, amely oldható és oldhatatlan frakciókból áll, és mindkettőnek nagy jelentősége van. Az oldható frakciók, amelyeket gyakran nem becsülnek meg, nagy jelentőséggel bírnak az enzimatikus vegyületek ellátásában, és a tészta viszkozitási szakaszában, valamint a gáz visszatartásában is relevánsak. Másrészt az oldhatatlan, jobban ismert és túlértékelt frakciók alkotják a szálak és a lapok szerkezetét, hogy megtartsák és csapdába ejtsék a keményítőt, a sókat és a vizet.

A só másik hatása a gluténra, hogy kedvez az elektrosztatikus vonzó erőknek, megkönnyítve a gluténháló szálainak összehangolását és tömörebb tészta elérését a só nélkül kapott gluténhoz viszonyítva. Ezért a sós kenyér gyúrása hosszabb ideig tart, mint só nélkül.

Technológiai szinten ezért számos oka van a só dózisának növelésére a kenyérben, mivel ez javítja az alapliszt minőségét, minőségileg megértve a gázvisszatartó képesség javulását a glutén megerősítésének köszönhetően.

Változó sóadagokkal végzett vizsgálatok során bebizonyosodott, hogy amikor a tészta sómennyisége megnő, az erőnövekedés mérhető és nyilvánvaló, különféle eszközökkel, amelyek ezt mérik. Vagyis a só javítja a gyenge lisztet, de ugyanez a hatás egy erős lisztben is érvényesül, és hacsak nem keresik, problémákat okozhat a sütéstechnikában.

Van azonban egy határ. A só 2,3% -ának túllépésével a kívántra gyakorolt ​​káros hatás elkezdi okozni, ami gyengíti a kidolgozott tömeget. Ezért, a tésztában a megfelelő és ajánlott feszültségi pont 1,9% és 2% közötti sóval érhető el. Ez nem azt jelenti, hogy az ennél a százaléknál kisebb tésztákat nem lehet elkészíteni, és hogy tökéletesen meg vannak sütve. Vannak technikák a tészta sóhiányának kompenzálására. Például alacsony dózisú sókombinációval különböző granulometriájú lisztet adhat hozzá, a legalacsonyabb sütő hőmérsékleten, kevesebb gőzzel és a főzés utolsó részében nyitott huzattal főzheti.

De azt is tudnia kell, hogy a só csökkentése a gyúrásban előnyökkel járhat, például a sűrűbb kéreg elősegítése a végtermékben (érdekes eredmény nedves éghajlaton).

Egy másik nagyon érdekes és befolyásos téma a só beépítésének módja a tésztába: az elején, a közepén vagy a végén. Ebben a kérdésben hol van a meghatározó pont a tészta lehető legjobb ízének elősegítése szempontjából.

A dilemma az, hogy ha a só beépítése a tésztába késik, akkor azt korábban összegyúrják (nyáron érdekes), de ez is jobban oxigénezi a tésztát, mindazzal, ami az ízre utal. És az, hogy a színért és aromákért felelős búza karotinjai elveszítik a jótékony hatásokat, mind táplálkozási szinten, mind a búza aromáinak és ízeinek szintjén. Az elején a só beépítésével a tészta nem annyira oxidálódik, és a kenyér jobb ízű, megőrizve természetes színét.

A só beépítésének időpontját a péknek kell meghoznia, elgondolkodva azon, hogy milyen kenyeret akar, és tudva, hogy a só milyen hatással lesz rá a végtermék és a technológiai szinten, a tésztába. Például nagyon szívós liszttel és a jobb megmunkálhatóság érdekében célszerű lenne a sót a gyúrás utolsó részébe beépíteni.

A FERMENTÁCIÓBAN

A só szabályozza az erjedést. Miután só van a tésztában, az élesztőgombák nem nőnek ki az ellenőrzés alól, szabályosságot adva a gáz felszabadulásának. Így a darabok jobban szivacsolnak, mert kevesebb szén-dioxid távozik.

A sónak köszönhetően a glutén jobban képződik és nem bomlik le annyira, és ily módon az erjesztett darabok jobban kitartanak, jobban tolerálhatók a kezelés és a darabolás, valamint az erjedési fázis meghosszabbítása szempontjából. Emiatt a hosszú erjesztésű kenyereknél célszerű növelni a tészta sóarányát, mivel baktériumokra gyakorolt ​​hatása lehetővé teszi a savasság szintjének szabályozását, megakadályozva, hogy a végtermékben túlzott legyen.

FŐZÉSBEN

Ebben a lépésben, a só (gőzzel kombinálva) fényt és színt kölcsönöz a kenyérnek. A színre gyakorolt ​​hatás az élesztőre gyakorolt ​​szabályozó hatásnak köszönhető, amely lehetővé teszi, hogy az erjedés végén több maradék cukor legyen a tésztában. Ezenkívül a só késlelteti a morzsa képződését, így a legjobb megtartott nedvesség marad.

VÉDELEMBEN

A sónak két kulcsfontosságú hatása van a természetvédelemre: nagyobb frissességet ad a már főtt kenyérnek, mivel jobban megtartja a nedvességet; Y antiszeptikus funkcióval rendelkezik, a mikroorganizmusok, például a penész teljesítményének késleltetése.

Végső soron a só befolyásolja a végtermék hasznos élettartamát, mivel vonzza és rögzíti a vizet. Száraz éghajlaton ez pozitív, mivel késlelteti a nedvesség felszabadulását a levegőbe, ami késlelteti annak keménységét és száradását. Nedves éghajlaton azonban a só vonzza a nedvességet a levegőből, amely a kéregben megkötődik, rontva annak megőrzését.

ÍZBEN ÉS AROMÁBAN (ÍZ)

Az íz egy darab aroma és aromája. A sós kenyér íze jobb. A só fokozza az ízeket, javítja mindet és elősegíti az emésztést. Ami az aromát illeti, nincs sok olyan tanulmány, amely elemezné a tészta kémiai folyamatainak ezt a hatását. Bizonyíték van arra, hogy hatással van a gluténfehérjékkel kötött lipidekre, ezáltal lehetővé téve a szubsztrátok számára, hogy különböző enzimatikus aktivitásokra hatjanak, amelyek fokozzák az ízprekurzorokat.

SÓ EGYÉB TÍPUSAI

Az utóbbi időkben a sók sokfélesége jelent meg (durva sók, színes sók, növényi összetevőkkel kevert sók). Nem mindegyik alkalmas tömeges felhasználásra. Néhány felhasználható és érdekes aromás és színes jegyzeteket ad, de a legtöbbet csak felületekhez és sóoldatokhoz szabad használni.

Fedezze fel a Cointreau barackfonatuk, az almarózsa és a kakaós bretzel receptjét a Dulcypas # 433-nál.
Egyetlen tésztából kiindulva

Ezt és más exkluzív tartalmat a dulcypas # 433-ban találja meg [lásd az összefoglalót]