A tőkehal szegény unokatestvérét stokernek hívják, és remek: hogyan lehet kihasználni ezt a sokoldalú és olcsó halat. Norvégia sok esetben szinonimája a halaknak. Vagy pontosabban a lazac, nem hiába lett az északi ország a világ vezető termelője, de hideg vize sokkal többet kínál.
Míg egy másik ékszere, a gyönyörű skrei egyre inkább felértékelődik, a stokert vadon élő tőkehal változataként mutatják be, amely ugyanolyan sokoldalú, de sokkal olcsóbb.
Annak ellenére, hogy 2018-ban mintegy 500 tonna halat fogyasztottak el hazánkban, úgy tűnik, hogy nincs egy kis erőfeszítése ahhoz, hogy megismertesse magát a spanyol fogyasztók körében. Hogy többet megtudhassunk róla, visszatérünk a norvég tenger gyümölcseinek meghívott skandináv talajra, ahol Gunnar Jensen séf tanítja meg nekünk a kulcsokat ahhoz, hogy méltó versenytársává váljon a skrei számára. Előkészítve és tisztítva könnyen összetéveszthető a tőkehal vagy a pollockéval, ha összehasonlítjuk mind az egész állat különbségeit világosan megkülönböztetik. A stoker (Pollachius virens) hosszúkásabb profilú, vékonyabb fejű, kevésbé kiemelkedő állkapcsú és villás hátsó uszonyokkal rendelkezik.
Felső felében sokkal sötétebb színű, fekete és sötétbarna között van, ez a jellemző, amelyből közönséges neve származik, más néven chickadee. A két alsó szár ezüst színű, a hasán világosabb. A legszembetűnőbb sajátosság, amelyet ez a hal mutat, az a fehér vonal, amely hosszanti irányban húzódik a két hátán. .
Jellemzők
Ez egy vadhal, amely az Atlanti-óceán hideg vizeiben él, főleg Észak-Európában és Észak-Amerikában, nem túl sok csoportban, körülbelül 200-300 méter mélyen. A nemi érettség elérése után, körülbelül 5-6 év múlva ívnak az Északi-tenger part menti területeire. Hosszú vándorlásokra készteti nyáron a legtáplálóbb vizeket, télen pedig délre tér vissza.
A stoker mérete hasonló a tőkehalhoz, amelynek súlya elérheti a 20 kg-ot, és meghaladhatja az egy métert, bár általában vannak példányok 35 és 100 cm között, 2-3 kg körül. Norvégia, Izland és Franciaország vezeti ennek a halnak a világon történő fogását, amelyet frissen, fagyasztva vagy füstölve forgalmaznak.
A tőkehalhoz kapcsolódó fehér hal táplálkozási tulajdonságai nagyon hasonlóak ehhez. Körülbelül 75 kcal/100 g ehető adag, nagyon zsírszegény és magas biológiai értékű fehérjékben gazdag.
Kiemelkedik a D-vitamin és a B csoport tartalmáról, ásványi anyagokban pedig a jód, a szelén és a kalcium hozzájárulása figyelemre méltó. A tőkehalhoz hasonlóan markáns, de sima állaga és íze, a tövisektől könnyen tisztítható hússal nagyon alkalmas mindenféle ember ételeire, nagyszerű a gyermekek számára. Mindig az elkészítés módjától függően általában olyan hal, amelyet nem nehéz megemészteni.
A stoker minták jó mérete lehetővé teszi számunkra, hogy olyan darabokat válasszunk ki, amelyek alkalmazkodnak mindenféle készítményhez. A halakat két nagy részre osztva tökéletes filézéshez és a grillen vagy a sütőben történő elkészítéshez, ebben az esetben célszerű a bőrt megtartani az optimális főzéshez.
De egy jó éles késsel a bőr is könnyen eltávolítható, jó kaliberű húst kínálva kockákra vagy karajra vágásra, amelynek vastagsága nagyon alkalmas grillezésre, darálásra vagy teljesen tiszta adag kockákra vágására.
Nyers állapotban szilárd állagú és nagyon enyhe illatú, amely megfelel a fehér halaknak. A hús gyöngyszürke színű, rózsaszínű érintésekkel, amelyek a bőr melletti részén vörösesebbek lehetnek. Sózásakor vagy dohányzásakor ez a vörös tónus hangsúlyos, ami nagyon népszerű készítmény Németországban, ahol "tengeri lazacnak" (Seelachs) hívják, sok zavart keltve. A szilárd állaga és a hús jó vastagsága lehetővé teszi problémamentesen kell kezelni, ezáltal nagy kulináris sokoldalúságot mutat. Ismét összehasonlíthatjuk azzal a játékkal, amelyet a tőkehal kínál a konyhában, mivel a stokert főzhetjük pirítva, sütőben megsütve, ütögetve, szószban, papillotában vagy gőzben, ütögetve és sütve, nyárson vagy pörkölt, levesek részeként. és rizsételek.
Azt is lehetővé teszi, hogy készítsen süteményeket, kroketteket, hamburgereket vagy töltelékeket empanadákkal, sós süteményekkel, empanadillákkal vagy tortillákkal, és nyers recepteket is elfogad, például a carpaccio-t vagy a tartárt, miután átjárta a megfelelő fagyasztási időt. Megtalálható füstölve és fogyasztásra kész állapotban, vagy beépülhet más készítményekbe.
A hús, amely fehérré válik
A stoker különös sajátossága, hogy a hús főzéskor élénk fehér színűvé válik. Ily módon Maillard reakciója kívülről grillezve vagy jól megbarnulva vonzó kontrasztot teremt a külső ropogós narancssárga színnel és a belül lágy, lédús, fehér hússal szemben.
Jóllehet nem éri el a legjobb Skrei tőkehal ízét, állagát és kifinomultságát, a jól főtt friss stoker több mint méltó versenytársa a fehér halak körében, és sokkal gazdaságosabb. Nem meglepő, hogy egyes vendéglátóipari vállalkozásoknál a tőkehalat, a foltos tőkehalat és a stokert egyenértékű halként használják, az előbbi, a fogyasztók számára legismertebb általános néven.
Ízek egész világa
Gunnar Jensen séf két javaslata, hogy a legtöbbet hozza ki belőle
Fűtő. Az év norvég séfjének ünnepe, a forgatag közepette, a Bocuse d'Or norvég jelöltjét választó verseny, Gunnar Jensen séf élőben mutatta be nekünk és irányította a friss tűzoltó előnyeit egy showcookingban, ahol tulajdonságainak kihasználása érdekében két különböző kidolgozást osztott meg.
A tromsói Mathallen étterem főszakácsa, Jensen, díjnyertes szakács és edző a norvég válogatottban. A helyi és regionális termékekkel való főzésre szakosodott konyhájában markánsan jelen vannak a tengeri ízek, és tapasztalható, valamint más országok és kultúrák szakácsaival való kapcsolatok révén megszerzett nemzetközi befolyás is látható.
Ebből az alkalomból a séf megmutatta nekünk, hogyan készül a stoker húsa egy fél egész példányból kiindulva, fej nélkül. Ez a szokásos méret, amelyet általában a vendéglátóiparban kezelnek, tökéletesen alkalmas olyan darabok eltávolítására, amelyekkel kóstoló típusú menübe illő kis ételeket készíthetnek.
Jensen kiemelte ennek a halnak a gasztronómiai minőségét és a főzés egyszerűségét, jól alkalmazkodva a nagyon különböző kulináris technikákhoz és hagyományokhoz. Ha a skrei nincs a szezonban, akkor jó alternatíva a legjobb éttermekben is szolgálni - mindig anélkül, hogy nyilvánvalóan elrejtené eredetét -, csontszerkezettel és nagyon hasonló vágással.
Az országban működő szakácsok és vendéglők csoportja megpróbálja igazolni annak minőségét azáltal, hogy a menükbe és a kulináris kiállításokba beépíti, hogy a tőkehal vagy a lazac mellett is ismertebbé tegye. Emiatt a norvég Bocuse d'Or verseny főszereplői közé tartozott.
A főzés előtt a séf azt tanácsolja, hogy a hús már finom sóval megtisztítva hagyjon kb. 10-20 percig pihenni, hogy az állaga megpuhuljon, mielőtt adagokra vágná. Ezt követően nem szabad lemosni vagy tisztítani.
Első javaslatában bemutatta a jelenlegi norvég konyha tipikus ételeit, amelyek helyi termékeken alapultak, de egyértelműen francia ihletet kaptak az elkészítésük szempontjából, játszva a köret textúrájával, valamint a tejtermékek erős jelenlétével a szószokban és az elkészítésekben.
Kezdje a zöldségkíséret elkészítésével, tejszínes, összetört rukkolával, redukálva, leszűrve és tejszínnel habosítva. A zöldséges köret leginkább „harapós” részét az északi konyha két nagyon tipikus zöldsége, a savanyított édeskömény és a káposzta adja, ebben az esetben hegyes, julienned és buggyantott.
Az egészet egyesítő szósz közvetlenebbül emlékeztet Franciaországra: medvehagymára, fehérborra, fokhagymára, fehérborecetre, tejszínre és crème fraîche-re, mind csökkentve, mind vajjal emulgeálva, és apróra vágott metélőhagymával tetőzve.
A stoker elkészítéséhez ebben az esetben Jensen napraforgóolajjal vagy extra szűz olívaolajjal grillezheti meg. Amikor a hal már színeződik, adjunk hozzá egész fokhagymagerezdeket, hámozva és összezúzva, valamint egy pár vajdiót nagy lángon. A halat megforgatjuk, hogy mindkét oldalán aranybarna és ropogós maradjon.
A galvanizálás abból áll, hogy egyfajta fészket képeznek az édesköménypel és a káposztával, az egyik oldalon krémes rukkola quenelle-t helyeznek el, a tetejére helyezik a halakat. A tetejére a csökkentett tejszínes mártás kerül, és zöld hajtásokkal díszítik.
Mediterrán
A második receptben inkább a Földközi-tenger felé megyünk le, tejszínes szószok vagy ennyi vaj nélkül. Az étel főszereplője a paradicsom, amelyet két különböző textúrájú szószban kínálnak, és egy spanyol-argentin séftől megtanult kis trükkel kissé megtévesztve az ízét.
Kezdje azzal, hogy jól fűszerezett cseresznye paradicsomot sütünk a sütőben, oregánóval ízesítve, amíg szinte karamellizálódik. Használja ki a sütő előnyeit, hogy megsütje a halakat 190 ° C-on, és főzzen különféle új burgonyákat - helyi és apró -, hogy al dente maradjon belőlük.
Az első homogén, sűrű és nagyon krémes szósz romesco-nak tűnik, de ez nem más, mint egy sült paradicsommal készített paradicsomszósz, de rengeteg sóval és egy kis emulgeálandó vajjal. A paradicsom sótartalma meglepetés a kóstolás során, különösen az édes ízekhez szokott, de frissítő és addiktív mediterrán szájban.
A második készítmény darált mártásból áll, amely néhány vörös és zöld paprikával kezdődik, amelyeket korábban fúvókával szenesítettek meg a bőr és a magok eltávolítására. A zöldségek, még mindig ropogósak, felaprítják, és brunoise mogyoróhagymával, ecettel és friss oregánóval kombinálják, végül hozzáadják a sült paradicsomot.
A tálaláshoz Jensen egy alapot tesz a tejszínes mártásból, két vagy három burgonyát eloszt és a már pontig sült halat a sütőbe teszi. Töltse fel az egészet egy mártással a második készítménnyel, próbálja elosztani a sült paradicsom darabjait, amelyek főzés után majdnem megolvadtak.
Bár a jelenlévő szinte mindannyian ezt a második készítményt választottuk - a mediterrán affinitás észrevehető -, mindkét recept bizonyította a stoker érvényességét bármely asztalhoz alkalmas ételekben. A jó alapanyagok és a megfelelő technika mellett nem mindig kell túlzott mennyiségű anyagba fektetnie, hogy élvezhesse a halakat.