Elfér
A neuronok olyan ízeket, szagokat és színeket archiválnak, amelyektől szájunk megnedvesedik: a tudományos eredmények ajándékot jelentenek a szakácsok számára, hogy új szenzációkkal kísérletezzenek
A kóstolás során leginkább a szag érződik
A pincér odajön és leteszi a tányért az asztalra. Ha szemléljük, az étkező eksztázisban van az összetevők harmonikus elrendezésében. Még a villáját is sajnálja beledugni. Finom és mámorító aromát áraszt. Rendeltél szoptató disznót, nagyon alacsony hőmérsékleten konfitálva, olyan édes, hogy megolvad a szádban. Köretként néhány golyó, amely úgy néz ki, mint egy kis sárgarépa, de sárgadinnyéből készült, répa utóízzel. Íze és állaga tökéletesen összeillik a hússal. Nem tud segíteni egy sóhajt.
Legtöbben szeretünk enni. Már nem egyszerűen a túlélési ösztön arra ösztönöz minket, hogy táplálkozzunk, hogy életben maradhassunk. Van még a kóstoló öröm egy jó pörkölt, nagymama makarónija vagy egy jól hangolt sajtdarab. Szeretjük a reggeli kávé illatát. Az érett eper színét vonzónak találjuk, a zöldséges lepény textúráját. És mégis, a valóságban ezen ételek egyik tulajdonsága sem létezik az agyunkon kívül. Ez így van: az ízeket, illatokat, színeket nem, ha idegsejtjeink nem regisztrálják. "A világ ismeretei az agytól függ, amely a maga módján kiszűri, feldolgozza és tudattá teszi "- magyarázza Ignacio Morgado pszichobiológus, a Hogyan érzékeljük a világot? (Ariel). Az elektromágneses hullámokat képként és színként éljük meg. Vízben vagy levegőben oldott kémiai vegyületeket tapasztalunk, például ízeket és illatokat. És mindez, a színek, az ízek, az illatok elménk termékei, amelyek szenzoros tapasztalatokból épülnek fel.
"Minden az agyban jön létre, ezek az ő találmányai" - mondja Javier Cudeiro, a Coruñai Egyetem élettani tanára és a spanyol Élettani Társaság elnöke, amely most megjelent Kóstolja meg az agyát (Szürkehályog), egy kézikönyv, amely a az észlelés és a szájpadlás kapcsolatai, és ez rávilágít arra a tényre, hogy ha nem lennének értelmezéseink idegsejtjeinknek az őket elérő ingerekről, a gasztronómia nem is létezne.
Az agyunk a igazi ínyenc. A királyi orgona egyedülálló lényekké tesz bennünket, mert felelős az étel iránti érdeklődésünkért. A bűnös élvezzük a meglepetéseket, hogy egyik vagy másik ételt részesítjük előnyben, utáljuk a kelbimbót, és ehelyett finomnak találjuk a szarvasgombát. Hogy a krumpli omlett megidézi a nyári medence kirándulásait a nagyszülőkkel, sőt azzal, aki egy kis lyukat talál a desszerthez annak ellenére, hogy felrobbanni készül.
A tudomány apránként és néhány éve köti össze a pontokat, és a képalkotási technológiák fejlődésének köszönhetően lehetőség nyílt a zugainak és az általuk végzett tevékenységnek a vizsgálatára, és így igazolni, hogy együtt eszünk. . neuronok.
Kóstolja meg az idegsejteket Három évszázaddal ezelőtt Jean Anthelme Brillat-Savarin, a francia forradalom után politikai pozíciókkal rendelkező francia jogász volt az első, aki megpillantotta a tudomány és a főzés közti hozzájárulást, és írt Ízfiziológia (1825). Azóta a tudomány főleg a táplálkozásra, az élelmiszer ipari termelésére vagy az íz létrehozására összpontosított, és figyelmen kívül hagyta az örömöt, és milyen tényezők befolyásolják bizonyos étvágygerjesztő ételek vagy sem.
Egy ideje a tudósok és a séfek együttműködnek, és új élelmiszer-kezelési módszereket találnak ki, például Ferran Adrià jól ismert gömbölyítéseit vagy José Andrés szénsavas mojito gömbjeit. De most ez is a idegtudomány az, amely az idegtudomány révén kezd érdeklődni a gasztronómia és a gasztronómia iránt. Mindkét terület szakértői azt vizsgálják, hogyan fogadja az agy azokat az ingereket és információkat, amelyeket az érzékszervek küld neki. Ebből a kaleidoszkópból egyetlen mentális képet elemeznek és állítanak össze, hogy jó agapét élvezhessünk.
"Amit eddig nem vizsgáltak alaposan, az a szájunkba kerülő étel és a véleményünk közötti kapcsolat" - mondja Peter Barham, az Egyesült Királyság Bristoli Egyetem fizikusa és társszerkesztője. online tudományos folyóirat Aroma (Flavourjournal.com). „Az ételek fizikai és kémiai tulajdonságainak tanulmányozásától az észlelés és a pszichológia és idegtudomány megértéséig mentünk élvezd az ételt”Mondja Gordon M. Shepherd, a Yale Egyetem neurobiológusa, aki publikál Neurogasztronómia, az agy hogyan teremti az ízt és miért számít Neurogasztronómia: Hogyan alkotja az agy az ízlést és miért számít, Columbia University Press.
Bár az evés a szájban kezdődik, valójában az agyunkkal ízleljük meg: „Ez pusztán érzékszervi cselekedet. Az emésztésről az összes információt nem az emésztőrendszer, hanem az agy adja meg nekünk. ”- mondja Miguel Sánchez Romera, a világ egyetlen neurológusa, aki a Michelin útmutató. És érzékszerveink révén - látás, hallás, ízlés, szaglás és tapintás - tesszük azokat, amelyekkel az evolúció felruházott bennünket a világ megismerésére és a világgal való kapcsolatára. Az érzékek vegye fel az ingereket és küldje el az agyba, ahol feldolgozzák és értelmezik.
Ha az evésről van szó, akkor először a látás jöhet szóba. "Evolúciós szempontból van értelme, hogy ez a helyzet" - mondja Toni Massanés, az Alícia Alapítvány (Élelmiszer és Tudomány) főigazgatója, a főzéssel és a jó étkezési szokások népszerűsítésével foglalkozó kutatóközpont. Az afrikai szavanna őseinknek már messziről fel kellett ismerniük, hogy amit láttak, az étel vagy sem. A szín információt adott arról, hogy jó állapotban van-e, érett-e, jó-e enni. És a túlélése nagyban függött ettől: ezért továbbra is nagy figyelmet fordítunk rá, és ez természetesen a legfontosabb értelem ".
Az agy feldolgozza étel kép, rögzíti az alak és a szín információit, kódolja azokat, átkutatja a fájlját, és a látottakat összekapcsolja a már tároltakkal és azonosítja azokat. A látás hajlamosít, előkészít és elvárásokat támaszt azzal kapcsolatban, amit a múlt tapasztalatai alapján megkóstolnak. Ha meglátunk egy banánt, akkor reméljük, hogy amikor meghámozzuk, akkor ez az a szín, amelyről a banánt ismerjük, és hogy íze és illata éppen olyan, amilyen a memóriában van.
Javier Cudeiro nagyon megfelelő anekdotát gyűjt össze könyvében. Azt mondja, hogy egy angol étterem híres séfje néhány évvel ezelőtt rájött, mennyire fontos látvány volt az étkezés során. Meghívott egy étkezőcsoportot, akiknek olyan steakeket kínált, amelyeket teljes sötétségben kóstoltak meg. A szakács megkérdezte őket, és mindannyian azt válaszolták, hogy finomak, nagyon lédúsak. E széles körű élvezet közepette a séf felkapcsolta a villanyt, és az étkezők végül hánytak. Rémületükre felfedezték, hogy a hús kék volt, miután ételfestéket tettek rá. Ez undort váltott ki belőlük és megfordította a gyomrukat, annak ellenére, hogy egy pillanattal azelőtt minden egyes falatot élveztek.
"Az általunk észlelt alak és szín táplálék alapvető az agy irányításához. És elkészítik a második alapvető elemet, a szagot, amely az öt érzék közül a legerősebb és az érzelmekhez legszorosabban kapcsolódó - magyarázza Sánchez Romera. Láthatunk egy 30 évvel ezelőtti fotót, és bizonyára nehéz lesz megadnunk, hogy mikor készült, vagy emlékezzünk a megjelenő emberek nevére. Másrészt, ha hozzák hozzánk azt a pörköltet, amelyet édesanyánk minden vasárnap készített, akkor az aroma azonnal eljut a hippokampuszba, és emlékeket ébreszt ”. Olyan, mint Proust cupcake-je: a francia író végül a tészta effluviumából írt Az elveszett idő keresése.
A szag Ez a legfontosabb érzék az étel megkóstolásakor, és ennek köszönhetjük az íz 90% -át. Megerősíti, amit a látvány érzékelt, és diszkriminatív árnyalatokat ad neki, beleteszi az érzelmeket. Az étel szagmolekulái az orrba jutnak az agyalapi mirigyig, egyfajta receptorsejtek szőnyegével borítva, amelyek rögzítik a szagmolekulákat, felismerik őket és elektromos jeleket juttatnak az agyba, amelyek a szaglógumóba kerülnek, amely érzékeli a szagú, bár nem azonosítja. Ezután áthaladnak a limbikus rendszeren, ahol az érzelmek kiváltódnak. És végül eljutnak az agykéregbe és a hipotalamuszba, ahol összehasonlítják őket a memóriában tárolt és értelmezett információkkal, hogy azonosítsák, mit érzünk.
Ezenkívül kétszer szagolunk: az első az orron keresztül, a második, amikor falatot teszünk a szánkba, és elkezdjük rágni. A párásított szagú molekulák a száj hátsó részén haladnak, amíg el nem jutnak az orrüregbe, ahol ugyanazokat a receptorokat találják, amelyek aktiválódnak, ha valami szagot érezünk.
Aztán ott van a íz, amely a szagláshoz nagyon hasonló módon működik. Az étel kölcsönhatásba lép a szájnyálkahártyát borító receptorokkal, a szájpadláson és a nyelven. A molekulák egy specifikus receptorhoz kapcsolódnak, amely kémiailag felismeri őket, és jelet küld az agynak, amely feldolgozza annak azonosítására. A nyelv felkapja öt íz, a sós, az édes, a keserű, a savanyú és az umami. Végül az érintés lehetővé teszi számunkra, hogy azonosítsuk és élvezzük az étel állagát, és a fül ellenőrizze, mi történik a szájban.
„Egészen a közelmúltig naivan azt gondolták, hogy ingerek érkeznek hozzánk, és mi reagálunk rájuk. Most már tudjuk, hogy a világ küld néhány fizikai-kémiai ingert, amelyeket feldolgozunk, megértünk, értelmezünk, majd cselekszünk. A valóságban az ingerek észlelése a válasz, és ez érzelmi válasz ezekre az ingerekre ”- zárja le Massanés.
Csábítási stratégiák Az agy érzékelésének ismerete új kutatási lehetőségeket nyitott meg a szakácsok előtt. „Ez egy olyan szerv, amely elkötelezett a jövő előrejelzésére az érzékektől kapott adatok alapján. És szereti, ha mindent kézben tartanak. Tudni, hogy ez hatalmas fegyver az új szakácsok számára ”- véli Javier Cudeiro, a fiziológia professzora. Megcsalhatjuk az idegsejteket ízlés, textúra vagy szín megváltoztatásával. „Amikor a modern konyhában olyan olívaolajat adnak nekünk, amelynek a szánkba eper íze van, az agy jóslata megszakad, akkor hatalmas meglepetés jelenik meg. És ha ez a megfelelő kontextusban történik, és a meglepetés kellemes, az agy sokkal jobban élvezi az élményt "- mondja.
A az étel megjelenése befolyásolhatja az ételek ízét, amint azt a népi bölcsesség tudta, ezért fontos az ételek jó bemutatása, mert a szemünkön keresztül eszünk. De a szakácsok és a neurológusok sokkal tovább mentek. Például Ferran Adrià azt vizsgálta, hogy a használt konyhai eszközök hogyan befolyásolják az ételünkről alkotott felfogásunkat, például azokat az anyagokat, amelyekkel a tartályok készülnek, még a kanalak alakját is. A szakács Charles Spence-nel, az Oxfordi Egyetem kísérleti pszichológia professzorával dolgozott együtt, hogy meg tudja változtatni az El Bulli-étkezők felfogását. Látták például, hogy az eperhab édesebb íze van, ha fehér tányérra tálalják.
A gironai Celler de Can Roca-nál, amelyet a londoni magazin a világ második legjobb éttermének tart Étterem, három Michelin-csillaggal kitüntetett Joan, Jordi és Josep testvérek évekig kutatták a módjaikat meglepetés agyak a vendégeid közül. "Szeretünk játszani" - mondja Joan. És szerencsénk van, hogy ügyfeleink nyitott elmével és szívvel jönnek éttermünkbe, nagyon hajlandóak kipróbálni ".
A Roca itt törekszik az agy által tett jóslatok megtörésére. Például vendégeiket szolgálják a válasz spárga. A szó válasz A jégkrém régi ipari receptjére utal, és meglepő, sőt meglepő, hogy zöldségekkel is elkészíthető. És ez a fogalmak és szavak játéka legalább mosolyt kelt. „Úgy gondoljuk, hogy kell lennie bizonyos célzásoknak, játéknak, hogy valami mással kell hozzájárulnunk, és itt jön a lehetőség, hogy a konyhában alkalmazhatjuk a kreativitást. Folyamatosan azon gondolkodunk, hogy mit tehetünk, hogyan befolyásolni az érzelmeket és milyen eszközökkel rendelkezünk. És az az igazság, hogy egyre több koncepcionális és technikai erőforrás áll rendelkezésünkre, hogy szórakoztatóbb vagy meglepőbb dolgokat hajtsunk végre, hogy az ügyfél jól érezhesse magát, miközben megfelel a várakozásoknak ”- magyarázza Joan, a Roca szakácsa.
Jó példa erre a Can Roca menü egyik desszertje: egy átlátszatlan karamellgömb, amelyet a kanállal megtörve az étkező elbűvölve rájön, hogy a tölgyfa parázsból füst jelenik meg. „Optikai, mágikus hatásnak tűnik, zavaró hatást vált ki és intrikákkal játszik. És ezenkívül, amikor megjelenik ez a füst, megnyeri az ügyfelet, mert ez a szag emlékezetükben van, és kapcsolódik az emlékezéshez, a kandallóhoz, a szeretett közeli emberekhez "- magyarázza Joan Roca, aki hozzáteszi: az érzelmek rostja. Bizonyos ételek vagy azok elkészítési módjai révén befolyásolhatjuk a az emberek hangulata. Az íz és az illat, de különösen az utóbbi aktiválja az emlékeket, az érzelmeket az agyban. Munkánk iránymutatása, lelkiállapotok létrehozása vagy befolyásolása ".
Massanés, gasztronómiai kritikus és szakács számára egyértelmű, hogy az étel nem csupán fizikai-kémiai tulajdonságok konténere, hanem jelentést is tartalmaz, és „az érzelmek tárolói és hordozói”. Valójában minden érzékszervi érzékelés érzelmi árnyalattal rendelkezik, és az agy limbikus rendszere, különösen az inzula és az orbitocentrális kéreg területe kezeli ezt az árnyalatot. Talán az öröm, hogy meglep egy étel, és az a tény, hogy bizonyos ételek az érzelmeinkre vonzódhatnak, a felhasználáson kívül más alkalmazások is lehetnek élvezzen minket.
Az Alícia Alapítványnál azt vizsgálják, hogy "csalással", a textúrák megváltoztatásával, a színek módosításával hogyan vonzhatja magára egy idős ember vagy a beteg figyelmét, akik általában elveszítik ételízüket és étvágyukat. "Talán a modern konyha új kreatív eszközeivel segíthetünk nekik" - jelzi Massanés.
"A az etetés érzelem, érzelemgé vált igény ”- mondja Sánchez Romera. És erre csak az emberek képesek. Nagyon kifinomult vágy-öröm mechanizmusok segítségével azonosítjuk, hogy mi a legjobb a túléléshez. És nem csak képesek vagyunk megtalálni a testünk számára legelőnyösebb ételt, hanem érzékelhetjük, felismerhetjük, élvezhetjük és ... főzhetjük is, vagy „örömre létrehozhatjuk és előállíthatjuk” - mondja Arbonés. Bár végül leültünk enni és lakomázni, de társaságban.
Kétségtelen, hogy minden lakoma legjobb összetevője a jó társaságban való részvétel, az élvezet megosztása. Társadalmi lények vagyunk.
Ízek egész életen át
Megszakítások
Bár képesek vagyunk ezernyi szag észlelésére, lehetetlen, hogy külön felismerjük őket. Ennek köszönhető - magyarázza Toni Massanés felfogásunk integrált, meg tudjuk különböztetni az egészet, a molekulák halmazát, de nem egyenként. Az agyunk hozzászokott a folytonosság csoportosításához és megkülönböztetéséhez, mert éppen ez jelenthet veszélyt vagy lehetőséget - mondja ez a kutató. A konyhába lépve észrevesszük a sonka illatát az asztalon, de egy idő után már nem érezzük. Ahogy a kölnivel történik, amelyet reggel viselünk. Amikor a szagok nem nyújtanak információt és feleslegesek, az agy nem figyel oda rájuk. Így az idegsejtek mindig készen állnak erre elfog új effluvia, valami létfontosságú a túléléshez.