minőségének

Az élelmiszer minőségét olyan jellemzők összességeként határozzuk meg, amelyek meghatározzák a fogyasztók elfogadását az adott élelmiszer számára (Kramer, 1951), és a tojások sajátos esetében a fő ellenőrzendő tulajdonságok a héj megjelenése és alakja, az étel színe. sárgája és a fehér megjelenése. A tojás fizikai minősége fontos szempont a tojástermelési láncban részt vevők számára, a termelőktől kezdve a forgalmazókon át a végső fogyasztókig.

A héj minőségét meghatározó tényezők

A héj legfőbb változásai, amelyek gazdasági veszteségekhez vezetnek a tojásiparban, a következők: törések, repedések, deformációk és mikrotörések.

A héj minősége főleg az alábbiaktól függ:

A tojás belső minőségét meghatározó tényezők

  • Albumen vastagság: A genetikai, táplálkozási tényezők (makro összetevők, kiegészítők és adag), az egészség, a rétegek kora és a tojás tárolása befolyásolja.
  • Albumen minőség (Haugh egységek):
    • Tárolási idő és hőmérséklet
    • Csirke kor: Az öregedéssel az albumin viszkozitása csökken.
    • Táplálás: A fehérjetartalom növekedése csökkenti a Haugh egységeket, míg a C- és E-vitamin hozzáadása javítja ezt a paramétert.
  • Perivithelin membrán minőség: Kor szerint változik.

Tojásminőség-értékelési módszerek

Az évek során különböző módszereket fejlesztettek ki a tyúk életkorához, a tárolási és kezelési körülményekhez, a genetikai változásokhoz, a létesítményekhez és a környezeti feltételekhez kapcsolódó változások számszerűsítésére.

1949 óta a kézi minőségellenőrzést az ovoszkópia, mivel ez egy nem invazív technika, amely lehetővé teszi a tojás külső és belső tulajdonságainak ellenőrzését, és képes felismerni a sárgáját, az fehérjehéjat és a héjat. A módszer egy sötét környezetben koncentrált fényforrás hatásán alapul, amely lehetővé teszi a légkamra méretének/mélységének meghatározását; ez azonban szubjektív technika, mivel az eredmények a besoroló észlelésétől függenek.

Kagylóminőség

  • Közvetlen módszerek: Megkövetelik a tojás megsemmisítését.
    • Törőerő mérése: Durométerek vagy texturométerek segítségével a héj keménysége pontosan és megismételhető módon mérhető azzal az erővel (N), amelyet a tojás képes elviselni, amíg el nem törik.
    • Héj súlya

    A héjvastagság mérése mikrométerrel

    Héj vastagsága: Mikrométerrel mérik, és tükrözi a tojás vastagságát.

  • Közvetett módszerek:
    • Fajsúly: Ezt úgy határozzák meg, hogy a friss tojásokat 1065–1100 m sótartalmú vízbe merítik, és szorosan összefügg a héj minőségével és mennyiségével.

    • BELSŐ MINŐSÉG

    Alapvető szempont a fogyasztó számára, amelyet a sárgája és az albumin morfológiai, kémiai, fizikai, mikrobiológiai és organoleptikus paraméterei határoznak meg.

    A tojás belső részét, amely a súly 88-91% -át teszi ki, sárgája és albumin alkotja, ezen összetevők aránya fontos tényező az élelmiszeripar számára.

      Tojásfehérje:
        Fogalmazás: fehérje (ovalbumin, ovotranszferrin, ovomucin és lizozim) és víz.

      Albumen minőségmérés (Haugh egységek)

      Haugh egység: A tojás belső minőségének és eltarthatóságának meghatározására szolgál. Ennek az értéknek a meghatározásához a tojásokat 7,2–15,6 ° C hőmérsékleten hűtőszekrényben vesszük, és az albumen magasságát a sárgája szélétől 1 cm távolságra mérjük a Haugh mikrométerrel, valamint a tojás tömegét grammban., hogy ezt követően alkalmazza a következő képletet (Silversides et al 1994):

    U.H. = 100 * Log [H + 7,57- (1,7 * P0,37)]
    U.H. = Haugh egység.
    H = Albumen magasság milliméterben.
    P = A tojás tömege grammban.
      Bimbó:

        Sárgája színértékelése a DSM színventilátorral

        Szín: A szín intenzitása a rendeltetési piac függvényében változik, a DSM színventilátorral vagy a Minolta koloriméterrel értékelve.

      • Kitartás: A perivithelin membrán erejétől függ.

    A tojásminőség optimalizálása érdekében elengedhetetlen a termelési rendszer mélyreható ismerete mind a gazdaság szintjén, mind a marketing szempontjából. A táplálkozás kulcsfontosságú tényező, amelyben a specifikus adalékanyagok hozzájárulása hasznos eszköz a termék javításához. minőség.